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成都钵钵鸡
傅映平
原本我以为钵钵鸡是和汽锅鸡相似的一道菜，然而，当朋友将我带到这个街边的小店时，我诧异了。服务员将一个黑陶的钵钵放在我们面前，汤色红亮诱人，浓香扑鼻，汤面上漂浮着一层麻辣的红油和芝麻，一闻就让人食欲大增。里面放着一串串的食材，有荤菜也有素菜。这不是串串吗？只不过串串是热的，这个是冷的。
朋友说，钵钵鸡最早是挺讲究的，盛汤的钵有青花钵、黑陶钵和原木钵，钵内盛放配以各种配料的鸡汤，食材在特殊加工后用签串制，晾冷后浸于钵内鸡汤中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。它的食材以鸡肉及鸡杂为主打，如鸡翅尖、鸡爪、鸡脖子、鸡胗等等，后来和冷串串相综合，就增加了许多新鲜爽脆的蔬菜。
钵钵鸡的口味也是可以选择的。我最早吃到的是红油味型的，这种类型的钵钵鸡油多汁少，还放了不少的芝麻在里面，咬起来，两颊生香；麻辣味型麻辣爽口，普及度高，是大众容易接受的传统风味；藤椒味型是最近开始流行的一种风味。藤椒可以有效压住食物的腥味，并增加鲜味，麻而不腻，清香袭人；还有一种鲜椒味型，鸡汤里面放了新鲜的青尖椒和红尖椒，加入其它调味料搅匀而成。此类味汁以汤汁为主，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。
各色菜肴放在汤料里浸泡几分钟，从汤里拿起来时鲜油淋漓又不失纯香。鸡翅嫩香，鸡胗脆爽，莲藕清甜，木耳厚实，那独特的风味在嘴里悠然蔓延，让人回味不尽。爱吃什么吃什么，不够的话就叫老板再加。吃多少串就收多少串的钱。通常这类餐馆里还有甜醪糟、冰粉或者莲子银耳汤等甜汤出售，来一碗既可以解辣，又可以减少对胃的刺激。
如果说，冷锅鱼是火锅的简化，那么钵钵鸡就是串串香的简化。但是相对串串，钵钵鸡毕竟要小资得多。一来，钵钵鸡从名字上看就比串串香高明，毕竟人家有独特的盛器；二来，钵钵鸡是冷着吃的成品菜，所以用餐完毕后不会满身都是味道。但是，如果将钵钵鸡端上餐桌，作为餐桌上的一道主菜，总觉得有点不伦不类，就好像一位淳朴的村姑，硬要她涂脂抹粉妆扮成白领。怎么看，也不是那个味道。
最早的时候，钵钵鸡还保留着些原生态的讲究，等到它普及时，就和冷串串结合，成为了山寨版的钵钵鸡。我也吃过这样的钵钵鸡，路边的小摊，露天，仨俩板凳，摊主面前几个大铁盆，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。虽然山寨版的钵钵鸡不太正宗，但依然有它独特的魅力。民间但民间得气派，乡土但乡土得舒服。三五好友围坐在矮桌前，饮着啤酒，共享一钵盛满串串美味的钵钵鸡，真是酣畅淋漓，为人生一大快事矣！
