章立凡的博客 蔡慎坤的专栏

大国小吃乱弹

章立凡 为英国金融时报中文网撰稿

微服私访,品尝民间美食,与民同乐,是君主们都爱干的事儿。当年这类趣闻轶事往往随机而生,与治国平天下的雄才大略无关,也不至于招来没完没了的政治解读。

当下神州名吃,首推包子。早年北京西四牌楼“二友居”的包子脍炙人口,可惜遭遇拆迁了,有家名气不大的包子铺,反倒成了头牌。笔者几年前外出办事,地方僻静找不着饭馆,不得已进去过一回,食客不多,也谈不上什么风味特色,聊为充饥而已。印象最深的是服务差,如今随手翻翻网上的大众点评,多数为负面评价。
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包子发明人诸葛亮,被面点业尊为祖师爷。传说他征南蛮时,以白面裹肉制成“蛮头”,代替人头祭神渡江,故又称“瞒头”。后来,这一上欺神明下保生民的食物,不论有馅无馅,统称“馒头”。至北宋出现分流,有馅者始称“包子”。

南京名吃“一条龙包子”,相传系因南北朝时陈朝后主(陈叔宝)而得名。他十岁时偷偷溜出宫门,在秦淮河边游逛到肚子饿了,走进一包子铺,抓起新出笼的包子连吃数枚,越吃越香,可没给钱就走了。隔日又来白吃,店家看他不似寻常人家子弟,请其留个姓名日后记账,小叔宝歪歪扭扭地写下“一条龙”仨字。日后身份显露,包子铺生意兴隆,“一条龙”爪印裱挂中堂,店门被尊称“龙门”,街道也改名“龙门街”。据说陈后主登基后觉得有失体面,以“欺君罔上”为由封了店家,但“龙门街”及“一条龙包子”却至今犹存。

无独有偶,北京也有个清真老字号“壹条龙”,开设于乾隆五十年(1785年),原名“南恒顺”,主营涮羊肉和清真炒菜,堪称京师涮肉店的老祖宗。相传大清光绪二十三年,有主仆二人来吃涮羊肉,餐罢对老掌柜说“没带钱”。掌柜看二人不像吃白食的,放他们走了。次日一早宫中有太监送钱来,掌柜方知是光绪爷光顾,忙将皇上用过的“龙凳”包裹黄绸、“宝锅”系上红缎,一并供奉。消息传开,食客趋之若鹜。久而久之,原店名反而不彰,变成了“壹条龙”羊肉馆。“龙凳”日后毁于火灾,“宝锅”传承至今。

两个“一条龙”故事,情节何其相似乃尔!共同点是“圣物”被供奉演绎成商业广告,区别在于结局不同:陈后主儿时调皮倒也罢了,得势封人店铺忒不厚道,难怪他后来成了亡国之君,实在是格局太小。相比之下,大清君主就做得落落大方,吃饭不忘付账,顺手帮衬商家生意,长留口碑功德。

北京作为明清两代帝都,饮食文化源远流长。但从史料上看,明太祖朱元璋崇尚节俭,开国后以农为本,禁食牛肉。他留下的饮食掌故,多系回味早年饥寒岁月的粗陋食品,如麦蚕豆干粥、叫化鸡、珍珠翡翠白玉汤之类,纯属怀旧情结。其次子朱棣(成祖)夺位后定都北京,也不讲究吃喝;五子朱橚留下了“一品包子”的传说,但算不得什么山珍海味。明代宫廷饮食至万历以后才渐次奢靡,总体上较少创新,与民间吃法交集不多。相形之下,“造反十八年,享福十八天”的李自成更是个土包子,相传闯王夺了大明帝祚后,足足吃了十八天饺子。

满清以游牧民族入主中原,饮食原本粗放。初时借鉴蒙元饮食习俗,奶酪、奶饽饽、火锅等算是比较有代表性的吃食,像康乾时的“千叟宴”,吃的就是涮羊肉。正因为自身饮食文化不发达,随着国力强盛,清廷在继承明代宫廷饮食基础上,又成了与市井佳肴融汇最多的皇室。品尝民间菜肴点心,必定赏赉有加。自己方便,与人方便,草民喜大普奔,皇家国祚绵长,还留下众多美食佳话。

相传北京清真小吃羊眼包子曾受康熙的赏识,“都一处”烧麦、南府苏造肉则得力于乾隆的品尝,果子干因同治私自出宫偷尝而知名……最善享受的当数慈禧太后:芸豆卷、豌豆黄、栗子面小窝头、它丝蜜、金糕、肉末烧饼、门钉肉饼、“天福号”酱肘子、“月盛斋”酱牛肉……等等吃食,无不与老佛爷的青睐有关,难以一一尽述。

当下坊间,热议包子冷落炒肝。夫天下包子品种繁多,京师炒肝独此一味。名曰炒肝,实为烩煮猪大肠,猪肝仅为配料。清末前门外鲜鱼口“会仙居”,原经营白水杂碎,以切成段的猪肠、肝、心、肺,加调料以白汤煮就。日久生意萧条,店主去肺心留肠肝,加酱调色勾芡,易名“炒肝儿”,结果一举成名。这场成功转型的来由,历来有两种说法:一是慈禧太后品尝后,传谕去掉心、肺,店主奉旨改造;二是店主接受《北京新报》主持人杨曼青建议,调整了配方。

清末是个改革年代,这一饮食改革配方,开创了帝都小吃事业的新局面,历史意义十分久远,还推动了北京方言的创新。至今网上到处可查到一句俏皮话:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺?”另有三句歇后语:“会仙居的炒肝儿——没心没肺”;“炒肝不勾芡——熬心熬肺”;“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”。

炒肝汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥。会仙居曾创制一种炒肝专用碗,粗瓷褐釉,锥形无肚,一是量小保本多,二是不挂碗便于啜饮。老北京吃炒肝讲究整碗端起,顺碗沿转圈喝,若有人以匙筷取用,京人一望即知为外地人。最近还有位大主顾笑问店家:“为什么炒肝比以前有点稠?”这一问也透着内行,勾芡稠厚,已非原味。行家一出手,就知有没有——问者必是怀旧之人。

笔者居京六十余年,各种美食瞭如指掌,却一直对炒肝敬而远之。君不见美国副总统偕大使携孙女,光顾北京“姚记炒肝”秀亲民,只点了炸酱面和凉菜。欧美人习惯上不吃动物内脏,炒肝高胆固醇、富嘌呤的食料,也着实令人望而生畏。

观大国如尝小吃:作秀固可餐也,取食必健康乎。

2014年1月7日 风雨读书楼

FT中文网 2014年1月8日

  

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