【鱼种介绍】
鲻鱼(乌头)
在咸淡水交界处以及近海,经常会有一个品种非常吸引钓友,因为其力大,钓起来非常有意思,尤其用淡水手竿作钓时,拉力之巨猛,让每一个垂钓者印象深刻,同时,这鱼种也是餐桌上的美食之一,几乎所有的潮汕菜餐馆,都有一道菜叫冻鱼的,说的就是这个品种,这鱼就是乌头,学名鲻鱼。
鲻(zi)鱼(Mugilcephalus),鲻形目,鲻科。又名:乌头、乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻。体延长,前部近圆筒形,后部侧扁,一般体长20~40厘米,体重500~1500克。全身被圆鳞,眼大、眼睑发达。牙细小成绒毛状,生于上下颌的边缘。背鳍两个,臀鳍有8根鳍条,尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色,腹部白色。鲻鱼外型与梭鱼相似,主要区别是鲻鱼肥短,梭鱼细长;鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色,梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。
鲻鱼在中国沿海均产之,沿海的浅海区、河口、咸淡水交界的水域均有分布,尤以南方沿海较多,而且鱼苗资源丰富,有的地方已进行人工养殖,人工繁殖鱼苗亦已成功,也可捕捞天然鱼苗进行鲻鱼养殖。是南海及东海的养殖对象。主要渔场在沿海各大江河口区,渔汛期自10月至翌年12月。鲻鱼是优质经济鱼类之一,肉细嫩,味鲜美,多供鲜食,食法与梭鱼类似。鱼卵可制做鱼子酱。此外,鲻鱼肉性味甘平,对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
早在3000多年前,鲻鱼已成为王公贵族的高级食品之一。鲻鱼还有鲥舅之称,言其味若鲥鱼。特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。鲻鱼除了作为食品大受赞赏外,还有滋补身体的效用。
鲻鱼属鲻科鱼类,全世界鲻科鱼类有70多种,中国沿海已发现20多种。鲻科鱼类是常见的海产鱼类,分布极广,遍及热带、亚热带、温带水域。鲻鱼虽产于海中,但对盐度的适应范围很广,在海水、咸淡水中均能正常生活,有些种类能完全适应淡水生活,是沿海海水养殖和咸淡水池塘养殖的主要鱼类。根据文献记载,养鲻业始于明代,在珠江三角洲至少有200多年历史。
鲻鱼为广盐性鱼类,生命力较强,从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。适温范围为3℃~35℃,至死低温为0℃,较适暖水水域。鲻鱼为杂食性,以食硅藻和有机碎屑为主,也食小鱼小虾和水生软体动物,在人工饲养条件下,也喜食动植物性颗粒饲料,如合成饲料、麦麸、花生饼、豆饼等,故食物来源广,物化成本低。
鲻鱼是洄游性鱼类,喜欢生活于浅海、内湾或河口水域,一般4龄鱼体重2公斤~3公斤以上性腺便成熟,游向外海浅滩或岛屿周围产卵繁殖。鱼苗的发生季节为1月份~4月份,此时最适于捕捞收集鱼苗暂养,经过一个时期的培育和驯化、淡化后,可在水库、鱼塘和半咸水池塘和其他海淡水水面放养。养殖经验表明,鲻鱼的成鱼养殖既可主养又可混养,在鱼塘内混养鲻鱼,一般每亩可放养3000尾~5000尾,如有充氧设备或流水性养殖,密度可高些,可多至8000尾以上,还可搭配适当的其他鱼种,管理得好,当年鱼可长到条重300克~700克以上。鲻鱼在海洋中产卵繁殖,从沿海捕捞的鲻鱼苗,要经过暂养、淡化后才适于运输。暂养池每1/15公顷可放鲻鱼苗约10万尾,最初用加入1/4淡水的海水暂养,以后逐渐增加淡水的比例,直到最后全部使用淡水,整个过程约一星期。淡化时要适当投喂饲料,以防鱼体消瘦。在河口淡水水域捕捞的鲻鱼种,不必淡化就可放养到池塘中。
鲻鱼肉质厚,味鲜美,营养丰富,含蛋白质达22%,无细骨,鱼肉香醇而不腻,不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食,而若将其加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品,更可成为营养、保健、方便和美味兼备的食品,而其鱼卵可制做鱼子酱,更是驰名中外的珍馐美味。鲻鱼吃法多种多样,可清蒸、煎炸、油浸,也可用来烹调为鱼片汤,或鱼生拌蘸料。潮汕人家则喜爱“生炊乌鱼”、鲻鱼生炊熟后,用一小碟普宁豆酱作蘸料,更是美味可口,硕大酥脆的“乌鱼术”入口更令人饱享口福。鲻鱼还有药用价值,其鱼肉性味甘平,有健脾益气、消食导滞等功能,对医治脾虚、消化不良、小儿疳积及贫血等病症都有一定疗效,所以鲻鱼被视为海鲜食疗佳品,颇受人们喜爱,亦受港澳台同胞和华侨欢迎。
乌鱼的卵,还可以制作出知名的“乌鱼子”台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需胺基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。
还有一个关于鲻鱼的民间传说,看看乐一乐,挺有意思的。
【老鲻鱼传艺】
三盘港内,有鲻鱼、鳓鱼、鲳鱼、鳗鱼、蟹虾,它们共推一尾“百岁鲻鱼”为王。聪明的讨海人在港内放下雷网,捕鱼捉虾。“百岁鲻鱼”眼看自己的兵将越来越少,发好愁,一直在想着对策。
有一年的廿九夜,“百岁鲻鱼”在王府设了除夕酒,请来所有的部下。王府里,碰杯呀,猜拳呀,真闹热。
酒宴要散时,老鲻鱼对大家说,这几年囝孙不旺、兵将减少,为此他决定把自己多年练成的武艺传给大家。
大王话一落,虾兵蟹将个个欢喜叫好。
传艺开始,老鲻鱼的嫡亲鲻鱼群走上前,行一个礼站在一边。老鲻鱼说:“我们祖孙生来能跳善钻,你们若是看着雷网顶头,就向网底下面钻;看着雷网蟹地,就从网顶上面跳!”老鲻鱼说完,鲻鱼群就游走了。
从这以后,鲻鱼用跳加钻的本事,雷网对它们就没有用了。
虾仔因为厝内有事,要先回去,第二批游上前来,给大王打了一个揖。老鲻鱼满意地点点头:“虾囝孙儿们,雷网眼儿很大,只要你们身子不再长大,就可以在雷网中出出入入了!”虾仔欢欢喜喜回厝了。
从这以后,虾仔的身子就不再大,雷网也围捕不到。
鳗鱼游到老鲻鱼面前供了一批,老鲻鱼笑着说:“你们本来就是土生土长的,海涂就是你们的福洞。若是看到雷网,你们就向洞里钻,决不会出危险。”鳗鱼听了,谢过老鲻鱼,欢欢喜喜游走了。
从此,雷网也捕不到鳗鱼。
蟹举着一双大钳,横冲直撞爬过来,它不敬礼也不弯腰,一点礼貌都不讲。
老鲻鱼看了,说:“蟹孙,你的脾气还没有改。骄必败,会吃亏的呀。大钳是你们好兵器,碰到雷网,万不要钳它呀!……”蟹觉得这些话,听过好几遍了,没有什么新名堂,最后一句话没听进,威风凛凛离开了。
后来,蟹碰到雷网,又要显示自己的本事,张开双钳,紧紧咬住网不放,结果一只一只送了命。
最后,轮到鳓鱼和鲳鱼了。
平时它们最贪吃,鲳鱼吃的胖敦敦的,身比头大;鳓鱼吃的油光满面,全身发光。今日吃酒,喝得醉醺醺的。它们一摇一摆来到老鲻鱼面前,正要行礼,双腿一软,跪倒了。老鲻鱼只当他们有礼笑眯眯说:“好鲳子,小鳓鱼身带宝刀,若是遇到雷网,杀它个雨网不留!”老鲻鱼越讲越欢喜,声音越讲越高:“不要怕,大胆向前冲!”这时,鲳鱼被老鲳鱼的话惊醒了。别的话没记,单只记着一句:“不要怕,大胆向前冲!”可怜的鳓鱼醉得太厉害,一句也没有听进去。
老鲻鱼传艺完毕,被一群鱼兵虾将拥走了。
从这以后,鲳鱼碰到雷网,是大胆向前冲,结果,头大肚大,全身被网勒得紧紧。鳓鱼呢,一遇到雷网,赶紧后退,头上的鳞、鳍、刺全被网眼倒卡住。结果,一条条都被捕牢了。
(注:本文部分图片源自网络,感谢摄影作者)
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