爱华网刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。
一．刺身的特点
首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。
第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。
第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。
第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。
日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。
二．刺身的吃法
按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。
当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。
食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。
如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。
三．刺身的调味料
刺身最主要的调料是山葵和酱油。山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。
瓦沙比有膏状、粉状和泥状三种。泥状的瓦沙比来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的瓦沙比可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的瓦沙比要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的瓦沙比是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。
瓦沙比在使用时，总是与酱油为伴的。瓦沙比提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。既然是黄金搭档，那就有个是否般配的问题。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。
四．刺身的刀具和切法
日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。
加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。
特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
五．刺身的装盘
刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要注意色彩搭配。
刺身的装盘方法，原则上强调正面视觉。如山的造型装盘方法，盘子前面的原材料应堆放低一点，品种可以多些，强调山上有小的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成，还可以加上点缀物围边，这样整体均衡感也就体现出来了。还有，黑色的原料能够配合盘子的整体视觉效果，因此用海藻、海带、干紫菜等衬托，往往会起到好的效果。
装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，原料的数量可用三、五、七奇数的方法盛放，这些都是做刺身时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多，也一定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了，但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。
另外，提供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，我们可以先用冰凉净水泡洗，还可以先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。“刺身”是日本的传统食品.
一 刺身及其附带物品。
1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼（鲑鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。
再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。
刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“烧霜作り”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。
从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。
2.刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。
刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。
盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。
二 刺身的名称。
1.刺身的早期名称。刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。
2.刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi现在用“刺”来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。
3．刺身的异名。“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”（“打身”，义为覆盖物）和“tsukurimi”（“作身”，义为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri；也可称为tsukuritoiu）。
至于“刺身”一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。
三“刺身”的语源。据现在了解，sashimi（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：
一种解释是“刺身”是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》）
一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。
一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。
另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。
此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为：sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）发成ama,把“暗”（am）念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点，可惜的是，至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。
比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证，他指出：“肉”在马来地区的Suman语里称为sich，在Sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同sashimi 中的 sashi 相联系， man 则可以同 sashimi 中的mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。对刺身，你了解多少？刺身最早起源于中国，你知道吗？吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？活鱼刺身你吃过吗？夏日炎炎，一片鲜甜又冰凉的刺身，绝对惹得人们垂涎。吃刺身的最佳时节，让我们为你解开七大刺身之谜。刺身起源于中国一提起刺身，不期然就想起日本。一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！ 1. 专业寿司吧。日本人吃刺身一定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。 2.一定会喝红茶。讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。 3.先吃白身鱼。如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。 4.菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。 5.拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。 6.夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。
7.蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。 8.时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。
9.酸姜去味。如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。
10.吃完筷子入套。与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。解迷二：师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？我们经常发现，不同的食材，都会按照不同的形态上碟。刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
角造以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。厚造
用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。薄造
用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。
解迷三：活鱼料理与一般刺身有何区别吃鱼生，最讲究新鲜。可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？活鱼料理（在日本叫活造），就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。整个过程不过20分钟！活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因有二。
一、成本高。虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。不过除了要特制鱼缸外，同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。二、考师傅刀工。与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，就要看准鱼颈下刀，再因鱼的肌理来切。师傅须用手感应鱼会否挣扎，有一定危险，加上鱼肌肉会收缩，较难切得又薄又均匀。再者，师傅切的时候要避开血管，以免令鱼肉呈现瘀红色，影响食味与卖相，这都是些非常高难的技术活。
石蚌活造整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。薄切鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度一般刺身不能及，鱼尾上桌后还在摆动。
解迷四：今年夏天各地盛产什么？日本人对时令的敏感，从怀石料理也可窥见一斑，刺身当然也不例外。一般来说，日本人夏天最爱白身鱼，一来当季，二来白身鱼的油份较少，口感清爽，不油不腻。配上酸咪咪的酸汁更开胃，最适合夏天食用。由于气候、水流等地域上的差异，令日本各地盛产鱼类及海鲜。例如东京湾至九州一带水深明净，盛产池鱼、沙甸鱼、鲭鱼及伊佐目等，而水域寒冷、以水质干净无污染见称的北海道，进入夏天海水变得暖和，贝类尤其多，加上最时令饱满的岩蚝。不少日本人吃刺身的时候还爱喝两杯，原来只有辛口清酒才适合配刺身，可去除口腔的鱼味；此外，较高级的纯米大吟酿酒味芳醇，不太呛喉，冷喝最配冰冻的刺身。鱼高鱼参别名：深海池鱼王原产地：本州近东京湾出产期：7月至9月
深海池鱼王刺身把腩位薄切，鱼肉片片通透白净，入口质感爽脆，味道鲜甜，而且有鱼油甘香芳醇，余韵悠长，脊位多用厚切方法处理，鱼味更加浓郁。配酒：真露山花纯米大吟酿这款纯米大吟酿带有清淡花香，与深海池鱼王的海草味甚为配合，加上纯米大吟酿以酒糟发酵而成，酒香芳醇，十分匹配。
池鱼原产地：东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽
深海池鱼王刺身角切池鱼鱼味浓郁，质感腍滑，入口无渣，配以姜葱酱油去掉腥味即可。配酒：醉心纯米大吟酿清爽型，酒带着浓郁的米香，味道浑圆浓厚，与同是浓味的池鱼口味相匹配，冰过口感更佳。马面剥皮鱼原产地：北海道 出产期：一年四季均有出产，以3月-8月春夏两季最多马面剥皮鱼刺身薄切马面剥皮刺身鱼味清甜，一点也不油腻，近腩位口感烟韧有嚼劲，愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。配酒：真澄辛口山一本米香清醇，极易入口，口感温柔圆润，配上清甜的马面剥皮刺身，最合适不过。
伊佐目原产地：九州至东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽
伊佐目刺身厚切伊佐目刺身，质感超柔软，虽然鱼味较清淡，不过胜在够鲜。伊佐目的油分颇重。配酒：真澄七号纯米大吟酿
这款真澄纯米大吟酿味道较清淡，最适合配鱼味同样清淡的伊佐目，绝不会盖过鱼鲜味。
解迷五：刺身只配芥辣鼓油吗？为了贪方便，不少日本料理店都会在桌上放好芥末随意蘸，而且无论吃刺身或寿司，都是用同一款酱油。其实讲究的刺身店，不单会选用贵几倍的现磨新鲜芥末，芥末的香味浓郁而不呛喉。为了不盖过刺身的鲜味，连酱油也专门为刺身而定，以木鱼水为主，加入不同比例万字酱油和浓口酱油调配而成，比寿司酱油要咸香鲜一点，才可以带出鱼的鲜味。而寿司酱油因为有醋，所以讲究的料理店会特地调得淡一点。其实，芥末豉油普遍适用于一般刺身，不少地方也会按鱼味特质，特别调配出自家酱汁，或是简单配上海盐以突出刺身的原味。牛鳅刺身盛产于北海道、九州一带，在夏天白身鱼中属高级品种。一公斤以上的牛鳅，肉质柔韧，鱼味清甜，配上少许青柠汁，再加海盐增加鲜味即可。在刺身上挤上青柠汁，十分清新。
右口鱼刺身真子鲽，出产期为5月-9月， 500克-1000克重的右口鱼，鱼味更浓郁。薄切鱼片薄得透光，配上简单的姜茸豉油，可去腥味之余，更能尝出肥美的右口鱼的甜味。一点姜豉油，便可带出色香味。香鱼刺身来自九州的天然香鱼，生长在咸淡水交界处，5月-8月为出产期，以独特的西瓜味著名，烧过的鱼皮更香，肉质更结实，师傅特别用Tatesu叶加酸醋制成酸汁，鱼味更突出。
以新鲜日本香叶制的酸汁，令鱼香清新。
平池刺身日本料理坊间较少的扁身的池鱼，近500克饱满的平池入口油脂丰润，鱼味颇浓，味道鲜甜，肉质有弹性，配上师傅特制用柠檬、橙汁调配的酸汁提味，更是清新。
坊间不少酸汁只用甜酒、木鱼等带出香味，不过真正地道的刺身店，就会用新鲜柚子或柠檬，令果香与酸味更天然。
解迷六：吃完白身鱼，还能吃些什么？
吃刺身料理，白身鱼只是头盘，更好的还在后头。对于嘴刁的人来说，即使白身鱼的选择再多，也不满足。吃罢鱼味较淡、味道清甜的白身鱼，习惯上接着就吃味道鲜甜的海产，掀起这一餐的高潮，最后才轮到油脂丰盈、鱼味浓郁的赤身鱼收尾。夏天时分，脆爽鲜甜的粒贝、弹牙清甜的活带子和金贵的岩蚝都踏入出产，都是这个夏天的新宠。活带子来自北海道的活带子，生长在深水水域，虽然没在口中蠕动，不过肉质较有弹性，咬劲十足，清爽鲜甜，一点不腥。真蛸即活八爪鱼，盛产于本州以南一带水域，比坊间常见的水蛸贵五倍以上。活真蛸去内脏及去衣后即可食用，味道鲜甜有咬口，肉质结实有弹性。粒贝
在九州、四国一带盛产，外形就如小响螺一样，即叫即开，十分新鲜，薄切粒贝片爽脆到不得了，味道甘甜。岩蚝
来自象泻的天然岩蚝，生长在海床岩石上，有海中牛奶之称，肉质饱满，味道清甜。
解迷七：所有的海产都能做刺身吗？只要海域水质够洁净，所有海产基本上都可做刺身。不过在海产之中，不是所有鱼类都适合，鱼肉少而刺多的鱼类例如多春鱼，由于鱼肉太少，一般只会烧来吃。也有少量的鱼如鲣鱼、银鳕鱼等，因为肚皮容易有寄生虫，所以只吃近脊背部分。此外，鱼生长的环境也有影响：生长在太温暖或浅水的鱼，容易滋生细菌，不宜食用；近水底的鱼，由于会吃海底的淤泥，也不可当刺身，普遍而言，在中间水域的鱼，就可做刺身。
听有不少人吃淡水鱼刺身，其实也不卫生。由于淡水鱼多生长在温暖的浅水河涧，细菌较多，加上鱼骨太多，最好不要生吃。LINKS：杭州日韩刺身料理山禾铁板烧特色：改良版的日式铁板烧。厨师就在客人面前现场烹饪，就是一场璀璨的焰火表演。更绝的是全套铁板烧做完，大厨的眼镜片不蒙油烟自然晶亮。消费：148元/人地址：杭州市环城东路137号（好又多凤起店西入口）金田中特色：主营特色日式炭火烧烤、日本料理、午间商务套餐。餐厅环境舒适，很有日本文化的痕迹——榻榻米的座位，穿和服的服务小姐，酒旗风帆，清酒飘香……消费：150元/人均地址：杭州市莫干山路 333 号天鸿饭店一楼伊万里川日本料理特色：要吃“正宗”的日本料理，这儿“可算是杭城最好的选择之一”。食物精美，味道纯正。菜色虽然不多，但能令人回味无穷。再加上价钱实惠，环境也错，难怪有那么多日本人选择这儿请客吃饭呢。消费：100元/人均地址:杭州市平海路2号维景国际大酒店2楼(中山中路口)两岸木之兰日本料理特色：“怀石放题”无限量供应（包括酒水），出品比大多数的料理店要精致。最喜欢他家新鲜的北极贝和三文鱼，店家够大方，厚造切得够厚，吃起来很有满足感。消费：188元/人地址:杭州市南山路204号月尾岛韩式料理特色：最正宗的有韩国料理中最有代表性特色的生鱼片，刺身的新鲜度在杭州数一数二。消费：150元/人均地址：杭州市体育场路257号福港日本料理特色：杭州资格最老的一家日本料理店。老板在日本待过很多年，味道很正，据说原料全都是日本原装进口的，连调料都是。生鱼片和寿司是福港的特色。消费：118元/人地址: 杭州市南山路262-3号1-3楼引用自http://iask.life.sina.com.cn/b/4317018.htmlhttp://zhidao.baidu.com/question/22438914.html?fr=qrl3http://www.leisure.gov.cn/article/2007/08/30/3970.htm
