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一品虾饺皇
这大半年来,因为孩子要备考,她连去茶楼喝茶的时间都没有。可是孩子又很想吃茶楼里的粤式点心,尤其爱吃虾饺和叉烧包,有时候馋的不行。没办法,只好老妈披挂上阵,在家自制了。
经过这1、2个月,每个周日折腾一次,我现在基本上能比较熟练做出较满意的虾饺和叉烧包了。感觉虾饺其实挺适合家庭制作的,又很经济实惠,比在酒楼吃便宜5倍都不止吧,呵呵,自己做虾饺,新鲜好味又省钱呢,最爽的是可以敞开来吃,去茶楼,那可是顶点呢,每次总是吃得不那么尽兴~
虾饺是广东具代表性的点心,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限,皮软韧透薄,虾鲜爽口弹牙,鲜美多汁。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋。而现在流行的是独虾虾饺,整个虾饺的馅是整只的大虾仁,虾味更浓郁鲜美,口感更爽脆,称为虾饺皇。
觉得虾饺皇更好吃,因为虾饺大约要蒸5分钟,这个时间刚好是虾仁熟的时间,皮软韧,虾仁爽口,面皮和馅熟的程度刚好配合得天衣无缝,堪称绝配。
虾饺皇,表皮晶莹剔透,一口下去满满的QQ弹弹的虾肉,皮子的美好口感与虾肉的鲜味在嘴里融合,让人欲罢不能!
制作心得:
1.虾饺的成败主要在于皮子的制作。
好的虾饺皮白如雪,薄如纸,半透明。饺子里的馅料隐约可见,入口爽滑,清香不粘口。
澄面特别容易破,不好操作,所以案板、擀面杖、手上都抹上油。
千万不要用手粉。如果面团粘手,就再加入一点油,或在手上沾上一点油。
2.做好虾饺面皮的秘诀是面皮加多一些油。
虾饺薄而半透明,在面团里加一点猪油,主要为了面胚保湿,成品提亮通透,也使得面皮较不易破裂。
第一次制作不熟练的话,要注意3点:
①可以适量多加一些油,即可保证面皮操作成功。
②面皮不用追求过薄,适中即可。
③如果包的过程中面皮破了,可以重新再用。
传统上油要放猪油,也可以换成没有味道的植物油(如玉米油、葵花籽油等)。
3.尽量不要把配方中所有的沸水一次都加进去。
先加进去90%的量,看看具体情况,如果干再加剩下的10%的沸水,这样操作面皮比较容易成功,因为只要是粉类物质,就可能遇到面粉吸水量有差异的问题。
(200毫升水大约相当于普通饭碗1碗)
一定要用开水把面烫熟,一边加入开水,一边快速搅拌。用擀面杖(或筷子)迅速顺同一方向画圈搅拌均匀。搅拌至呈雪花状,如图:
4.酒楼制作的虾饺是要加入少许肥膘丁的,这样成品的口感
才会脆爽。
肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;这样口感会好很多,不要怕油腻,成品一点都不会腻的。当然,如果怕油腻,也可以不放肥膘丁。
5.澄粉(也叫澄面)的品质一定要很好,最好上网买进口的
优质澄粉。
澄粉是不含筋的面粉(小麦淀粉),用澄粉制作的点心特色为半透明,可隐约透出馅心颜色,质感细滑略带柔感,通常用来制作水晶胶、虾饺皇等。
淀粉,用木薯淀粉效果较好。亦可用玉米淀粉代替。
木薯淀粉又称泰国生粉,是一种淀粉的名称,一种热带植物的块根中提取的淀粉,这种植物属大槭科,与蓖麻,橡胶,小桐子同科。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。如果没有木薯淀粉,可以用玉米淀粉代替。
6.澄面遇空气非常容易干,一包就会裂的,最好擀一个皮就马上包馅,其他没做的皮或者面团用保鲜膜或者湿布盖上保湿。
7.面皮的制作,一般情况下,做虾饺皮的厨师都是用刀来“拍皮”的,基本上用刀一拍、一拖,用刀一铲,一块面皮就出来了。
拍皮:把剂子放在案板上,用一只手捂住刀柄,另一只手放在刀面上,最多三下,一直完整的水晶虾饺皮就完成了。这点一般家庭主妇是很考功夫的,不易做到,所以我们就用擀面杖捻皮好了,这样会比较慢,所以面团要注意保湿,用保鲜纸包好。不需要像饺子皮那样擀皮,先用手掌压扁,再用擀面杖压几下就好了。
8.包虾饺要注意它特别的地方。
馅放的位置要居中靠下,也就是包皮的时候,皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些,才能包出梳子状的虾饺。
右手从右边开始捏褶子,左手食指送皮。右手拇指和食指捏褶子。
左手拇指跟食指不停地往右手方向推送饺皮边。重复步骤至左端饺边捏牢。
捏褶子其实和包包子的做法大致是一样的。
9.虾仁受热后会膨胀,因此包的时候一定要留出空隙,否则就会把皮撑破。
馅料的制作:
小贴士:
1.怎样快速剥虾仁?
鲜虾买回家后,放入冰箱速冻柜,冷冻30~40分钟取出,就能轻易把虾仁剥好了。
2.虾仁必须要吸干水。
3.拌好味道的虾仁,放入冰箱半小时(时间长些也无妨),虾仁更具弹性和爽口。
虾有个特性,老话说:不冻不脆。
虾饺皇制作过程图: