爱华网问过很多北方朋友，都跟粤菜混为一谈，“就是吃海鲜啦”，他们往往这样懒洋洋地回答，最多加一句“中国最贵的菜”。
首先要说的是，广东省以语言分，大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。三者分别都有自己的菜：粤菜、客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜，但不算狭义的粤菜。
讲潮州话的人住在广东东部，说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。
潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象，不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。
1、糯软肥厚狮头鹅
潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源。狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。
潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。
2、热镬薄壳
很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。
薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人，餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。
3、静静的鱼饭
鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。
配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。
这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。
4、香煎蚝仔烙
吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口感越嫩）加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。
配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。
5、手捶牛肉丸
著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳13下。哪个地方可以做出跳13下的肉丸？
跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是用人手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，纤维不断，故有弹性。跳13下的肉丸，有猪肉、鱼肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感觉叫“弹牙”，从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。
6、甜到极致之白果芋泥
要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。
7、具有节奏感的功夫茶
看潮州菜馆正宗与否，不仅仅看有没有功夫茶，还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶，最好是凤凰山的凤凰单丛，其茶味清冽，提神醒脑助消化。通常，食罢海鲜腥骚的时候，干掉一碗甜到极点的甜品时候，吃得有些饱了缺乏战斗力的时候，就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘，上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯，杯中便是刚冲泡出来的功夫茶，每人平均两杯，可以根据各人需要，有的三杯，有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的，店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机，一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落，把握节奏的。
8、最自恋的菜——护国菜
护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：仅取每片番薯叶的嫩尖，细细地切，切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜，是后代美化过的，碧绿这部分还是番薯叶，莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜。
这是道自恋的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。
9、潮州白粥
在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。
在潮汕地区，夜宵的一大“节目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不仅仅在粥，还在于随时恭候的几十种的佐粥小菜，一字摆开，任君选择。最出名的小菜有橄榄菜、咸薄壳、煎咸鱼、冻蟹等等。这些小菜是佐粥妙品，一小碟便可干掉一大碗稀饭，饱含潮州人记忆。
食客都道：吃潮州菜看小碟。俗语原意是佐料小碟或者前菜丰富，如果去潮州菜馆，一进门就可以具体地感受：透明的厨房里，各种菜肴的原料都一碟碟摆好，供食客挑选。
潮州卤味，一般由各种中药材调卤水慢工卤制，肥而不腻，一向颇有口碑。来到卤水摊位上，最引人注目的是一只只硕大的鹅颈，每只都有手腕般粗大。部长介绍说，这种鹅颈来自狮头鹅，正如其名，这种鹅的特征是鹅颈粗，肉多有“嚼头”，作小酌两杯的下酒菜尤佳。因为鹅颈粗大，卤制起来特别费时间：先用特制卤水煲12小时，再风干10小时，才能入味。虽然是一道前菜，吃的时候还配上醋汁和卤水汁，隆重程度不亚于主菜。
秋到蚝肥，炭烧蚝、蚝仔烙，鲜香四溢，这里也有种新鲜的吃法，上来时只见菠菜汁、薯粉裹身，入口蚝肉、蚝汁才绿色薄衣溢出，给你惊喜。试过原味，再蘸点鱼露，可以增添鲜味。潮州的贝类海产，不少可以生吃，当然，前提是彻底清洗。血蚌是一种很特别的贝类，肉质鲜美，开壳见红，因而得名，不过由于在泥沼里生长，采购回来时是灰头土脸的，必须经过清洗、清水养护一番，才能“见客”，功夫一样费时。
“粉”类主食，在潮阳十分常见。这里所说的“粉”，多指用粘米粉制作成各种主食，炒咸糕稞最为经典，打成年糕模样再切条，奇怪的是伴着咸肉末和青菜来炒，不爽不粘，口感软滑。吃的时候，味道还可以来个360度转弯：蘸点花生糖粉来吃，马上变成了小“甜馍馍”。汤丸也不“循规蹈矩”，放在铁板上烧着上来，塌作一团团，甜馅成了汤，美名其曰：落汤钱。
血蚌
菜汁煎蚝珠
咸肉炒糕稞
潮州火锅
“淡”中现菜香
关键词：九肚鱼、牛筋丸、龙趸皮
汕头人今年兴起用火锅吃海鲜，从锅底、锅料都保持了潮州菜清淡的特色。家里煲的“老火汤”，是把各种菜料、汤料放入煲里，武火煮沸、文火煎熬，汤浓滋补，却不能打锅，而潮州锅底，汤中鸡、猪骨、鱼骨等以武火煎熬，不断篦去渣滓，一两个小时便熬得一锅清汤，实际上骨质都已渗透到汤里。开锅之时，配上一盘番茄、冬菇、马蹄和水豆腐，即便整晚打锅，清汤依然能保持不腻。
锅料当然少不了海鲜和各种丸子。九肚鱼生长在海河交界，肉嫩易散，又像肥牛一样易熟，每次进锅必定用勺子兜着，以防“走失”，清汤中沐浴过后，鲜甜滑口。这里的鱼饺特别香甜，原来里面可是加料的：鱼肉磨成的皮，馅料则用味道鲜甜的九棍鱼、肉质香甜的鱼立鱼巧妙结合，再加入猪肉泥，香味怎能不浓郁？特别的还有龙趸皮，龙趸这种海鱼肉质比较粗，但皮厚胶质重，据说有养颜的作用，打着火锅吃，口感跟辽参极为相似。
汕头牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬过才知道———正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油，肉味香浓。牛筋周边都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。潮州鱼蛋炸前炸后两种面孔：下锅前，黄瘪得比普通丸子还小，一旦到了热锅里，迅速变成一个乒乓球！小孩子们还以为是变魔术呢。
广州一朋友说下下周也许来汕头出差，我说好啊，请你吃饭去。她说出差总是安排得很紧，不知道有没时间溜出来，如果能出来让我带她去蔡澜去的地方吃。那好啊，来汕头，不享受美食还干嘛呐？
说潮菜之前，让我们先理清一些概念：潮州菜、潮州话、潮州人、潮州工夫茶，不是指潮州市，切记！在这里潮州都是广义，泛指潮汕地区，仅在少数场合才是狭义，仅仅指的是潮州市。这些概念，广东本省人区分的比较清楚，一般会用潮汕指代广义，用潮州指代狭义。外地人常常弄不清楚，就连1/6人口是潮汕人的香港人，和1/10人口是潮汕人的泰国人也弄不清楚。我记得有一次周华健来汕头开演唱会，对歌迷深情的大喊：“我是潮州人，自己人！”歌迷也大喊：“你不是潮州人，你是汕头人！”因为周华健祖籍潮阳人（黄光裕也是潮阳人），隶属汕头。李嘉诚说自己是潮州人就没错，因为他就是潮州市人，但他的大学、医院和生意几乎都在汕头。蔡澜也是潮州人。
为什么会有这些混淆，因为潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）长期以来是一个地区，叫做“潮汕地区”，设地区专员管理，汕头市是省直辖市，后来分成三市，但人们仍然习惯把潮汕地区作为一个整体看待，不加区分。而潮汕地区在明朝时统归潮州府（现潮州属下潮安县）管理，因此几百年来，习惯把这一带地区都称之为潮州。沿用至今，潮州变成一个总称，代表潮汕人。如果你不知道这些，专门到潮州找美食可就错了，美食的精华都在汕头呐。
在吃了那么多年潮菜，喝了那么多年工夫茶，我对潮菜是有偏爱的。如果你口味清淡，讲究鲜美、养生和精致，喜欢有想象力的搭配，那么相信你也会不可救药的爱上潮菜。无论在国内哪个城市，几乎潮菜馆都是最贵的，这不是没有原因的。我曾经纳闷，为什么美味的潮菜不能够像川菜、东北菜那么普及和大众化呐，后来走过许多地方，慢慢明白了，不是不想而是难以做到。潮菜材料讲究新鲜，又以海鲜为主，成本自然高，价格降不下来，哪能和价廉的川菜竞争呐？再者，潮菜清淡，讲究原汁原味，重口味、喜辣的人就不习惯了。记得我刚回来时，总是抱怨说厨师怎么没放盐啊？吃多几次，味觉就灵敏了。这两个方面的因素一加，要想大众化真是很难呐。
广州也有不少潮菜馆，我没吃过，因为我去广州肯定不会吃潮菜。我的感觉，广州的潮菜馆也许花样多，但未必有潮汕本地的传统、价低。近年在广州吃了几次，都是比较知名的馆子，有客家菜、顺德菜，广府菜、澳门菜等，菜式不同，但都比较咸。广州的朋友说，没办法，现在广州的外地人越来越多，口味就越来越重了，粤菜的口味也变了。汕头因流动人口不是很多，加之食客口味挑剔，因此变化不大。
说到汕头的餐饮市场，竞争是格外激烈的，你想想，流动人口不多，大家都在做回头客生意，不敢忽悠，能不激烈吗？真是绞尽脑汁，全心揣摩，无论是高档酒楼星级酒店还是普通饭店、小馆子、大排档，都有自己的招牌菜。随便一个路边小店做出来的菜，美味不敢说，但都是可口的，否则根本生存不下来。所以全聚德这种大鳄，在汕头也生存不下去，早早倒闭了。能站稳脚跟的，有档次的外地馆子并不多。
蔡澜的节目开篇说“食在广州，味在潮汕”，一点都不夸张。别的不敢说，潮汕的美食和工夫茶，放在国内绝对是最好之一。有潮人的地方就有美食，有潮人的地方一定有工夫茶，就连在文*革那么困难的环境里，对工夫茶的讲究和热爱都没有停止，对此秦牧曾经在回忆文章中描述过。在我看来，如果一本讲中国美食的书，没有提到潮菜，讲中国茶道的书没有提到潮汕工夫茶，那就没有多少权威性。
不管经济如何变化，汕头的饮食市场总是繁荣的，因为，潮汕人太热衷美食了，太喜欢享受生活了。我所认识的潮汕人个个都是美食家，每人都有自己的一套烹饪经和茶经，你想听多久，他就能够讲多久。如果你想好好体验一下，最好来这里住上10天半月，每天每顿都不要吃重样的，保管你再看不上其他菜系了。我一直想建议本地旅行社，接待外地团不要搞这个游那个游了，潮汕风景有什么值得称道的？直接搞成美食游，拉上男女老少，最好是家庭团，尝遍大街小巷的各种美味，外加工夫茶，有空就顺便欣赏下岭南最强大的潮州木雕，强强联合，才是王道。
好了，回来看蔡澜。他和节目组回汕头去了哪些地方，吃了什么美味呐？看视频吧！
除了鱼翅，螺片外，讲到的鱼饭、冻蟹、胡椒猪肚、煎蚝烙、马友鱼、狮蚶、潮汕卤水、弹牙的手打牛肉丸、鱼蛋、鱼饺、菜脯炒蛋、普宁豆腐、珍珠菜、麻叶、老香黄和各种小吃等等等等，都是潮汕人家常吃的，没有一样是稀罕之物，但样样美味，而且吃法均有特色。没有提到的还有牛肉火锅（和一般的火锅不一样哦，是按牛的部位吃的，细分为十几种肉）、肉饼、红肉（是一种非常小的贝类的肉）等等，潮菜真是博大精深、物尽其用。
（盘里的面条比蟹肉还好吃，因为好味道都被面条吸收了，所以我的同事都争着吃面条而不是吃蟹肉。）
在广州我很少吃潮州菜，请人吃饭也不请吃潮州菜，实在是因为潮州菜太贵了。潮州菜在广州尚且这么贵，那么在外省它的身价也就可想而知了。
这次去潮州出差，就潮州菜为什么这么贵，我向开潮州餐馆的几个老板询问.他们给我的解释是，潮州菜很讲究材料的新鲜。他们给我举例说，吃鱼，在正宗的潮州餐馆里做鱼是不会用养在鱼缸里的鱼的。他们说，鱼缸里的鱼都患有忧郁绝望症。活得不快乐的鱼，身体里的毒素会很多，吃这样的鱼，人自然也不会健康。
除材料新鲜外，潮州菜还很讲究酱料，几乎每道菜都有不同的盏料。海鲜是潮州菜的主角，那么甜食就是配角了。潮州人爱吃甜食，也是出了名的，这大概跟他们喝工夫茶有关。潮州人饭前饭后要喝工夫茶，吃饭当中还要喝三次工夫茶。喝浓茶时吃点甜食，不但让茶水的味道更好，而且还会让自己不会因喝茶而有饥饿感。我是一个不喜欢吃甜食的人，当然除黑巧克力之外，但在潮州看到如此色香味俱佳的甜食时，也忍不住要吃上几口。
潮州人不但吃的很讲究，而且对吃的周边环境及厨师也很挑剔。潮州人喜欢家里吃饭的氛围，所以他们喜欢把酒席摆在家里，请自己满意的厨师到家里来做。这一习俗不但在城里盛行，在乡下也十分的普遍。我这次到潮州，去了好几个乡镇，到处都能看到大厨带着几个小工走进乡下人的家里为人们做酒席。
我的好友也是如此招待我们的，请了潮州一个很有名的厨师来为我们做饭。我们戏称这个厨师为“御厨”。朋友声称这样吃饭可以绝对的放心，因为材料是自己选购的，油也是好油，不用担心吃到地沟油。吃得放心，这大概是厨师队在潮州生意很好的一个最主要的原因吧。
在广州，御厨，我是请不起了，但请朋友去吃潮州菜还是可以考虑的。贴几张我最爱吃的御厨做的潮菜图片。
（潮州人早上喜欢吃上这么一碗全牛粿条。肉比粉多，确实好吃。）
（很健康的食品，就是有点甜。）
（很好看的食品，微甜）
（这是我特爱吃的炸豆腐）
（这道菜可以当饭吃，里面有香芋、大麦仁、鲜虾仁、苡米、胡萝卜等。我在潮州就常把这道菜当米饭吃了。）
（饭后水果，潮州人喜欢吃腌制过的水果。腌制过的水果，甜酸都被中和了。）
