正宗夫妻肺片的做法,不传秘法哦! 宫爆鸡丁的正宗做法



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牛肉 10斤,花椒 2两,花生米 0.5斤,菜油 1斤,豆豉 0.5斤,葱头 3两,牛杂 适量芝麻 3两,干海椒 4两,德阳酱油 2.5斤芹莱花 3两



1.加工牛肉和牛杂:

①将10斤牛肉洗净后开成约1斤重、2寸厚的小块,用花椒末5钱、八角3钱、肉桂4钱、硝水2两、食盐0.5斤调匀,涂遍每块牛肉。10分钟后放置锅内掺水淹过,用猛火煮开。撇掉血沫,将肉和香料捞起,另在清水中加八角2钱、花椒3钱、肉佳3钱、食盐6两与肉同煮。水开后加捞糟汁2两、红豆腐乳水3两、葱头l束,煮个半小时后,用文火煨半小时,然后再用武火烧开,15分钟后将肉捞起晾干。再将原汁加胡椒末2两、味精2钱、德阳酱油0.5斤,烧开约10分钟,舀入盆内,即成卤水。

②用生石灰0.5斤溶解于1斤水中,放入干层肚肉,用手搓揉,把千层肚内的粗黑皮搓掉,再浸入水内,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅内烧开,15分钟后捞出来。

牛肚子先用生石灰水洗净,再用水煮后撕去蒙皮膜,然后再煮1小时。将牛头皮和牛蹄烧掉毛,再用滚开水烫约10分钟,捞起用刮刀刮去角质,蹄子要取出蹄筋,用猛火煮1小时,再用文火炬5小时即可。
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牛舌只需煮1小时,刮去舌上的租皮,牛心和肺先用刀划开,洗净血水后用清水冲洗,煮1小时左右。

⑧将煮好的牛肉横切成片,宽约7分、长1.2寸;千层肚用飘刀抹斜切成1.4寸的条片;肚子用片刀片成宽8分、长1.2寸的片;头皮先开成条子,再片成薄如纸可以照得见亮的宽8分、长1.2寸的片;蹄筋要按着筋路顺切;舌子要横切;心肺用切刀切成宽7分、长l寸的片。



2.配料调料:

①花椒2两用文火炕酥,研成末。②白芝麻3两炕至芽黄色,用碓窝稍舂一下。⑧生花生米0.5斤用食盐炒酥,去掉衣,碾成小颗粒。④鲜红海椒4两加少许菜油在锅内炕酥,轧成面。⑤菜油1斤炼熟,投入八角2钱和适量的整花椒,约10分钟捞起。再将制成的海椒面投入锅内,然后舀入油缸,加德阳酱油2两搅匀。⑥将德阳酱油2.5斤、豆豉0.5斤用水熬化,滤渣,倒入卤水里。⑦芹菜3两切成颗粒成细花状,无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。



3.拌法:

每份都要有牛肉和各种牛杂。先把芹菜花放在碗底,然后把牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、红油椒淋入,再将制好的花生仁、.芝麻、花椒撤在上面即可食用。可食用。

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