本邦菜 上海本帮菜菜谱图片

沪菜即上海菜,淞沪风味,以上海为代表,习惯叫"本邦菜",是从家常便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味,是我国的主要地方风味菜之一。

(蟹粉狮子头--肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常)
上海菜原以红烧、生煸见长。本世纪三四十年代,各种地方菜立,有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘,以及上海本地菜等十六个帮别,同时还有素菜、清真菜,各式西菜、西点。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。
本邦菜 上海本帮菜菜谱图片
各地方风味的菜肴也逐适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。较早时候的本帮菜口味较重,后来为了适应越来越多的上海人喜食清淡爽口的口味,特别是上海文化人的需要,本帮菜在保持传统特色的同时,吸取别帮别派之长,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,形成“海派本帮”之特色。经过长期的实践在取长补短的基础上,改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。

(醉鸡--鸡肉肥嫩油润,香糟芬芳扑鼻)
由于上海本地菜(包括苏锡菜)与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点:
1.讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜,鱼是以江浙两省产品为主,取活为上,一年四季都有活鱼供客选择,当场活杀烹制。
2.肴品种多,四季有别。
3.究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
4.口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主,后来逐步变为卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴,香味浓郁,颇有特色。
如今,上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等一二百种菜肴。
(清蒸大闸蟹--关节炎调理 清热解毒调理)

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101013/149361.html

更多阅读

上海本帮菜菜谱 上海本帮菜餐厅推荐

上海本帮菜菜谱——简介说到上海的本帮菜,现在已经不再是人们熟知的农家小菜,转而登堂为很多知名菜馆的招牌菜了。以前婚丧嫁娶必有的一些经典菜也渐渐淡出。但无论如何变化,本帮菜的制作功底还是令很多人称赞不已。下面来介绍一些较为

湘菜菜谱鸡的做法大全 红烧土鸡的做法大全

2014-12-04 掌勺人品牌 清秋服饰鸡是湘菜中最普通的食材,可以说没有哪家湘菜餐厅的菜谱里面没有鸡的菜品。传统湘菜里面的五圆整鸡,麻辣仔鸡卖到了世界各地。当今的新派湘菜又有哪些有特色的做法呢,今天唐杰湘菜网将为大家一一介绍,所有

湘菜 湘菜菜谱大全200款 特色湘菜菜谱大全

湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东

声明:《本邦菜 上海本帮菜菜谱图片》为网友颜值超标分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除