爱华网山野菜栽培技术 一个农妇山上种植
一、概述（一）野菜的概念
野生食用蔬菜简称野菜。在贵州系指高原山区各种不同的地貌、植被、土地、土壤和气候等类型环境中，自然分布和生长，未经人工栽培，而可作蔬菜食用的一类野生植物，故也称山菜、山野菜。贵州野菜资源丰富，含食用藻类植物、食用地衣类植物、食用真菌类植物、食用蕨菜类植物、食用陆生种子植物、食用水生种子植物和食用花类种子植物等七大类；也含少数由于栽培目的不同，植物体某些部位可作蔬菜食用的栽培植物；还含部分引入栽培，逸为野生、半野生状态的植物。据1993—1997年对境内野菜资源的初步调查，上述七大野菜按植物分类，分属于7门2纲9类163科386属669种（变种）。其中含常见种、不常见种、少见种和稀有种。按其食用部位和食用功能的不同，又可分为藻体类、藻菌共生体类、子实体类、食用根类、食用茎类、食用叶类、食用花类、食用果类、食用种子类、食用种仁类、食用皮类、食用调料类和食用调色类等13种。
（二）野菜开发的意义
野菜是蔬菜资源的一个重要组成部分，也是培育蔬菜新种类、新品种的源泉。野菜生长在自然环境，生长和分布的地域广阔，环境质量好，种类繁多，生长力和适应性强，未受到有害物质的污染，食用品质好，很多野菜的营养价值高于栽培蔬菜，大部分野菜还具有很好的药用价值和保健作用，所以被誉为天然“绿色食品”，受到了城镇居民的喜爱，市场销路好，近年来，随着我国人民生活水平的提高，对野菜的需求日益增加，野菜资源的开发和利用日益受到重视。有计划的合理地、科学地和持续有效地开发利用野生食用蔬菜，可补充蔬菜的新种类，增添食品的营养源，改善人民群众的膳食结构，提高蔬菜的营养水平，满足人民生活水平逐步提高的需要；同时，对发展农村商品经济、增加山区农民收入有很好的作用。开发野菜资源具有很大的潜力和广阔的前景，具有良好的社会效益和经济效益。
（三）省内外野菜开发概况
1、贵州野菜开发概况：随着人们对野菜的研究和重新认识，贵州野菜的开发和利用逐渐发展，已由原来的农民自采自食，进入到农民采集或栽培，销售或工厂收购加工，产品批量销售的阶段。野菜已成为市场上和餐馆里的时兴菜，上市的种类，数量和时间逐渐增多和延伸，周年四季都有供应，市场广阔、潜力很大。目前，上市的野菜已达40种以上，开发的产品已形成五种类型：①鲜食型：以鲜销为主，供应当地市场。如蕨菜（甜蕨、蕨菜），普通念珠藻（地耳）、蕺菜（折耳根）、薤白（小根蒜、苦蒜）、荠菜（地米菜）、落葵薯（藤三七）、土人参、钻形紫苑（剪刀菜）、藜（灰灰菜）、野苋菜、长瓣慈菇（野慈、菇）、水芹、西洋菜（豆瓣菜）、皱叶留兰香（鱼香菜）等。②保健型：具有很好的营养保健作用。如普通念珠藻、紫萁（薇菜、猫耳蕨）、荠菜、落葵薯，士人参、楤木芽（刺老包）、枸杞菜、马兰（鱼秋串）、蒲公英、牛蒡、西洋菜等。③营养型：营养作用较好。如钻形紫苑（剪刀菜）、长瓣慈菇等。④加工外销型：加工制成产品，以外销为主，可外销国内市场或出口国外市场。如薇菜干、蕨菜干、百合粉、楤木芽干、香椿制品、蕺菜制品等。⑤鲜食加工复合型：可用鲜品在当地上市，也可加工成产品当地销或外销。如蕨菜、香椿、楤木芽、蕺菜、草食蚕等。目前，人工栽培的野菜有蕺菜、荠菜、萎蒿（藜蒿）、竹笋、士人参、薤白、皱叶留兰香、木姜花、落葵薯、藜、小玉竹（玉竹）、姜花（夜寒舒）、蓑荷（阳荷）、小玉竹（十样错）、野百合、紫背天葵（红背菜）、地笋（地瓜儿苗）、枸杞菜（枸地芽）、地肤（扫帚菜）、长瓣慈菇、水芹、西洋菜等。加工产品有薇菜干、蕨菜干、盐渍水芹、蓑荷制品、百合粉等。进行野菜加工的厂家有贵阳椒中娇野菜系列加工厂、贵定沿山镇百合粉加工厂、贵定山野菜加工厂等大小厂家约数十家。产品主要销往桂林、上海、天津、南宁、湛江等地，“原野牌”产品销往日本、韩国、东南亚的一些国家，加工产品有野菜干、小菜制品、罐头制品、盐渍品等。
2、省外野菜开发概况：我国地域辽阔，野菜资源丰富。近年来，野菜的开发利用日益引起重视并受到人们的欢迎，在许多地方野菜已上市销售，在宾馆、酒店、酒楼、餐馆作为特种风味的菜肴上了餐桌，食用野菜已成为都市人追求的新时尚。不少地区特别是在山区，野菜的采集和驯化栽培已经发展成为一项主导产业，一些野菜已成为出口的重要品种，并获得了较大的经济效益。
目前，在全国开发野菜的主要省、市、区有黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、山东、北京、上海、江苏、安徽、湖北、湖南、广东、广西、海南、云南、贵州、四川等；主要省会城市有哈尔滨、广州、南京、贵阳、昆明等。已开发当地野菜，人工驯化栽培，批量生产，供应市场。开发的主要野菜有蕨菜、薇菜、发菜、香椿、枸杞菜、楤木芽（刺嫩芽）、山竹笋、蒌篙、荠菜、紫背天葵、蕺菜、山芹菜（大叶芹、短果茴芹）、猴腿菜（紫茎菜）、黄花菜、牛蒡、石沙参、五加、五齿苋、桔梗、苣荬菜、蒲公英、白花菜、紫花地丁、龙须菜、马兰（鱼秋串）、苜蓿、守宫木（越南菜、甜菜）、土人参、落葵薯（藤三七）、野茼篙（一点红、革命菜）、紫苏、襄荷（阳荷）、水芹、西洋菜等。
我国每年都有大量的野菜加工制品出口外销，在国际市场上，野菜制品比栽培蔬菜制品更畅销，市场潜在需求量相当可观，市场空间大，前景较好。出口的主要品种有蕨菜、薇菜、刺嫩芽（楤木芽）、发菜、紫花地丁、蕺菜、蒲公英、山竹笋、山芹菜、猴腿菜、黄花菜、牛蒡、石沙参、荠菜、马齿苋、桔梗、苣荬菜、白花菜、五加、香椿、百合等。加工制品的种类主要是野菜干、保鲜菜、野菜罐头、小菜制品、野菜汁、盐渍制品等为主。产品出口地区主要是日本、韩国、西欧、东南亚、香港等地。如吉林省每年产薇菜干1000t左右，出口日本、10t可换回外汇1.06万美元，农民每年采集加工1t薇菜干，可纯收入12750—15300元。湖南省西部的城步苗族自治县的山区苗族农民，从1990年以来采集山野薇菜加工后，畅销海内外，在日本、韩国和我国上海、香港一直走俏，现在这个县的农民除了对薇菜进行栽培和加工外，还到周边省、市、县采集收购，苗乡城步已成为湘、黔、桂边界薇菜的集散地，每年为这个国家级贫困县挣回30余万元，种销薇菜已成为苗民们脱贫致富的一条新路。江苏省南京市六合县八封洲乡，20世纪90年代以来，大力调整农业结构，因地制宜发展以蒌篙为主的野菜设施栽培，据统计，1994—1999年快速发展到2000hm2（3万亩），现在已栽培了荠菜、菊长脑、苜蓿、紫背天葵、香椿、马兰等野菜，产品不仅供应南京市，还销往镇江、扬州、上海、武汉、合肥、北京等地，每年外销量达300多万公斤。蒌蒿已销到上海、北京、广州、长春、重庆等全国30多个大中城市。野菜的设施栽培，不但丰富了城乡居民的菜篮子，产生了巨大的社会效益，而且给广大菜农带来了较好的经济效益。安徽省太和县是我国香椿的名产区，香椿栽培历史悠久，具有丰富的品种资源，为发挥当地资源优势，现已建立了香椿商品生产基地，并在总结传统栽培技术和加工技术的基础上，加速优良品种苗木的繁育，研究了矮化密植，采用塑料大棚进行矮化密植栽培，提高产量、开展了香椿的综合利用，进行香椿 的保鲜、速冻、制罐、腌渍和椿汁的综合利用，产品除内销外，还销往东南亚各国。广东省近年野菜栽培迅速发展，全省守宫木栽培面积已超过133hm2（1995亩），夜来香在广州面积已达67hm2（1005亩），蒌篙、荠菜、菊花脑、白子草、土人参、野苋、紫背菜、藤三七、香杏等均有一定栽培面积，把野菜作为菜篮子建设来安排，取得了一定成效；在广州的超市，菜市场，蔬菜批发市场均有栽培的野菜供应，餐馆、洒楼也把野菜作为特色菜招徕顾客；广州市蔬菜所、珠海市蔬菜所等科研单位都栽培一定面积的野菜供应宾馆，也作为观光农业的特色部分吸引了大批游客，取得了较好的经济效益。江西省大余县左拔镇云山花卉苗圃场引进台资，开发紫背天葵7hm2（105亩），创产值89万元，产品销往北京、上海和广东、香港、澳门等地，给这一特产菜进入了各大城市居民的菜篮子。
当前，野菜的加工制作已不适应需要，产品的档次不高，要提高加工水平和深度加工利用，开发特色深加工产品和中高档产品，使野菜制品成为系列化和多样化，如系列保鲜野菜，速冻野菜、复合方便菜、野菜罐头、野菜汁、野菜晶、野菜粉、野菜脆片、野菜营养口服液，野菜保健食品等，以提高野菜的利用价值，形成我国特有的野菜制品新产业。
（四）野菜栽培中应注意的几个问题
1、野菜栽培要注意保持野菜的野生特性
野菜生长在自然环境中，有很强的生长力，适应性，抗逆性及无污染的洁净性。因而，在野菜开发栽培中，应掌握各种野菜的生长习性及生长发育规律，选择适宜的生长环境及栽培技术，使野菜在人工栽培条件下，其生长力、适应性、抗逆性及其风味不会改变，始终保持其原有的品质和风味。
2、超前做好开发野菜种源的人工繁育工作
商品野菜多种类、大规模的开发，需要有充足的种源保证，才能稳定发展，所以，野菜种源是开发野菜的重要物质基础。在开发野菜时，就要优先建设野菜种源基地，为开发提供必要的野菜种子或种苗，使种源做到自给有余，才能稳定健康持续发展。在建设种源基地时，在条件可能的情况下，还应采用适宜的高新技术，如组织培育、工厂化育苗等，快速、优质、低成本的繁殖种苗，并确保种性不退化。当前，应采取以下措施：
（1）对列入开发的野菜，在开发区的周边地区分布较为集中的野菜种源区域，所在地的县、乡、村应建立野菜种源保护区和保护制度，防止对种源的随采、乱采、过量采集，造成野菜资源枯竭。
（2）列入开发的野菜，只允许开发区进行有计划的种源采集，非开发区人员不能允许进入保护区采集，以保护种源，使种源休养生息，长久、持续、稳定、健康的繁衍。
（3）在开发区建立野菜种源基地
①野菜种子基地建设：属于种子繁殖的野菜，要建立种子基地，繁育生产用种。种子基地规模的大小，应根据每种野菜每年栽培的规模及其种量，并适当留有余地，以确保生产用种及特殊用种的需种量，确定每年种子基地的面积及产种量。计算的方法是应根据生产面积的每亩用种量，留种地每亩的产种量来核算；并采取切实可行的留种技术及种子贮藏技术，提高种子的质量。
②野菜种苗（母本园）基地建设：属于无性繁殖（营养繁殖）的野菜，如采用枝条、根蘖、根条、珠芽、鳞茎、球茎、块茎肉质茎、根茎、地下茎等器官繁殖。应根据每年生产的用种量，确定种苗基地的规模，有计划的繁殖种苗，为生产需要提供必要的种苗。
3、野菜生产基地的选择和建设
野菜的开发生产，要按照绿色食品的要求，生产绿色食品野菜。因此，就要选择环境质量好（含空气、水质、土壤）的地域，来建立野菜生产基地，基地的建设应采取以下措施：
（1）保护生产基地环境：防止、切断、隔离污染源，使生长环境无污染或极少污染，努力做到生产基地生态化，形成生态化的野菜产业。
（2）做好生产基地的灌溉用水的水源，蓄水设施及排水、输水渠道的建设，预防水涝、确保生产用水的质量及用水量。做到涝能排，旱能灌。
（3）按照绿色食品野菜的要求，不用化肥或少用化肥，以施用有机肥料为主。根据每年的生产规模的用肥量，超前做好有机肥料的生产和贮备，逐步做好野菜的肥料配方；有条件的地区，能建立沼气池的可以建立，确保生产用肥的需要。
（4）野菜病虫害要实行生态化防治。要坚持生物防治，一般情况下不用化学农药或少用化学农药，采取同对野菜有益的栽培植物种群间作，套作、带作、轮作等方式，通过生态系统的自我调节，减少或防止野菜病虫害的发生和蔓延。
（5）生产基地要建设必要的道路，以确保生产物资，产品的运输畅通。
（6）生产基地要建设必要的电源的，以确保基地的用电。
4、野菜的栽培技术要按照绿色食品野菜的质量标准，有计划的逐步制定绿色野菜栽培技术规程，逐步生产符合绿色食品标准的绿色食品野菜。
5、做好野菜的采后处理工作
野菜采后要做好野菜的保鲜、包装、贮存、运输等工作。确保商品野菜质量，防止二次污染。
6、建设野菜设施栽培示范区
在有条件的生产基地，可率先建设设施栽培示范区，逐步提高野菜生产水平和商品野菜质量。
7、根据需要与可能，按照野菜营销要求，逐步建设必要的野菜加工厂，从简易加工逐步到精加工，深加工，逐步提高加工水平，开发野菜系列加工产品，扩大销路，增加效益。
8、组建野菜产品的营销队伍，邀请新闻媒体，宣传报导基地野菜品牌，增强知名度，拓展销售渠道，形成营销网，提高野菜的营销效益。
二、野菜人工栽培技术
薇 菜
紫萁，学名Osmunda japonica Thunb.，别名猫耳蕨、月亮苔、老虎蕨、中药称紫萁贯众或高脚贯众；用其孢子体嫩叶加工成商品称薇菜。为紫萁科紫萁属多年生草本蕨类植物。用其卷曲嫩叶作为蔬菜，营养丰富，质地脆嫩，风味独特，是消费者欢迎的一种山珍野菜。其幼叶加工干制薇菜干，近年来出口日本、韩国，已成为土特产大宗畅销商品，在国际市场上被誉为“山珍佳品”。贵州的薇菜资源较为丰富，开发前景广阔。
形态特征：高50—80厘米。根壮茎粗壮，短块状，斜升，集有残存叶柄，无鳞片，外露之处常密生棕色气生须根。叶丛生，二回羽状复叶，有营养叶（不育叶）和孢子叶（能育叶）二型，浅绿色或紫红色；幼时叶表密被一层白色或白里夹棕的绒毛，叶尖均向内盘卷呈拳曲状，其中，营养叶呈扁圆形饼状，孢子叶呈球形拳状，叶柄断面三角形，内部维管束呈“C”形。成株的营养叶为三角状阔卵形，顶部以下二回羽状，小羽片矩圆形巨或短圆披针形，先端钝或短尖；孢子叶强度收缩，小羽片狭，卷曲呈条形，长1.5—2厘米，沿主脉两侧密生孢子囊，初为绿色，成熟后黄褐色，随即枯败。
生境及分布：生于山坡林下，山脚路旁，荒地或溪旁的酸性土上，多与杜鹃、杨梅、山茶、茶等树种伴生。在酸性土山区海拔600—2000米之间均有分布，贵州境内的大部分地区均有分布。
营养成分：据测定，每100克可食部鲜品含碳水化合物4.3克，蛋白质2.2克，脂肪0.19克，胡萝卜素0.82毫克，维生素B20.20克，维生素C111毫克。每100克可食部干品中，含钾1320毫克，钙1970毫克，镁548毫克，磷214毫克，铁13.3毫克，锰23.5毫克，锌3.4毫克，铜0.9毫克。其蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪中含有亚油酸等；其胆固醇的含量低于猪肝，对防止血管硬化有益；此外，还含有硒，钼等元素，也是一种抗癌食品。
药用价值：根状茎入药。清热解毒，凉血止血。用感冒发热，头痛，因热而致吐血，衄血，便血，血痢及崩漏，湿热疮疡，痄腮，湿热斑疹，风热外感等症。幼叶上的绒毛，烘干，研成粉，可治外伤出血。
采收与食用：薇菜的食用部位主要是其卷曲的嫩叶，食用上也称其为嫩芽苞；其次是其根状茎和须根。
1、嫩叶的食用：嫩叶在春季气温回升后萌发，因各地海拔高度不同，萌发时期有早有晚。以贵阳地区为例，一般在2月下旬至3月初旬，嫩叶开始萌发，3月中旬至4月中旬就可采集萌发高15—20厘米，尚未展开伸直的嫩叶，去芽叶和绒毛后就可加工食用。一般在根状茎顶端中部萌发的嫩叶多为孢子叶（农民俗称母株），叶柄细而短，黑褐色，顶部盘卷呈球形，味腥；根状茎顶端周围萌发的嫩叶多为营养叶（农民俗称公株），叶柄粗而长，红褐色，顶部盘卷呈扁圆形，味略腥，萌发的较多。为保护紫萁繁衍，孢子叶不能采集，营养叶可采集。嫩叶鲜食，鱼腥味较浓，民间很少食用，以加工薇菜干为主。鲜食嫩叶须经加工制作和烹调，作法是将嫩叶柄洗净，从中撕为二片，用沸水烫至半熟，再用清水漂一定时间，并经常换水，叶柄现红色，去腥味后食用。可凉拌、做汤、可炒，荤素均宜；可腌制；可制成多种美味可口的菜肴，有一定的食疗功效，正常人食用大有益处。加工脱水后制成的薇菜干，食用时用热水泡发后，用清凉水洗净，切段，可凉拌、炒、爆、烩，制作多种菜肴，其质地脆嫩，食味鲜美，被誉为山珍佳菜。
2、根状茎的食用：紫萁的根状茎粗状，短块状，呈纺缍形，圆锥形或不规则的长圆形，稍弯曲、顶端钝，下端稍尖，长10—18厘米，直径4—8厘米，表面棕褐色，内面中心黄白色、粉质、含多量淀粉，味微甜，提取后可鲜食或晒干备用。可制粉皮、粉条、食之有一定滋补作用。
3、须根的食用：根状茎周围密植斜生、黑色、弯曲的须根，民间常称之为“须须药”，常用来炖肉、炖鸡，食之有治疗虚汗，倒汗的食疗功效。
薇菜脱水干制技术
1、采集整理：一般3月中旬至5月上旬是采集嫩叶的适期，宜在晴天清晨进行。采摘粗壮，叶柄基部直径大于0.5厘米，高15—20厘米，叶尖尚未开展开伸直嫩叶，无虫蛀霜害的嫩叶均可采摘，采摘后及时去掉绒毛和顶端芽叶，平行整齐排放于容器中，不有交叉乱放和重压。
2、迅速烫漂：采集的嫩叶不能存放过夜再烫漂。应在采集当日上午将整理干净的嫩叶柄及时投入沸水中烫漂。其作用是使叶柄软化，并溶解其异味。为使叶柄受热均匀，水量要大，能将投入的嫩叶全部淹没在沸入中，不翻动、不盖，并速加旺火，使水温在3—4分钟又沸，则立即从沸水中随机捞起一根叶柄，从基部等分往下撕开，若能撕开到叶柄尖，则示已烫好，叶柄已软化，应速捞出；若只撕至叶柄中部偏离断裂，则示未烫好，需再烫一会；若手捏即烂，则过熟，烫漂的原则是：水多、菜少、火旺、温度高、时间短，切忌水未沸下菜或汤漂时间过长。
3、凉晒转红：将烫漂好的薇菜及时稀落地放在露地洁净的晒席或水泥地面上晾晒，要求摊开、摊平、摊薄、不要翻动。其作用是退热定色，让其自然退热，转色变红。晴天转红的需3小时（铰红），阴天约需6小时（淡红），雨天约需24小时（微红）。当叶柄表皮水分已干，颜色基本上全红时，即开始对叶柄进行揉搓。
4、精巧揉搓：其作用是排除叶柄中的水分，使菜体内原有组织排列破坏，防止叶柄干后纤维木质化，以提高泡涨率和干菜品质。一般是一边晒，一边揉，进行4—5次即可。作法是：将晾晒转红，表皮水分已干，无浮水，下段表皮微皱时的薇菜聚拔成若干堆，每堆用双手掌顺一个方向，向下压成圆形转动，自始至终揉搓的方向要同向一致，用力要均匀适度。揉搓时顺便拣除老菜、腐菜、黑条、伪菜、杂物、摘除基部老梗。第一次揉搓时用力要轻，防叶柄折碎和表皮撕破，揉搓至叶柄表面已现皱纹时就停止揉搓，摊开晾晒一下，当表皮出现萎缩时进行第二次揉搓，用力要均匀，在表皮有明显折皱时进行第三次揉搓；当叶柄半干，韧性强时进行第四次揉搓，用力适当加重。每次揉搓间隔时间约40分钟至1小时，每次揉搓后，叶柄皱纹增加，逐渐萎缩，用力可逐渐加重，直至叶柄脱水已达70%左右时，就不再抒搓，然后晾晒干燥。
5、晾晒干燥：其作用是使揉搓后的叶柄皱缩卷曲，有弹性、干燥，达到商品质量，便于贮存，运输和出售。一般用太阳能晾晒，晴天当日可干，若至傍晚仍未干时，要移至室内摊晾待次日再晒，晒干至叶柄呈出红棕色，皱纹密，皱缩卷曲，有弹性，干燥，手捏菜体微感刺手，含水量小于15%，即是成品薇菜干，及时包装密封。并按薇菜干的质量标准检验，合格者即可出售。
薇菜在揉搓后的干燥过程中，必须避开露、雨、煤烟等环境，一般日晒干燥的薇菜干质量较好，遇连续阴雨天气最好不采薇菜加工。薇菜的晾晒，炕干的干燥过程以24小时完成为宜。鲜品制干品的用料比例是10：1.3（—1.5）。干制的薇菜，应存放在通风干燥，卫生洁净的环境中，切忌不能与农药、禽畜粪、含水重的物品等近放，同贮。
薇菜栽培技术
紫萁喜温暖阴湿环境，对水分要求较严，不耐旱，忌强光，在林下遮荫处生长良好，幼叶萌发早，前期生长快，萌发的幼叶较多，叶柄较长。地温8℃时即可萌发，15℃时生长迅速，20℃以上生长缓慢，30℃以上时停止生长。冬季地上部枯黄，地下根状茎可安全越冬。对土壤适应性较强，湿润肥沃的腐殖土上生长良好，喜酸性、偏酸性的土壤，耐肥。在山地人工栽培，宜选择有水源灌溉，排水良好、土层厚、土质好、富含有机质、湿润、肥沃、带酸性黄壤土中的壤土，砂壤土栽培，如疏林地，果林地及其他经济林地，人工林地等有遮荫环境的地段栽培，露地栽培应采用遮荫栽培的措施。
（一）薇菜的栽培模式
1、薇菜与经果林套种：应选择坡度在25°以下的缓坡地种植。根据经果林的稀密程度在林间挖栽植行套种。
2、单种：宜选择土层深厚、土壤湿润、酸性或微酸性地块，结合退耕还林，退耕还草等生态建设项目，也可选择荒山荒坡栽植，既增加农民的收入，又防止了水土流失。
（二）繁殖方式
1、无性繁殖：（1）根状茎整株栽栽植 （2）根状茎分株栽植
2、有性繁殖：即孢子繁植。通过采集野生孢子进行繁殖，繁殖速度快，但周期较长，需4—5年才能长成生产用株，从长远开发着想，可采用孢子繁殖。
（三）根状茎栽植
1、栽植季节：可春秋两季进行。在贵州山区以秋栽为好，此期雨季过后，土壤较湿润，移栽成活率高，一般在9月下旬至11月上旬为宜，此期紫萁已进入休眠阶段，采挖对植株影响较小，根据各地气候的不同，中、低海拔气候温热的地区，也可推迟到10—12月栽培。在春季常年均有不同程度的春旱，适于在有水源灌溉的地段栽培，以2月上旬至3月上旬为宜。
2、种源采集：人工栽培以根状茎为种源，主要来自有紫萁分布的地区，其根状茎在贵州民间称“蔸子”或“母蔸”。为保护野生紫萁资源，防止资源枯竭，所以，采集根状茎时不能集中成片采挖，应分散间隔采挖，以利资源的保存和繁衍。为使根状茎栽植后能有效及时地提供产品，宜选择15年生以上的根状茎，根状茎粗6厘米以上，长15厘米以上的为宜。为确定根状茎的大小，宜事先选点先行采挖观察，确定其大小后再定点采挖；判断根状茎的大小，还可从根状茎顶部残存叶柄基部的叶柄多少、粗细、宽窄来确定其大小。采挖时应先将栽培地、肥料、灌溉水准备好，在栽植前1—2天采挖。采挖粗壮、无病、完整的母蔸、带根、带叶、尽量少伤须根，多带宿土，挖出的母蔸可用塑料袋包装，运送时轻提轻放，保护好母蔸，及时运送到已整理好的栽培地栽植。
3、根状茎的分株栽植：如需进行分株繁殖栽培，可将挖出的完好的根状茎，用快刀从根状茎顶部的中心分切为两份，每份要带根、带叶、带土、分株时应注意不要伤到根状茎顶部及切口附近孕育的幼芽。然后用塑料袋包装好，其它要求同整株种源采集。
4、整地作畦：坡耕地应修整好四周道路、排水沟、积水池及粪池。耕地深耕细耙后，作成宽1.2米的平畦，畦间留30厘米宽的走道。
5、栽植：整株栽植和分株栽植的栽植密度均相同，单株栽植，适当密植。在平畦上开沟栽植，按每平方米栽植9株，每亩约6000株的标准，行距30厘米，同畦向平行，在畦上开3条栽植沟、沟宽、深各25厘米，每亩用林地中的腐叶土1500公斤或腐熟厩肥1500公斤，加入钙镁磷肥40公斤，混合拌匀，施入沟中同土壤混合均匀，然后按株距30厘米，将整株或分株的根状茎的叶基顶部向上，平放于沟底，填土于根状茎周围，边填边晃动根状茎，使土充满其四周及须根空隙中，压实，盖土至根状茎顶部厚约2厘米后，立即浇水，土面上可盖草或地膜，保温保湿。
6、管理：
（1）除草：在山地栽植的薇菜整个生育期内应注意割除杂草。每年冬季、薇菜地上部叶片全部枯黄后，应及时离地面20厘米处割除，并及时清理栽培地内及四周杂草。生长期中应进行除草2—3次。
（2）中耕：初春、薇菜萌动发芽前，进行一次浅中耕，中耕深度约5厘米，轻轻锄松表土，利于发蔸。浅中耕发苗快，长势旺，易分蔸。
（3）灌溉：有灌溉条件的地段，结合气候的干湿情况，可在幼叶萌发前及营养叶生长初期，中期和旺盛期各浇水一次。
（4）追肥：在3—5月薇菜采摘旺季可每周浇施一次0.5%的磷酸二氢钾水溶液。在营养生长中期和旺盛期可追施1:5腐熟清粪水各一次。
（5）培蔸：由于薇菜的根及根状茎具有自下往上生长的特性，因此，应在每年冬季进行培蔸，用细土、草木灰或树叶盖蔸，起到补充钾肥，保温越冬及护根的作用。
（6）其它：可根据土壤情况，如栽培地段土壤为红色石灰土等中性，偏碱性土壤，可适当配制硫酸亚铁溶液或硝基腐殖酸溶液浇施，将土壤酸碱度调至5.5，增产效果较好。露地单栽时，最好在畦的四周种植1—2玉米或豆类高杆作物遮荫防晒。
7、采收：根状茎栽植当年不应采收幼叶，以促进其恢复生长，栽后的第二年可采收幼叶一次，第三年可采收二次，采收二次后就不宜再采收，使叶片继续生长，为下年幼叶的生长贮存养分，过度采收会影响下年产量。采收的标准是：当紫萁幼叶刚萌发出土不久（约7天左右），顶端绒毛破裂，盘卷的顶端下刚生出一对幼叶，叶柄上绒毛正在脱落或已脱落时，幼叶长度已达15—18厘米时便可采收，采收时用手折断，不能用刀割取，以保护地下根茎。应注意小的不采，过高的叶柄已逐渐老化，以致失去食用价值。采摘的幼叶用洁净容器整齐盛装，宜上午采集，中午要水处理加工完。
（四）孢子繁殖（孢子育苗）
1、设置育苗播种床：因紫萁苗忌高温、强光、干燥、应在4月份选择有树林遮荫，阳光不能直射，背风、地热平坦、湿润，便于管理的地方设置播种床培育小苗。床面积的大小、多少应根据需苗量的多少来确定。需苗量较多，可在露地修建地上式播种床，床宽80厘米，长2—3米，高20厘米。将地面整平，用单砖在床四周筑20厘米高的床框。
2、准备培养基质：因紫萁孢子非常细小，应选择质地细、疏松、保水、含有一定养分的材料来做基质。可用林地上的腐叶土及牛粪，晒干、捶碎过筛、再用带微酸性的小黄泥土、菜园土混合均匀后，填入播种床中，厚度15厘米，床面整平后。播种前一天，用清淡不带渣的清粪水浇透后待用。如需苗量少，也可用木板制成长50厘米，宽30厘米，高15厘米的播种箱，播种箱可置于室内有光照的地方，填入基质浇施清粪水。
3、设置移植床（假植床）：播种床播种孢子育苗后的次年秋季，小苗已形成，需移植到移植床中，培育大苗。在小苗已育成当年的初秋，在露地选择朝北，地热较平，湿润、土质疏松的微酸土壤的耕地作移植床。耕地深耕，施入腐熟的有机肥料，平整后作成宽1米，高10厘米，长不定，畦间走道宽30厘米的移植床。移植床面积的大小，应根据当时播种床成苗量的多少而定，一般栽植密度按每平方米25株安排。
4、采收孢子：每年春季紫萁出苗后2—3周，雌株孢子叶从叶背顶端沿主脉两侧长成孢子体，里面孕育着孢子，约在5月中旬—6月上旬孢子成熟，开始采集孢子，采集的孢子装入牛皮纸袋中，置于室内阴凉干燥处存放，约2—3天孢子囊开裂散出淡绿色的粉末状孢子，落在纸袋底部，就可取出孢子播种。由于孢子的存活期只有1周，采后应尽早播种，如不能及时播种，应将孢子放入纸袋中，存放于阴凉干燥处，供播种用。
5、孢子处理：在自然条件下，孢子的萌发极其缓慢，萌发率也很低，为加速孢子萌发，提高萌发率，可用每升20—40毫克的赤霉素溶液浸泡孢子1小时后，就可及时播种。
6、播种孢子：在准备好的播种床床面上，将处理过的孢子均匀散播，也可用脱脂棉直接将孢子均匀地撒播。若用木制播种箱，则用液体播种，播种量每箱0.3毫升，播种过多，会使孢子重叠，不利生长发育。为保持一定温度，播后床面用薄膜覆盖，同时膜上的水滴可落在出土的原叶体上，能促进其受精；在光照条件下长出营养叶后，减少光照。
7、播后管理：播种床如无树林遮荫的，应进行遮荫处理，在床面薄膜上可盖稀疏的干稻草或遮阳网或其他覆盖物，使床内有散射光即可。播后10天左右，孢子开始萌发，这时要适当洒水防止干燥，可用水滴细、雾状水滴的喷雾器喷水于床面上，如果6月份播种的，一个月后即可看到很小的原叶体长出，生长快的9—10月便长出第一片心脏形叶子，大部分在次年春天长出幼叶，到秋天可长出4—5片叶子，株高可达10—15厘米左右。生长期中注意适当洒水防止干燥，注意防止大雨的冲淋和夏季高温的影响，冬季、早春做好防寒、保护小苗安全越冬。
8、移栽：播后次年秋季，小苗已形成，便可移栽到准备好的移栽床中。栽植密度每平方米25株，栽植深度以栽后上部再盖土2厘米为宜，栽后立即浇透水，冬季做好防寒保温保湿工作，开春后生长期间，需经常拔除杂草，干旱时要浇水，宜每月追施一次清淡的清粪水，其他管理可参照根状茎栽后的管理办法进行。
9、定植：紫萁孢子播种育苗3年，已长出5—10厘米的根，此时即可定植，定植时间最好在晚秋进行，定值密度每平方米9株。在选地、整地、施肥、越冬及生长期间的管理、采收等可参照根状茎的栽植办法进行。
10、建议：孢子繁殖育苗需5年才能长成生产用株，但从大量、长期生产薇菜来看，为保护紫萁资源，扩大生产，这是必要的。但我们还缺乏孢子育苗的经验，育苗技术还未成熟，建议有关部门和地区，应尽早进行孢子繁殖育苗技术的试验和开发，探索出符合贵州实际的育苗技术，应用于生产，推动生产的发展。
蕺 菜
蕺菜，学名Houttuynia cordata Thunb.，别名蕺儿根、折耳根、鱼腥草。为三白草科蕺菜属多年生草本植物。蕺菜富含人体所需要的多种营养成分，其营养价值、药用价值均较高，经常食用可为人体补充和平衡营养源，是一种很好的食疗保健山野菜，其用途广泛，不仅为常用中草药，还是制备鱼腥草注射液等制剂的重要原料；蕺菜自古以来就常采集食用，二十世纪80年代初，贵阳已开始人工栽培，近年来省内一些地区已人工栽培，栽培面积在7000亩以上，总产量在700万公斤以上，至今已能四季供应，成为了城乡居民的日常佳菜，加工制作的系列食品受到市场的欢迎，蕺菜开发的前景广阔。
形态特征：多年生草本，茎直立，高15—50厘米，常呈紫色，具细长的根状茎，浅白色，粗0.2—0.5厘米，节间长0.5—5厘米，节上着生不定根；全株有较强的鱼腥味。单叶，互生，心形或宽卵形，幼时带紫色，基部心形，全缘，两面脉上有柔毛，叶表暗绿色，叶背常带紫色；托叶膜质，披针形，基部与叶柄合生成鞘状，抱茎。穗状花序，圆柱形，生于茎上端，与叶对生，基部有4片白色花瓣状苞片；花小而密淡绿色，两性；蒴果卵圆形，顶端开裂，种子多数，卵形，有条纹。花期6—9月，果期7—10月。
生境及分布：生于潮湿荒地、水边、田旁、土埂、沟谷。省内各地均有分布。
营养成分：每100克嫩茎叶中，含蛋白质2.2克，脂肪0.4克，炭水化合物6克，热量36大卡，钙74毫克，磷53毫克，挥发油0.0049%，挥发油中含抗菌成分鱼腥草素等，维生素含量也很丰富，其中烟酸，抗坏血酸含量特高，维生素E含量也不低；含氨基酸达15种，其中人体内不能自行合成的8种营养必需的氨基酸就有6种；含有丰富的单糖，易被人体吸收；还含有人体必需的微量元素，其中以猛、铁的含量尤多；常食用蕺菜，对人体很有益处。
药用价值：全株入药。味辛、性寒。清热解毒，消肿排浓，利尿通淋。用于肺痈吐浓血，痰热喘咳，热痢、热淋、痈肿疮毒。
采收与食用：食用部位为其根状茎或嫩茎叶。蕺菜的食法多样，可烹饪成多种菜肴，常见的是凉拌，炒食，作汤菜。此外，还可加工腌制成各种风味的腌菜，可配制食疗药酒，可加工保健饮料，保健菜等。
蕺菜栽培技术
蕺菜，宜温暖湿润气候，喜荫湿、忌干旱；冬季地下茎在土壤 越冬，开春气温在12℃以上时出土成苗，生长适温16—22℃，强光下生长缓慢，地下茎生长成熟期要求20—25℃。人工栽培宜选择微酸性的砂质壤土或腐质殖壤土，要求土质疏松，粘性轻，地阴湿而不积水；重粘土或重胶泥土或干旱地，或杂草地均不宜选用，因不利其生长，产量低；稻田土或肥活土壤也不宜选用，因虽其生长很好，但所种出的蕺菜味淡，缺乏特有的气味。
（一）栽培季节：蕺菜可周年栽培。正季栽培1—4月初播种，以清明节前后为最佳时期。反季节栽培5—12月播种。
（二）栽培模式：以单种为主，也可在经果林，人工林地中套种或与包玉、菜豆、辣椒等作物间种。
（三）繁殖材料：以地下根状茎作无性繁殖。在播前，选挖粗壮，新鲜而无霉烂的根状茎，从节间处剪成长4—6厘米的小段，每段必须有2—3个节的小段做种，每亩用种量70—100公斤。如种茎过长，用种量就大，造成浪费，种茎过短，易失水萎蔫，影响发芽出苗。
（四）整地作畦，开沟条播：在选定的耕地，深耕细耙，作成宽1.2米，高15—20厘米的畦，畦面上横向开播种沟，沟宽13—15厘米，深15—20厘米，沟距30厘米。每亩可用适量的腐熟猪粪、牛粪、草木灰，加油枯70—80公斤，或钙镁磷肥40公斤，或钾素肥10—15公斤。氮素肥料不宜多施，加入草木灰或钾素肥增加钾肥，可有效地提高蕺菜品质，保持蕺菜特有的特别风味。肥料均匀的混合后，施入播种沟中同土壤拌匀后，再盖上2厘米厚的土壤，将种茎均匀地撒播于沟内，保持每段约2—3厘米的距离，然后稍加压后浇水，保持土壤湿润，再将第二沟开沟的土壤盖入本沟约8厘米厚，如此类推即可。
（五）田间管理：蕺菜条播，中耕不便，若有杂草，应及时用手拔除，地边、畦边杂草可及时铲除。应保持土壤湿润，干旱时可早、晚浇水。生长期中切忌施用氮肥过量，为提高人工栽培蕺菜的香味和产量，可追施清人畜粪水2次，在植株封行前后的生长中后期，可在叶面喷施0.2—0.4%磷酸二氢钾1—2次，但雨天不宜施用。现蕾时及时摘去花蕾，生长过旺株及时摘心，防止消耗养分。并注意防止牲畜践踏。
（六）采收：夏初可采摘嫩茎叶，正季栽培的秋冬至早春采挖地下根状茎，反季节栽培的1—12月可分期采挖地下根状茎，基本上可周年供应。不宜连作，需1—2年换茬轮作。
（七）综合利用，提高效益：地上部可晒干供药用，根状茎可灭菌加工鲜品小包装，可精加工制成袋装，罐头、药酒、饮料、保健菜等供应餐馆和市场。
香 椿
香椿，学名[Toona sinensis(A.JUSS.)Roem.var.sinesis]古名钝、 ，别名春芽树、椿树、椿菜、椿芽。为楝料香椿属多年生落叶乔木。香椿原产我国中部，栽培已有2000多年历史，是珍贵木材，蔬菜兼用树种，也是为数不多的木本蔬菜之一。香椿以顶端萌发的新梢及嫩叶供食，其味浓郁芳香，营养丰富，是城乡人民喜食的一种调味蔬菜。近年来，四川、河南、云南等地加工成香椿泥、香椿酱、香椿卤腐、油炸香椿罐头等，产品畅销国内市场及东南亚各国、欧美、日本，是我国外贸出口的土特产品之一。香椿的栽培，在过去发展较慢，多数以农户零星栽培为主，以山区栽培为多，少有成片栽培。改革开放以来发展较快，随着香椿作为蔬菜栽培的不断发展，分布区域的不断扩大和栽培技术的不断完善，山东、河南、河北、安徽、湖南和江苏已成为菜用香椿的主产区，很多地区已将扩大香椿生产作为农村发展商品经济，增加农民收入的致富途径之一。如山东青州市香椿矮化密植栽培，每公顷产值近45万元，云南省昆明市西山区马鞍山村，全村79户人家，家家利用屋前屋后四旁种植香椿，全村椿芽收入7—8万元，户均收入近1000元，经济效益显著。贵州山区香椿分布较为广泛，自然条件适宜香椿生长，随着省内交通等基础设施的建设和商贸的发展，香椿的开发大有可为。
形态特征：落叶乔木，高达20米，树皮赤褐色，成片状剥落；幼枝被柔毛。偶数羽状复叶，长20—25厘米，互生、叶柄基部膨大，有特殊香气，叶轴被柔毛或无毛；小叶10—20枚，或更多，对生或互生，纸质，卵状披针形或长椭圆状披针形，长8—15厘米，宽2.5—4厘米，先端尾尖或渐尖，基部偏斜，上下两对小叶较小，边缘具稀疏锯齿，稀全缘，两面无毛，或仅在下面叶腋内有束毛，通常下面粉绿色，小叶柄长5—10毫米。圆锥花序顶生，与叶等长，或更长，被短柔毛或有时近无毛，多花；花小、白色；花萼短小，具5钝齿；花瓣5，长椭圆形，雄蕊与及退化雄蕊5；子房圆锥形，具5条沟纹，无毛，5室，每室有胚珠8颗。蒴果狭椭圆形长2—4厘米，径1—15厘米，深褐色，成熟时先端5瓣裂开；种子椭圆形，偏平、红褐色，上端具膜质长翅。花期5—6月，果期9—10月。
生境及分布：常生于村旁、路旁，地旁及石灰岩石山下部的坡积土上，零星分布，房前屋后有栽培。全省各地均有分布。
营养成分：据测定，香椿每100克可食部含水分83.3克，蛋白质5.7克，脂肪0.4克，碳水化合物7.2克，粗纤维1.5克，灰分1.4克，钙110毫克，磷120毫克，铁3.4毫克，钾548毫克，镁32.1毫克，锌5.7毫克，胡萝卜素0.93毫克，维生素B10.21毫克，维生素B20.13毫克，维生素B50.7毫克，维生素C56毫克。香椿的营养价值较高，营养素的种类和数量均较一般蔬菜为丰富。
药用价值：根皮、嫩枝入药。味苦、涩、性温。祛风利湿，止血止痛。治痢疾、肠炎、泌尿系统感染、便血、血崩、白带。据《中药大辞曲》载：香椿叶能“解毒，可治疗疽、漆疮。”
采收与食用：香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶，质地脆如，气味芳香，营养丰富，有很好的调味作用，能增进食欲，帮助消化吸收。贵州的香椿有两种类型，一是红椿，一是白椿；春芽的采收在3月中旬至4月下旬，以谷雨前采收的质量好。香椿的食用方法多，一般适于拌、炒、炸、烧汤、做馅、腌制、干制等。
香椿栽培技术
香椿喜温暖湿润的气候环境条件，年平均温度在12°以上,最冷月平均温度在0°以上,都能正常生长;但耐寒力较弱,1—2年生苗木或枝条在-2℃即受冻枯死，次年又重新萌发新枝条，3年以上的幼树耐寒力逐渐增强。香椿为喜光树种，不耐萌，在日光充足，温差大的地区，香椿芽色鲜艳，香味浓、质优。喜深厚肥沃，有机质含量高，富含磷和钾的壤土和沙壤土，对土壤酸咸度要求不严，PH5.5—7.5均能生长。
菜用香椿的栽培：目前已从露地的零星分散栽培，发展到集中成片栽培，从露地的普通栽培发展到矮化密植丰产栽培，再发展到保护地矮化密植丰产栽培，以及以种芽为产品的无土芽苗栽培，新鲜椿芽供应已从春季发展到周年供应，椿菜的栽培、保鲜、加工技术已进一步改进和提高。结合贵州实际，要进一步探索出符合贵州实际的，有贵州特色的实用栽培和保鲜，加工技术，促进贵州香椿生产的发展。
一、分类和品种
在贵州高原山区，香椿分布于各种不同的地貌、土地、土壤和气候环境中，由于自然选择和人工选择的作用，已形成了不同类型、变型和许多优良的单株。需要进行专项的调查、研究、收集、整理和选育，培育出具有贵州特色香椿的地方品种和农家品种，这方面的工作潜力很大。贵州的香椿，依据初出芽苞及幼叶的颜色，主要分为以下两个类型：
1、红椿：树冠开阔，树皮灰褐色，枝条嫩梢红褐色，芽苞紫褐色；其特点是香味浓、纤维少、含油多、品质好、产量高、发芽晚，一般在3月中旬发芽，为芽材兼用类型。应该是菜用香椿的主栽类型。
2、白椿（或称绿椿）：树冠较直立，树皮青黑或绿褐色，枝条嫩梢灰绿色，开展叶很快变为青绿色、叶薄、香味淡、含油脂少、品质稍差、发芽早，一般在3月上旬发芽，主作用材林。
二、香椿的繁殖技术
1、无性繁殖：有根蘖苗分株，根扦插、枝条扦插等繁殖方法。因繁殖系数小，主要用于香椿的普通栽培。为加速优良品种的应用，也用组织培养繁殖。
2、种子繁殖：种子播种，繁殖系数大，育苗容易，收益快。主要用于露地及保护地矮化密植丰产栽培，也用于籽芽的培养。
三、菜用香椿的露地普通栽培技术
香椿的露地普通栽培，系指在山区村寨附近的零星分散栽培或营造小型的香椿园。因用苗量少，主要采用无性繁殖，有条件的也可采用种子繁殖。
1、分株繁殖：在香椿大树的树干基部有许多的不定芽，常萌发很多幼小的根蘖苗，当苗有1米左右高时，即可掘起苗另行定植。为了促进分蘖，春季发芽前，在成年母树的树冠外缘周围挖50-60厘米深的沟，用快铲将一部分根切断，并施肥、浇水、盖土，根蘖苗长出后，第二年移栽。
2、根扦插：在秋季落叶后或春季萌发前，以健壮母株或1-2年生苗木周围挖掘侧根，经直径0.5-1厘米者为好，将根剪成长15-20厘米的小段，剪口上平下斜，小头在下，大头在上，按行距60厘米，株距40厘米斜插入苗圃土中，并使大头略出于土面，幼苗出土后，苗高约10厘米时，浇水、施清粪水，加强管理，并选择一个好芽做生长枝，其余芽抹去，到秋季长成大苗后即可定植。
3、枝条扦插：在秋季落叶后，春季萌发前，在母树上选1-2年生枝条，剪成长15-20厘米的插条，按行距60厘米，株距40厘米，斜插入苗圃土中，插条入土10厘米，压实、浇水、盖草保湿保温，春季发芽后，选健壮芽培养成新株，秋季长成大苗后就可定植。
4、定植：秋季落叶后或春季萌芽前定植。定植前先挖母定植穴，穴深宽各60厘米，施入腐熟的农家肥，并施入适量的草木灰或油枯或磷肥，肥料与土壤拌合后，将苗栽于穴中央，盖土压实，浇透水，直至萌芽仍继续浇水。定植地如系小型香椿园，按行距5-6米，株距5-6米定植，其它地段的零星栽培，根据土地情况确定行距。
5、管理：出芽后适当中耕除草，浇水，以后每年春季萌芽前，可在树根周围施入人粪尿或农家肥。移栽的1-2年生无性繁殖苗，要注意以后树形的构成，可在第一年采收时只采收主干的顶芽，以促进侧芽的生长。第二年可采收其侧枝的顶芽，促进第二次侧枝（二级侧枝）的萌发。第三年树后权干已经定型，所有顶芽都可采摘。
6、采收：定植的第二年以后可陆续采收，第一次采收在芽长15厘米左右时进行，第二次芽长20厘米时进行，第三次生长快，长25厘米时采收。一般采收三次后就不再采收。每次采收时，在树干顶端各留1-2个顶芽不采摘，以保存树枝，促进年年丰收。香椿采摘的标准是：以芽色紫红，芽长10-12厘米为优。为保证香椿的质量和产量，要掌握好采收的时间和方法。采收时间随各地气候条件而不同，通常以早采为好；采收方法主要是采摘整个顶芽，有地地方为了更经济地利用嫩叶，不采摘整个顶芽，而是连续不断将嫩叶一片一片地采收，先将外层略大的叶片采摘后，留下内层叶片，继续生长，达一定长度后再行采摘，可陆续供应，又可增加产量。
7、香椿园的套种间作，为合理利用土地，在香椿园中可套种樱桃，可套种草莓、黄花菜等，也可间作矮型的各种蔬菜。
四、菜用香椿露地矮化密植丰产栽培技术
矮化密植就是对香椿苗木进行矮化树体，调整株形，形成侧枝多，树冠枝条密集的矮化幼树，进行密植，通过加强肥水管理，分期分批采收，提高产量，延长供应期。矮化密植的需苗量大，主要采取种子繁殖，培育壮苗的措施。
（一）采集种子：红椿是主栽类型，应选择红椿树作采种母树，采集种子。香椿林地的林木一般7—10年龄开花结果，孤立林木5—7年可开花，15—40年龄间为大量结种子期。菜用香椿因每年采摘椿芽，消耗养分多，不易开花结籽；香椿的花序顶生，计划安排采收种子的母株，当年不能采摘春芽。应选择以10—30年生的健壮树作母株，还应从树形低矮，分枝较多，枝条粗壮，枝条生长快母树上采集种子，一般每株树可收种子约0.25—1公斤。10月中旬—11月上旬，当果实由绿变黄褐色时，表明果实内种子已达成熟阶段，应及时剪下果实，放于通风处晾干，不能爆晒，待果皮干燥，果壳开裂时，抖动果柄，种子即可脱出，然后去杂质，装入麻袋中，挂于通风、干燥、冷凉处存放，种子上的膜质翅不能摘去，否则会严重影响发芽率。采种子时，也可在果实由绿色变为黄褐色，再变为深褐色时朔果先端已纵向开裂后，表明种子已充分成熟。可用铁丝绕成一个圆圈，再在圆圈上缝一个布袋，再将布袋缚在一根竹竿的顶端上，采种时举起竹竿将布袋口套在果实串上，左右摇动，种子即可从开裂的果实中落入布袋内。种子平均千粒重约8克，每公斤有种子10万—12万粒，平均发芽率为40—60%，新种子的发芽率可达80—90%，种子的贮藏寿命短，在半年的贮藏期内，发芽率的下降还较缓慢，半年以后，发芽率急剧下降到50%左右。贮藏一年后完全丧失发芽力，生产上应使用新种子播种，每亩用种量2—3公斤。为使播后的种子出苗早、出苗快、出苗齐、播前最好进行种子发芽试验，根据测定的发芽率，再确定每亩的用种量，较为准确实用。
（二）苗圃地准备：香椿对水分和土壤通气性要求严格。苗圃地宜选背风，向阳、肥沃疏松、能排能灌的地块，深耕施基肥平整后，作成宽1.2米平畦，畦间走道宽30厘米，待播种用。
（三）播种期：3月上旬至4月上旬
（四）种子处理：种子粒小，种皮坚硬，外有蜡质，不易吸水，干籽播种发芽出苗慢。种子经浸种催芽可提早5—10天出苗，且出苗整齐。浸种前先搓去种子的腊翅用25—30℃的温水浸泡24小时，捞出用清水淘洗干净，放在25℃温度条件下催芽，当种子有1/3露白时就可播种。
（五）播种育苗：开沟条播，在畦上同畦长平行按行距30厘米，开深4厘米宽6—10厘米的播种沟，用小锄耙平沟底，浇水湿沟，水渗下后，将催芽后的种子均匀播入沟内，播后盖土2—3厘米后盖地膜。
（六）苗期管理
1、揭膜浇水：播后约7—10天出苗，1/3苗露土时揭去地膜，用细眼喷壶洒水，1—2天一次，苗高5厘米时浇一次透水。
2、间苗：苗高约10厘米时，根茎木质化程度还不高，可进行间苗，原则是留强去弱，留粗去细，匀出之苗可另行移栽于苗圃它处，以节约种子。每亩留苗约9000株。
3、中耕除草：生长期间适当浅中耕，去除杂草。
4、肥水管理：雨季期间应开好排水沟，预防水涝，天气干旱时，及时浇水。6月上中旬是苗的速生期，需亩施尿素25公斤，过磷酸钙25公斤；7月下旬施尿素10公斤，硫酸钾25公斤，促顶芽分化，使顶芽充实饱满，枝干成熟，当苗高50—60厘米时即起苗定植。
（七）定植：即将苗圃培育的苗移栽到香椿园，生产椿芽供应市场。
1、选地整地：选向阳背风的缓坡地或村寨附近的平地，要求土质疏松肥沃、能排灌的土地。每亩撒施腐熟农家肥3000公斤，普通过磷酸钙50公斤，深耕平整后作成平畦待定植。
2、定植期及密度：11月至12月或2月，香椿处于休眠期，将培育好的椿苗带土掘起，准备定植。定植密度为行距50厘米，株距20厘米，每亩6000株左右。
3、定植：每行开宽20厘米深15厘米的定植沟，按株距20厘米栽植一株椿苗，压实后浇一次透水，20—30天再浇一次水。
4、矮化整形：就是要矮化株高，使主干增粗变矮，培养成多侧枝、多顶芽的矮化树形，才能提高产量，便于管理和采收，所以矮化是丰产的关键。作法是对定植后的一年生苗树干矮化整形，在树干高40—50厘米，采摘主干顶芽后，在5月下旬至6月中旬，对主干短剪，打去顶梢，保持主干30—40厘米的高度，促使下部萌发3—4个侧芽，秋季形成10—15厘米长的短枝，这就是翌年能收产品的椿头芽。第二年春第一级侧枝顶芽采收后，待第一级侧枝长到20—30厘米长时又短剪打去顶梢，保留枝干长5—10厘米，每枝干上留叶2—3片，促发二级侧枝，两年后形成多头丛生树形，对以后发出的侧枝要适保留，作后备辅助枝条，不打顶，可作更新老枝用。
此外，当第二级侧枝顶芽采收后，对两年生树干进行环状剥皮，时间在5月中下旬，在选定的树干上剥去一圈树皮，宽约1厘米，不伤木质部，也不撕裂树皮，伤口用50—100ppm赤霉素处理，均能萌发2—3条侧枝。此外，矮化株高也可用植物生长调节物质——多效唑处理，但生产绿色食品不能用生长调节剂，这里就不叙述了。
5、疏株整枝：3年后矮化树枝条丛生，通风透光不良，嫩芽瘦弱，品质下降，要进行疏株，可根据实际情况、隔行、隔株疏去过密植株，保持合理的群体结构。冬季落叶后，剪除过密的细弱枝和生长部位不当的枝条，以利树冠通风，但不可一次疏得过多，以免降低产量。
6、老枝更新：3年后的老枝大部分光裸无芽或抽枝力弱，产量下降。此时应及时更新，即将老枝主干从地面20—30厘米处截断，促发新枝条。原保留的辅助枝也要短截，更新短截工作要长期进行，以免次年长出过旺枝条。
7、田间管理：矮化密植采芽一般为4—5次，先采顶芽，后采侧芽。顶芽采后25—30天可采第二次，以后每隔25天左右采一次，可采至9—10月。每次采芽后施一次人类尿（生产绿色食品不施用尿素），每亩用复合肥60公斤，施肥后浇一次透水。落叶后施一次农家肥，以促进来年萌发新枝芽。为了提早采收和上市，12月至次年1月可在香椿园搭塑料棚，以增加温度，促嫩芽早萌发。
（八）采收保鲜
1、采收：有二种采收方法，一是当椿芽紫红，长10—12厘米左右时，在上午露水未干时，用手掰下，按50—100克一把用棕叶捆好，放入容器内销售。二是当椿芽萌动时，用较厚、无毒塑料袋套在枝头上，用细绳绑好，当芽长到8—10厘米时，取下套袋，用剪刀剪收嫩叶，留下芽头，再套袋绑好，使继续生叶，可连续采收3—4次，增产近一倍。
2、保鲜：当天或1—2天内不能及时出售时，可将椿芽平放在清洁通风的席子上，厚度不超过10厘米，然后喷水保湿，翌日早晨再捆把出售。也可立放在盆子或盘子里，放入3—4厘米的清水保鲜，还可将捆成把的香椿基部放入清水中浸泡湿润24小时左右，放在底部铺有薄膜的纸箱内，箱的相对两壁上打1厘米直径的通风孔2—4个，放于通风凉爽处，可使椿芽保持鲜嫩5—7天。
3、贮藏：有条件的地方可把采下的椿芽，放在保鲜液浸一下，取出晾干，装入木板条箱或多孔纸箱内放入冷库中，温度保持在1—2℃，湿度85—90%，可保存数日不变质。还可采用袋装法，将椿芽250或500克装入干净的食品袋中，将袋口密封，放入通风凉爽处，可保鲜10—20天。也可将椿芽放入冰箱保鲜，温度控制在0—1℃。还可用保鲜剂处理，常用的保鲜剂有6—苄基嘌呤即BA、托布津、多菌灵、大蒜等；贮藏前对椿芽均匀喷保鲜药液，然后装入塑料袋中，并扎紧口，每隔10—15天换气1次，可保鲜60天左右。
五、菜用香椿保护地矮化密植丰产栽培技术
香椿保护地栽培是采用矮化密植技术，冬季在棚室内培育冬季和早春上市的椿芽——冬椿芽。其技术关键是培育壮苗大苗，在露地育苗培育二年生壮苗，或保护地育苗培养一年生壮苗。这里着重介绍香椿露地育苗。大棚栽培的技术。目前，冬椿芽大棚栽培的方式有二种：
第一、在香椿苗圃地就地建棚栽培，冬季生产一季香椿，春季采收结束后撤掉大棚，香椿苗留原地，更新培育苗木。
第二、在香椿苗圃地培育二年生壮苗，初冬移入大棚栽培，春季采收结束后，将苗木移到露地苗圃地更新培育，大棚地腾出后栽种番茄、茄子、辣椒、甜椒等蔬菜或其它作物。
（一）香椿苗圃地就地建棚栽培
1、场地选择和规则：场地应选背风向阳、光照充足的地方作苗圃地，可就地建棚，东西面不应有高大的建筑物或林木等遮荫，避开风道，地下水位不宜高，土质肥沃疏松，交通便利，水源充足。大棚方位为东西延长，东西跨度6—8米，南北长20—30米为宜。在春季一年生苗木定植前，在选好的场地上，留出建棚的地场，在预计好的大棚地块范围内，留出棚架安装位置及南北向门的位置，然后进行深耕整地，亩撒施厩肥3000公斤，过磷酸钙50公斤，深耕耙平，在地场中央划出南北走向宽40厘米的走道，在走道两侧作宽1.5米的平畦，将苗圃中培育的一年生壮苗，移入定植，行距30厘米，株距20厘米，亩栽苗0.9至1万株。
2、苗木培育：棚栽苗木的密度大，需苗量也大，宜用种子繁殖实生苗，生长速度快而整齐，便于管理，产量也高，经济效益好；同时，也可配合使用枝条扦插苗和根蘖苗作补充，为大棚生产足够数量的低矮、粗壮和顶芽饱满的优质苗木，以适应大棚空间小的环境条件。
（1）培育一年生壮苗：在苗圃地春播育苗，当年秋培育成株高50—60厘米壮苗，翌年春萌芽前，就可将苗移栽于预定建棚栽培地决定植。育苗技术参照露地矮化密植栽培中的育苗技术进行操作。
（2）培育二年生壮苗：春季将在苗圃地培育的一年生壮苗，萌芽前移栽到规划好的大棚地块上，定植后浇透水，缓苗后浅中耕除草，天旱时浇水，6月开沟亩施尿素25公斤，过磷酸钙25公斤，并对主杆进行短剪打去顶梢，保持主杆60—70厘米的高度，促使下部侧芽萌发，7—8月初亩施尿素10公斤，硫酸钾25公斤，施肥后浇水，使侧芽形成的侧枝顶芽饱满，枝干成熟老化，茎杆粗壮。
（3）大棚栽培管理
①扣棚增温保温：香椿苗木落叶后，一般还有17天左右的自然休眠期，此期间给10℃以下低温，可使其完成休眠，在适宜萌芽的温度条件下就萌芽生长。所以，按照贵州秋冬的气候不太寒冷，渡过自然休眠期的时间相对要长一些，为此，扣棚时间可在11月下旬进行，即苗木露地休眠期完成后进行，此时在预留棚架位置的苗圃地扣棚，增温保温，促芽萌发。
②温度管理：椿芽萌发适温的控制管理，是高产优质的关键，扣棚后，椿芽的萌发要有其适宜的温度，才能萌发生长。据研究表明，解除休眠后的香椿芽在9—10℃时开始萌动，日均气温10℃以下不易发芽。大棚盖膜后，棚内温逐渐升高，应按白天气温16—26℃，不超过28℃，夜间12—14℃，地温8℃以上的目标进行调控。在这种条件下，经45～55天顶芽开始萌动，萌芽以后，椿芽的生长速度明显受棚温的影响，棚温低长生慢，棚温高时生长较快；当进入12月，特别是1月特别寒冷时，在棚内可挂双层膜或加小拱棚，可提高湿度2—3℃，以利防寒保温。
③温度管理：香椿生长最适宜的土壤湿度为70%，一般将空气湿度控制在85%，土壤湿度控制在80%—85%较好。可通过浇水和通风来调节，棚内空气干燥时可向空间喷雾来调节。
④营养调节：大棚栽培的香椿，除利用贮藏于树体内的养分外，还需在生长期间追肥补充养分。在采收中期亩施尿素25公斤，5—7天喷施0.2%磷酸二氢钾一次。
⑤采芽管理：在正常情况下，一般45—55天顶芽萌发，长到20厘米左右时开始采芽，可采摘4—5次，采芽时用剪刀剪芽，并保留基部1—2片叶，避免用手掰芽，以免伤树体和隐芽。此外，也可不将嫩芽全部采下，而是分次从外层向内层一片一片地摘取叶片，不留叶柄，这样嫩叶可不断生长，陆续采收，提高产量。
⑥苗木更新：进入春季，最后一次采芽后，可揭去大棚膜，炼苗后，就地挖取其中的弱苗另栽他地，扩大留下苗木的营养面积，并对留下的苗木距地面20—30厘米处对主干进行截断，促发新枝，进行整形，做好肥水管理，培育壮苗，供下年再生产。这样可持续利用4年左右后，再另更换新培育的苗木。
（二）在苗圃地培育二年生大苗移入大棚栽培
1、苗木培育：培育棚栽大苗的育苗技术作法同苗圃建棚栽培一样，可参照操作。但对培育好的一年生苗木转为二年生苗培育大苗时则有不同，不同之处是：（1）栽植一年生苗木的行株距要加大为行距50厘米，株距16—20厘米，亩栽6000—8000株；（2）对苗木不进行短剪打顶梢，而是作单杆苗木栽植，去掉所有侧枝，培育粗壮的单杆大苗。其他管理可参照进行。
2、大棚栽培管理
（1）整地施肥：10月下旬至11月上旬，在棚内空地撒施腐熟厩肥和过磷酸钙后，深耕整平，留出中央走道，在走道东西两侧做宽1—1.5米平畦，待定植。
（2）定植大苗：11月下旬露地苗圃的大苗通过自然休眠期后，选择株高1—1.5米，径粗1.5厘米以上苗木组织充实，木质化程度高，根系发达，无病虫和冻害的单杆大苗，带土掘起，尽量少伤根系，移入棚内定植，按行距20厘米，挖栽植沟，沟深25厘米，按株距5厘米将大苗一株一株地紧密排在沟内定植好，定植时矮苗可排在东西部，高苗排在中部，苗梢距棚膜不少于30厘米。每平方米栽150—200株，亩栽5万—6万株。栽后及时浇水，3—4天后盖膜。
（3）定植后的温度、湿度、营养及采收的管理和调控，可参苗圃大棚的操作进行。
（4）苗木更新：春季清明节前后，露地已有椿芽上市，大棚椿芽的生产已将结束。在椿芽最后一次采收结束后，就要及时更新苗木，培育新的大苗壮苗，来年再进行大棚生产。作法是，当露地气温稳定在10℃以上时，大棚进行通风降温，炼苗3天，然后将苗移出棚外育苗地按行距25—30厘米，株距35—40厘米栽植，大棚则另作他用。栽植后的大苗在根部以上15厘米处短截，剪去上部，待短截处长出幼芽后，选一壮芽培养成生长株，做好肥水管理工作，注意防治病虫害，培养成健壮大苗后，来年再移入大棚生产椿芽。
六、香椿芽菜栽培技术
近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对蔬菜产品的需求已从数量消费型向质量消费型转变。芽菜作为富含营养的优质、保健、无公害蔬菜而逐渐受到欢迎，成为一种新兴的蔬菜蓬勃发展。
（一）芽菜的概念
1990年出版的《中国农业百科全书·蔬菜卷》中，芽菜的定义是“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光（或不遮光）发芽培育成嫩芽苗”。根据芽菜的发展，芽菜概念的内涵扩大，1994年中国农科院蔬菜花卉研究所的有关研究人员，在前人定义的基础上，对芽菜的定义给予了适当的扩充，修订为：“凡利用植物种子或其它营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生产出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。”
拓展后的芽菜定义，重新界定了芽苗菜的范围，明确了芽苗菜在蔬菜分类中的地位，规范了芽菜的种类，完善了蔬菜的分类体系，对发展今后的芽苗类蔬菜科学研究及芽苗菜生产具有指导意义。
（二）芽菜的分类
1、根据芽苗类蔬菜产品形成所利用营养的不同来源，可分为以下两类：
第一类：籽（种）芽菜：主要指利用种子中贮藏的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗（多数为子叶展开，真叶“露心”的芽苗）。如黄豆、绿豆、赤豆、黑豆、蚕豆芽以及香椿、豌豆、萝卜、黄荠、蕹菜、荠麦、苜蓿芽苗等。
第二类：体芽菜：多指利用二年生或多年生（含木本作物）作物的宿根、肉质直根、根茎或枝条中累积的养分，培育成芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。如由肉质直根在遮光条件下培育成的芽球菌苣，由宿根培育而成的苦荬菜，蒲公英、菊花脑、马兰头（鱼鳅串）等（均为幼芽或嫩叶），由根茎培育成的姜芽，石刁柏、春笋（均为幼茎），以及由植株、枝条培育成的树芽香椿、枸杞头、花椒芽（均为嫩芽、嫩叶）和豌豆尖、辣椒尖、佛手爪尖（均为幼梢）。
目前，我国的芽类蔬菜已有40种以上，无论是籽（种）芽菜还是体芽菜，它们所包括的种类还在不断发展和扩大。
2、按芽菜产品类型差异又分为以下二种类型：
第一类型：绿化型：产品多由塑料大棚、高效节能日光温室，加温温室等保护地设施所生产，在芽苗产品形成过程中有较强光照条件，因此其商品芽苗叶片较肥大，颜色翠绿，幼茎较粗壮，产量和维生素C含量较高；
第二类型：半软化型：产品多为轻工业用房或空闲房舍等，由于在房内弱光条件下形成产品，因此其商品芽苗叶片较小，颜色浅绿或鹅黄，幼茎较柔弱，产量和维生素C含量稍低，但纤维少，品质更为柔嫩。
3、芽菜根据其销售方式，又可分为离体芽菜和活体芽菜两类。所谓离体芽菜，是指芽菜生和成熟时割取法采收上市的部分，一般采收后要进行加工、包装再销售；所谓活体芽菜，是指芽菜成熟时不用割取法采收，而保持原来生长和存状态，连同栽培容器一道销售，能较长时间保持其新鲜栽培。
（三）香椿芽由木本树培育的芽苗称体芽，由种子培育的芽苗称种芽。木本时树培育的香椿体芽，由于采收季节性强，供鲜食的时间较短，不适应市场的需求。利用香椿种子生长出种芽，可使温室、大棚、露地结合排开播种，陆续上市，逐步向周年供应发展，以满足市场需要。
贵州盛产香椿，各地都有栽培的和半野生的香椿树，香椿的种子资源丰富，开始香椿种芽潜力很大。结合贵州实际，借鉴外地经验、探索出适宜贵州的香椿种芽生产技术。
香椿种子含有人体所需要的各种营养成分，特别是脂肪含量高达37%，用其培育成芽菜，营养丰富，味道鲜美，是一种优质的保健蔬菜。据测定，香椿种子不含维生素C，而在100克种芽中维生素C含量为53毫克，维生素C可促进新陈代谢，防止血管硬化，增强机体抵抗传染病的能力；每克香椿种芽含0.82毫克叶绿素，叶绿素可以改变细菌呼吸的氧化还原机制，故具有杀菌作用；香椿种子含有棉子糖等低聚糖类，其100克中的含量为11.25毫克，由于人体缺乏a-半乳糖甘酸，因而对这种低聚糖难于吸收。而在萌芽过程中低聚糖逐渐消失，蔗糖、葡萄糖、果糖的含量逐渐增加到44.6、0.8、0.3毫克/100克，分别为种子的1.76、39.5、142.67倍；香椿种子脂肪含量高达37%，种子萌发过程中脂肪亦发生一系列变化。香椿的种子和种芽含亚油酸的比例高达55.6%，亚油酸为人类和哺乳动物代谢过程的重要启始物，对机体的健康起着重要作用，属人体必需脂肪酸。香椿种子内不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例（P/S）为89.9:10.1，而香椿种芽内二者的比例为75：25，种芽内比值有利于降低血液胆固醇。
1、香椿种芽基质无土栽培，多层立体生产：
（1）生产设施
室外平均温度高于18℃时，可在露地生产，但需适当遮荫，盛夏在贵州气温不很高，也可选择遮荫林地、果树园中或室内进行，避免直射光，加强喷水，保持湿度。
（2）采用立体栽培
为提高保护地的土地利用率，采用立体栽培，栽培架用角铁、钢筋、竹木等材料组成。栽培架设3—5层，每层间距为30—40厘米，宽度依育苗盘长度而定。为便于操作，高度以不超过1.6米为宜。
（3）育苗采用轻质塑料制品为好，可减少栽培架承重。育苗盘规格为长60厘米，宽25厘米，高5厘米左右，以便于移动和采收为度。
（4）栽培基质可用珍珠岩、高温消毒后的草炭土、水洗砂等。其中以珍珠岩为最好，优点是重量轻，通透性好，本身为高温烧结后的产品，使用前不需再进行消毒。
（5）喷雾装置：香椿种芽生长周期短，基质中持水量已基本能满足整个生长期间芽苗对水分的需要。喷雾装置只是在种芽长出基质后，定时进行喷雾，以满足幼苗生长环境温度的要求，使种芽更鲜嫩。喷雾装置要求喷出的水珠雾化，不冲击芽苗，不使苗盘内积水。
2、生产方法
（1）将当年采收的香椿种子（发芽率应在90%以上）去腊翅，消除杂质。用55度温水浸种，种子浸泡12小时后捞出，漂洗、滤去种子表面水分，置22至24℃恒温下催芽，2—3天后，当种子芽长达1—2毫米时即可播种。
（2）将育苗盘洗刷干净，底层铺上一层白纸，白纸上平摊一层厚2.5—3厘米拌湿的珍珠岩。珍珠岩与拌水量的体积比为2：1。然后将已催好芽的种子均匀的撒播到基质上。播种量为240克/平方米（发芽率＞90%），每盘播种量约为30克。播后种子上再覆盖一层厚1.5厘米的珍珠岩，覆盖后立即喷水，使珍珠岩全部湿润。
（3）播后管理及采收：播种后湿度保持在20—25℃，空气相对温度80—85%，在此期间应注意定时喷雾，以促进种芽生长，并使其品质鲜嫩。播种5天后，种芽即可伸出基质层，10天后种芽下胚轴长可达8—10厘米，粗约1毫米，根长5—7厘米，12—15天后即可采收。采收标准为：种芽下胚轴长10厘米以上，但未木质化，子叶完全展平，单株重量在0.10—0.12克之间。采收时将种芽连根从基质中拔出，清洗干净后包装上市，平均每盘可收种芽250克，香椿芽采收后，将培养盘里的残留物捡净。再播种时，培养盘和珍珠岩用1000倍的高锰酸钾液，或每100升水中加1克漂白粉，浸泡20—30分钟，取出，滤干水，放置1—2天后再用。
2、电控豆芽机生产香椿芽菜
（1）选择优良饱满的良种，漂洗精选，把种子放在盛水的盆内，除去水面上漂起的部分秕籽空籽，浸泡在3%的高锰酸钾液中消毒3—5小时，然后用清水冲洗。
（2）催芽：将处理完毕的种子，排放在木制细网作底的方框内，分层次叠架在电控豆芽机内并保温，温度保持在25—28℃内，8天后可长成8厘米以内的优质椿芽，超过8厘米则纤维过多容易老苗，品质下降。
（3）香椿芽长8—10厘米，即可装入塑料袋中，进行冷藏保管或上市销售。
3、无基质生产香椿芽菜
这里介绍的是河南省卢氏县潘河镇龙里特种林果良种繁育场研究成功的家庭快速生产技术，生产的香椿芽洁白如玉，香味浓郁。具体做法是：一是准备材料：红椿6号精品良种、清水、木棒、大缸或其他大容器、椿芽快速增生剂2号；二是将水加温至20℃左右放入大缸，加入红椿6号种子，用木棒搅拌，使不饱满的籽粒上浮，捞去浮在水面上的种子和杂质；三是将大缸中多余的水全部滤去，缸口用塑料膜或其他保温材料盖好，待椿芽长出2—3厘米时，投入椿芽快速增生剂2号，保持20℃左右的水温，每日早晚各换水一次，待香椿芽长出后，温度保持在25—28℃左右，以利种芽生长；四是当新芽长到10—15厘米时，剪去根部，采收、包装、上市。此法设备简单，生产快速（夏季气温高，5—7天可生产一批椿芽，冬季气温，水温保持20℃左右时，8—10天可生产一批椿芽，椿芽产量与种子投入比为8：1左右，不受时间、地点和季节的限制，投资少，收益高，适于家庭生产）。
七、香椿加工技术
（一）配方
1、辣味型：香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。
2、酸甘型：香椿100公斤，菜油15公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，糖密素0.06公斤，甘草粉0.01公斤，香油1公斤。
3、麻辣型：香椿100公斤，菜油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，花椒0.5公斤，姜末1公斤，辣椒粉1.5公斤，胡椒粉0.5公斤。
（二）制作要点
1、香椿采收：当椿芽长到10—15厘米时，将芽从基部掰下，切勿伤芽损叶。立即捆成重0.5公斤的小把，平放筐内，用树叶或塑薄膜覆盖。
2、腌渍：当天采收的鲜香椿，用清水冲洗晒干表面的水分，每100公斤椿芽用精盐20—25公斤，分层放缸内，每层厚约10厘米。放一层香椿，撒一层盐，将缸填满，最上层用盐覆盖。腌后5—6小时，芽已湿润，这时从芽基部拿起，若芽类有小水珠滴下，可及时翻缸，使上下椿芽交换位置；10—12小时后进行第二次翻缸；再10—12小时第三次翻缸；过24小时进行第四次翻缸；最后经48小时再翻一次。20—30天后即可掩好。
3、脱盐切碎：将腌好的香椿脱盐浓度降至5%—7%，并冲洗干净，除净泥土杂质。甩干水分，切成1厘米小段。
4、拌料：先将菜油熬热，备用。将其辅料加少量水溶解后搅拌均匀。
5、包装杀菌：将拌好的料装入包装袋。用真空包装机自动热合封口。在杀菌器中进行杀菌处理。杀菌后冷却至室温。
6、检查、装箱、入库。
楤 木 芽
楤木，学名Aralia chinesis Linn，别名楤木芽、楤树芽、树头菜、刺老苞、雀不踏。为五加科楤木属落叶灌木或小乔木。楤木是一种食药兼用，经济价值较高的野生树种，其新鲜的嫩芽是一种营养丰富，含人体所需的多种氨基酸，风味清香，味美可口的木本蔬菜，是著名的山野菜，在国内外深受青睐，被誉为山菜之王。楤木除嫩芽食用外，根皮为药用部分，种子可榨油，植株用于园林绿化，具有很好的开发利用价值，是山区脱贫致富的创汇产品，市场前景广阔。
形态特征：灌木或小乔木，高2—8米，树皮灰色，疏生粗壮直刺；小枝有黄棕色绒毛，疏生细刺。叶大、互生，二回或三回羽状复叶，长达110厘米，叶柄粗壮，托叶与叶柄基部合生，羽片有小叶5—13，基部有小叶1对，小叶片卵形，阔卵形，或长卵形，上面疏生粗毛，下面被淡黄色或灰色短绒毛。圆锥花序顶生，由多数伞形花序组成，花白色、芳香，花瓣5片。果实球形，黑色，直径3—4毫米，有5棱。花期6—7月，果期8—10月。
生境及分布：生长海拔2000米以下的森林、灌丛、林缘或路旁、地边，是良好乔木下层伴生树种。省内各地均有分布。
营养成分：楤木营养丰富，氨基酸含量高。据测定，每100克嫩叶芽含天门冬氨酸3.08毫克，苏氨酸0.99毫克，丙氨酸1.2毫克，酪氨酸0.74毫克，苯丙氨 酸0.94毫克，赖氨酸1.49毫克，组氨酸0.3毫克，粗氨酸1.4毫克，脯氨酸0.9毫克。此外，还含蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质、纤维素、维生素等，以维生素A和维生素C的含量较为丰富。
药用价值：根皮入药。味微咸、性寒。利湿化痰，活血止痛。治风湿疼痛，跌打损伤。现代用于治疗肝炎、糖尿病、肾炎等。楤木的根、茎皮、叶片能补气安神、强精补气、滋肾壮阳。楤木总皂甙含量较高，其甙元为齐墩果酸，它对防止高山缺氧有重要用用。日本也报导，楤木皂甙对癌细胞有捣乱制作用。有关资料还表明，楤木含22种微量元素，其中人体必需的钙、锰、铁、钛、镍、铜、钴、锗等的含量都比人参高，特别是有机锗具有增强免疫，抗脂质过氧化物、消除自由基，有防治老年性疾病的作用。可用于补益保健，健脑强肾，延缓衰老。
采收与食用：食用部位为楤木的主干、主枝上，春季项生萌发后的叶芽，叶尚未展开的鲜嫩幼芽。嫩芽似香椿，具有清香味，微苦。3月下旬至4月下旬采集，食用前，嫩芽先用沸水烫过，换清水浸泡片刻，捞出挤干水，切段、可凉拌、作汤、与肉、蛋等混合炒食。如制作的凉拌楤木芽，具有滋阴润燥，补中益气的功效，适用于体倦、乏力、虚劳咳嗽、咽痛、下痢、营养不良等症。
楤木芽栽培技术
一、种子繁殖及栽培
1、种子采集及处理：10月至11月上旬，种子成熟，将成熟的黑色果实整序采下，堆放变软后，破碎果肉，放入水中淘洗，筛选出种子，阴干，按1：5比例加入淘洗干净的细沙，以河沙为宜。混合均匀后放于布袋或木箱中，存放于凉爽处，保持湿润。
2、播种育苗：楤春2月下旬至3月上旬播种，每亩播种量约1—1.2公斤。选择背风向阳、土层深厚、肥沃疏松、排水良好的砂壤土，深耕，每亩施有机肥1500公斤，整地作畦，畦宽1.2米，高0.2米，每畦开4条播种沟，沟距0.3米，沟深2厘米，播前，种子用40℃温水浸种24小时后捞起，均匀播种于沟中，播后浇水，盖土厚约1.5厘米，再盖草保温保湿，出现干旱时注意浇水，出苗后，两叶一心时可揭除兽草，并及时中耕除草，追肥，当苗高30厘米以上时，即可移栽。
3、大田栽培：选择日照充足、排水良好、土层深厚、肥力中等的地块，深耕、作成宽2米的畦，实行矮化密植，每畦栽植2行，行距1.5米，株距1.5米或1米，每亩栽420—280株。翌春2月下旬至3月上旬定植。定植时开深宽各20厘米的定植穴，施入腐熟农家肥约10公斤，同土壤拌均匀，然后将苗植入穴中，将根系理顺平展、埋土、压实、透浇一次缓苗水后，盖土、压产、防风吹摇动植株。生长期做好抗旱、排水、中耕除草、追肥及病虫防治工作。培植一年后即可采收嫩芽。
二、根插繁殖
早春二月上旬，选择3—5年龄健壮的野生母树，将树干周围土掘开，距母树根际15—20厘处将母树的肉质根切断，挖取根条，截成长12—15厘米，粗1—1.5厘米的根段，小头剪成马耳形，上端剪成楔形，随挖随插，成活率高。插前，作好育苗床；苗床选土层厚，肥沃疏松的地块，深翻整细，施入腐熟农家肥，同床土混合均匀，作成宽1.2米，高20厘米的畦，根插行距30厘米，株距20厘米，扦插时，开深12—15厘米的沟，根段按株距斜插沟中，根段上端露出地面1厘米，盖土压实后，浇透水，盖草保湿。做好松土、除草、追肥工作。栽培参见种子繁殖。
三、分株繁殖
楤木的根多水平分布，肉质根较为发达，分蘖力强，根受伤后易分蘖，萌发新苗。可在早春树枝萌发前，将老树主干周围的部分根切断，即能萌发新的植株。隔年早春萌芽前即可移栽分蘖苗。但产苗少，不适宜大面积栽培。
四、枝条扦插繁殖
早春选干枝粗壮，芽苞饱满，无病虫害的1年龄枝条，截成长15厘米，粗0.5厘米以上的插条，随剪随插，按株距20厘米，行距50—60厘米，注意上下方向，斜插入土，露出地面0.5厘米，压实、浇水、盖草保温 。
五、园田管理
1、定植后的树苗，在每年的生长期要中耕除草，控制杂草生长。
2、追肥：根据地块的肥力和树的长势，进行追肥，以农家肥为主，将农家肥铺施于树干周围，或用人畜粪水浇于树干周围。
3、整枝修剪：定植后第二年起，即可陆续采收嫩芽，为使株高适于采收，促进多发枝条，提高产量，树枝要进行修剪。修剪应在早春树液流动前进行，修剪时，靠近枝条的基部，留4—5个侧芽，将上部剪去。也可在嫩芽采收后，及时修剪，修剪时将采完芽的枝条，留侧芽4—5个将上部剪去。约5—6年后，随着植株的长势下降，就应及时更新，更新的方法是，早春把老株周围的根切断，促使断根萌蘖形成幼株，在收芽结束后，将老株的贴地面部分，从贴面处吹掉。此外，也可另植新株。
六、病虫害防治
春季有芽虫危害嫩叶，夏秋有天牛危害叶片，主要病害是立枯病，危害主干近地面处和根部，应注意防治。
七、采收
春季3月下旬至5月上旬，采摘叶片尚未展开的嫩芽，以嫩芽长到10—15厘米时采摘为宜；掰去顶芽后，顶芽下部的1—2个侧芽或顶芽的副芽萌发，可采摘2—3次，侧芽叶片展开早，可在5—10厘米时采摘，放于竹篮中装好（切忌用塑料袋或麻袋包装），可用湿毛巾或青草遮盖，保证嫩芽新鲜。楤芽有绿色和紫色之分，应分别扎把包装，并做到随采随售随加工，以防芽条老化。
采收时，还要注意留下一定的侧芽，使长成枝条，以供树体生长和来年采收嫩叶芽。
注：据有关资料介绍，东北产的龙芽楤木（A mandshurica），其嫩芽有雌芽、雄芽之分、雄芽周身长有硬刺，不宜食用，雌芽无硬刺，可食用，以采集无硬刺的雌芽为佳。雄芽又叫火刺嫩芽，不能出口。贵州产的楤木芽与龙芽楤木同属不同种，采收时要注意，防止误采。
八、大棚或温室栽培
为提早和延长楤芽的采收期，近年有的地区利用大棚或温室在冬季和早春进行楤木芽载培。由于这项工作还在起步阶段，对其生长发育规律研究较少，其休眠时间需多长，需冷量是多少，尚不十分清楚，还需深入研究。目前的作法有两种，供参考。一种是在秋末，将培育的一年龄多苗，移植于已整地的大棚地定植，行距50厘米，株距40厘米，每亩定植2400株。在楤木进入自然休眠期后的60天，即春节前约60天，就可扣棚升温，做好温度、水分、营养的调控、使其在适宜的条件下生长，大约45天后萌发的嫩芽就可采收。采收结束后，继续培养苗木，为下年生产作准备。将苗木在地面以上10厘米左右高度短截，取出栽到苗圃，促根蘖苗生长。第二种作法是在冬季或早春，将一年生枝条剪成15厘米长的插穗，以每平方米300根的密度插于经过消毒处理的锯末温床上，然后灌足水。根据楤木有深休眠的特性，用200—500毫克/升赤霉素将芽喷湿，以打破其休眠。床温保持15—30℃，40天左右可收嫩芽。
盐渍楤木芽加工技术
为使楤木芽减缓老化，可先放进饱和盐水里浸泡10—20分钟，然后进行盐渍处理。第一次盐渍100公斤嫩芽用盐量为芽重的30—35%，先在缸底铺上盐1—2厘米，其次一层芽一层盐，缺满后再撒上1—2厘米的盐，盖上竹片或小于缸口的木盖，扣紧，上压50公斤重石头，盐渍10—15天。第二次盐渍，将第一次盐渍的楤木芽，滤尽盐汁后，把初放在上面的楤木芽放在缸底，逆顺齐放，方法与第一次一样，用盐量为楤木芽重的10%，压石可轻一些，然后注入波美24度的盐液，温过楤木芽3—5厘米。盐渍10天左右，可取菜包装，包装成品的标准是：芽质鲜嫩，色绿味正，无黄叶，无杂质，无雄芽，不腐烂变质，扎把整齐，盐度22—24度。经检验后方可出售。
楤木芽罐头加工技术
1、工艺流程：原料→分选→盐化→脱盐→切分→热烫→装罐→真空密封→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点
（1）原料要求：楤木芽采收以5月初为宜（根据各地季节早晚酌定），采摘应在原料幼嫩、饱满、尚未老化时进行。采后立即运至加工厂，按植株大小及粗细进行分级、捆扎、淘汰不合格植株，切除老化的基部。
（2）盐化：将楤木芽按照野菜盐渍加工的方法进行盐化处理。
（3）脱盐：将菜浸入清水中浸泡6—8小时，每2小时更换清水一次。
（4）切分：楤木芽的基部按2毫米切片，梢部按3厘米切段。
（5）热烫：切分后立即热烫，热烫水温度90—98℃热烫时间为3 分钟，热烫水量为原料重的1.5倍。热烫后立即用冷水冷却滤干。
（6）装罐：采取干装罐法，500克玻璃罐装楤木芽300克。 增强杀菌效果，及菜的饱满度与风味，每罐加30毫升的热汤汁。
汤汁制备：按重量配制3%的食盐水煮沸，加入适量香辛料，经煮沸过滤后备用。
（7）密封：采取真空密封，要求真空度在0.0534兆帕以上，内容物温度在60—65℃。
（8）杀菌及冷却：杀菌公式：15’-20’-15’/110℃，杀菌后反压冷却至37℃左右。
成品经保温检查后，抽样进行质量检验，合格品贴标、装箱、入库。
土人参
土人参，学名Talinum paniculatum (jacq.)Gaertn.别名土高丽参、土洋参、玉参、绿兰菜、玉兰菜、栌兰，俗称土花旗参，也称菜用土人参。为马齿苋科土人参属多年生肉质草本植物。土人参的生长期主要在春季至秋季，其嫩苗、嫩梢、嫩叶及肉质主根可作蔬菜食用，营养丰富，其质地细嫩，柔滑清香，特具风味；因其生长期间基本无病虫害，不需要施用农药，又具有补中益气，润肺生津之功效。是一种优质、营养、保健、清洁无污染、食用安全的绿色蔬菜。此外在庭园中还可栽植于花坛中或家庭中盆栽供观赏，具有食用和观赏的两用的作用。
形态特征：多年生肉质草本，高达60厘米。主根粗壮，圆柱形，肉质，有分枝，皮黑褐色，断面乳白色，似人参。茎直立，圆柱形。单叶互生或对生，倒卵形或倒卵状长圆形，近无柄，长5—7厘米，宽3—4厘米，先端钝，全缘、肉质。圆锥花序顶生或侧生，呈二歧分枝，萼片2、卵圆形，早落、花瓣5，倒卵形或椭圆形，淡紫色。朔果，近球形，3瓣裂，紫红色，成熟后灰褐色。种子细小，多数、圆形、黑色、光亮，种子千粒重0.2克。花期6—7月，果熟期8—10月。
生境及分布：常生于灌丛下肥沃土及村寨附近阴湿处，农村常栽培于村寨房前、房侧、菜园中，城镇常栽培于花坛、花盆中。省内各地均有分布。
营养成分：土人参的嫩梢含有极为丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素。
药用价值：全草入药。味甘、性平。补中益气，润肺生津。治病后体虚、虚劳咳嗽，遗精、多尿、乳汁不通。
采收与食用：食用部位为其嫩梢、嫩叶、嫩苗及其肉质主根。从春季到秋季均采集嫩梢嫩苗、嫩叶食用。可做汤菜、菜肴、可煮糯米粥、质地细嫩、柔滑、味美；冬季及早春，可挖取主根，去顶端残留茎基和须根后，洗净、去皮、可炖肉、鸡、排骨食用。土人参具有补神、强身、催乳的功效、食用后能增强体质，防治流感、疲劳、晕船等，是中药的滋补强壮剂，有很好的食用和药用价值。
土人参栽培技术
土人参为热带植物。适应性强，热带地区栽培，温带地区也适宜栽培，海拔1200米左右的地带也能生长，耐热、耐荫、也耐干旱，但以排水良好，富食有机质的砂壤土、壤土上生长良好，土夫参属喜光植物，但在半荫蔽下栽培，营养生长良好，品质极佳。土人参无土栽培，生长快，品质好，产量高。
土人参以种子繁殖为主，也可扦插繁殖、分株繁殖。
一、育苗
（一）播种育苗：种子繁殖应在6月下旬至10月，分期采收成熟的种子。采收种子时，整序剪下果穗、晾干，搓碎脱粒，筛选种子，种子干藏。一般春季3月至4月上旬播种育苗。播后10天左右萌发出苗，但幼苗生长很缓慢，需经2个月左右才能移栽，定植大田。为提早定植，增加产量，可采用小拱棚温床育苗，提早到11—12月播种，翌年3月中下旬移栽。育苗应选向阳背风温温暖的地方做苗床，苗床内填30厘米厚的酿热物，酿热物上铺约10—15厘米厚，用菜园土、腐叶土、干牛粪面做成的培养土，整干后浇透水，播种时，种子掺沙或取细干的润土拦匀，撒播于精细整平苗床上，播后盖细土约1厘米厚，然后盖地膜，外扣小拱棚，保温保湿，做好出苗前和出苗后的苗床防寒，培育壮苗的工作。播种量每平方米0.5克左右。每亩用种量4克左右。播后10天左右出苗，幼苗生长缓慢，到春季3月中下旬，幼苗3—4片真叶，高约8—10厘米时，即可移栽定植。设施栽培的可长年播种移栽，冬春育苗应用拱棚覆盖，夏秋应用遮阳网覆盖。
（二）扦插育苗：全年均可扦插，以春、秋两季易生根。夏天宜选阴凉地段作苗床，或加盖遮阳网降温，冬天则应选避风温暖处，加盖小拱棚保温。扦插时剪取成熟健壮的枝条，剪成长约10厘米，带叶3至5片的插条，斜插在苗床，株行距4×10厘米，浇水保持土壤湿润，约经5天即长根，约经15天有一定根量后，即可移栽大田。
二、整地定植
基肥有机肥为主，每亩施腐熟厩肥2000公斤，复合肥25公斤，深翻平整后，做成宽1.2米的高畦。按株行距20×20厘米，开穴深5厘米，每穴1株，栽后浇足定根水。亩栽约1万析。
三、田间管理
1、中耕除草：土壤板结时应及时中耕松土，有杂草时应及时清除。
2、肥水管理：每采收1—2批后，应追施人畜粪水一次，或施复合肥1次，每亩10公斤。要保持土壤湿润，天气干旱要及时浇水，雨季要注意排水。
三、采收及留种
定植后40天左右，株高约15—20厘米时开始采收嫩梢（即顶梢），采摘时顶梢下留3—4片叶后采摘，以促进侧梢萌发；一般采收嫩梢长10—12厘米，大约20—25天采摘一次，中后期采摘应及时摘除花序，以利茎叶生长。一般每年可采收8—10次，在秋季，如加盖小拱棚，采收期可延长至11月。亩产约5000公斤。冬季至早春可采挖地下主根供食用，可制成多种药膳菜。
土人参的留种，根据需要应设种子地，以采种子为主。种子地栽植的株行距为30×30厘米，亩产种子约3—4公斤左右。
说明：土人参苗栽培地不需扩种面积的，冬季原地留老蔸（种根）在地里，做好防寒及防牲畜踩踏，翌年萌发新苗，继续采收，老蔸可连续采收3年左右。
落 葵 薯
落葵薯，学名Boussingaultia gracilis Miers var.bas-elloides Ball.别名藤三七、软浆七、川七。为落葵科落葵属多年生缠绕草质藤本植物。落葵薯是一种值得开发的保健蔬菜，其鲜叶可制作多种菜肴，珠芽和块茎也可制作多种药膳菜，有一定的滋补功效。落葵薯还可用作庭园的观赏植物，或作家庭贫栽，或水培或珍珠岩栽培的观赏盆景，可摘叶片食用及观赏两用。
形态特征：多年生草质藤本、藤茎长达5—10米。根肥大，于基部生长大量块茎，块茎大小不等，一般长4—5厘米；通常在藤茎的腋部，稀至花序基部，均生长大量形态各别的珠芽。叶互生，卵形或近卵形，肉质，两面光滑无毛，全缘，具短柄 ，具柄苞片2。总状花序顶生或腋生。花小，下垂、花萼状，卵圆形，平展，与萼基部合生，萼片5，白色，与雄蕊对生，花柱3、深裂，子房上位，花两性，通常不孕。花期9—11月。
生境及分布：原产美洲热带地区。贵阳市远郊农村有栽培，常见于村寨房前、房侧、菜园中，省内清镇、息烽、开阳、修文、册亨、望谟、铜仁、松桃等地均有栽培。
营养成分：叶片中维生素A的含量较高，还含可溶性糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素。
药用价值：藤上珠芽入药。滋补，壮腰膝、消肿散瘀。治腰膝痹痛。病后体弱，跌打损伤、骨折。
采收与食用：食用部位为其嫩叶、珠芽及块茎。夏秋采摘嫩叶、洗净，可沸水烫后加调料凉拌，可作汤，可炒，荤素均宜。其味清脆滑嫩。秋季采摘珠芽，可炖肉、炖鸡食用。冬季至早春，可间隔挖掘块茎，去杂质，洗净，切薄片炒鸡蛋食，可切厚片炖肉、炖鸡食；珠芽和块茎食用均有滋补作用。
落葵薯栽培技术
落葵薯喜温暖湿润气候，耐高湿高湿，生长适湿为20—30℃，也较耐寒，在贵阳，其生长期和采收期可延长到11月，如在低热河谷地区还可再延长；冬季在室内栽培能正常越冬，如冬季用大棚栽培，则可周年生产和供应。
一、繁殖
落葵薯开花不结实，极少有种子。生产上采用珠菜、块茎和扦插繁殖，较大面积栽培主要采枝条扦插繁殖。
二、育苗
1、珠芽育苗：秋季采摘成熟的珠芽，存放于室内凉爽干燥之处，于次年早春播于育苗钵中，一钵播一个珠芽，然后将钵置于小拱棚中育苗，约30天左右成苗。
2、块茎育苗：块茎也称珠芽团，早春挖取珠芽团，剥离成单个珠芽，播于育苗钵中，置于小拱棚中育苗，约30天左右成苗。
3、扦插育苗：春、夏、秋均可进行、以春、秋季易生根，夏季宜选地势荫凉处作苗床或盖遮阳网。扦插时，从健壮的成龄株或成长株的上中部节间较短的部位，剪取双节带叶的枝条作插条，按10—12厘米见方的距离，斜插于苗床中，插后压实，注意保湿，苗床温度控制在20℃左右，约5—7天可长出新根。20天左右定植。
三、栽植
露地栽培选排水良好的砂壤土，施足腐熟有机肥，作成宽1.2米，高0.2米，畦沟宽30—40厘米，在终霜后，地温在20℃以上时即可栽植，直至初霜前结束，株距30—40厘米，行距80厘米，每畦2行。定植后苗高30—40厘米时搭架，使其攀援，并摘心促侧枝萌发；有条件地区，在夏季可盖遮阳网遮荫，抑制花芽分化，克服夏季开花，延长叶片生长，增加产量。生长期中常浇水，每采叶两次，追施农家肥或复合肥，并注意防治病虫害，中耕除草。
四、采收
一般定植后30—40天即可随时采收叶片嫩梢，以清晨采摘为宜。采摘充分长大、肥厚鲜嫩而未衰老的叶片，也可采收长15—20厘米的嫩梢作为产品。采后做好产品的保鲜存放和及时运送。
蕨 菜
蕨，学名（Pteridium aquilimum(L.)Kuhn var latiu-sculum(Desv.)Underw.ex Heller，别名蕨菜、甜蕨、米蕨、正爪蕨、蕨台。为蕨科蕨属，蕨（欧洲蕨）的变种，属多年生草本蕨类植物，有的资料将之归类于凤尾科风尾属（pt-eris latiusculum Desv）。原产我国，分布于贵州各地的山地林缘草丛中，是贵州主要的山地野菜之一，其嫩叶即蕨菜。城乡居民历来都有食用的习惯，是常年的家常菜，也是重要的外贸出口产品。我国从1969年起，每年都向日本出口优质蕨菜，现在，我国每年出口蕨菜干和咸菜好几万吨，使东北三省连年采摘过度，资源渐趋枯竭。近几年来，蕨菜的收购量下降幅度比较大，而国内外市场需求呈上升趋势，尤其是国内市场消费增幅较大，无论是盐渍蕨还是蕨菜干均是绿色食品，被人们看好，在大中城市备受欢迎，需求量比较大，为适应市场需求和生产的发展，一些地区已进行蕨菜的驯化栽培，或用孢子进行有性繁殖，实现人工栽培已成为山区农民致富的好门路。
形态特征：多年生草本蕨类植物，植株高达1米。根状茎匍匐地下，长而横走，有褐色茸毛。叶一型，没有不育叶与能育叶之分。叶远生，纸质至近革质，新叶幼时内卷呈拳形。老时叶片张开，小羽轴及主脉下面有疏毛；叶片阔三角形，长30—60厘米，宽20—45厘米，三回羽状或四回羽裂；末回小羽片或裂片矩圆形，圆钝头，全缘或下部的有1—3对浇裂片或呈波状圆齿。侧肪二叉。孢子囊群生于小脉顶端的联结脉上，沿叶脉分布，孢子囊群盖条形，有内外两层，外层由叶缘反卷构成。
初夏，叶背着生的繁殖器官—子囊群，呈赭褐色，子囊内含有大量孢子，子囊成熟破裂，孢子散出。孢子落在潮湿地上，即萌发成原叶体。原叶体产生精子器和颈卵器，精子器产生卷曲成螺旋形的多鞭毛游动精子，游动精子与颈卵器中的卵受精后形成胚，开始从原叶体吸收养料，发育到具备根和叶子的能独立生存的植物后，原叶体即死亡。
生境及分布：生于酸性土上的疏林下、林缘、荒地土坡、土坎、土旁湿地上，省内各地有分布。
营养成分：据分析，每100克嫩叶含水分86克，蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，热量50千卡，食物纤维4.3克，灰分0.4克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，胡萝卜素1.68毫克，维生素C35毫克，硒1.31微克。根状茎含淀粉41%。
药用价值：全草入药。味甘、微苦，甜蕨味淡。祛风除湿，解热利尿。治风湿，尿闭，咳嗽、脱肛。
采收与食用：食用部位为其嫩叶和根状茎。3月中旬至8月采收卷成拳状未展开的嫩叶食用。摘去其叶柄顶端的卷耳状的芽叶，只食用其嫩叶柄，无苦味，但含粘液。制作时，先将嫩叶柄撕开为两片，用开水焯后放淘米水中泡一天，去粘液后再用清水洗净，切段，加配料凉拌或炒食，也可炖、烧、熘、烩、吃口滑润，有特殊香味，为著名山珍之一。可用开水焯后晒干作干蕨菜，也腌制作腌蕨菜。根状茎含淀 粉及粗纤维、粗蛋白，可提取淀粉，做其他食品，是较好的滋补食品。
蕨菜栽培技术
蕨菜的抗逆性、适应性都很强，特别喜欢肥沃、湿润、凉爽的环境条件，对光照不甚敏感，强光或弱光下均能正常生长，但在光照时数较长的情况下，生长发育较快，植株健壮高大。对气温的要求也较宽，在32℃高温下能正常生长。在-36℃低温下宿根能安全越冬，嫩叶在-5℃才遭受冻害，地温12℃、气温15℃时叶片开始迅速生长，孢子发育适温为25—30℃。对水分的要求幅度较大，在年降水量500—1800毫米都能生长，但不耐长期的干旱，尤其是用孢子繁殖时，要水分充足，土壤相对湿度在90%为宜。土壤中的有机质和速效肥的含量与蕨菜生长发育有密切关系，要求土壤有机质丰富，土层深厚，排水良好，中性或微酸性，才能生长良好。
一、蕨菜的繁殖
蕨菜是高等植物中进化程度较为低级的种类，不像种子植物那样，开化结实，繁衍后代。蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖和无性繁殖。
（一）有性繁殖：这是通过孢子进行的。在蕨菜（孢子体）生长发育到一定时间，叶缘产生孢子囊群，内生孢子，孢子成熟后，孢子囊环带下方的唇形细胞处开裂。孢子散落后，在适宜的土壤条件下，萌发成为叶状的配子体，即原叶体。原叶体构造简单，细胞内含有叶绿素，能进行光合作用，具有独立的生活能力。在接触地表一面（腹面）生有假根和雌雄性生殖器，假根起固着作用。精子成熟后，借助水的流动，与卵子结合，形成受精卵，受精发育成胚，继而生长成为具有根茎叶的蕨菜。
在孢子受精萌发至长出小苗期间，应注注意做好以下工作：
1、选择好培养基：大规模生产蕨菜、主要采用孢子繁殖，为此首先要选择好培养基。通过沙子、锯屑和草炭土3种培养基试验，在水分充足，土壤相对湿度90%，PH为7，室温为17℃时，孢子在锯屑下始终不能萌发，在沙子上孢子尚能萌发，而且初期生长甚好，但因基质缺乏养料，原叶体（配子体）的形成和生长都受到限制，甚至于最后逐渐死亡；孢子在草炭土上萌发较好，先形成丝状体，经70天左右而形成正常的原叶体。所以用草炭土、腐殖土作基质是较为适宜的。
2、孢子的采集：夏末秋初，是孢子成熟采集的季节，采集孢子不宜过迟或过早，过早叶片背面的孢子囊群呈绿色时，说明孢子尚未成熟。过迟。即囊群呈灰白色时，表明孢子已经脱落，此时正是采集孢子最适宜的时期。只要把采集成熟的蕨菜叶片（背面有褐色孢子囊群），放在纸袋内，待孢子从囊中脱落后，取出叶片，孢子留在其中。然后将采集发育成熟的蕨菜孢子放入纸袋中风干后即可待用。
3、制作培养基：用草炭土、腐殖土作基质，过筛后备用。也可用草炭土、属殖土及河沙、草皮土按比例混合、拌匀、过筛，制成混合土，然后蒸气灭菌半小时；用木板作成长60厘米，宽30厘米，高10厘米的育苗盘，在盘中底部先放入1/3的碎石，粗河沙，上面再加入草炭土、腐殖土或混合土，土面略低于容器，最后盖上玻璃器皿或塑料薄膜待用。
4、播种孢子：播种期可在秋季或早春。播前，将准备好的草炭土、腐殖土或混合土培养容器放在浅水中充分湿润后，用300毫克/升的赤霉素对播种孢子处理15分钟，以促进萌发。然后倒入盛水的喷壶中摇匀后喷在培养基上，再盖好盖子，浸放在浅水中；第二天将播好的容器移放在培养箱或温度中培养，湿度保持为25℃，温度80%以上，光照每天4小时以上。1个月后孢子开始萌发（播种量每平方米需孢子1克），长出幼小原丝体（丝状体），然后长成扁平心脏形或带状配子体。在配子体的腹部长出颈卵器和球形的精子器。此时要为受精过程创造条件，即每天喷雾2次，连续1周。精子借水游动出来与卵结合形成胚，1周后发育成孢子体小植株。
5、培育幼苗：孢子体长出3—4片叶片后，第一次移栽到用原混合土作床土的温床中进行培育，栽植行距4厘米，株距4厘米。当幼苗叶柄明显伸长，根茎向下生长，约在5月中下旬，移植到选好的栽培大田里。栽后每天浇水1次，连浇1星期，使土壤保持湿润，并进行遮荫保护。当原叶体死亡后，假根伸到土中，吸收水分和养分，逐渐形成蕨根和茎，进一步发育成蕨菜。当幼蕨长到30厘米高时就应及时采收。
（二）无性繁殖：在野生情况下，蕨菜无性繁殖即营养体繁殖，用根状茎分枝来实现。在栽培时将根状茎挖起，切成一定长度的短段，经培植，促进隐芽萌发，长成蕨菜。
1、根状茎的采集：在秋季蕨菜叶枯后，或春季萌发前，到有蕨菜分布的山野采挖地下根状茎，根状茎在地下水平生长，一般分布在10—30厘米的土层中，采挖时不要伤芽，根状茎尽量挖得长些。采集回来的根状茎可假植在田间背风处或山洞等温暖的地方，保温防冻。
2、根状茎的培养：山野挖回的根状茎较细瘦，直接用于栽培产量低、质量差。需经一年的培育，使根状茎长得粗壮，才能丰产。培育的作法是，选富含腐殖质，土层深厚肥沃，光照条件好的土壤，施入腐熟的农家肥料，随后深耕整地，将肥料与土壤充分混合后，作宽1.5米，高20厘米的畦，在畦上开宽20厘米，深10厘米的沟，沟距40厘米。将未萌发的根状茎切成长6—8厘米的短段，一条接一条摆在所开的沟内，然后覆土。为防干燥，地面上覆盖一层树叶或茅草，土壤干旱适当浇水，并经常除草，以保证蕨菜充分发育生长，经1年的培育，根状茎的粗度可达1—1.5厘米，重量可达下栽时的20倍。在秋末叶枯后，挖取部分根状茎用于扩大栽培。也可将直立的根茎纵切为2份栽培，但每段必须带根、带叶才易成活。
（三）栽植：栽培蕨菜的土壤要求是偏酸性的土壤。可用生长蕨菜的山坡土、草炭土、原土各1/3，或用菜园土、阔叶林下的腐叶土、泥炭土。栽培前先对栽培地秋耕，施足基肥，每亩施鸡粪200公斤，草木灰10公斤，与上述土混拦均匀后翻入，耙平地面。作成长10米，宽1米，高20厘米的畦。然后栽植，将培育的根状茎或临时挖起的根状茎分切成5厘米左右的段，用0.1%生根粉浸10—15分钟后定植。定植的密度和方法有以下两种，供选择：
第一种：行株距为12×5厘米，将根状茎斜向平摆于床面上，随摆随将根状茎用手压实，在一个床面上摆完后覆盖混合土10厘米，覆盖土后，压实，并浇透水分。
第二种：打窝定植。按行距70—80厘米，株距50—60厘米，每窝栽2—4株，覆土20厘米厚，定植后浇透水，要多次浇水，使田间持水量达80%左右。
用孢子繁殖育成的幼苗，在苗高10—15厘米时可带土定植，行距70—80厘米，株距50—60厘米，每窝栽2—4株，覆土后立即压实，并浇透水分。
（四）田间管理：定植成活后，在生长期间要多次浇水，保持土壤湿润。要追施1—2次肥，每亩施稀薄的人粪尿1500公斤，并结合中耕除草3次，使土壤疏松湿润。如需要可在床周种植1行遮荫物。冬季要将干枯的地上部分割除。
（五）采收：蕨菜采收的时间性很强，早采收植株幼小、出菜率低，影响产量；晚采收植株已纤维化不能食用生失去菜用价值。通常每年4—6月植株长到25—30厘、外叶未展开，叶柄幼嫩时采收。采收时分级扎把，装入筐内，盖上覆盖物。第1 次采收后，半月后还可再收2—3次。管理好可采收多年。
（六）早熟栽培：选择背风向阳、土壤中性或微酸，疏松肥沃，土势平坦处，用竹木或钢筋搭建简易中棚。用当年培育的根状茎或秋末冬初采挖的野外根状茎，挑选粗壮，长10厘米以上，芽多而饱满的根状茎，除去上部分枯枝，切勿碰伤茎上顶芽，避免太阳暴晒，及时栽植。在中棚地按每亩施充分腐熟的农家肥3000公斤，深耕平整后，作成宽1—1.5米的平畦，然后在畦上每隔20厘米，挖深2厘米的条沟，一根接一根地将根状茎摆放于沟内，覆土5—10厘米，浇透水，盖上稻草或其他秸秆，然后盖上中棚膜或加盖地膜。经常浇水、保持湿润。第一次芽苗出土后要及时追施稀薄的人粪尿，以后每采收一次，追肥一次。萌芽期要求地温在15℃以上，气温在20℃以上，出芽后为加速生长，要将气温提高到25℃，移栽后1周内需全天覆盖，以后白天可适当通风换气，气温超过30℃时，可抛起棚四周裙膜降温。采用中棚双膜覆盖栽培，能提早1个月上市，最早能在春节期间上市。当苗高30厘米左右，新叶卷曲未展开时采收，每隔2—3天采收一次，从春季到10月都可采摘。一般第三年进入旺产期，但为提高产量和品质，每年冬季要将干枯的地上部分割除并烧掉，或更换新的根状茎栽植。（春季当棚外温度达到20℃左右时，撤掉拱棚，任其自然生长，以后每年都可重复进行）。
蕨菜加工技术
一、腌制腌蕨菜
1、将嫩叶柄焯至半熟后晒干，再回锅煮软，切段后，放盐、辣椒面、生姜丝、花椒等调匀，捂两天，待盐浸透后，按每500克蕨菜放100克粘米的比例，将米炒成糊状后，煮成半熟，晒干后放入蕨菜中拌匀，即可放入坛中压紧，将坛口封严，添满坛盘水，存放两个月后即可食用，可炒食。存放四个月后可生食；味道爽口，是侗族的家常菜。
2、将嫩叶柄切段，焯制半熟，用清水泡2—3天，去苦涩汁后，滤干，放入瓦坛中，用冷凉后的清糯米粥放入坛中同蕨菜搅拌均匀，再放入嫩花椒，茴香叶，野木姜子，然后将坛口封严，存放约半月，即可开坛食用。食用时盛入盘内，酌量加入盐、辣椒面、酱油、葱花、蒜末等拌匀即成。具有香甜鲜嫩，清脆滑润，味道鲜美的特点；能开胃消食，降温解暑，营养丰富，是布依族特有的地方名菜。
3、腌制出口蕨菜（盐渍蕨）：将采收来的鲜蕨菜及时挑除杂物，然后将长短一致的放在一起，捆成直径约6厘米，重250—500克的小把，并用刀切去硬梗，即可腌制。腌制分2次进行。
第一次用于盐腌，菜和盐的比例为10：3。腌制时，先在缸底放入1层盐，再放一层菜，菜上再放盐，如此反复放置，至放满为止，放盐量由下向上逐层增加，尤其最上一层盐应多些。缸装满后，用比缸口略小的木盖盖好，盖上层重石。腌8天后将菜取出，从上到下依次摆入容器中，进行第二次腌制。第一次腌制杀出的水要倒掉，不宜再用。否则，易使蕨菜腐烂变质。
第二次腌制又叫盐水腌。100公斤盐渍菜用15公斤盐。一层菜一层盐的码放。另外，再配些饱和食盐水。腌法如前，不同的是将第一次腌的上下层倒个，上面再加一层盐，厚2厘米。而后用饱和盐水灌满，盖好木盖，用石头压实，放阴凉处腌15天。第二次腌菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。
腌菜过程中，菜体不可露出水面这样腌出的菜柔软，鲜嫩、翠绿。
蕨菜经二次腌渍后即为成品，用手抓起时有柔软感颜色越接近新鲜者愈好。
蕨菜腌制好后包装，绿色和紫色的要分开包装（蕨菜的叶柄有绿色和紫色二种，后者在南方常见，出口时以色绿者为佳）。包装后在紫色菜的容器上刷“△”标记。包装的容器要清洁、坚固、不漏盐水，适于长途运输。
出口蕨菜的包装方式有两种：一种是用尼箱，外罩瓦楞纸箱，每箱20公斤。包装时先在箱底放一层盐、厚2厘米，再放蕨菜、装满后上面再加一层盐。然后灌满饱和食盐水，拧紧箱口。纸箱合口用胶纸封好，打两道腰带。
另一种包装法是用木桶，每桶50公斤。包装时，桶内衬两层无毒塑料袋，桶底垫一层盐，厚2厘米，再放蕨菜、菜上再加一层盐，最后用饱和食盐水灌满，将塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖。
二、干制蕨菜干
1、去根：把新鲜植株的老化根折去，只留脆嫩部分，挑尽杂草、杂物。
2、去毛：在去老化根的同时随手捋掉细绒长毛和勾卷的端头。
3、水煮：水量要足，沸水下锅，植株适量，宁少勿多，菜下锅后加盖，促及早重沸，但要做到重沸后立即敞开，煮沸3—5分钟，不能延长，防止煮烂。以捞出能从根部掰开，顺植株方向能劈开为两半为恰到好处。煮好后植株要立即出锅，捞入凉水中降温，再捞出晾晒。
4、晾搓：晾搓场地可铺度、塑料布或是水泥地面。将捞出的蕨菜平铺在场地上晾晒，煮过的蕨菜在晾晒过程中要多次揉搓，基目的是将组织排列破坏，防止干后纤维木质化，进一步提高干菜的泡涨率和质量。揉搓的时机是，当植株的体表晾至无浮水，下段表皮微皱时行第一次揉搓。第二次是表皮出现萎缩时；第三是表皮有明显折皱时；第四次是要在半干韧性培增强时，多次揉搓可提高成品蕨菜的质量。到干为止。蕨菜要充分干燥，不发霉，无杂质。用于揉搓发软，打卷，无老化硬梗。
5、捆扎：完全晾干后，分级扎把，贮藏或销售。
三、提取根状茎淀粉（蕨粉）
冬季将根状茎挖出，洗净，在石灰水或草木灰水中泡6—10天，再磨成浆，过滤去渣，沉淀后晒干，也可将根状茎晒干，磨成粉后再加水过滤。每100公斤可制湿淀粉10—12公斤。蕨粉味甜，性冷而滑，可酿酒、制糖、制粉丝、做糕点，或直接代替淀粉、藕粉做主食。
草石蚕
草石蚕，学名Stachys sieboibi Miq，别名螺丝菜、宝塔菜、地蚕、地牯牛、甘露子。为多年生唇形科水苏属中能形成地下块茎的草本植物。原产我国北部，全国各地都有零星种植，江苏省扬州栽培较多。食用部分是地下块茎，肉质脆嫩，无纤维，可制密饯、酱渍品、腌渍品，风味良好，为我国特产，畅销国内外。
形态特征：浅根性。地上茎半直立，善分枝，接触地面处节节生根，萌蘖力强。茎方形四棱，株高约60厘米，上有倒生长刺毛。叶对生，长椭圆卵形，先端尖，叶柄短或无，基部心脏形，边缘钝锯齿，带紫红色。茎叶上密生茸毛。苞片披针形，被柔毛。穗状花序，着生于主茎及上部侧枝顶端。着生2—6轮花，每轮有花1—6朵。花萼钟状，花冠淡红紫色。夏秋开花，果实为黑色小坚果，含种子1粒，黑色，无胚乳，卵圆形或长卵圆形。
茎基部地下部分发生匍匐茎，秋季先端膨大，形成连珠状块茎，长约3厘米，粗如拇指，似蚕蛹，节间膨大，节上芽对生，色白，质脆，可供食用。
营养成分：每100克草石蚕中含蛋白质5.5克，脂肪0.3克，碳水化合物0.3克，经加工腌渍后，含氨基酸0.18%以上，含糖10%左右。质柔软，味淡薄。熟食绵软，加工后脆嫩，颜色洁净，外形美观，是佐餐佳品。
药用价值：块茎入药。味甘、性平。具有滋养强壮、清补肺脏、解表等功效。治风热感冒、虚劳咳嗽、小儿疳积等病症。
采收与食用：食用部位为其地下块茎。每年冬季采收。草食蚕作菜肴，可炒食，煮食，也可酱渍，盐渍。
草石蚕栽培技术
草石蚕为短日照植物，喜湿润，不耐高温干旱。地上茎遇霜枯死，地下块茎耐寒力强，可以露地越冬。地下块茎在春分前后，当地温达8℃时开始萌发，清明出土。立夏至夏至，当温度上升到20—24℃时，生长渐旺。6月中至秋分，温度达28℃时开花。处暑后地上部生长缓慢时，地下茎先端开始膨大，霜降后块茎成熟，立冬以后，遇霜，地上部枯死。
一、类型和品种
（一）类型
1、地蚕：又叫甘露。植株矮小，高约40厘米。叶有柄，浅绿色，较小，卵形至卵状披针形，基部心脏形，边缘有锯齿。块茎长2—4厘米，形如蚕蛹。块茎致密多汁，半透明，玉白色，品质好。贵州栽培较多。
2、银条：又叫银苗、地藕。植株高大，茎叶生长较旺盛，叶片卵状宽披针形，地下匍匐茎长5—22厘米，大多在10厘米以上，节间较长，由5—7节组成，节与节间粗细相仿。质松弛，易空心，有异味，产量高，但加工品质差。
（二）品种
全国草石蚕有名的品种有江苏的扬州宝塔菜，河南偃师银条，湖南荆门的荆门玉条等。
二、栽培季节及栽培制度
草石蚕从种到收，生育期长达270天。宜连作2—3年换茬。最好间作，3行草石蚕间种玉米或丝瓜1行。也可与小麦、洋葱、豇豆、菜豆、黄瓜、番茄等早熟作物套作，可充分利用光能，夏季还可适当遮荫，减少土壤水分蒸发，增产效果较好。
三、整地施肥
草石蚕喜肥怕涝，宜选土层深厚，肥沃疏松，排灌方便的地块种植。3月上旬整地，亩施腐熟厩肥2000公斤，过磷酸钙40公斤，作成宽2.6米的宽厢，厢沟宽40厘米，深20厘米，并开好背沟、腰沟，以便灌溉和排水，如与玉米、小麦、苦瓜、丝瓜、豇豆、番茄等间作、套种，厢面宽度可按需要适当调整。
四、栽种：一般在春季用块茎繁殖，终霜后栽植。以3月中下旬至4月上旬为宜。按行距60厘米，窝距15厘米，每窝种1—2个块茎，每亩用种量15—25公斤。
五、田间管理
1、中耕除草，生长前期至封行前要进行多次中耕除草，一般在雨后进行 ，并适当培土，防匍匐茎外露。封行以后，是块茎膨大期，应停止中耕，这个时期如植株生长过旺，可以摘心，抑制植株生长。
2、施肥：进入初夏植株开始旺盛生长，要追施清粪水1—2次，每次每亩用1500公斤，如果夏至前后植株生长较差，再追一次，立秋后地下块茎开始膨大，要每亩追施复合肥20—25公斤，防止茎叶早衰，促进块茎膨大。
3、排灌：生长期间要保持土壤湿润，不能渍水受涝。前期结合施肥浇水1—2次。夏季高温炎热，遇有旱情要及时浇水。立秋后块茎开始膨大，适当控制浇水。雨季注意排渍防涝。采用地膜覆盖或地面铺草是有效的保水防旱措施。
4、采收：在11月中下旬，地上部逐渐枯萎后，就可随时采收地下块茎，先清除地上部的残株，再用铁锹挖出块茎，除去泥土。也可翌年春季萌芽前采收。块茎小不易收净，第二年萌发成新株，经选苗，可移栽种植。
5、留种：采收时选留大小适中的块茎作种，于室外排水良好处用湿沙土与块茎层积越冬，供翌年种植。
草石蚕加工技术
采收后洗净泥土，剔除杂质，每100公斤用19波美度盐水4公斤，食盐16—18公斤，分层盐渍，每隔10—12小时翻一次，共翻4次，2 天捞出即成咸胚。换用22波美度的盐水浸泡贮存备用。贮存时要压紧，缸上用盐封严。
酱制时，每100公斤感胚，加水105—110公斤，浸泡2—3小时，漂洗拔盐。然后装后布袋中，放入二酱内（二酱与草食蚕的比例为1：1），经4—5天，拔去咸涩味，再用新鲜甜酱复酱。每天翻酱袋1 次。腌渍时间，一般夏天为7天，冬天18天，春秋15天。
有的地方腌制时不经酱腌，而是每100公斤直接用甜面酱100公斤酱制，每天翻动4—5次，约半个月即成。也可每100公斤用盐7公斤，分层装入缸中压实腌制。腌时，头两天每天翻缸1次，第三天不再翻缸。7天后捞出，滤干，再取食盐7公斤、糖精30克、味精100克，放入18公斤甜酱油和18公斤豆饼酱油中，溶化后，投入草石蚕咸胚，腌3天即成。
酱腌好的宝塔菜酱香气浓，具有酱菜所特有的风味，氨基酸含量在0.18%以上，糖分在10%左右，盐分在12%以上，具甜、脆、嫩三大特点。
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