关于煲仔饭的做法及用具、食材的简单说明 煲仔饭的做法



关于瓦煲:瓦煲就是瓦煲,不是砂锅。质地比砂锅更疏松,更易碎,我感觉比砌墙的红砖好那么一点,所以价格也便宜。一般超市、商场里里买不到,但是菜场边的酒店用品店、比较大的杂货店和比较有名的如九星酒店用品批发市场、澳门路酒店用品批发市场等,都有卖,一般小号的6-7元,批发4元就可以,带盖子的。中号的9-10元一个,可以做2-3人份。

关于做煲仔饭的食材:广东人说无菜不可入煲,就是说,凡是吃的都可以拿来做煲仔饭的食材,确实如此,所以也是我对煲仔饭那么有兴趣以至于拿它做了5年的生意的原因。但是太多食材无法一一细说,哪一天我出一本煲仔饭的书,谁有兴趣我送他签名版的。就拿最有代表性的广式腊肉煲仔饭来举例。腊肉和腊肠不是只有广东才产的,四川、江苏也出腊肠腊肉,全国各地那更多了,但是煲仔饭起源于广东,广式腊味偏甜、酒香味浓郁,做煲仔饭是最普遍的食材,也最受欢迎、也最正宗,当然我个人也最喜欢。怎么选广式腊肠、腊肉?先看清楚包装,广东东莞、中山黄圃出的比较好,腊肠要选肥肉比较白的,看上去红白相间的质量好。腊肉则要选五花肥瘦相间的、色泽适中的。看上去太新鲜的可能不够香、太灰暗的则可能变质。
蔬菜要配广东芥菜最正宗,其他什么小青菜也可以。
最关键的米:煲仔饭最正宗的要选用丝苗米,上海很难买到,要去粮油批发市场去找。可以用泰国香米代替,除了价格贵,品质上实际和丝苗米是一样的。丝苗米是籼米,不粘比较松,但相比粳米也就是大米来说比较硬,所以比较容易做出锅巴,但是也有人不喜欢吃,那么用大米做煲仔饭也可以,只要自己吃得开心舒服,正宗与否那绝对没啥关系。

豉油汁的做法
专业版:
1.葱姜蒜 洋葱 胡萝卜 香菜 芹菜 胡椒粒 干虾米 鱼骨等适量下锅用油抄香
2.加水150克 老抽150克 生抽250克 冰糖200克 美极鲜115克 鱼露65克 味精220克 鸡精100克 大火烧开小火煨10分钟即可
偷工减料版:
1,水适量、生抽适量、白糖适量,蚝油适量,拌匀即可。
最美味温馨版
1,妈妈烧的红烧肉汤!世界上最考究的茶餐厅也不会用红烧肉汤做豉油汁浇煲仔饭,那是啥成本?所以,什么配方都是浮云,有美味的红烧肉汤、鸡汤、蹄膀汤等,都可以做豉油汁浇煲仔饭,那才是最好的。

煲仔饭的做法:
1,适量腊肠斜切片,腊肉煮10分钟后捞出,冷却后切薄片待用。喜欢吃的话可以多准备一些,平时放保鲜盒冷藏,吃的时候拿出来用,很方便。
2,小锅加水煮开,放广东芥菜、少许盐焯水断生,捞出待用。(图方便的可以不煮直接放入瓦煲)
3,米入煲,冲洗干净,适量水(不会做饭的请绕路吧,这个应该父母从小就教会、自己也应该从小就学会的),盖上盖子,上灶,中小火烧开(可以大火烧开,但是瓦煲易裂,大火基本上一次性就裂。)
4,烧开后转微火,放入腊肠腊肉,盖上盖子,可以留条缝,否则可能水会溢出。开个定时器,15分钟。
5,10分钟后,加入广东芥菜,沿瓦煲边缘淋入少许色拉油。(淋油是为了出锅巴,不淋也可,只是锅巴没那么香脆),盖上盖继续闷。必须闷足15分钟,心急的一定吃夹生饭。
6,叮!时间到!现在最重要的不是吃,是浇上豉油汁或者红烧肉汤汁,一股白烟冒出,白色的米饭、红白相间的腊味、碧绿的蔬菜、哧哧冒泡的豉油汁,视觉、味觉、听觉一起受到美味的刺激,谗虫极度兴奋地想要满足口腹之欲,但,且慢!现在还不能吃,是拌!用金属勺把锅巴挖起来,和饭、腊肠腊肉、青菜、豉油汁一起拌,直到全部拌匀了,口水已经流出嘴角了,可以吃美味的煲仔饭了!
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关于拌饭:
很多人吃煲仔饭都不拌,恕我直言,不拌你吃什么煲仔饭啊?吃煲仔饭就是要吃锅巴,乘热把锅巴拌起来,否则锅巴会因为瓦煲的热量,越来越硬,到最后就太硬而没办法吃了。拌的时候吃相是难看一些,但是吃煲仔饭你当吃大餐啊!?真在乎吃相或者怕烫,就让店员拌一下,凡是供应煲仔饭的店,给客人拌饭是最基本服务,不提供的以后就不用去了。在我的店里,我要是看到客人点了煲仔饭,吃的时候不拌,我心里那个着急,非得上去亲手给他拌了,才舒坦些。那些看上去像是久经饭场的吃货,还一本正经拒绝给他拌饭,但是吃到最后留下一煲底的锅巴,我都会嘴角一撇,哼!洋盘!可惜了我的煲仔饭!

  

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