爱华网臭豆腐，跟很多独特而有争议的食品比如榴莲，肥肠，苦瓜，香菜等等一样，爱的人爱死，怕的人躲得远远的。这种极具中国特色的风味小吃，古老而传统。你一旦接受它，很快就会坠入爱河，一阵子没吃，馋虫就会勾引着味蕾对它一阵阵地相思。最近去江苏玩了一圈，虽然知道街边的臭豆腐制作很不靠谱，还是忍不住吃了一些，实在太馋了。更大的收获是。。。我们家5岁的小ABC居然爱上了吃臭豆腐！即使是回武汉以后，在街上闻到炸臭豆腐的香味也嚷嚷着要吃。小声嘀咕，这娃口味非同寻常，1岁左右就热爱吃皮蛋，包括皮蛋黄，令人侧目。现在又恋上了臭豆腐，这么发展下去以后爱上吃毛鸡蛋鸭蛋仔也是有可能的！呵呵。我是肯定不会让小朋友经常在街边吃臭豆腐的。偶尔在超市买了臭豆腐回家炸，小朋友吃得香喷喷。娃外婆说，现在的臭豆腐不用传统臭卤泡，为了节省时间和成本都是化学药品泡一下就卖。难怪，臭味和香味与我们小时候吃的完全不同捏，连颜色都不一样。记得小时候吃的臭豆腐是黑色的，臭气逼人。老公说有一次一车臭豆腐在他们学校门口打翻了，全校同学闻着臭味，咽着口水上课，听课都无法专心。呵呵。同里的臭豆腐让溜溜大饱口福
查了一下“百度知道”得知：街头黑心臭豆腐所用臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是这样做出来。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。传统的臭豆腐以长沙和绍兴的最为有名。长沙的臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 绍兴油炸臭豆腐的臭卤由霉觅菜梗，竹笋根，鲜草头和雪菜，花椒等等发酵一年左右制成，再将豆腐胚子放入臭卤泡制而成。霉苋菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里见过。武汉旧时街头大多是长沙派臭豆腐，这次我们去同里吃到的臭豆腐如果是正宗的，应该是绍兴派。可惜，同里跟武汉相差那么远，街上的臭豆腐味道却一样只是调料有差别，想必是一个化学方子臭出来的。家庭制作臭豆腐没法完成复杂臭卤的制作。无意看到过一个简单实用的臭豆腐发酵方法，很适合家庭小量制作。方子来自台湾，名字叫Rita的拿手臭豆腐做法，只用一味简单的虾酱就行。资深逐臭一族的我立刻就试做了几次，做臭豆腐的过程中，无意当中还做成了臭腐乳。。。。无心插柳啊。相比之下，老公更爱臭腐乳。。。这么好的成果哪能独享？一定要拉上同是逐臭一族的志敏姐姐一起吃。今天图片上的手模就是她。要知道我出国十多年没有吃过臭豆腐啊，吃到虾酱卤臭豆腐的那一刻真是老泪纵横。这种臭豆腐闻上去臭不可闻，吃起来跟传统臭豆腐臭法不一样，但的确是令人愉悦的臭味，还带着虾子的鲜味。如果吃不到臭豆腐，或者不放心街头臭豆腐，抵制化学臭豆腐，这种纯天然的家庭手工臭豆腐完全可以放心吃来解馋。看世界杯熬夜的时候来点油炸放心臭豆腐做夜宵，你说呢？
【家庭自制放心臭豆腐】（方子改自Rita的拿手臭豆腐）材料：虾酱(韩国虾酱或者李锦记幼滑虾酱），老豆腐，盐，水做法：1.臭卤制作：干净容器里放入15ml虾酱，加约400ml温水，1/4块嫩豆腐，少量盐，搅碎豆腐室温放置两天。2.将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天，捞出油炸至金黄就可以吃了。3.放在臭卤里的豆腐随着时间增加越来越软，一般第三到四天就会变成腐乳了。我会用一个小碗里加高度白酒，一点点红曲粉，一点点五香粉，一点点糖和鸡精，爱辣的可以还加点红油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。小厨心得：1.虾酱Rita用的李锦记幼滑虾酱，这个酱国内有卖，淘宝肯定有。我用的做韩国泡菜用剩下的盐渍小虾，加了点水打成泥。效果蛮好的。2.我曾经试过臭卤里直接用老豆腐代替嫩豆腐，2天后臭豆腐也做好了，第三天开始豆腐软的就如同腐乳了。这个时间的掌握要看发酵的温度了，我做的时候基本是20-25度。天气热，时间肯定要缩短，臭豆腐1天到一天半就可以。发酵时间越长豆腐越软，这个自己做几次根据自家情况掌握。3.臭卤里不要加过多的盐，因为虾酱是咸的。卤水盐分太高会抑制发酵，无法产生臭豆腐的风味，盐分太少豆腐容易发酸变质。臭豆腐一定是经过发酵产生鲜味的才好吃。3.臭豆腐的调味随自己爱好啊，我用的泰国是拉差辣酱，武汉人叫椒胚。4.腐乳的调味可以根据自己喜欢的来，红油的，麻辣的，都行啊。5.记得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。6.臭卤放冰箱保存可以多次使用，记得适当调整盐浓度。【做法图解】
【腐乳做法图解】
