爱华网说福州的茉莉花茶
小时候曾经在福州仓山临江住过11年，记得每到夏夜，随着清风从泛船浦茶厂方向飘来一阵阵茉莉花茶香味，弥漫在每一个角落，沁人心肺。花茶（Scented tea）兼具茶叶的清冽爽口之味，鲜花的芬芳清雅之气，又可养身健体。福州茉莉花芳香却没有夜来香浓浊，茉莉酮等十几种香成分均为茉莉花独有，以此花与茶叶经多次窨制而成的福州茉莉花茶，香味持久。泡温泉、喝茉莉花茶、听说书为老一代福州人生活。1853年福州是中国三大茶市之一，福州泛船浦曾是世界最大的茶叶码头，中国食品土畜进出口商会还将向福州泛船浦茶叶市场授“茉莉花茶出口第一街”牌。2010年，中国茶叶出口30.2万吨，7.84亿美元，平均单价为2.59美元/公斤。福州茉莉花茶出口单价最高，福州产的茉莉银毫出口单价约为60美元/公斤，茉莉龙珠约为50美元/公斤。福州茉莉花“一斤茉莉一钱金”，北京茉莉花茶的起价，每公斤至少要1000元，有一年甚至拍卖到25万元。我虽然在福州出生，在福州生活了一辈子，但还带有祖先北方人的遗传：不爱吃“虾油”，却爱喝茉莉花茶。记得感冒了，母亲泡一杯“香片”（Jasmineofficinale）给我喝，就对付过去了。很多地区水质不好，通过花茶可以改变水的味道。花茶主要销往我国北方，北京张一元等老字号都经营茉莉花茶。到北京堂哥家或去朋友家做客，他们泡的都是茉莉花茶。有一次在香港请一位老朋友喝早茶，随意问有花茶吗，没想到服务生居然说有“香片”。
1. 花茶的种类
花茶据其所用的香花品种划分为：
丁香花茶。在每年的四~五月采摘暴马丁香的嫩叶芽、嫩茎，蒸杀，干燥；按茶：花苞＝95∶5的比例窖制。可以预防和抑制气管呼吸系统病变。
玳玳花茶。味醇，香气浓郁。春花较茉莉早，但花期仅1个月，而花量占全年采收量的90%以上；夏花很少采收，多让其结果。
杜仲花茶。为杜仲当年萌发的花经精选，摊晾，杀青，揉捻，干燥制成。含有人体所需的９种氨基酸和丰富的维生素Ｅ、B1、B2、胡萝卜素及锌、锰、铜、铁、钙、磷６种微量元素，降压、利尿、解除疲劳、抗衰老、提高人体免疫力、强身健体。
桂花茶。四季桂产量低花茶少用，金桂、丹桂花色泽金黄，香气浓郁，汤色绿黄明亮适口。
红花茶。由红花嫩叶脱水、封闭发酵还原，三杀三烘工艺制成。对冠心病、脑血栓、便秘、慢性口腔炎等有效。
菊花茶。将五六朵菊花，五六颗枸杞，用沸水冲泡，一周3次；视力模糊，头疼眩晕有效。
玫瑰花茶。玫瑰叶800克，玫瑰花200克经过杀青、散热、揉捻、解块分筛、干燥、散热工序。调节血脂、失眠、头疼、头晕、记忆力衰退、食欲不振等。
三七花茶。由三七花流浸膏、葛根流浸膏、白糖、柠檬酸及水组成，清热、消炎、降血脂、调节血压。
桑杏胚花茶。以桑叶和生物工程制富硒麦胚芽，加入红花、红杏等及微量元素钙、维生素Ａ、Ｃ、Ｅ，再经胡萝卜素、食品添加剂制成保健茶。
荷花茶。用荷花的花、叶及果实制成，必须是浓茶，第二泡的效果不好。一天分6次喝，使大便畅通、减肥。
紫云英富硒茎叶茶。
茉莉花茶。产量最大，应用最广。
此外，柚花、玉兰花、珠兰花、木樨、蔷薇、莲桔、栀子、兰蕙、桔花、木香、牡丹花、木姜、苦丁花、蜡梅花、兰花、灵芝三花、龙脑香花、芦蒿花、米花、女贞子花、枇杷花、芪莲瑰花、荞麦花、三角梅、海桐、葛花、丹参、贝母、百合、黄秋葵花、绞股蓝、金银花、沙枣花、石莲花、水仙花、睡莲花、松乐花、桃花、五花、五叶参花、雪莲花、银杏叶、鸳鸯花、月苋草花皆可调配制作花茶。但要注意花草的性质，甘草茶服用不当可能会引起中毒；安眠作用的熏衣草，不要与振奋精神的迷迭香一起冲泡。菊花具有清热解毒、清肝明目的功效，但脾胃虚寒、大便稀溏的人就不宜饮用。玫瑰花具有活血调经(对月经不调)、疏肝理气(对情绪有镇定、安抚)的功效。金银花具有清热解毒(适宜感冒、发热、咽喉疼痛的患者)、对痢疾有辅助治疗、消肿止痛的功效，但脾胃虚弱者不宜常用。红月季花有活血调经的功效，玫瑰花和红月季花功效相似，也可以混合在一起饮用。中国槐具有凉血、止血功效，治疗便血、小便血等症，含有芦丁和槲皮素，还能软化血管，对动脉粥样硬化有一定的辅助治疗作用。但脾胃虚寒者不宜饮用。如果花的选择不当，不同功效的花茶混合在一块，不仅不比单一花茶好，而且还可能对身体产生一些不利影响。
据其外形划分为：
银针。外形呈针芽状，肥壮多毫，色泽洁白，匀整美观；
松针。外形条索紧直，两端尖细呈松针状，色深绿；
雪芽。外形细嫩，二叶抱芽呈花朵状，色绿；
龙虾王。外形平扁，芽头基部略勾曲形似虾，肥壮；
针蕊。外形紧卷呈盘花；
珍珠螺。外形细嫩；
龙珠。外形颗粒滚圆如珠，落盘有声，色绿润；
凤眼。外形颗粒呈风眼形，具白毫；
白毛猴。外形条索肥嫩卷曲，白毫显露；
毛峰。外形条索肥嫩，色绿润多毫；
银菊。外形似菊花，色绿润，有单面菊花和双面菊花两种。
银环。外形呈小圆环状，一般以单个芽叶制成小圆环，具白毫。也有称玉环；
龙团珠。珍珠状。
还有，外形似荔枝球形、麻花形(长约1-2cm)。
据其产地分为：
大白毫。福鼎茶厂生产。用福鼎大白茶早春嫩芽特制成坯，并以双瓣茉莉交叉重窨而成。
苏萌毫。苏州茶厂用苏、浙、皖三省烘青绿茶为茶坯，配以粒大、洁白光润的茉莉花窨制。
福寿银毫。寿宁茶厂生产。
明毫。宁德茶厂生产，选用烘青绿茶与“三伏”优质茉莉窨制而成。
青花茶。浙江金华茉莉花茶采洁白光润茉莉花，茶坯吸香、复火葆香窨制。
龙团珠茉莉花茶。产于福州。
银针茉莉花茶。产于政和茶厂。
此外，还有闽毫、雀舌毫、明前绿、龙珠团、外事礼差茉莉花茶、有机锗花茶和富硒花茶等名牌。
2. 花茶质量的鉴定
花茶质量等级很难量化鉴定，常由品茶师用感官品尝的办法进行：可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别花茶质量。看茶叶外观嫩芽多，条形细紧，芽毫稍显露，滋味醇和鲜美、汤色嫩绿明亮为好。低档茶原料嫩度较差，常带茎梗。也以花香鲜浓持久评判花茶质量好坏，由品茶师捧上一把茶，吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但却无花香者乃是拌花茶。冲泡两次，即取茶3克，冲入约150毫升开水，浸泡3分钟后滤出茶汤，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味；漱口，第二次冲入开水，浸泡5分钟后滤出茶汤，依次嗅香、观色、尝味。
国内标准有：NY/T456-2001 《茉莉花茶》碎茶和片茶，水分、灰分，粉末、含花、非茶非花类物质五项指标，要求一致，特别是粉末一项≤2%。干燥度好的花茶，水分在4%以下，便于保存；GB2760-1996 《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用各种食品添加剂；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》；GB/T 14487 《茶叶感官审评术语》。
欧盟要求所有从中国进口的茶叶必须通过欧盟指定口岸进入，对10%的货物进行农药检测，噻嗪酮、吡虫啉、三唑磷等主要农药残留限量标准严格。茶叶行业国内认证和国际认证没有接轨，茶叶生产企业在出口时会遭遇技术性贸易措施。
3. 振兴福州茉莉花茶产业
1851-1961年福州是茉莉花茶的主要产地，20世纪90年代，福州的茉莉花种植面积增加到10万亩以上，花茶加工厂有近千家，福州茉莉花茶年加工量接近8万吨，产品远销40多个国家，产值超过15亿元。但福州茉莉花茶生产企业规模偏小，无法适应国内外茶叶经济的大环境，福州的茉莉花茶盛极而衰陷入低迷。福州茶叶店非常多，居然买不到正宗福州茉莉花茶。我有几次到茶叶店要买茉莉花茶，拿出的“花茶”包装上标的是福州某茶厂产的，店家信誓旦旦说是福州产的，到家一泡，一点茉莉花茶香味都没有，大呼上当！福州的茉莉花茶产业陷入低迷原因很多，例如，遇到来自绿茶、乌龙茶快速增长的冲击、不重视茉莉花茶文化内涵的挖掘和品牌的宣传……等等。但是最主要的原因是伪劣产品冲击市场，品质不佳自砸名牌：有些茶厂偷工减料，以次充好，加上不法茶商冒充福州茉莉花茶。窃以为，要重振福州的茉莉花茶产业，先从提高质量入手。
花茶的原料是茶坯和香花。茶农要在恰当的时间采摘鲜叶或芽头，才会得到最好的原料茶坯。“明前叶”在清明或谷雨前采摘的鲜叶最鲜嫩，用这样的原料制出的茶，都是上乘。茶叶多细孔，易吸附空气中的水气和气体，也吸附异味。窨制是让茶坯吸附花香的过程，茶叶吸香和鲜花吐香，使茶味花香合二而一。花茶的窨制很讲究，一批茶坯，鲜茉莉花要用3~7批进行提花，将已经失去花香的茉莉花，通过手工或者机器筛分剔除。去除废花渣才能让茶叶充分吸收花的香味，只有极为少数茉莉花的片末偶尔残留于花茶中。听一位开过茶厂的蔡姓朋友介绍，上等的茉莉花茶甚至窨制7次以上，每一次都要把茉莉花剔除后再窨第二遍，绝对不能偷工减料。茉莉花采用初伏至中伏晴天，下午采收饱满含苞欲放的花蕾，不能用雨天、露水天的花。有些不良茶商没有窨制，只在一些伪劣低级茶叶中，人为地故意夹杂大量已经失去香味的花干，是假冒花茶。少数假花茶将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些用过的花干，这种“花茶”的香气不能维持。
国家工商总局商标局对福州茉莉花茶核发地理标志证明商标；2009年国家质检总局通过对茉莉花茶地理标志产品保护；农业部通过对福州茉莉花茶实施国家农产品地理标志保护；2010年福建省地方标准《地理标志产品福州茉莉花茶》正式发布，并启用了防伪标签。2011年10月12日，福建省文化厅对四批省级非物质文化遗产名录推荐项目名单进行公示，福州茉莉花茶窨制工艺作为省级名录的扩展项目，入围此次省级非遗推荐名单。福州茉莉花茶是指产自福州茉莉花茶保护范围内，以福州所产茉莉花和烘青绿茶为原料，按照福州茉莉花茶传统工艺经四窨一提以上加工制作而成的花茶。冒充福州茉莉花茶的或以不合格产品冒充合格产品的，使用与福州茉莉花茶专用标志相近、易产生误解的名称或者标识，以及可能误导消费者的文字或者图案标志，质监部门要进行查处。
人们消费观念改变，喝茶要喝出健康、喝出品位、喝出文化。应该加强宣传，让消费者参观茉莉花茶的精湛窨制工艺，才不会觉得茉莉花茶就是把干花和茶混放在一起就可以了。挖掘整理福州茉莉花茶的典故、传说以及文人墨客的茶诗、茶词、茶歌，使福州茉莉花茶丰富的文化内涵得以展现。要将茉莉花茶和福州人温和、谦让和包容的情怀加以宣传，拉动茶消费。2011年10月，国际茶叶委员会、中国食品土畜进出口商会向福州授牌"国际茉莉花茶发源地"。
茉莉花。茉莉花香味有松弛神经的功效，有助于保持稳定的情绪，具有降低心率和使副交感神经活动亢进的作用；有镇静止痛、提高记忆力等功效。结合温泉文化推广茉莉花香精油足疗、推拿。茶叶所含的咖啡碱、茶多酚、茶氨酸、儿茶素、维生素C和A、黄烷醇、芳香化合物、胆甾烯酮、肌醇、叶酸、泛酸、芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物成分，可增强人体抵抗力、抗肿瘤、降血脂、降血糖、降血压、延缓衰老、解除疲劳、利尿解毒、抑制肥胖等功效。饮茶能除口臭，茶中含氟离子提高了牙齿的抗龋能力。茶多酚与单细胞的细菌结合，能凝固蛋自质将细菌杀死。如果饮用水不洁，茶叶能吸收水中的杂质，有净化、消毒作用。茉莉花好才有好花茶，应发展茉莉花种植基地。1985年福州市命名茉莉花为市花，让福州城尽飘茉莉花香，结合福州市“绿化、美化、香化”，建设福州茉莉花绿化街、公园，使游客在感到榕城文化气味的同时，品味茉莉花茶清爽香。对茉莉花生产进行补贴，茉莉花生产补贴提高到每亩500元。茉莉偏好温热，福州的地理因素导致茉莉只能正在春夏秋三季着花，冬季进入“休眠”期。用大棚植茉莉，希望能培育出四季开花的茉莉品种。研究采戴下来的茉莉花保鲜，延迟着花，从而留住茉莉的花香。上世纪80年代初，我曾经去过沙县做技术咨询，参观过沙县一套提取茉莉浸膏的设备，上海设计，设备全部不锈钢制成，可惜闲置。仓山胪雷村地理位置和气候条件得天独厚，很适合茉莉花的种植，做出来的花茶花香浓烈。上世纪80年代初，我曾经去过沙县做技术咨询，参观过沙县一套提取茉莉浸膏的设备，上海设计，设备全部不锈钢制成，可惜闲置。
研究无公害茉莉花茶。茉莉花主要病虫害有白绢病、枝枯病、紫纹羽病（根腐病）、茉莉叶螟（卷叶虫）、茉莉蕾螟（钻心虫、花心虫）、蕾紫叶蛾、蚜虫、红蜘蛛等以物理防治为主，不污染环境；化学防治应适量用药，禁止使用高毒、高残留农药。施肥应以有机肥为主，适量施用化肥及矿物源肥。要求包装材料无异味、无毒，包装用纸达到GB11 680的要求，塑料袋应为食品级塑料制袋。
泡茶的讲究。前几天我好不容易在福州才找到一家专卖福州茉莉花茶的茶叶店，总算买到茉莉花茶，卖茉莉花茶的女孩特地为我泡一杯茶，可惜她居然学起泡”功夫茶”的程式，用烧100℃的开水冲茶叶，把泡得第一遍茶水倒掉。花茶为独特的一类茶，精制茶坯与具有香气的鲜花拌和，喝的是溶解在水中的茶叶浸出物咖啡碱、氨基酸等。这些物质的溶出速度、冲泡时间、冲泡方法、投茶量都会影响茶汤滋味、香气，泡上茉莉花茶，其清新浓醇的滋味能驱走惆怅。每杯放3克左右的茶叶，将沸水静置20分钟后冲入，水量在150至200毫升之间。冲泡次数1至3次为宜，冲泡次数增加，冲泡时间应适当延长。茉莉花茶可以不用茶壶用玻璃杯冲泡，冲泡时间3至5分钟即可。水温可以低些，要保持茶叶中的营养、味道和香气，沏花茶的水温最好70℃以下为宜。水温60℃时候，茶叶中的氨基酸得以溶解，对人体健康很有利。水温高过70℃有可能使茶单宁和咖啡因被溶解，维生素C被破坏，茶的味道就过于苦涩。
研究与开发。福州天气炎热，但是福州人却偏爱吃热的食物，比如用热水冲泡茶，热泡茶会比冷泡茶释放出更多的咖啡因与单宁。2005年，茉莉清茶面世，是夏季清凉饮品。茉莉花茶酸奶，牛奶中茶叶添加量为0.5%、糖7%、菌种接种量4%、发酵时间4小时,茶叶先用水煮1分钟,再用牛奶浸煮10分钟,获得的茉莉花茶酸奶茶味浓且不涩,与牛奶有较好的相溶性。已经研制出粉末状的低温速溶即饮茶，改喝茶为吃茶，用冷水也可以泡茶。这种茶把茶叶中对人体有益的氨基酸、维生素和部分咖啡碱等成分保存下来，冲泡只需将茶粉末放入茶杯，再倒入冷水或者矿泉水即可。民间和日本都曾流传用凉水沏茶喝下可治病的说法，因为冷泡能降低茶汤中茶多糖的成分。2007年台湾就已经出现了冷泡茶，但冷泡茶在福州市场卖不动，需要做些销售功课。茉莉花茶包装上有很多技术问题要探讨，花茶因吸附茉莉花香的同时，也吸附了一定水分，特别是密实包装的产品，存放日久容易发霉。我的一位学生是某茶厂的厂长，我在他们那个地方讲课后回家，他郑重地送我几盒出口产品花茶，包装很精致，可惜有些霉了。软包装，用无毒喷铝复合材料，密封好，防周围潮性强；纸盒包装，纸壳色泽光亮，可印中英文字样，并有产品级别标志。但一定要标明保质期。防霉，保香保质。茶叶应科学贮藏，散装茶应当重新包装贮藏：坛贮法，用牛皮纸或其他厚实的纸把茶叶包好，然后把茶包置于优质陶瓷坛内，中间放块状石灰包；罐贮法，采用目前市售的各种马口铁听，或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱，最好是有双层铁盖的，这样有更好的防潮性能；袋贮法将茶叶用柔软的净纸包好，置于密度高、有一定强度、无异味的
