潮州菜 什么是正宗的潮州菜

什么是潮州菜?

问过很多北方朋友,都跟粤菜混为一谈,“就是吃海鲜啦”,他们往往这样懒洋洋地回答,最多加一句“中国最贵的菜”。

首先要说的是,广东省以语言分,大致有三部分:讲白话的,讲客家话的,讲潮州话的。三者分别都有自己的菜:粤菜、客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜,但不算狭义的粤菜。

讲潮州话的人住在广东东部,说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线,气候特别,有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源,也是潮州菜价高物贵的主要原因。

潮州菜 什么是正宗的潮州菜
潮州菜除了特殊的物料之外,还有特点和气质,好比川菜有热烈奔放,塞北烤肉有豪迈大气,江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质?——讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶,乃至音乐的配合;讲究五味俱全,各求极致;讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象,不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。

1、糯软肥厚狮头鹅

潮州卤水,其主要配方跟全中国卤味大体相同,区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅,体型硕大,几近鸵鸟,农村家家户户都有养,是农民收入的一大来源。狮头鹅最受欢迎的部位是头,掌,翼,肠,余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐),鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅,应当是没有身体,只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈,你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美,同时丝毫不觉油腻。

潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、热镬薄壳

很多外地人爱上潮菜,都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄,味极鲜的贝壳,其结构很像女人们爱磕的葵瓜子,所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样,吃的不是内容,是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便打开,可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉,赶上肥美的季节,那肉还带点子红色,可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草,这种香草与薄壳的香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”,犹如吸烟无火,不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,潮州人谓之“薄壳山”。

薄壳不是昂贵的贝壳,出产的季节,每斤5元以下。但过了季,或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人,餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”,一种看上去有些像薄壳的贝壳,但已经失却了大部分鲜美,而且肉一炒就死了,感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。

3、静静的鱼饭

鱼饭鱼饭,顾名思义,是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海,还来不及回到家,船上的鱼就可能坏了,怎么办?当即在船上烧起一大锅水,加点盐,将鱼装在竹篓里,一篓一篓放进水里煮熟,然后在表面撒一层粗粒的海盐,这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼,大约一块钱一条,日本人叫这种鱼叫秋刀鱼,叫秋刀鱼之后的巴朗鱼,价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实,置于舌上,鱼肉纤维丝丝缕缕,清晰可感。

配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱,据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。

这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质,即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。

4、香煎蚝仔烙

吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美,不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”,蚝仔(注意这个“仔”字,越小的蚝口感越嫩)加地瓜粉浆,鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成,外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃,有蚝仔烙吃,而是他们时时在吃,作为一种普通早点在吃,跟馃条(也就是米粉)摆在一起,做为日常小吃在吃。

配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露?酱油是什么酿制的?黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。

5、手捶牛肉丸

著名作家金敬迈说:潮州人民,优秀民族啊!做出来的肉丸,丢到地上可以跳13下。哪个地方可以做出跳13下的肉丸?

跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的,是用人手抡了大铁棍捶松的,顺着肉的纤维捶,纤维不断,故有弹性。跳13下的肉丸,有猪肉、鱼肉、牛肉,最出名的是牛肉丸,要知道什么感觉叫“弹牙”,从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。

6、甜到极致之白果芋泥

要体味世界上甜之极致,可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟,然后捣成芋泥,加大量的白糖猪油,少量的清水,用文火熬,一边熬一边搅动,直到白糖芋泥猪油已经充分结合,可以看得到结晶状的芋泥,这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样,在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”,白果芋泥一般是“尾甜”。

7、具有节奏感的功夫茶

看潮州菜馆正宗与否,不仅仅看有没有功夫茶,还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶,最好是凤凰山的凤凰单丛,其茶味清冽,提神醒脑助消化。通常,食罢海鲜腥骚的时候,干掉一碗甜到极点的甜品时候,吃得有些饱了缺乏战斗力的时候,就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘,上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯,杯中便是刚冲泡出来的功夫茶,每人平均两杯,可以根据各人需要,有的三杯,有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的,店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机,一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落,把握节奏的。

8、最自恋的菜——护国菜

护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年,有一落泊的皇帝被元兵所逼,由福建逃到潮州,来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴,却苦于寺中无物可饷,便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口,赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一,是一道考刀功火功和造型的菜:仅取每片番薯叶的嫩尖,细细地切,切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜,是后代美化过的,碧绿这部分还是番薯叶,莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致,造型优美,令人不忍下勺。入口爽滑清甜。

这是道自恋的菜,要求食客的付出全部注意力,眼品,鼻品,舌品,心品。

9、潮州白粥

在粥文化强大的广州,潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭,煮透而不煮烂,米汤中的饭粒粒粒可辨,跟广州粥相比,潮州白粥爽滑清楚,不粘粘糊糊,米香宜人。

在潮汕地区,夜宵的一大“节目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不仅仅在粥,还在于随时恭候的几十种的佐粥小菜,一字摆开,任君选择。最出名的小菜有橄榄菜、咸薄壳、煎咸鱼、冻蟹等等。这些小菜是佐粥妙品,一小碟便可干掉一大碗稀饭,饱含潮州人记忆。

食客都道:吃潮州菜看小碟。俗语原意是佐料小碟或者前菜丰富,如果去潮州菜馆,一进门就可以具体地感受:透明的厨房里,各种菜肴的原料都一碟碟摆好,供食客挑选。

潮州卤味,一般由各种中药材调卤水慢工卤制,肥而不腻,一向颇有口碑。来到卤水摊位上,最引人注目的是一只只硕大的鹅颈,每只都有手腕般粗大。部长介绍说,这种鹅颈来自狮头鹅,正如其名,这种鹅的特征是鹅颈粗,肉多有“嚼头”,作小酌两杯的下酒菜尤佳。因为鹅颈粗大,卤制起来特别费时间:先用特制卤水煲12小时,再风干10小时,才能入味。虽然是一道前菜,吃的时候还配上醋汁和卤水汁,隆重程度不亚于主菜。

秋到蚝肥,炭烧蚝、蚝仔烙,鲜香四溢,这里也有种新鲜的吃法,上来时只见菠菜汁、薯粉裹身,入口蚝肉、蚝汁才绿色薄衣溢出,给你惊喜。试过原味,再蘸点鱼露,可以增添鲜味。潮州的贝类海产,不少可以生吃,当然,前提是彻底清洗。血蚌是一种很特别的贝类,肉质鲜美,开壳见红,因而得名,不过由于在泥沼里生长,采购回来时是灰头土脸的,必须经过清洗、清水养护一番,才能“见客”,功夫一样费时。

“粉”类主食,在潮阳十分常见。这里所说的“粉”,多指用粘米粉制作成各种主食,炒咸糕稞最为经典,打成年糕模样再切条,奇怪的是伴着咸肉末和青菜来炒,不爽不粘,口感软滑。吃的时候,味道还可以来个360度转弯:蘸点花生糖粉来吃,马上变成了小“甜馍馍”。汤丸也不“循规蹈矩”,放在铁板上烧着上来,塌作一团团,甜馅成了汤,美名其曰:落汤钱。



血蚌



菜汁煎蚝珠



咸肉炒糕稞



潮州火锅

“淡”中现菜香

关键词:九肚鱼、牛筋丸、龙趸皮

汕头人今年兴起用火锅吃海鲜,从锅底、锅料都保持了潮州菜清淡的特色。家里煲的“老火汤”,是把各种菜料、汤料放入煲里,武火煮沸、文火煎熬,汤浓滋补,却不能打锅,而潮州锅底,汤中鸡、猪骨、鱼骨等以武火煎熬,不断篦去渣滓,一两个小时便熬得一锅清汤,实际上骨质都已渗透到汤里。开锅之时,配上一盘番茄、冬菇、马蹄和水豆腐,即便整晚打锅,清汤依然能保持不腻。



锅料当然少不了海鲜和各种丸子。九肚鱼生长在海河交界,肉嫩易散,又像肥牛一样易熟,每次进锅必定用勺子兜着,以防“走失”,清汤中沐浴过后,鲜甜滑口。这里的鱼饺特别香甜,原来里面可是加料的:鱼肉磨成的皮,馅料则用味道鲜甜的九棍鱼、肉质香甜的鱼立鱼巧妙结合,再加入猪肉泥,香味怎能不浓郁?特别的还有龙趸皮,龙趸这种海鱼肉质比较粗,但皮厚胶质重,据说有养颜的作用,打着火锅吃,口感跟辽参极为相似。

汕头牛筋丸,爽是出了名的,但是要看正宗不正宗,一定要咬过才知道———正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油,肉味香浓。牛筋周边都有一定的牛油,用的牛筋越多,牛油就越多。潮州鱼蛋炸前炸后两种面孔:下锅前,黄瘪得比普通丸子还小,一旦到了热锅里,迅速变成一个乒乓球!小孩子们还以为是变魔术呢。

广州一朋友说下下周也许来汕头出差,我说好啊,请你吃饭去。她说出差总是安排得很紧,不知道有没时间溜出来,如果能出来让我带她去蔡澜去的地方吃。那好啊,来汕头,不享受美食还干嘛呐?

说潮菜之前,让我们先理清一些概念:潮州菜、潮州话、潮州人、潮州工夫茶,不是指潮州市,切记!在这里潮州都是广义,泛指潮汕地区,仅在少数场合才是狭义,仅仅指的是潮州市。这些概念,广东本省人区分的比较清楚,一般会用潮汕指代广义,用潮州指代狭义。外地人常常弄不清楚,就连1/6人口是潮汕人的香港人,和1/10人口是潮汕人的泰国人也弄不清楚。我记得有一次周华健来汕头开演唱会,对歌迷深情的大喊:“我是潮州人,自己人!”歌迷也大喊:“你不是潮州人,你是汕头人!”因为周华健祖籍潮阳人(黄光裕也是潮阳人),隶属汕头。李嘉诚说自己是潮州人就没错,因为他就是潮州市人,但他的大学、医院和生意几乎都在汕头。蔡澜也是潮州人。

为什么会有这些混淆,因为潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)长期以来是一个地区,叫做“潮汕地区”,设地区专员管理,汕头市是省直辖市,后来分成三市,但人们仍然习惯把潮汕地区作为一个整体看待,不加区分。而潮汕地区在明朝时统归潮州府(现潮州属下潮安县)管理,因此几百年来,习惯把这一带地区都称之为潮州。沿用至今,潮州变成一个总称,代表潮汕人。如果你不知道这些,专门到潮州找美食可就错了,美食的精华都在汕头呐。

在吃了那么多年潮菜,喝了那么多年工夫茶,我对潮菜是有偏爱的。如果你口味清淡,讲究鲜美、养生和精致,喜欢有想象力的搭配,那么相信你也会不可救药的爱上潮菜。无论在国内哪个城市,几乎潮菜馆都是最贵的,这不是没有原因的。我曾经纳闷,为什么美味的潮菜不能够像川菜、东北菜那么普及和大众化呐,后来走过许多地方,慢慢明白了,不是不想而是难以做到。潮菜材料讲究新鲜,又以海鲜为主,成本自然高,价格降不下来,哪能和价廉的川菜竞争呐?再者,潮菜清淡,讲究原汁原味,重口味、喜辣的人就不习惯了。记得我刚回来时,总是抱怨说厨师怎么没放盐啊?吃多几次,味觉就灵敏了。这两个方面的因素一加,要想大众化真是很难呐。

广州也有不少潮菜馆,我没吃过,因为我去广州肯定不会吃潮菜。我的感觉,广州的潮菜馆也许花样多,但未必有潮汕本地的传统、价低。近年在广州吃了几次,都是比较知名的馆子,有客家菜、顺德菜,广府菜、澳门菜等,菜式不同,但都比较咸。广州的朋友说,没办法,现在广州的外地人越来越多,口味就越来越重了,粤菜的口味也变了。汕头因流动人口不是很多,加之食客口味挑剔,因此变化不大。

说到汕头的餐饮市场,竞争是格外激烈的,你想想,流动人口不多,大家都在做回头客生意,不敢忽悠,能不激烈吗?真是绞尽脑汁,全心揣摩,无论是高档酒楼星级酒店还是普通饭店、小馆子、大排档,都有自己的招牌菜。随便一个路边小店做出来的菜,美味不敢说,但都是可口的,否则根本生存不下来。所以全聚德这种大鳄,在汕头也生存不下去,早早倒闭了。能站稳脚跟的,有档次的外地馆子并不多。

蔡澜的节目开篇说“食在广州,味在潮汕”,一点都不夸张。别的不敢说,潮汕的美食和工夫茶,放在国内绝对是最好之一。有潮人的地方就有美食,有潮人的地方一定有工夫茶,就连在文*革那么困难的环境里,对工夫茶的讲究和热爱都没有停止,对此秦牧曾经在回忆文章中描述过。在我看来,如果一本讲中国美食的书,没有提到潮菜,讲中国茶道的书没有提到潮汕工夫茶,那就没有多少权威性。

不管经济如何变化,汕头的饮食市场总是繁荣的,因为,潮汕人太热衷美食了,太喜欢享受生活了。我所认识的潮汕人个个都是美食家,每人都有自己的一套烹饪经和茶经,你想听多久,他就能够讲多久。如果你想好好体验一下,最好来这里住上10天半月,每天每顿都不要吃重样的,保管你再看不上其他菜系了。我一直想建议本地旅行社,接待外地团不要搞这个游那个游了,潮汕风景有什么值得称道的?直接搞成美食游,拉上男女老少,最好是家庭团,尝遍大街小巷的各种美味,外加工夫茶,有空就顺便欣赏下岭南最强大的潮州木雕,强强联合,才是王道。

好了,回来看蔡澜。他和节目组回汕头去了哪些地方,吃了什么美味呐?看视频吧!

除了鱼翅,螺片外,讲到的鱼饭、冻蟹、胡椒猪肚、煎蚝烙、马友鱼、狮蚶、潮汕卤水、弹牙的手打牛肉丸、鱼蛋、鱼饺、菜脯炒蛋、普宁豆腐、珍珠菜、麻叶、老香黄和各种小吃等等等等,都是潮汕人家常吃的,没有一样是稀罕之物,但样样美味,而且吃法均有特色。没有提到的还有牛肉火锅(和一般的火锅不一样哦,是按牛的部位吃的,细分为十几种肉)、肉饼、红肉(是一种非常小的贝类的肉)等等,潮菜真是博大精深、物尽其用。



(盘里的面条比蟹肉还好吃,因为好味道都被面条吸收了,所以我的同事都争着吃面条而不是吃蟹肉。)

在广州我很少吃潮州菜,请人吃饭也不请吃潮州菜,实在是因为潮州菜太贵了。潮州菜在广州尚且这么贵,那么在外省它的身价也就可想而知了。

这次去潮州出差,就潮州菜为什么这么贵,我向开潮州餐馆的几个老板询问.他们给我的解释是,潮州菜很讲究材料的新鲜。他们给我举例说,吃鱼,在正宗的潮州餐馆里做鱼是不会用养在鱼缸里的鱼的。他们说,鱼缸里的鱼都患有忧郁绝望症。活得不快乐的鱼,身体里的毒素会很多,吃这样的鱼,人自然也不会健康。

除材料新鲜外,潮州菜还很讲究酱料,几乎每道菜都有不同的盏料。海鲜是潮州菜的主角,那么甜食就是配角了。潮州人爱吃甜食,也是出了名的,这大概跟他们喝工夫茶有关。潮州人饭前饭后要喝工夫茶,吃饭当中还要喝三次工夫茶。喝浓茶时吃点甜食,不但让茶水的味道更好,而且还会让自己不会因喝茶而有饥饿感。我是一个不喜欢吃甜食的人,当然除黑巧克力之外,但在潮州看到如此色香味俱佳的甜食时,也忍不住要吃上几口。

潮州人不但吃的很讲究,而且对吃的周边环境及厨师也很挑剔。潮州人喜欢家里吃饭的氛围,所以他们喜欢把酒席摆在家里,请自己满意的厨师到家里来做。这一习俗不但在城里盛行,在乡下也十分的普遍。我这次到潮州,去了好几个乡镇,到处都能看到大厨带着几个小工走进乡下人的家里为人们做酒席。

我的好友也是如此招待我们的,请了潮州一个很有名的厨师来为我们做饭。我们戏称这个厨师为“御厨”。朋友声称这样吃饭可以绝对的放心,因为材料是自己选购的,油也是好油,不用担心吃到地沟油。吃得放心,这大概是厨师队在潮州生意很好的一个最主要的原因吧。

在广州,御厨,我是请不起了,但请朋友去吃潮州菜还是可以考虑的。贴几张我最爱吃的御厨做的潮菜图片。



(潮州人早上喜欢吃上这么一碗全牛粿条。肉比粉多,确实好吃。)



(很健康的食品,就是有点甜。)



(很好看的食品,微甜)





(这是我特爱吃的炸豆腐)



(这道菜可以当饭吃,里面有香芋、大麦仁、鲜虾仁、苡米、胡萝卜等。我在潮州就常把这道菜当米饭吃了。)



(饭后水果,潮州人喜欢吃腌制过的水果。腌制过的水果,甜酸都被中和了。)

  

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