廣式腊肉的做法 广式腊肉的做法视频



原料:五花肉(6条 约3斤)生抽(老抽)盐糖高度白酒

制作过程:

1. 在肉上扎一个孔,穿上棉线。



2. 肉内加入30g盐,抹均匀。



3. 在阴凉处晾至表面干燥(约2--3小时)。
廣式腊肉的做法 广式腊肉的做法视频



4. 肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制10--15小时(期间翻动)。



5. 在阴凉处风干12小时。



6. 再次將肉入盆,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,继续腌制10--15小时(期间翻动)。

7. 置于阴凉通风处,继续风干2--3天,至干硬即可。



此方法属广式腊肉的腌制法,不喜欢甜味的,请酌情减少糖量。

肉尽量切成细细的长条,这样既容易入味又容易风干。

整个腌制过程如下:肉用盐抹匀晾至表面风干(2--3小时)用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)风干(12小时)再次用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)风干至干硬(2--3天或更长时间)。希望更入味,可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程,就是腌3次。

全部使用生抽,颜色较浅,喜欢深色的,可在腌制时添加适量老抽上色。

原方是先将肉在80度的水中,飞快过一下后再加盐腌制,以防止肉变质;我家大厨腌制时气温很低,所以跳过此步骤,担心肉变质的,可多做一步;但勿久烫,飞快过一下即可,否则肉就煮熟了。

在阴凉通风处风干,勿晒到日光。

最后风干的时间不定,至捏起来干硬即可;冷藏或冷冻保存。



各种配方

主料:猪肋条肉(五花肉)5000克

调料:盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克

备料:带皮五花猪肉 5 斤,盐 1.5 两,白糖、生抽(最好用双璜生抽)、汾酒各 2 两,老抽,用来最后上色,

秋风起,是制作腊肉的好日子。家庭制作腊肉,可以保证原料的正宗,安全、卫生、经济合算。市场上有的腊肉是用病、死猪,老母猪肉,肉贩卖不出去的剩肉制作。自己亲手制作,可以避免以上的问题,味道可以媲美商品肉,别有一番风味。

第一步、选取秋冬季北风起,气候干燥的日子,腊肉就是腊月制作的肉。

备料:带皮五花猪肉 5 斤,盐 1.5 两,白糖、生抽、汾酒各 2 两,老抽,用来最后上色,如有,腊肉卖相会好点,如无可免。

第二步、制作:五花肉切成长 35cm 厚 1.5cm 长条,肉头打个小洞用来穿绳子(这个工序卖肉的小贩可代劳);用温水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒混一起加入半碗温开水调溶,倒入五花肉中腌 8 个小时以上。腌制时隔 20 分钟用筷子翻动一下五花肉使其入味。

第三步、晾晒:晒前用毛扫给五花肉扫一层老抽油,用绳在肉头细孔穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒一天后晚上用剩下的酱料继续腌制,再晒两天后挂到没有太阳直射的通风地方自然风干。 5 天后即成制好的腊肉,可以继续挂在原地方,也可以放入冰箱或米缸保存几个月。

注意,广式腊肉腌料由盐、糖、生抽、酒 (50 度以上度数的汾酒为首选, 50 度以上度数的清香型白酒可以替代 ) 四种原料组成,商品肉还会加硝酸钠,起杀菌、加色、加味的作用,但现代食品安全不建议,家庭制作更没必要。五花腩有时买不到,可用半肥瘦猪肉替代,但选肉时留意肥瘦部分结合要紧密, 否则煮熟后肥瘦分开。(本文是笔者经多年时间多次反复试验、调整配方而得出的成果)

马上就进入腊月了。自制点腊肉换换口味。简单,易学。美味可口。

1)。买肥瘦2:8的带皮方肉10斤。洗净,切成7分厚的条子。



2)放调料。上好的生抽200克(我用的是《李锦记》。别的做出的肉有点发黑)。老抽100克。白糖250克。酒50克。(我用的是北京二锅头)。味精,胡椒粉,盐少许。盐是关键,放少了没有味道。多了又有点咸。根据我多年的经验。放30克左右。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。你还可以根据你的口味放点花椒,辣面之类的东东。我放了点花椒。再什么也没有放。



3)腌制。每天搅拌几次。(翻翻)。腌四天左右。汤汁被肉吸干了(盆里没有汁了)



4)悬挂晾晒。我挂在阳台较凉处。



5)。晾晒到皮发紧。就好了。别晾的太干。装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。



哈哈!好吃极了!

  

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