爱华网每年夏天都必做甜酒的，一大桶存在冰箱，其他饮料就都退居二线了。
1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）
2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟哈～）
3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）
4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复
5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲
6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方
7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。
用的是这个牌子的酒曲 酒酿可以单独吃，盛上一小碗，一勺勺受用，满口香甜，满口清凉。但是更
多的是添加在一些点心里吃的。比如汤团、溏心蛋吃的时候都习惯放上一两勺酒酿，
另要关注的问题：就是你做不好容易发酸。
最佳答案《一》
我想可能是酒曲放的比例不合适。甜米酒，又称甜酒酿. 一、原料: 1、糯米500克. 2、发酵剂--白酒药半颗(约80克).或称酒饼丸。一般是小袋包装（球或块状），中国多数店内都有售。 二、制作方法: 1.先将淘好的糯米加水浸5~6小时,再淘洗一次后,放在蒸笼中蒸熟,或用电饭煲煮.要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量. 2.把熟米饭倒入淘箩中,用凉水淋冲,使温度降低,饭粒不粘结. 3.冲冷止30度时,将酒药研细拌入,酒药和饭粒一定要拌匀,拌好后放入钵中(特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。).用手掌沾水将饭压平,中开一孔,然后盖好钵,夏天可放在桌上，冷天外用棉絮包裹或放入草囤,过两三天后,中间孔中见水,味甜,即可取食.如味淡带酸，再等三四小时。吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。如果时间过长会变酸,故不宜做得太多,已有酸味的可加水煮沸,加入苏打粉少许,可除去酸味.《二》
是你的容器上可能沾有油。作糯米酒时，如果沾到油的话，作出来酒就会发酸。如果酸的不太厉害的话，可以放到锅里熬一下，会减轻酸味。建议你下次再做时，可以把所有的容器和锅都用热水烫一下。
《三》酒曲有两种，一种是做甜酒酿的，另一种是做米酒的，别用错了。
还要注意，所有用具严格杀菌，去油（洗洁精洗，开水烫）。保证无杂菌。定能做出甜酒酿来
《四》、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。
《五》我的做法是,糯米浸泡一夜,将其蒸成饭后立即用自来水冲凉,使其一粒一粒地分开,滤干水后即用酒药均匀地拌开,然后装入盆后用保鲜膜封好口.三天后铁定出酒.香死了。
《六》酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。
(1)精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。
(2)浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。
(3)蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。
(4)淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。
(5)制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。
淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。
质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。
自制甜酒酿(传说中可以丰胸养颜的甜品哦）
小的时候，每年妈妈都会酿上一大缸甜酒。
用来煮鸡蛋，煮糍粑，都非常非常好吃。
每到寒冬腊月，屋外寒风刺骨，我们窝在温暖的屋子里，捧着一大碗热气腾腾的用甜酒酿煮的糍粑，坐在妈妈身边，温暖，由心底深处漫延开来。
从小时候对妈妈酿甜酒时无数次的观摩，到现在自己开始实践，没想到也相当成功哦！
看，刚刚酿好的甜酒（这个还只有24小时的），酒酿还不是很多，再放上一段时间，酒酿就会越来越多滴！一开封我就迫不及待地尝了一口，哇，超甜哦！看得出来我偷吃过么？
这样就能看到酒酿了，很清澈，超甜的哦！
据说，酒酿对于咱女人来说有着神奇的功效。就是可以哪啥——丰胸哦！一些地方刚生产过孩子的女人如果乳汁不通，会吃上一些酒酿煮鸡蛋。网上不还流传过某某波霸级明星经常喝这个么，咳……咳……真的有那么神奇么？
管它呢，对于俺们吃货来说，爱上某种食物一定是因为它好吃！其它的嘛，能那什么一下也不错哈！
看，酒酿会不断地从这个小洞里暂出哦！
好啦，废话了一大堆，到了真正动手的时刻啦！
根据小的时候经常看妈妈酿制甜酒的体会以及最近已经成功地酿制了好几次甜酒的实战经验，先总结一下要成功地酿制出味美甜酒的注意事项哈：
1.酿酒的容器一定要干净，事先用开水烫一遍消毒，以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败；
2.温度要控制好：蒸熟后的糯米饭要晾至不烫手（约35摄氏度为宜，也有将糯米饭蒸熟之后冲凉水来降温的，但是我觉得麻烦，还是直接晾着吧），太烫容易将酒曲烫死从而失败；而在甜酒发酵的过程中，温度的控制也至关重要，以30至35摄氏度为宜，温度太低不易发酵，温度太高酿出来的甜酒甜度不够会发酸；
3.放水量：加凉开水的时候，以能将糯米饭弄松散粒粒分明而又看不见过多的水分为佳；
自制甜酒酿
用料：糯米500克，甜酒曲2克，冷开水约160毫升；
做法：
经验分享：
1.糯米要事先用清水浸泡，这样容易蒸熟蒸透；糯米饭要蒸熟而不是煮熟，煮熟的饭太软烂，酿出来的甜酒口感不好；
2.我是用带有酿酒功能的酸奶机做的。如果没有酸奶机，夏天气温高(30度以上）可让其自然发酵（或做饭的时候可将其放在灶台附近，但是要注意不能靠太近以至温度过高），气温低或是冬天要将其放在温暖的地方（小时候见妈妈在冬天酿甜酒的时候经常会给它盖上棉被哦！并且要放在有炭火的房子里保持温度）
特意另外酿了一小碗，前几天广东这边的气温很高，基本上每天都在三十度以上，我把撒好酒曲的糯米饭装在小碗里盖上保鲜膜随便放着，没想到也很成功哦！（当然如果是冬天气温低就一定要放在温暖的地方了哈）
100%成功，超简单快捷的甜酒酿（醪糟）做法
1 裕华国货1元多钱买的蜜蜂牌甜酒药，隔袋用榔头稍微敲碎，取少许，冷开水化开。
2 把你家吃剩的米饭，放凉到不烫手。放入酒药液拌匀。
3 用勺子在米饭中间整出一小洞。（这步是有利于氧气的进入）
4 保鲜膜封口。直接放入任何稍微密闭的容器，好像电饭煲、烤箱、微波炉等。
21小时后，看见饭洞内有液体出来，这说明，甜甜的、酒味很明显的酒酿已经做成了！
（保证它比NTU小超市卖4、5元的黄色发酸醪糟好吃很多）
把它移入冰箱冷藏区，酒味会随着时间推移而越来越浓。
想吃时，舀上2勺，略放点冷开水，比冰淇淋更好吃又不怕胖的甜品就成了！
注意事项：
* 米饭一定不能烫手，不然会把发酵的菌给烫死。
* 碗、搅拌的汤匙，要干净且无水。可用纸巾抹干它们。
* 中间不要好奇打开保鲜膜，不然会影响发酵。
* 若超过21小时还没放冰箱，吃口会略酸。不要紧，还是放冰箱，还会变甜的。
传统甜酒酿制做方法
1、浸米:
将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可[1]
2、蒸米:
米有二种蒸法:
一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中
另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.
还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。
3、晾饭
用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。
如果用微波炉蒸就不用倒出来了。
4、拌曲：
将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
5、发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
6、检查:
中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
7、注意事项：
(1)．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
(2)．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
(3)．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
(4)．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
(5)．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
甜酒酿来喽！妈妈传授我【酒酿】清亮鲜甜的秘诀
第一次自己做酒酿前，兔子几次请教了妈妈，跟妈妈讨论，希望能一次成功，果然，在妈妈的指导下，第一次真的做成功了，而且非常好吃！从妈妈的描述和兔子自己的记忆对比，也知道，妈妈做酒酿的方法也有了变化，比如以前一直不敢拿水洗蒸好的米饭，现在也尝试了，而且做出来的效果非常好。做酒酿看似简单，要注意的地方也很多，不注意的话可能会不成功，或者做出来不完美，一般失败的酒酿有不发酵、长霉或者其他彩色的毛、夹生、不甜、酒气太重、米粒空虚等。妈妈的方法也是在不断摸索和试验中完善的，现在兔子按照妈妈的口述，做出了又清凉又甜蜜的酒酿，分享给大家，各个步骤的注意事项会注明。
【甜酒酿】
原料：糯米1000克、酒曲4克
配料：凉白开适量
做法：
1、泡米：糯米提前一天浸泡，让其充分吸收水分，然后淘洗得十分干净，标准就是淘米水基本透明。（夏天可放进冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘干净,这是为了保证蒸出来的米粒干净）
2、蒸米：浸泡好的糯米沥去水分，蒸架垫纱布，均匀地摊好，大火蒸半小时至米熟透。（糯米一定要用蒸的，煮的不行，因为之后要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然开始发酵后，饭会回生，酒酿就有夹生感；有高压锅的用高压锅蒸快，用蒸锅的话在糯米中间扎几个洞来透气）
3、洗饭：蒸好的糯米饭稍凉后，放在自来水下冲干净，直到米粒又变得颗颗分明，不粘在一起，然后用凉开水洗一遍。（这一步妈妈全程是用自来水的，兔子怕生水有细菌，容易长毛，所以最后还是用凉开水过了一遍，但是一定要洗干净）
4、拌药：洗好的米饭稍微沥干水分，放在干净无油无水的容器中，将4/5的酒曲均匀地拌到米饭里。（水不要沥得太干，因为发酵也需要一定湿度；以前妈妈用酒药，是要先磨成粉再撒的，兔子用的酒曲是现成的粉末，有的人用一点水跳开再洒到米里，兔子觉得无碍，但一定要搅拌均匀，拌的时候不要太用力，防止把米粒弄碎）
5、分装：准备好干净的储存容器，将拌匀的糯米分装好，约9分满，表面稍微压紧，中间掏一个直通底部的小洞，在表面和小洞里洒上剩下1/5的酒曲，再在小洞里浇一点点凉开水。（如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、无铅玻璃、搪瓷的；表面不要压得太实，没有空气，不利于发酵；凉开水一开始浇得少一点，主要是为了保持湿度，尤其北方比较干燥；饭可以装9分满，因为发酵后，米里的营养物质析出，体积会变小，之后汁液更多，米会整块浮起来）
6、发酵：容器表面用纱布轻轻地盖上，存放在温暖处发酵24-36小时。冬季可用棉被覆盖放在靠近暖气的地方，但不要直接放在暖气上，夏季按室温，一般直接放置就可以。（容器表面不要盖紧，一是要与空气接触，二是发酵过程中产生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用纱布是最好的，兔子没有准备这么多纱布，一部分用纱布，另一部分就将容器的盖子轻轻地合上，留了一道缝；发酵时间视温度和实际发酵状况而定，酒酿的最佳发酵温度在30-32度左右，但一般30-37度之间都可以成功，温度低就慢，温度高就快，这次大约33度的室温，18小时后，兔子观察，糯米已经团在一起，出了一些清澈的汁液，有酒气飘出。）
7、储存：24小时后，在酒酿里浇点凉开水，这样成品出汁更多，也防止过甜，大约36小时后，发酵到自己喜欢的程度，兔子就将酒酿移入了冰箱，冰镇之前可以将上下的米粒翻动一下，因为表层的米有点干，冰镇后就可以吃了。（继续室温保存的话，酒曲继续活跃，酒酿就会太凶，如果一直放下去，就会变成米酒，而放入冰箱，切断了温度因素，酒曲的活性就丢失了，酒酿一直保持发酵好的味道，放冰箱可以储存很久，15天没有问题）
图示：1 原料——2 泡米——3 淘米——4 蒸饭5 洗饭——6 拌药——7 分装拌药—— 8 分装浇凉开水9、 等待发酵
10 18小时后
11 用勺轻摁
12 继续浇凉开水
总结一下就是：
泡透洗净——饭蒸熟透——饭洗干净——药拌均匀——干净分装——保证温度。这样做出来的酒酿，米粒还是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果饭不洗干净，做出来的酒酿口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米没蒸透，那么就是夹生的，都不好吃。按这样的步骤，甜度完全够了，而且是清口的鲜甜，不腻，也完全不是市售的那种甜味剂感觉，难怪兔子吃了好多。 这是发酵好，还没有翻动过的效果，中间的酒窝里盛满了米酒。
这是滗出来的一瓶米酒，很清亮吧~
这是上下翻动后的酒酿。
发酵时间被控制了，所以米酒也不凶。
有点像优酪乳，颜色很好。
酒酿真的很补人，不要一碗接一碗地吃哦，胖得很快！吃酒酿喽！
自制甜酒曲
将当年的玉米或大麦，采用发豆芽的方式，使玉米（大麦）发芽，当芽长到三四厘米的样子，就将玉米（大麦）和芽晒干，然后碾碎。接下来将糯米粉用水调成糊状，与碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行发酵。
随着曲坯自身的发酵过程和外部的温度，曲坯的水分会逐渐蒸发，在曲坯八成干的时候，将其放到阴凉通风处，使其自然风干，这样米酒酒曲就做好了。
做好的米酒酒曲，用的时候只要掰下部分，杵成粉末即可，然后按照米酒的做法来酿制米酒就可以了。
