成都钵钵鸡 乐山钵钵鸡的红油配方

  

成都钵钵鸡

    傅映平

  原本我以为钵钵鸡是和汽锅鸡相似的一道菜,然而,当朋友将我带到这个街边的小店时,我诧异了。服务员将一个黑陶的钵钵放在我们面前,汤色红亮诱人,浓香扑鼻,汤面上漂浮着一层麻辣的红油和芝麻,一闻就让人食欲大增。里面放着一串串的食材,有荤菜也有素菜。这不是串串吗?只不过串串是热的,这个是冷的。
  朋友说,钵钵鸡最早是挺讲究的,盛汤的钵有青花钵、黑陶钵和原木钵,钵内盛放配以各种配料的鸡汤,食材在特殊加工后用签串制,晾冷后浸于钵内鸡汤中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。它的食材以鸡肉及鸡杂为主打,如鸡翅尖、鸡爪、鸡脖子、鸡胗等等,后来和冷串串相综合,就增加了许多新鲜爽脆的蔬菜。
成都钵钵鸡 乐山钵钵鸡的红油配方
  钵钵鸡的口味也是可以选择的。我最早吃到的是红油味型的,这种类型的钵钵鸡油多汁少,还放了不少的芝麻在里面,咬起来,两颊生香;麻辣味型麻辣爽口,普及度高,是大众容易接受的传统风味;藤椒味型是最近开始流行的一种风味。藤椒可以有效压住食物的腥味,并增加鲜味,麻而不腻,清香袭人;还有一种鲜椒味型,鸡汤里面放了新鲜的青尖椒和红尖椒,加入其它调味料搅匀而成。此类味汁以汤汁为主,色泽素雅,具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣,营养健康,是蔬菜类原料的良好味汁。
  各色菜肴放在汤料里浸泡几分钟,从汤里拿起来时鲜油淋漓又不失纯香。鸡翅嫩香,鸡胗脆爽,莲藕清甜,木耳厚实,那独特的风味在嘴里悠然蔓延,让人回味不尽。爱吃什么吃什么,不够的话就叫老板再加。吃多少串就收多少串的钱。通常这类餐馆里还有甜醪糟、冰粉或者莲子银耳汤等甜汤出售,来一碗既可以解辣,又可以减少对胃的刺激。
  如果说,冷锅鱼是火锅的简化,那么钵钵鸡就是串串香的简化。但是相对串串,钵钵鸡毕竟要小资得多。一来,钵钵鸡从名字上看就比串串香高明,毕竟人家有独特的盛器;二来,钵钵鸡是冷着吃的成品菜,所以用餐完毕后不会满身都是味道。但是,如果将钵钵鸡端上餐桌,作为餐桌上的一道主菜,总觉得有点不伦不类,就好像一位淳朴的村姑,硬要她涂脂抹粉妆扮成白领。怎么看,也不是那个味道。
  最早的时候,钵钵鸡还保留着些原生态的讲究,等到它普及时,就和冷串串结合,成为了山寨版的钵钵鸡。我也吃过这样的钵钵鸡,路边的小摊,露天,仨俩板凳,摊主面前几个大铁盆,荤素菜品皆可,麻辣清淡皆有。虽然山寨版的钵钵鸡不太正宗,但依然有它独特的魅力。民间但民间得气派,乡土但乡土得舒服。三五好友围坐在矮桌前,饮着啤酒,共享一钵盛满串串美味的钵钵鸡,真是酣畅淋漓,为人生一大快事矣!

  

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