巧克力玫瑰花装饰之提拉米苏附图巧克力玫瑰花制作方法 提拉米苏表面装饰

前一阵特别馋提拉米苏,那个馋劲就别提多馋了。提拉米苏每年都做,今年想来点特别的装饰,刚好印佳发了女神的巧克力蛋糕给大家看,于是我也想试试巧克力玫瑰花装饰的提拉米苏。

之前完全不知道巧克力玫瑰花怎么做,觉得应该特别难也觉得挺神秘,好在翻看了我的一本英文的fondant的书,那里有塑形巧克力的配方和做法,正好用来做玫瑰花~之前有做过翻糖玫瑰花,有一点基础,心想大概方法应该是一样的,只是巧克力操作时会有一些特别需要注意的事项,特别是室内的温度对巧克力的影响比较大,我家的温度在25度左右,所以制作巧克力有一点点难度。

真正操作起来,有一些意想不到的问题发生,刚开始的几个花瓣甚至无法从塑料袋上取下,弄的很狼狈,就这样一边做一边总结经验,等做到2-3个的时候就越来越熟练了,做到10几个的时候看来都可以批量生产了!~~呵呵。

在制作提来米苏的那天,非常悲剧,我相机的CF卡完全坏掉了,那天看过我weibo的应该知道,所以很抱歉,提拉米苏全程我没办法拍图,但好在提来米苏对大家来说应该都不难,常规做法,我尽量写的详细一些。

巧克力玫瑰花的图片也在坏掉的CF卡里读不出来,但是好多人都想看,我又重新拍了一遍,尽量写的详细些;我的方法基本上自己琢磨,有些地方操作可能不正规,一些操作方法,也只是比较适合我家的温度环境,大家也可以根据自家环境做些调整,怎么顺手怎么来~~

2012年的第一篇,希望有个全新的开始~祝福我们今年都平平安安,幸福健康!

提拉米苏(7寸,18cm)

海绵蛋糕片配方(约26×36烤盘一个)

鸡蛋4个, 细砂糖80g, 低筋面粉60g, 黄油20g, 牛奶35g

咖啡糖浆材料:

速溶咖啡25g,热水150g,玉米糖浆15g,咖啡酒15g

马斯卡朋慕斯材料:

马斯卡朋芝士250g,吉利丁片2片,意式蛋白霜150g(蛋白50g,细砂糖20g,水25g,细砂糖80g),鲜奶油250g

巧克力手指饼围边:

蛋黄3个,细砂糖45g,蛋白3个,细砂糖45g,低筋面粉80g,可可粉10g,糖粉适量

塑形巧克力材料(巧克力玫瑰花):

烘焙用巧克力(我用的纽扣巧克力)125g,玉米糖浆50g

其他:

表面筛可可粉,插牌,丝带

制作方法:

1)海绵蛋糕片:一般全蛋海绵制作方法,先混合融合黄油和牛奶,保持温度在40度~加热到38度左右的全蛋,一次性加入细砂糖,用电动打蛋器打发全蛋,至用滴落的蛋液在盆中写个8字都不会轻易消失的程度,然后筛入低筋面粉用刮刀拌匀,然后加入黄油和牛奶的混合物,用刮刀拌匀,倒入铺有烘焙纸的烤盘,180度烤约15分钟左右,出炉网架放凉后,切割出两个模具大小的圆片。

2)咖啡糖浆:速溶咖啡+热水+玉米糖浆+咖啡酒,逐个混合均匀而成。

3)马斯卡朋慕斯:吉利丁凉水泡软,隔热水融化。马斯卡朋芝士轻柔地用刮刀拌顺滑,取少量芝士与融合的吉利丁拌匀,然后倒入剩余的马斯卡朋芝士中,全部拌匀。

意式蛋白霜:50g的蛋白+3g的细砂糖打发,然后将剩余的17g细砂糖分两次加入,打至坚挺的蛋白霜。打蛋白霜的同时,要煮糖浆,25g水+80g细砂糖小锅煮开,至117-120度关火,一边慢慢搅拌蛋白霜,一边将糖浆一点点倒入蛋白霜中,至均匀,保鲜膜覆盖放凉。(117度的糖浆使用食物温度计测量,没有的话观察表面的泡泡由大转小一点,舀一点滴入冷水中,捞出摸起来是软软的小球状态,如果球是硬的说明温度已经到了125-130度)。

将放凉的意式蛋白霜,加入一部分打成5分发的鲜油,刮刀拌匀,然后加入剩余的鲜奶油,全部拌匀。

之前拌好的马斯卡朋芝士,加入到鲜奶油和意式蛋白霜的混合物中,用橡皮刮刀翻拌均匀,这样马斯卡朋慕斯就做好了!

4)巧克力手指饼:蛋黄+45g细砂糖打发备用。蛋白分3次加入45g细砂糖,打至湿性--干性之间~用橡皮刮刀混合蛋黄糊和蛋白糊,然后筛入低粉和可可粉的混合物,用橡皮刮刀翻拌均匀(不要拌过度,拌的没干粉即可),然后将拌好面糊装入裱花袋中(0.7cm左右圆形花嘴),在烤盘上一个挨一个(可以稍有点缝隙)挤出两排手指饼形状的面糊,足够围边即可,挤完后,表面筛上糖粉,180度,大概15分钟左右。

组装:

1)裁减好的圆形海绵蛋糕片放在模具底部,刷上咖啡液。

2)倒入一部分慕斯糊。

3)然后再放一个蛋糕片,刷咖啡液。

4)接着倒入一部分慕斯糊,放入冰箱冷藏几个小时至凝固~

5)凝固后脱模,围上巧克力手指饼围边,用丝带固定。

6)然后表面筛上可可粉,放上玫瑰花(玫瑰花上也可以筛些可可粉,有茸茸的感觉),放上插牌即可。


巧克力玫瑰花装饰之提拉米苏(附图巧克力玫瑰花制作方法) 提拉米苏表面装饰

巧克力玫瑰花的制作方法:

1)巧克力切碎或用纽扣巧克力,倒入盆中。

2)表面覆盖保鲜膜,隔热水使其变软。

3)等它变得足够软时,用打蛋器搅拌几下,就成为巧克力液体。

4)接着倒入50g玉米糖浆。

5)用打蛋器搅拌均匀,这时它变得粘稠一些。

6)拌匀后,用刮刀把巧克力都刮到盆底。

7)倒在一个大的保鲜袋上。

8)然后用保鲜袋包裹紧实。放在阴凉处(我家主卧的窗台非常凉,我放那),让它自然冷却到结结实实,过夜也可以,几天后也可以用,包好就行~

9)使用的时候拿出来,先切成条。

10)然后切成小颗粒。

11)取一块,捏软,如果粘手,可以隔塑料布捏,然后搓成小球,如果大的话,再继续分割成更小的球,我的小球,最后搓成大概直径0.5-0.7cm~

12)放在保鲜袋上,旁边富余的保鲜袋的边儿折叠过来,压住小球,然后用手或者一个平面的东西将其压扁。

13)我用的是图中我那个金属布丁模具,将压扁的巧克力球,压的更薄,让它四周延展开来,形成一个巧克力花瓣的样子和形状。

14)当然,如果这时你的巧克力在保鲜袋上比较软,你就难以取下它,这时候我用冰箱里刚刚拿出来的凉凉的瓶子(如图那个绿色的),在巧克力花瓣上放置一会,这样变凉之后,就很好将保鲜袋掀起了,花瓣很好从上面取下来。

15)我用杏仁膏做芯,搓成水滴状,下粗上细,牙签扎到里面,玉米糖浆做黏合物,涂抹在水滴状的杏仁膏上,尽量少用手触摸的,直接拿杏仁膏上的糖浆,去粘塑料布上的花瓣,粘起后,折起来,形成小小的花心。

16)第二瓣也是一样,如图中我演示的那样,不去用手太多触摸花瓣,而是用刷了糖浆的芯儿去粘第二片花瓣,粘上之后再稍调整位置;之后的每一片都这样操作,位置大概是每一片压在上一片的后1/3处,但我认为并不用死守规律,玫瑰花看着怎么生动怎么粘。

17)做好的玫瑰花,找一个可以固定住的地方插放,中间哦那是包芯,到外面的花瓣要稍稍外翻,这个很简单,用手触碰一下花瓣的上部边缘,利用手的热度让其变软一点,稍微往外轻轻的压一下即可。

18)做好蛋糕后,逐个放在撒了可可粉的蛋糕上即可。


  

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