田鸡,鳜鱼,马鲛鱼的功效与作用营养价值 田鸡粥的功效和作用



【田鸡,鳜鱼,马鲛鱼的功效与作用营养价值】

田鸡的功效与作用营养价值

田鸡肉中有百分之十七的蛋白质,可以认为它具有相当的滋补作用。它磷质也很丰富,是益智的食物。《本草纲目》说: “田鸡利尿消肿。”《本草纲目》说它“调治疳积瘦弱,补虚损,尤宜产妇”。田鸡不但味道鲜美,对儿童妇女也很有补身价值。

食疗:

田鸡益儿童。田鸡含有丰富的蛋白质,可以助长身体发育,女童在十四岁前后,男童在十六岁前后,可常进食。如其儿童肌肉瘦削,气血不旺,应让其常吃田鸡。古人认为田鸡肌肉丰盈,以肌养肌,其实就是因为它有丰富的蛋白质,对瘦弱小儿,有助长肌肉的效能。田鸡的吃法很多,通常都把它作为菜馔,或者将它煮烂。考究的人家用瓦锅蒸田鸡饭,能保持其原有的香味,使人进食时更适口开胃。逢时节转变时,则用糯米与田鸡煲饭。但糯米多吃不易消化,可依节令每半个月进食一次,一则免得多吃后食而不化,二则可使父母常观察儿童的发育是否正常,是否有病而妨碍发育。一切节令,逢十五日一变,这也正好合了让父母们提高警觉,对儿童发育时期多加注意的意思。

小儿麻疹之后,有两种变化:一种是痧毒旺盛,发出耳疳鼻疳口疳等热性疮疖,应该进服解毒药品;一种是咳嗽迁延不愈、形瘦神疲现象。除治疗咳嗽以外,同时要进食滋补食品,用田鸡作为病后调养品,既开胃,又补益。每日购田鸡五六只,加北沙参三钱、肥玉竹三钱煲汤。田鸡味鲜纯,沙参、玉竹润泽肺部,汤内加玉竹后,汤液浓厚,小儿极喜进食。除在伤风咳嗽时,或外感风寒时停服外,可连吃半月至一月,很有养身滋补的效力。

小儿多吃糖食瓜果后,肠胃消化失常,饮食失调,对于日常粥饭,发生厌恶现象,这是常见的。尤其是患百日咳、痄腮胀、黄疸病、胃弱症,更多呕吐厌食现象。可用田鸡六七只,与鸡肫肉同煲汤进食。暑期中小儿厌食的现象更多,这是“疰夏”,除吃利湿药品外,可用山楂、麦芽煲茶,复用鸡肫皮煲田鸡作为汤饮,常有治愈疰夏之效。或用西瓜皮(即青色外皮,名为西瓜翠)、冬瓜皮和田鸡同煲,也能利湿开胃。儿童喜吃田鸡,以此作为食疗品,更易收效。

田鸡益产妇。妇女产后,进食田鸡,《本草纲目》曾有三段记载,在此推荐此法。民间各地,亦有此习俗。华中各省,因禁杀田鸡,故吃者只能暗中购买,因其得来不易,莫不将其视为席上珍肴。但产妇进食田鸡则作为医疗应用,设法向各地搜购,见者亦不以为怪。乡间亲友探访产妇,亦以此物作为礼品。产妇吃田鸡以煲汤为主。闽粤一带妇女产后大都用肥大田鸡腿五两、瘦猪肉二两、怀山药三钱、陈皮一片,外用生油炒大乌豆一碗,一同煮食,作为产妇的滋养品。

产妇乳汁缺乏,通常皆用猪手、木通、通草之类。若干产妇厌食猪手之肥腻,可用田鸡与通草五钱煎汤,连服三五天,可使乳泉畅旺,乳汁大增。

产后妇女中气大虚,肌肤松弛,稍进热茶热汤,即周身流汗,这是产后“自汗”现象,俗名虚汗。可用北芪二钱、浮小麦五钱,与田鸡一同煲汤。情形轻者,连服三次即能止汗,情形较重者,应延医培补中气,方能止汗。

产后正气虚弱,往往面部虚浮,或全身轻微虚肿。有这种现象,需要进食田鸡与豆制品一同煲的汤或做的菜肴。今介绍菜品如下:

(一)田鸡腿煲黄豆汤。

(二)田鸡腿煲眉豆汤。

(三)青豆炒田鸡腿。

(四)豌豆荚与田鸡同炒。

(五)用田鸡、黄豆、薏仁、芡实一同煲汤。

(六)与腐竹煲汤。

有极少数产妇足肿面浮,可能是肾脏病患,或心脏病患,用这些饮料是无效的,须延医治?%9@?<2

产后气虚,膀胱无力,小便次数频繁不禁,应廷医用补气药剂治疗。经济力量不足者可用田鸡与北芪片同煲汤。北芪即黄芪,有补气能力。真北芪价稍昂,而补气的能力极大。有的妇女产后小便时时自遗不止,也可用北芪与田鸡同煲汤。如饮后无效,须延医治疗。

田鸡补虚弱。一切虚弱病症,在疗养时期,仰仗于食物中的丰富营养。病后补养食品中,除了鸡蛋、牛乳、鸡肉、鸭肉之外,田鸡也可说是调养的佳品。可用田鸡腿煲粥,或用田鸡腿煲瘦猪肉,或用田鸡腿与黑豆、眉豆蒸食。凡是病后虚肿的人,可用田鸡腿与黄豆同煮,作为菜肴。田鸡属性平和,刺激性小,旧时认为它是清滋肉食,所以许多病后虚弱,又不能吃鸡或鸡汤的病人,皆可食用田鸡。而且田鸡的肌肉幼嫩,病后消化力薄弱的人吃了,也不至于积滞不化。儿童更喜进食田鸡,所以小儿病后,不妨以此作为主要调养食物。

民间习俗,病后调补,一部分人用田鸡加药品,即用党参二钱、北芪二钱,与田鸡同煲,作为病后培补中气之用。也有人用田鸡与自术片一钱煲汤,用来健脾开胃。还有人以田鸡与怀山药、枸杞同炖,作为冬季炖品。

鳜鱼的功效与作用营养价值

鳜鱼,在中西酒楼中,一向被认为是席上之珍,以小者为健,大的滋味稍差。李时珍说: “三五斤者不美。”烹饪鳜鱼的方法很多,现就笔老所知,叙述如下:

食法:

1.讲究吃鳜鱼的,制成白汁鳜鱼,是西菜馆中的名菜。

2.红烧桂鱼。选用小型桂鱼与豉油、香蕈同煮,用来送饭,滋味绝佳。

3.干煎桂鱼,味极鲜美,而且香脆非凡。

4.江南最著名的宋嫂鱼羹,就是把活鲜的鳜鱼蒸熟,去骨取肉,加鸡汤、火腿屑、笋丁、姜、醋、葱屑做成酸辣汤,味殊腴美。

5.醋熘鳜鱼,也是江南名菜。将鲜鳜鱼用油煎透后,加黄酒、醋、酱油、羌葱等物,嫩酸可口。

食疗:

桂鱼古称鳜鱼,是中国鱼类中的上品。近世纪,移殖到世界各处,各国均已有出产。欧美人常把它作为日常菜肴。西餐中有“白汁桂鱼”、“焗桂鱼”之类,大家公认是美味。想来世界各地人士,吃到鳜鱼,都会想念中国的。

清光绪年问,有一个佐助李鸿章的要员,叫做薛福成,曾经出使英、法、俄、比各国,当过清廷的钦差大臣。他写过很多著作,如《蜡像馆记》等文章,刊入《古文观止》之内,所以好多人都知道他的名字。他有一本((庸盒随笔》,说西方国家所产的鱼类,多数是怪鱼,面目可憎,不甚可口。唯有鳜鱼,系中国品种所移殖,故滋味相仿,而肥腴有过之无不及。

薛福成又说,当海外官吏,最要注意仪态,吃鱼时刀叉的使用都有特别规定。他曾经见到有某国使臣吃鳜鱼时,被鱼骨所鲠,但在席上不好意思出声,忍耐一小时后,回到私邸,不料鱼骨已将喉管戳破,延医救治,业已不及。薛氏觉得鳜鱼之骨,是很可怕的,进食时必预自警戒,以免骨鲠后的麻烦。这是吃鳜鱼时应该注意的。

食话:

鳜鱼与桂鱼很易混为一物。 《诸家本草>>说,以“巨口细鳞,身有黑章者为鳜,凡似者皆桂鱼也”。这是很含糊笼统的说法。可是对于鳜鱼的类别,如果不是素有研究的专家,确乎很难辨别。今略举若干名目如下:

普通鳜鱼中国北部至上海间最为常见,头有黑斑纹横过眼部,体有大黑斑及细纹。

密鳞鳜鱼南京产最多,它的背部隆起,亦有斑纹。

疏斑鳜鱼这种鱼以绍兴所产为最多,杭州、宜兴、扬州也都有出产,身体较扃,黑斑甚疏,体色淡白而无细纹。

长江鳜鱼长江鳜鱼,长年游泳于湍流之中,所以它的身体,不如普通鳜鱼那么高,眼部特大。

山溪急流区域所产的鳜鱼,不同于长江大河中所产的鳜类,动物学上称之为石桂鱼。大都身体狭长,犬齿发达或不发达。因山溪环境,彼此阻隔,各不相通,所以种类特多,体外斑纹也不一致,约有以下两种:

长颚石桂产于湖南、湖北、福建等处。它身体狭长,下颚长于上颚,头及背部有黑点。

广西石桂广西鳜鱼,也是下颚长于上颚,齿外露。还有一种,腹部有圈形黑斑特别明晰。

鳜鱼虽是中华特产,可是种类繁多,实在不及备述。

马鲛鱼的功效与作用营养价值

马鲛鱼的名称甚多,简称“鲛鱼”

《水经注》上有一段记载说: “谷水之右,有马察城,则鱼当以地得名。”所谓马案城,即今浙江省海盐县,它是滨海的一个地区,黛产马鲛。

马鲛在鱼类学上,叫做鳙鱼,体形狭长而侧扁,三尺至五尺不等。除了海款县出产之外,辽宁沿海,台湾沿海,酃有少爨出产。

马鲛塑栖患在深海中,簿年一到眷社时节,就游到近岸水面产卵。《雅俗稽意》上说: “马鲛鱼形似鳙,其肤黑色,无鳞有斑,逯骞社而生,一名社交鱼。”大概因它习惯程农历二月的眷社出现,所以鱼类学上称它鳍鱼。

马鲛鱼的产壁很丰。《事物原始》云: “马鲛璧色白如锡,头尖骨软。味甜无鳞,小满至,及夏至隐于海中。”

马鲛鱼是硬鳍鱼类,因为它鳍头尖硬如箭,俗名“寿箭鱼”。

市上出售的马鲛鱼都遐小型的。还有两种大型的,市场上比较少见。一种叫“大耳鳍”,整体呈蓝色。一种叫“花条鳍”,周身有六七十条银灰色的条纹。这种大型马鲛鱼,产鼹比较少,味道较差,苒时市上将它切开了分段出售。

中国沿海,鱼类的产量,最多的是大黄鱼和小黄鱼(即黄花鱼),其次是带熊、墨鱼、海鳗、鳄鱼等。马鲛鱼产囊最少,售价也比较昂贵,多数是由曰本运来的。

除了南方数省以外,华中和华北一带的人,很少吃到过新鲜的马鲛鱼,人们常见的多数为用盐制成的咸鱼,把它当辅助菜肴。就像广东人吃糟白咸鱼一样。

马鲛鱼的肉质很是结实,颇似裟鱼。极誉脂肪质。凡是脂肪多的鱼类,滋味都十分美好。 《厂东新语》推马鲛鱼为海产鱼类中的上等品。

这种鱼为咸鱼,味甚番酥可口,能开胃,增强食欲。此外,它在食疗上没肖什么特殊功用。

食法:

1.将咸马鲛鱼切块,与猪肉屑、葱姜一同蒸食,味极鲜美。

2.马鲛鱼可用滚油煎食,极耐咀嚼。

3.将马鲛鱼剁成细屑,与猪肉屑拌匀,煎成玉圆,味比纯猪肉圆更鲜美。

食话:

马鲛鱼,我国辽宁沿海亦有出产,但很少外销各地。市场上所见者,均来自日本,故当时人均称此鱼为“东洋鱼”,原名反湮没不闻。

日本的海产,如鱼翅、干贝、鲍鱼之类,仅供少数资富阶层享受。只有马鲛鱼,能普遍受人欢迎,销路特旺。但不幸的是,每次抵制日货,马鲛鱼亦必遭受池鱼之殃,被视为敌货,爱吃此鱼者,大多不敢问津。

尝忆褚民谊在汪精卫开府南京时,任伪府要职,常与二三知己,往返京沪,小叙餐馆。友好有设宴款待者,褚氏常作坚辞,他说: “我只要一碟马鲛鱼,一碗开水淘饭,最合口胃。”朋友们为了迎合他的“口胃”,在筵席上另备一碟马鲛鱼,褚氏视为席上之珍。

抗战进入第七年,褚氏重游沪滨,与友好小叙。朋友告以马鲛鱼已告断档,褚氏深表惊讶。朋友复详述因海运不通,船只遭受潜艇袭击,损失太多,故日货无法外运。褚氏听了这番话,情绪悲凉,忧心忡忡,叹谓其友日:“看来战事将告结束矣。”果然次年It本即宣布投降。诗云: “一叶落知天下秋。”褚氏有焉。

抗战胜利,江浙各地不见有马鲛鱼踪迹。笔者来港之后,才得重尝此鱼滋味,并常忆及褚氏的这段故事。

文章来自: 家有妙招(www.jiayoumiaozhao.com)

  

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