云朵般的细致——完美戚风 香奈儿完美细致粉底液

戚风,翻译自英文Chiffon。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。

戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日本,台湾。近年来,随着台资烘焙企业进入大陆市场,戚风蛋糕也就随之流行起来,并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。

戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。


戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干(效果非常好!)。


虽然这是最基础的蛋糕,但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的Recipe(配方)外,最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好,就无法成功。蛋白打好后,还要注意在搅拌中做到不能消泡,也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度,很可能是在搅拌过程中出现了消泡。Lastbut notleast,最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。否则戚风要么不熟,要么烤焦,要么膨胀不起来。做蛋糕失败的原因是多方面的,需要反复研究琢磨,练习实践,才可以做出完美的戚风

很多美媚都要求自己的戚风一定要表面一点裂痕都没有。其实有一点裂痕是没有关系的,只要裂痕不太大。因为通常蛋糕的表层是要去掉然后进行奶油装饰或者裱花装饰的。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度,没有塌陷,口感柔软,内在的质地细致有弹性


原料:

蛋(连皮每个60g左右的大个鸡蛋)4个(冰箱冷藏,如果蛋个头小,就得用5个,或者多加一点桔汁),砂糖A 40克,沙拉油 60克,橘汁 60克,香草粉 2克,低筋面粉120克,泡打粉 1/4小勺,砂糖B 60克,盐1克,塔塔粉 1/4小勺

做法:

(烤箱预热。有上下火的可以调到上火190度,下火150度。没有上下火的,调到180度。友情提示:请一定根据你自己烤箱的功率来定,如果你的烤箱非常热,请把温度往下调10度。通常小烤箱的温度都比较高)

1,将面粉,泡打粉和香草粉混合,过筛备用。(一定要过筛,否则蛋糕出来后口感不细腻)


2,取两个盆,一定要干净,无水无油。将蛋白蛋黄放入两个盆中。(如下图所示)

分蛋


3,先制作蛋黄糊。将蛋打散,然后与细砂糖A混合。搅拌至糖与蛋液融合。但不要过于用力,不要把蛋黄打发(如果蛋黄液变白色就是打发了)。

把砂糖倒入蛋中


4,然后加入橘汁,沙拉油,搅拌均匀至无颗粒状存在。加入面粉拌匀,成为面糊。(搅拌不要过于用力,不要把面粉打出筋,面糊要光滑细致有流动性。如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了。)蛋黄糊做好后,放在一边,用布盖住。防止其变干。

蛋黄糊(需要这种流动感的,如果没有达到,就稍多加一点桔汁。因为也许你用的蛋个头小,而且面粉吸湿性也不一样)


5,开始打蛋白。在装有蛋白的盆中加入塔塔粉和盐。用电动打蛋器高速将蛋白打到起大泡泡为止。(至于打多长时间,要根据你自己打蛋器的功率来定,通常1-2分钟左右就可以了。)

粗泡,注意看蛋白四周出现了很粗的泡泡。


6,将细砂糖B分成3份。取1/3量倒入蛋白盆中。


7,继续搅拌至起细泡泡为止。

细泡


8,将1/3细砂糖加入,搅拌至更为细小泡泡,也就是湿性发泡。


9,将剩余的细砂糖加入,这时因为不好掌握蛋白打发程度,建议换成中速,继续打到中性发泡,直至干性发泡。(湿性,中性,干性发泡的图示说明请参见烘培宝典之——必备烘培辞典(详细图解说明))。到了干性发泡后,可以用低速再略打一下,这样可以使蛋白质地更细腻。

打发的方式和步骤可能每个配方都略有不同,我所写的这个只是其中一种,也是我感觉做出来效果比较好的一种。


10,将打好的蛋白和蛋黄糊混合在一起。拌均匀。即成蛋糕面糊。

用虎爪搅拌

搅拌是很重要的环节,如果搅拌不好,容易出现消泡,最后蛋糕就膨胀不起来。所以这个环节往往被称为“切拌”!用刮刀切拌,而不是乱搅拌。如果掌握不好。我建议那就直接下“爪子”。具体方法为手握成“虎爪”状,顺着盆壁翻面糊,但手掌尽量在面糊中,当然不能乱搅一通,要尽量“搂底贴边”。


11,把面糊倒入8寸脱底蛋糕模具中,约为7-8分满。入烤箱,放最下层烤架上。

混合好后的蛋糕糊倒入模具中,不用刻意刮平。往桌子上轻轻摔三下,摔掉里面的大气泡后要马上入烤箱。

烤制过程中,在180度烤15分钟后,蛋糕应该高出模具1公分左右。否则就是蛋白打发不够好或者出现了消泡现象。为了防止开裂,也可以在此时,将烤箱温度降低10度,然后适当延长烤制时间。烤的过程中,请千万不要开烤箱门,否则蛋糕会塌陷。

12,烤制35分钟左右。(请根据你烤箱的温度来定)用竹签插进去,拔出来后如果没有面糊粘黏物就是烤熟了。在出炉前5分钟,如果怕蛋糕表层开裂,可以用竹签插5个洞。

13,出炉后,为了防止回缩,应马上倒扣在烤架上。

倒扣

倒扣放凉后的蛋糕要与模具同高。不能出现塌陷。上面的几个细孔是我为了防止蛋糕出现裂纹在其快熟的时候插的。上面的印痕是倒扣时的烤架印。反正是要用刀削掉的。脱模时可以用抹奶油用的抹刀轻轻顺着盆边刮,这样蛋糕就很容易取出了。

蛋糕烤好后,可以用刀分成2层或者3层,中间抹上果酱或者奶油,也可以加些水果进去。介绍一种我最喜欢的夹层奶油制作方法。


夹层奶油:


鲜奶油 250克,糖粉 50克,白兰地 少许。放一起打发。

奶油打发后

为什么要放白兰地?


鲜奶油加糖粉打发成的奶油口感稍腻,如果加一点白兰地进去,酒香四溢,好吃不腻。如果没有白兰地,也可以加几滴其他甜味果酒进去,比如芒果甜酒,桃味甜酒之类。或者加两滴香草精进去。

白兰地在酿造过程中,从橡木桶的木质素中抽取了橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来,形成一种独特的奇妙的香气。酒香袭人,醇厚浓郁,回味悠长……


云朵般的细致——完美戚风 香奈儿完美细致粉底液
蛋糕的营养:


蛋糕的的主要原料是鸡蛋。鸡蛋营养成分充足,是其他食品原料所不能与之相比的。含有人体必需的极为丰富的氨基酸,无机盐,维生素。


小知识——蛋清中为什么要加塔塔粉?


戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性来中和蛋清的碱性。没有塔塔粉的可以用白醋或者柠檬汁来替代。


旧文推荐:

烘培宝典之——原料篇

烘培宝典之——器材篇

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