土豆中含有一种有毒物质：龙葵素，它一般集中分布在土豆芽、芽胚及芽孔周围变绿、变紫的皮肉部分，土豆皮中含量也较高。土豆如果发芽了，可将生芽处和附近变紫的部分彻底挖掉，洗净，再用冷水浸泡30～40分钟，还应注意煮熟透后食用。另外，煮时放些醋可破坏其中毒素。
若吃了发芽的土豆，轻度中毒时仅表现为耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等症状。龙葵素具有腐蚀性，对消化道粘膜刺激性强，因此进食后先有咽喉部痒痛不适。因喉头粘膜水肿，气道变窄，还可出现喉头紧迫感。毒物进入胃肠后，可引起呕吐、腹泻。龙葵素还具有溶血毒性，破坏人体的红细胞，可以引起急性贫血，皮肤粘膜黄染，尿液呈浓茶水样等溶血性贫血的表现。龙葵素对中枢神经系统的作用，可使负责人体运动和呼吸功能的神经中枢发生麻痹，出现瞳孔散大、呼吸困难、抽风、意识丧失等。
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