爱华网话熏鱼
文/王明军
前一段时间，有许多酒店业的朋友看了一个电视节目来问我，熏鱼究竟应该怎么做？古人云：适口者珍。熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打；也是上海外事宴请的主选菜，至于哪一种烹饪方法属于正宗，各种做法差异是有的，我们只能循着“熏鱼”的渊源去探究。
历史上各种熏鱼做法
严格的讲，本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼，现代熏鱼都没有“熏”的工艺。好在清代中期的烹饪书籍《调鼎集》，记载了两款熏鱼的做法：“熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见，这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，第一是酱油腌制，其二是燃柏枝熏。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍借用了清代的熏鱼称呼。
现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，这种方法民间采用较多，而前一种方法，上海的各类餐饮酒店采用较多。《调鼎集》还记载了清代苏州的地方做法，比较接近于现代熏鱼的做法：“青鱼脯：切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。又，活青鱼去头、尾，切小方块，盐腌透风干入锅油煎，加作料收卤再炒，芝麻滚拌起锅，苏州法也。”我们再看现代苏州的熏鱼做法，大致可了解它的传承脉络。
苏式熏鱼材料采用草鱼（或鲤鱼）中段，卤料大致有葱姜、酱油、黄酒、盐、糖、五香粉、香油，做法将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片，葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右，花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥（每批约炸3分钟左右）捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。苏式熏鱼从清代认知为“行远最宜”旅行所携带的食品到今天餐桌上美食，其发展演变的脉络非常清晰。研究熏鱼的正宗与否或出处，有一点我们不能忽略，它是属于凉菜范畴。在我国烹饪食文化的历史长河中，凉菜是何时定型诞生的？它属于南、北两大食文化原生态菜肴还是相互交流、融合的产物？纵观世界烹饪史，唯有中国每一次历史大变革的鼎盛期，都为食文化的发展散发出耀眼的光芒！
旋鲊的诞生
我国凉菜的宴制菜式是在唐代逐步形成的。在我国唐代，为了提高工作效率，减少全国来往的官员耗费在饮食上的时间，长安酒肆庖厨发明了“索唤”，这也是世界烹饪史上出现的第一种快餐样式。
凉菜的前身称为“旋鲊”，它是伴随我国“索唤（快餐）”而诞生的一种烹饪方法。西周至战国时期的“醢”，是以肉类为主要食材制成的肉酱。《广雅》称醢为酱也。《周礼·天官》中记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。郑玄解释道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成”。《魏书》记载的就更详细：“自酒米至于盐醢百有余品，皆尽时味。”《说文·鱼部》：“鲊，藏鱼也。”便于储藏和运输。《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”从西汉到隋唐，由于生产力的发展，渔业捕捞技术的提高，我国调味品“醢”发生了一次深刻的革命，称为“鲊”。“鲊”取代了“醢”，鲜美的鱼酱制品成为了调味品之首。唐盛时期，由于宫廷官员工作节奏的加快，“索唤”快餐业运营而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。“旋”即为熟食现切，“鲊”即为调味品现拌，旋鲊要满足一个“快”字。
“旋鲊”在北宋基本定型，北宋苏轼撰《仇池笔记》中提到：“江南人好作盘游饭，鮓脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。”到了南宋，“鲊”的含义开始了延伸，凡是用调料我们现在称之为“炝”的形式制作的菜肴，都称之为“鲊”，而且调制复合味的拌料也称为“鲊”；元代将“鲊”逐渐细化，像快餐用的“一了百当（炸酱）”有了具体的称呼；明代“鲊”的概念开始弱化，兰陵先生在《金瓶梅》中描绘到：“这西门庆一双眼不转睛，只看着那妇人。那婆娘也把眼来偷睃西门庆，又低着头做生活。不多时，王婆买了见成肥鹅烧鸭、熟肉鲜鲊、细巧果子，归来尽把盘碟盛了，摆在房里桌子……”其中的“熟肉鲜鲊”就是“旋鲊”。到了清代，曹雪芹笔下的《红楼梦》，“旋鲊”文字已经消失，最典型的在刘老老二进荣国府参加的那次宴会上，有一道菜被凤丫头讲得头头是道，这道菜便是茄鲞（实为茄鲞鲊）。第四十一回中“凤姐笑道：‘才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了，要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子（鸡胸脯肉）一拌，就是了。’”通篇无鲊字，这就说明清代鲊字的运用基本消失，取而代之的是“酱”，有了调味品的概念。
上海民间的爆鱼做法极为简单，青鱼无需腌制，把炸好的大片鱼，浸润在事先烧制好的调味料里。这一做法基本符合唐代旋鲊的特征，也可称为“鱼鲊”，属于早期凉菜的萌芽。南宋《吴氏中馈录》记载的肉鮓：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”由此可见，唐宋时期的烹饪“拌”，已经运用的非常娴熟。
宋代肉鲊
熏鱼的传承
在唐代长安酒肆，伴随“索唤”而来的旋鲊，除了大多以熟制品猪、牛、羊等食材外，还有鱼、虾、蟹之类快食，洗手蟹便是那时的经典之作（流传至今），反映这方面的史籍，大多记载食材的储藏方式，而忽略了介绍最简单的烹饪方法，这是可以让人理解的。至于现代苏式熏鱼的传承，无从考证，但我们不能忽略“衣冠南渡”这一历史史实，大量的官宦商贾、酒肆庖厨，随宋高宗南下临安，这对南菜北饌的交流与融合，有着深刻的影响。纵观全国各大菜系，熏鱼并不是南方菜所特有的，北方传统肴馔也有其较为接近的做法。
上海的熏鱼有多种叫法：五香熏鱼、家常熏鱼、上海熏鱼、爆鱼等，若真要探究哪一款最正宗，评判的唯一标准就是哪一种做法最简单，速度最快。其答案在民间，理由也就无需赘述了。
