这是学做过的猪肉干中感觉最接近外面卖的。谢谢邱妈咪的好法子!小朋友又多一样健康零食了。
大概过程:选肉---绞碎---调味---起胶---腌制---压片---晒干---烧烤(烘烤或煎)---剪小块---成品
具体做法参考邱咪肉干~大受欢迎的新年礼品(自制星马版肉干)
我把文字复制如下(其后是我根据自己家里的情况作出的部分调整):
材料:
1.前腿肉1500克,绞成绞肉,在选购时告诉猪肉贩是要做肉干用的,请帮忙绞细。(选大约1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比较软口感的就肥3:瘦7的比例)【我是选的偏瘦,大概2:8,因为我是用烤箱烤的,第一次用的3:7,烤的时候出的油有点多,肉干回缩厉害;第二次选瘦点,烤好后没出什么油,而且也非常香】
2. 砂糖380~ 450克(依口味调整)【我用的最少量380g】
3.酱青/酱油75cc/ml(5大匙)
4.鱼露75cc/ml(5大匙)
5.酒3大匙(A。可以全部用玫瑰露酒,或B。用2大匙玫瑰露+1大匙米酒,或C.不喜欢玫瑰香气可全用米酒,或再加少许烈酒)【我第一次用C,第二次用B,我比较喜欢B,可女儿说两次酒味都太重了,而且吃不惯玫瑰露酒的味,看来下次再做要试下C而且减点量】
6.胡椒粉或黑胡椒粉半小匙及1小匙的五香粉。
7.红麯米粉1大匙(到药材店买红麯米磨研成粉后才用。红麯米可降胆固醇(点击这里查看),这样子肉干吃多了也会比较安心。), 也可不放, 烤出来的成品色泽也OK的。也有些人用化学红色素-我劝就不必了。
做法:
1. 早一晚, 先把全部材料混合后顺着1个方向搅拌15分钟至起胶(肉团会发亮),收在冰箱内。
2.第二天一早,把肉团分成4份,每份大约500克。(如要越薄,就放越少,如-450克)
3.把装米用的塑料袋(或烘培纸)剪成14吋X12吋的大小,倒反放入1个12吋X12吋的方盘内,(塑料纸两边超出方盘,方便取出)。将秤好的肉料放入,慢慢压平。
注:如用不同尺吋的盘,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X14吋的盘= 14 X 14 X3.45克= 676克的肉料。注意烘培纸要剪成16吋X14吋的大小.【我用的28cm*28cm的三能金盘,用的肉量是417g】
4.在肉上盖上一层朔胶袋,小心压,尽量压一样薄。『黑色的用具是涂水泥用的抹灰板,五金店一个才卖马币两块钱,值得投资一个!』【我刚开始感觉好难压薄压平,后来直接用手,盖上薄膜后用手慢慢推平推均匀猪肉,最后再用灰板压平整压实】
5.打开上层的胶袋纸,把肉片和下层的垫纸一起取出,摊在烈日下曝晒6~8小时。晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来,去掉上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干。
6. 晒了3~4小时后必须翻片。先将一张朔胶纸盖上肉片,然后把下层的纸及肉片一起翻转过来,去掉上层的塑胶纸或烘培纸,继续晒3~4小时至干。【我第一次晒了三天,可能是被阳台玻璃过滤了太阳光晒得久;第二次放太阳底下直晒,一天半就干了。二次肉干都是在秋冬季节做,夏天时会小量试下能否晒干。】
7. 晒好切成小片的生肉。【我晒好了直接烤了一片,其他的就原片叠好,外面再包一层保鲜膜放进冰箱的冰冻柜,需要时直接拿一片出来烤,烤好后剪成小条,用吸油纸垫着再放盒子或袋子里】
8.晒干后切成4小块,用炭火慢烤,买个烤satay或烤KuihKapit用的烤炉,买小个Halfsize/大约40CM长的,刚好一次可以烤4片,又容易收藏。五金店或杂货店一个卖十多块钱而已。(炭让它烧20分钟后才开始烤,不要一次烤太多片,会顾不来。一人最多可顾到4片,要不停翻转,否则容易烤焦,那就浪费了)。可买盒装的圆形空心椰壳作的炭,耐烧又无烟。
9.没马上烤,可以收在冷冻库(生肉干叠成砖块状不会粘黏,不必每片垫塑胶纸),冷冻一年也不会坏。要烤时不必完全解冻,能撕开就可以马上烤了。)
10.注意:肉干片一定要晒的够干(至少晒6~8小时),不然的话,烤出来的肉干会黏黏湿湿的,卖相不好又不耐放!须要冷藏。
我做的部分图片(按做的顺序排列)
腌好的猪肉三能金盘28*28cm 压平整后
揭开薄膜排放整齐开始暴晒
翻另一面继续晒晒干了叠好放
薄膜纸包好放冰箱冷冻柜烘烤一片,盘上放烘网180度5~8分钟烤好了,好有韧性!
烤的时候一定要在炉旁守着,5分钟左右就会看到肉片的表面有小沸油泡,还带有噼噼啪啪声,再烤一会,烤好肉片会有少许回缩,看着肉片一边回缩1~2cm就好了,不然烤过好可惜。我的基本5~8分钟就出炉了。
我也试过煎的,用平底锅干煎,火一定要小,时间比烤的要短,不然一下子表面就会焦的。相比起来,烘烤比较好控制。因为没有烧烤炉,所以还没试过用烧烤的方法。