学做卤水豆腐喽! 臭豆腐卤水的制作

之前用内酯做过豆腐,可是我觉得不够香,这次是用盐卤点豆腐,也就是卤水。我这也是第一次做,还有很多不成熟的地方,大家相互学习切磋吧!也希望路过的大虾们能给知道一下!

盐卤就是固体氯化镁,大家购买的时候注意,这个分工业和食品用,工业的发黄,不能用来做豆腐,对人体有害。

使用前用温水溶于水就可以了(融化后最好沉淀一会再用,沉淀物不能加进原料里面的)。





做豆腐的比例是,豆子:水=1:5,卖盐卤的卖家告诉我要用浓豆浆,不过1:8的比例也足够了,第一次有点生,害怕凝固不好,没敢用这个比例,还是按照原始的比例操作的。

我这次用了半斤豆子,用10克盐卤足够了,我还没用完呢,卖家告诉我15克,喜欢很老的豆腐的话,可以试试这个量。

步骤是:

1、磨浆:豆子用水泡透后,按照上面的比例磨出豆浆,用纱布滤去豆渣

2、煮浆:小火慢煮,开后再煮5分钟,可去豆腥味,作出的豆腐更香

3、点卤:豆浆烧开后冷却至80度(玩烘焙就有一点好处,什么工具都有,我有探针式温度计,这个还是很好掌握的。没有的,现在这个季节,烧开离火后用勺搅几下就可以了),盐卤用温水化开后,装进一个可以滴注的小瓶里面,因为不能一下倒进去,要一滴滴的点进豆浆,一手点卤一手用小勺一个方向画圈。我用我儿子的喝水杯,用手一挤卤水就慢慢流出来了,挺好使,下次再发掘下看看有没有更好的工具。

我这次凭着感觉点的豆腐,不老不嫩正合适



当盆中出现絮状物是时就差不多了,这个时候就是我们吃的豆花,不做豆腐了舀出来点加点佐料、虾皮什么的就可以吃了。如果再继续点卤,就是控制豆腐的老嫩了,我觉得这部分操作,还得靠感觉



接下来,让锅子保持温度盖上盖,放在还有余热的炉子上让他继续反映半个小时。

4、成型:找一个筛子,铺上干净的纱布,将豆腐花舀在里面,用纱布盖好,用小盆接盆水压在上面挤去多余水分,小盆和豆腐之间最好再加个盖子,这样受力会比较均匀。1小时候就好了(压得这部分我忘拍照片了 )



只有半斤豆子,后来发现这个筛子太大,换了个小点的,可是底部是圆的,不利于承重,加上压在上面的物体不够重,结果出来的形状一点不好,也不够瓷实





半斤豆子作出的豆腐不多,右边2个那么大,切去的那部分中午给我家蛋蛋下面条用去了



下次再做的话,我得挑选个更好用的盛器,另外豆子要加量,1斤吧。还有豆和水的比例完全可以1:5以上

大家有机会的话也试试吧,500克盐卤只需要5块钱(我在淘宝上买的,就是运费比较高,不过我想找当地做豆腐的店家应该也能买的到),关键是点出的豆腐真的很香!!我一直奇怪,为什么超市卖的什么永*之类的品牌货吃到嘴里一点豆香味儿都没有,看来她们为了利益说不准给里面加了什么,看看咱们用的成本就知道了,半斤豆子才做出来这么点,外面豆腐才卖多钱一斤啊,可怕……

我家小少爷可喜欢吃这个豆腐了,我烧了蒜苗豆腐,感觉这么香的豆腐如果做麻婆豆腐会遮住其本身的香味,这个简单又好吃

顺便教教做法:蒜苗爆锅,加豆腐。稍微炒一下,加盐、少量生抽、糖、胡椒粉、鸡精调味,再加适量清水货高汤,炖一会,出锅即可



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分享| 评论(16)| 阅读(2278) | 固定链接| 类别(美滋美味)| 发表于 13:21 |最后修改于 2010-08-13 15:02

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好厉害啊

看了你的制作,再不赶买超市豆腐了



发布者 蓝花花的(http://lanhuahuahua.blog.sohu.com/)
学做卤水豆腐喽! 臭豆腐卤水的制作

03月16日 13:28

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qiangren



发布者 cd管子(http://chinaguanzi.blog.sohu.com/)

03月16日 13:37

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自己做的就是好,下回做个菠菜的



发布者 飞雪无霜的美食博客(http://jsjhlzm001.blog.sohu.com/)

03月16日 14:08

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蓝花花的 在上文中提到:

好厉害啊看了你的制作,再不赶买超市豆腐了

  

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