爱华网
YE或将改变中国食品调味料格局
“一种从酵母中提取的调味物质将成为继味精、鸡精之后的新型调味料”，中国调味品协会副会长白燕日前告诉记者。安琪YE大骨浓汤 有YE更鲜美
白燕表示，随着人们对天然、营养和美味的追求，目前正在欧盟、韩国、日本等地区流行的新型调味配料——YE或将全面导入中国的食品行业。
“目前YE已在国内一些重点的肉制品、调味料、酱油、鸡精等大型企业采用，相信用不了多久，YE一定会成为最受欢迎的调味配料”，白燕说。
究竟什么是YE？为何如此受到专家推崇？笔者专门向中国最大的YE生产厂家——安琪公司调味技术总监——刘政芳先生。
“在弄清楚YE之前，我们首先要清楚味道是怎么产生的”，刘政芳说。
据他介绍，人们的舌头感受到食品的美味，是与食品中的氨基酸、多肽等物质成分密不可分的。“每一种氨基酸和多肽都呈现出一种滋味，例如谷氨酸就表现出鲜美的味道。鸡汤之所以味道鲜美，就是因为含有这些成分”。
据了解，YE是从富含优质蛋白的食用酵母中提取出来的富含多种氨基酸和肽类的产品。
据他介绍：日常生活中，如果我们拿一块生的牛肉或者煮了很久以后的鸡肉来吃，我们会发现那味道并不好，远远比不上牛肉汤和鸡汤的滋味。这是因为我们的舌头只能尝到能溶到水中的小分子物质的滋味，生的牛肉还没能分解出很多的小分子物质，煮了很久的鸡肉中的小分子物质则已经都溶到了水中，故而生的牛肉和煮了很久的鸡肉并不好吃。相反，肉汤和鸡汤也正是因为含有了那些小分子的东西，能够被我们的舌头感知到，所以我们认为非常美味。而肉汤和鸡汤中所含有的主要成分与YE中的主要成分非常类似，都是各种氨基酸、小分子肽、核苷酸等，正是这些从酵母蛋白、酵母核酸中降解出来的小分子物质在被我们的味蕾感受到后，使我们获得了来自YE的鲜美滋味。
记者了解到，目前在欧盟、韩国和日本普遍流行使用YE，不单单考虑的是其鲜味，另外还包括安全性和营养性。
在2009年YE国际论坛上，来自韩国的调味专家已表示，目前韩国的食品行业已明确将YE定为最新的调味物质，其使用的普遍性已远远超过了传统调味料。
白燕表示：YE的成分为人体必需营养物质，非常安全，不会产生争议。另外，其鲜味是多种氨基酸的体现，更加柔和、醇厚，避免了单一氨基酸调味的缺陷，因此其前景非常广阔
