爱华网一、概述
白灵菇中文学名为阿魏侧耳，又名阿魏菇，因其常与花科植物阿魏的根茎共生而得名。白灵菇在分类学上属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。在我国自然分布仅见于新疆戈壁荒漠的阿魏滩上，每年初春冰雪溶化后才“昙花一现”。生长期仅十几天，极具有神秘色彩，被民间称为“西天神菇”、“西天白灵芝”。
白灵菇形似灵芝，洁白如玉；肉质细腻滑嫩，营养丰富，味道鲜美，风味独特，有“素鲍鱼”之称。具有较高的食用和药用价值，是食用菌中的珍品。
白灵菇子实体含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素和氨基酸。经测定：每千克鲜菇含蛋白质15.72克、粗脂肪11.06克、灰份5.63克、粗纤维3.54克及人体必需的8种氨基酸。脂类都是不饱和脂肪酸，含多种维生素，尤其维生素D的含量比其它菇类高3－4倍。白灵菇营养成份药用成份齐全，含较高的阿魏多糖，具有防癌抗癌作用。医学上具有补肾壮阳、补脑提神、预防感冒、消积杀虫、增强人体免疫力等功效。
由于野生白灵菇稀少珍贵，所以国内外市场供不应求，商品紧俏、价格昂贵，市场潜力极大。近几年，中国食用菌协会倡导进行训化栽培。会长潘先生亲笔题词：“稀世珍品白灵菇，益智增寿献人间”。近几年，我基地与许昌市食用菌协会协作，在试种成功的基础上，对白灵菇的生物特征、品种特征、管理特点及高产高效等做了全面研究和大量试验，总结出一套较先进可行的栽培技术。并专赴北京、新疆引进不同菌种对照培养，筛选出适合我地种植的高产优质菌种，目前已推广应用，生物转化率可达50%－80%，高产突破100%，被省有关专家认定具全国先进水平。
二、生物特征
白灵菇就其自然生长状态须与阿魏枯死根茎共生的特点，似应列为菌根菌类；人工代料训化栽培的成功又说明它同样有腐生特征，可认为是寄生、腐生兼有的菌类。
1、菌丝体
白灵菇菌丝体白色绒毛状，粗壮有力，生长前端呈扇形。试管斜面观察比平菇菌丝体更为浓缩洁白，生长速度稍低于平菇，菌苔较厚，韧性较大，有明显的锁状联合。菌丝体是白灵菇的营养器官，起分解、吸收和运送营养的作用。
2、子实体
子实体是白灵菇的繁殖器官，肉质、色洁白，幼时扁半球形，渐平展，成熟时扁圆形，中心下凹，表面光滑。子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成。菌盖即子实体正面，白色，干燥时有裂纹，过湿时发黄，幼时边缘下卷，成熟平展，老后上卷。菌内白色，肉质厚而坚实，菌盖直径一般5－15厘米。正常情况下，直径10厘米左右的单片重量可达200－300克。子实体背面称为菌褶，延生，由多层褶片呈放射状排列，成熟时淡黄色。褶片上密生担子，成熟的孢子由担子柄弹射出来。孢子无色，长椭圆形至椭圆形12－14微米×5－6微米，孢子印白色。菌柄偏生，白色、肉质、中实，长2－6厘米，粗1－3厘米。
3、生活史
成熟子实体弹射孢子，适宜条件下孢子萌发。单孢子有性别，萌发后的单核菌丝正负交合，形成具有两个细胞核的双核菌丝。双核菌丝发育成熟相互扭结形成子实体原基，进一步分化成幼菇，长成子实体，成熟子实体弹射孢子，开始下一代循环。自然环境中，每年只能完成一个生活周期，人工控温条件下可多次种植。
三、生长条件
1、营养
白灵菇属寄生兼腐生真菌，本身没有叶绿素，不能进行光合作用，制造养分，而是依靠分解吸收寄生或腐木的有机养分而生长。白灵菇生长所需养分主要是碳源、氮源、无机盐和维生素。人工栽培时，通过分解培养料中的木质素、纤维素及添加料来获得。碳氮比以40﹕1较为适宜。
白灵菇生产阶段碳氮比25∶1至40∶1；生殖阶段的碳氮比70∶1至200∶1。矿质元素可加石灰、石膏及磷肥。蓟县地区一般在5至6月份制作生产的母种和原种，7月份制作栽培种，8月份制作出菇菌棒，11月份到次年4月份出菇。一般生物效率为40%至60%。第二潮菇很少，菇形也差。但菌棒覆土栽培生物效率为80%至90%，菇长得虽大，但品质差。
2、温度
白灵菇属低温型菌类，出菇温度较低且范围小。菌丝体生长的温度范围为5℃－30℃，最适宜温度为22℃－25℃；子实体形成和发育的温度范围为8℃－25℃，最适温度为12℃－18℃。白灵菇具有变温结实性的特征，适度的温差刺激有利于子实体原基的形成。
3、水分
水分是白灵菇生长发育、新陈代谢的重要条件，各种营养物质均需先溶解于水中才能被吸收利用。培养料含水量为60%－65%，发菌期培养室空气相对温度70%以下，出菇期85%－90%。
4、空气
白灵菇属好气性真菌，在生长过程中不断吸收氧气，排出二氧化碳。发菌期对空气要求不严（对二氧化碳的耐受性高于平菇）但也不能过于气闷。出菇期和生长期则要求空气新鲜，氧气充足。
5、光线
白灵菇菌丝在无光条件下完全可以正常生长，发菌期应暗光或弱光培养。子实体形成和发育需要较强光照，菇房光线应保持500勒克斯以上。若光线偏暗，原基形成困难，推迟出菇，易长畸形菇。
6、酸碱度
白灵菇适宜中性微酸环境，PH值5－9范围内均可生长，以6.5为最适。配料时可调至8.5左右，经发酵灭菌自然降至6.5左右。
白灵菇自然生长环境土壤为微碱性，pH值为7.8，白灵菇菌丝可以在pH值5至11的基物上生长，最适宜的pH值为5.5至6.5。原种栽培中考虑由于高压灭菌时pH值往往下降到0.5分值，则配料时pH值应在7左右。栽培菌棒的配料最适合在6.5至7.5之间，各种培养料的pH值可用普通的pH试纸测定。
四、栽培场地
栽培场地应选在环境清洁卫生、通风良好、水源充足、无污染的地方。闲置房屋、地下室、平菇菇房或简易菇棚都可利用。要求设对流窗以利于通风换气；有加温条件以利于把握出菇时机；干燥卫生能保持暗光以利于菌丝体培养，尽量满足白灵菇发菌和出菇对温度、湿度、通风、光照等环境因子的需求。
新建菇棚可建成简易大棚或日光温棚，棚内根据栽培方式设置相应设施。如采用层架立体栽培须搭好棚架，采用地埋覆土式出菇须修好土畦，墙式出菇须铺好基础等。新建菇棚更要在保温，保湿、通风、遮光、供水等方面设计得更加合理完善。
五、栽培和季节
由于白灵菇子实体形成时温度要求较低且浮动范围较小，所以选择好栽培时间非常重要。我地以8月初至9月底较为适宜。接种过早，气温偏高；菌丝生长受抑制，杂菌污染率高。接种过迟，温度偏低，菌丝生长慢，延生周期，待菌丝生理成熟气温已高于出菇适宜温度范围，易造成不出菇。
不同品系发菌所需时间有差异。如早熟品种KW-4,65－80天出菇，晚熟品种KW－3，90－100天出菇，其它品种介于二者之间，选择接种时间应将品种因素考虑进去。在保证正常发菌前提下，早种比晚种好。因菌丝生理成熟后低温保存一段不但无害，反而在温度适宜时出菇整齐、长势好、产量高、转潮快，有利于二潮菇形成。在自然条件下，我地出菇期一般在3月份。如具备加温条件，可在元－2月份回温刺激出菇。（菌丝必须在生理成熟）采收后，经养菌复壮，补充水分，3月份自然温度适宜时可出二茬菇。
母种、原种、栽培种的制作要按序提前进行。
六、培养料配制
适宜栽培白灵菇的主要原料有：棉籽壳、玉米芯、阔叶树木屑等，要求新鲜、干燥、无杂质无霉变。辅料有：麸皮、玉米粉、石膏粉、石灰粉、庶糖、过磷酸钙、杀菌剂等。
常用配方：
1、棉籽壳100千克，麸皮10千克，石灰粉2千克，石膏粉1千克，庶糖1千克过磷酸钙0.8千克，杀菌剂、添加剂适量，料水比为1︰1.2－1.3.
2、棉籽壳70千克，玉米芯（或木屑）30千克，麸皮10千克，玉米粉（或豆饼粉）5千克，石灰粉2.5千克，石膏粉1千克，庶糖1千克，过磷酸钙0.8千克，杀菌剂，添加剂适量，料水比1︰1.2－1.4.
3、棉籽壳、玉米芯、木屑各35千克，麸皮13千克，玉米粉（或豆饼粉）7千克，石灰粉2.5千克，石膏粉1千克，庶糖1千克，过磷酸钙1千克，杀菌剂主、添加剂适量，料水比1︰1.2－1.4.
4、玉米芯60千克，木屑40千克，麸皮15千克。玉米粉（或豆饼粉）8千克，石灰粉2.5千克，石膏粉1千克，过磷酸钙1千克，杀菌剂、添加剂适量，料水比1︰1.2－1.4.
以上配方PH值8－9.
1.棉籽壳99%、石灰1%。 2.杂木屑50%、棉籽壳28%、麸皮20%、碳酸钙1%、过磷酸钙1%。 3.棉籽壳78%、麸皮20%、石膏1%、糖1%。 4.玉米芯60%、棉籽壳20%、麸皮肤皮18%、石训1%、糖1%。
将原料按配方比例备好，先将干料混合拌匀，再将可溶料溶化于水中，随水加入，反复拌匀，干湿一致。（大批生产须用拌料机搅拌）测试酸碱度，PH值应在8.5左右，偏酸时可加大石灰粉调整。拌好的料用手握法检查含水量，即抓一把料用力紧握，指缝间应有明显水滴溢出，但以不下滴为适度。将料堆成长方形堆，覆盖塑料薄膜，发酵5－6天。隔天翻堆一次，当料温升至60℃以上时即可装袋。
七、装袋灭菌
白灵菇栽培方法为熟料栽培。塑料袋规格为宽15－17厘米，长28－32厘米，厚3－4丝米的聚丙稀或低压聚乙稀筒子袋。装袋时先将一头扎紧，（留有接种地）然后以另一头装料，边装边用手按实。袋要装得圆实饱满，松紧一致，装满后扎口。装满后都要扎成活扣，便于以后接种。
装好的料袋要及时灭菌。一般采用常压灭菌，要求100℃保持8－10小时，测量温度要用150℃的水银温度计，不可用煤油温度计。因煤油温度计测高温时易断线失效，造成测温不准灭菌不彻底。
较大型的常压灶中部要设隔层，四角上下部各设一个小气孔，以便排出冷气和方便测温。灭菌要严格按要求操作，保证灭菌时间，确保灭菌彻底。如果原料夹生，将造成大面积杂菌污染。
灭菌到时后要慢排气，慢降温，以免涨袋。待温度降至60℃左右趁热出锅，移至接种室冷却。
八、接种
接种工作是整个栽培过程中最关键的一环。如操作不严，将会滋生大量杂菌甚至导致全面失败。因此，要严格按照无菌程序要求操作。白灵菇的接种方法有封闭式（接种箱）和开放式（接种室）两种。封闭式接种效果较好，但较费工，操作不方便，适宜小批量栽培。开放式适宜大批量栽培。用接种箱接种时，首先要把冷却至30℃以下的料袋和消过毒的菌种、工具一起放入接种箱，经常规气体灭菌后再开始操作。操作程序是：双手伸入接种箱操作孔，首先点燃酒精灯，用75%的酒精棉球将双手及工具擦洗一遍，工具还要在酒精灯外焰上灼烧一遍。然后处理菌种：先将瓶口（或袋口）消毒，灼烧后打开，用接种工具（勺、铲或镊子）挖去表层2厘米厚的老化菌种不用，然后平放备用。将培养袋直立，打开袋口，用工具从菌种瓶（袋）内挖取指头肚大小一块菌种，（或花生米大小的四、五块，不可过碎）迅速放入袋内，轻轻压实后扎上袋口，然后倒过来用同样方法接另一端。注意接种后袋口不要扎得过紧，以免因不通气影响发菌。接种工具应不断重复消毒。一瓶（袋）菌种用完后，双手和工具都要重新彻底消毒一遍后才可打开下一瓶（袋），以免相互感染。整箱接完后移入培养室。
接种室要求干燥卫生，封闭严密，门窗都要吊帘。提前两天喷洒杀菌剂结合硫磺熏蒸，用量每立方米5－10克。操作程序与无菌要求和接种箱相同。一般4－8人分工配合操作，一批料袋应一次接完，中间不要随便开门出入。接种室可作为培养室使用，接完种后就地发菌。
九、发菌期管理
接完种的菌袋要用层架摆放或墙式摆放发菌。层高由气温高低而定，高温时宜低，低温时可多摆几层。室温要求22－25℃。空气相对湿度70%以下，暗光培养。前3天不需通风，第4天菌丝开始萌发定植，可每天开窗通风1次，每次20－30分钟。每天早、中、午、晚各测量温度1次。7－10天菌丝吃料，新陈代谢增强，袋温上升，此时测量温度应以袋温为主。将温度计插在袋堆中或温度最高处测量，若温度偏高可增加通风次数和延长通风时间，也可在夜间气温低时加大通风，必要时散堆降温。2周左右，应进行第一次翻堆，将菌袋上下内外调整位置，同时观察菌丝生长期情况，将杂菌袋挑出并及时处理。3－4周菌丝生长最快，呼吸作用也最强，重点注意通风降温，必要时全天通风。袋温最好经常保持在25℃左右，最高不超过28℃，切忌超过30℃，以免造成杂菌滋生。若接种季节较晚，气温偏低，可将菌袋大摆放，使其自身产生堆温，通风时间可先在中午气温高时进行。5周左右，菌丝基本发满，袋温不再升高，可进行第二次翻堆，将已长满或未长满的分开摆放，区别管理。
整个发菌期要定期进行室内消毒，一般7－10天喷雾消毒1次或熏蒸消毒1次。
发满的菌袋不会象平菇一样立即出菇，还要经过后熟培养才能达到生理成熟。此时的菌袋较松软，菌丝稀疏，要在袋温20－25℃、相对湿度70%左右、空气新鲜的环境中弱光培养40天左右，当菌丝浓白、菌袋坚实、两端形成部分菌皮时，才算达到生理成熟，即将出菇。
十、出菇期管理
菌袋生理成熟后，若自然温度适宜，要尽快催蕾出菇。最适的出菇温度为12－18℃，若温度低于10℃，零星出菇，低于5℃则基本不分化。反之，如气温高于25℃也基本不出菇，即使勉强出些也质次量少畸形多。实践表明，低温不形成的菇蕾，在低温环境中生长，子实体肥大、坚实、质量好、产量高。
成熟的菌袋要想出菇快而整齐，须经催蕾处理。催蕾主要是经菌袋以温差刺激、光线刺激和空气刺激。首先打开袋口，（此时地埋式出菇应提前埋好，墙式也已垒好）使菌丝体接触新鲜空气。空气相对湿度提高到85%左右，同时给以较强光照。最主要的是人为拉大昼夜温差，方法是中午气温最高时大通风升温，夜晚气温最低时大通风降温。将室温维持在高温18－20℃，低温10℃左右，每天保持10℃左右的温差。经连续10天左右的温差刺激，培养袋口料面菌丝迅速扭结，即会形成大量白色米粒状的原基。
原基形成后，室温保持在15℃左右，减小温差，中午气温高时不通风，保持室内阴凉，夜晚气温低时通风换气。空气相对湿度保持85%－90%，防止大风干风吹袭原基，不能直接向菌袋喷水，可向空间、墙壁、地面喷雾。培养室保持一个较恒定的温度、湿度、静风多氧、光照适中的小气候环境，使原基顺利分化。当菇蕾长至玉米粒或花生米大小时，要及时疏蕾，小袋保留1个，大袋保留2个，用小刀将多余的菇蕾削掉。当大部分幼菇长至直径5－6厘米时，可将空气相对湿度提高到85%-95%,尽量保持低温，加大通风，增强光照。经10－15天培养（温度高时时间短，温度低时时间长）。菇体7－8分成熟，盖肥肉厚，柄短粗壮，菌盖渐平展，开始少量弹射孢子时及时采收。
出菇管理需要注意的是：自原基形成到成熟采收均不能直接向子实体打水。因出菇期温度低，水分蒸发慢，幼菇生命力弱，极易浸水窒息死亡，成菇期菌盖因积水而发黄，影响品质。再就是白灵菇不能与平菇混种，因二者同目、同科、同属，孢子及菌丝极易混交，产生异变，杂交后的白灵菇很象平菇，失去商品价值。
合理配制培养料，以防碳、氮比例失调。根据实践经验养菌期的碳氮比以25—40：1为宜，出菇期以70—200：1为宜。氮浓度太高会抑制白灵菇的原基分化。常用白灵菇配方：棉籽皮87%、麸皮8%、玉米粉2%、糖、石膏、石灰各1%，另加0.3%—0.5%的发酵剂（冬季为0.5%，春、夏、秋季为0.3%）。
养菌管理
养菌期主要是温、湿、光、氧的互相调控，目的是给白灵菇袋创造一个良好的生长环境，养菌期大多在夏末秋初。此时正值高温季节，主要是防止料温过高，出现“烧菌”现象。温度控制在23—28℃，料温不要超过30℃，空气相对湿度保持在70%左右，避光养菌。否则，菌袋易形成厚菌皮，不但影响出菇，而且也消耗培养料的养分。
后熟培养
刚长满菌丝的白灵菌袋不能立即出菇。此时菌袋松软、菌丝稀疏。还要经过大约30天左右的后熟培养，让其菌袋积累更多的营养成分达到生理成熟，这个过程即后熟培养。其间温度控制在18—24℃之间，湿度75%。
低温刺激
经60天左右时间的培养，菌袋已基本生理成熟，但需低温刺激才能出菇，恒温情况下一般不能出菇。这时室外温度已降低，要利用自然温度刺激菌袋。可将日光温室大棚薄膜揭掉，也可搬到棚外低温刺激，但要注意给菌袋遮阴避光。在10—15℃温差的刺激下，需要10—15天左右。其间不要打开菌袋口，以防培养基水分蒸发。
搔菌催菇
菌袋经低温刺激后，要调整好菌墙，以便出菇管理。菌袋进棚或盖棚膜培养3天后，打开菌袋口，用小铁耙子将老化菌种与厚菌皮扒掉。没有厚菌皮者，只扒老化菌种块，其他地方不要动。5天后，用1：300—500倍稀释后的催菇灵喷施，2—3天喷一次，共喷2次。喷后第二天将菌袋口拧扎一下，以防止菌袋口培养基水分蒸发，影响出菇。同时温度保持在14—17℃，湿度85%—90%左右，光线以600Lx较好，大约15天左右即可出菇。
十一、采收贮藏
白灵菇采收要适时。采收过早影响产量，采收过迟担孢子大量弹射，不但降低产品质量，还易引起操作人员孢子过敏反应。采收时用小刀齐根切下，清理料面，停水干燥10－15天，养菌复壮。待菌丝恢复浓密洁白时补1次大水（可添加营养剂）然后重新进行催蕾，若温度适宜，则很快形成二潮菇。
采下的鲜菇切去菇柄，及时销售。15℃以下环境可存放7天不变质，泡沫塑料盒密封包装可保存10天以上。如需长期保存则可干制；小菇整体、大菇切片，晒干或烘干。至含水量8%左右时，装入塑料袋密封保藏。目前国际市场速冻菇畅销，速冻成－18℃保存，2年不会变质，解冻后保持原有鲜味，市场前景很好。
表面风干处理：将削拣分级好的菇体盛放在透气的塑料筐内，单筐盛放不宜太多，切忌大筐堆放，移至阴凉通风处风干30-40分钟，去除表面水分，用专用保鲜纸包裹好备用。也有的采用保鲜剂处理进行储藏保鲜，即采用0.01-0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠或0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗3-6分钟，进行保鲜剂处理。采后必须及时处理，否则效果不理想，而且处理时间不宜过长，以不超过10分钟为宜。
一、白灵炒肉片
白灵菇菜谱(7张)原料：鲜白灵菇350克用手撕成丝，瘦肉片150克，食油、酱油、食盐、醋、料酒、葱花各适量。 做法：①旺火热油，放入葱花，再放入肉片拌炒；②将肉炒至六成熟，再放入白灵菇丝，炒拌均匀至菇熟；③加入醋及调料，翻炒几遍即可。
二、酷馏白灵菇 原料：鲜白灵菇300克，瘦肉100克，白糖2汤匙，猪油5大匙，生粉、酱油适量，香醋、精盐、味精少许。 做法：①将洗净的白灵菇切成三角块丁，瘦肉切细片；②将猪油在炒锅中烧热，先放入瘦肉用旺火翻炒，五六成熟时，放入菇丁翻炒；③菇熟时加酱油和水粉，迅速搅拌均匀，略呈糊状；④再加少许香酯、精盐、味精即可。 
三、炒三鲜 原料：白灵菇250克，荷兰豆250克，黑木耳适量，猪油及调料少许。 做法：①将白灵菇洗净撕成丝状，荷兰豆切成丝，黑木耳滤干切成丝状；②旺火锅内放人猪油把荷兰豆丝炒至八成熟，加入黑木耳、鲜白灵菇丝，爆炒1分钟左右；③加入调料翻炒，盛于盆内，呈现绿、黑、白各种颜色。
四、炒鲜菇 原料：白灵菇250克，食油若干，葱、芹菜、食盐、酱油；香油各若干。 做法：①将白灵菇洗净，用手撕成丝，芹菜、葱切丝备用；②炒锅放入食油30克左右，放热火上烧，葱丝、芹菜丝用油稍炸一下，再放入菇丝，炒拌均匀；③放入食盐、酱油、味精炒拌数下，放入香油少许即可。
五、网油白灵菇 原料：鲜白灵菇500克，火腿肉250克，鸡蛋4个，猪网油500克，味精1克，精盐1.5克，胡椒粉0.5克；食油250克，干淀粉50克。 做法：①选择粗宽肥壮的白灵菇500克纵切成片，约40片。火腿肉切成与白灵菇大小相似的20片。用鸡蛋清调成糊。②猪网油用凉水漂洗，切成10厘米见方的块；平摆在案板上，用刀抹压，除去水分，把拌匀的味精、胡椒扮、精盐均匀地撤在网油上面，再用2片白灵菇片夹住1片火腿肉放在网油中包好。用蛋清糊封口，裹上干淀粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色，捞起堆码在盘中即成。
六、清蒸白灵菇 原料：鲜白灵菇500克，火腿肉250克，鲜汤适量，精盐2克，酱油15克，葱末5克，姜末2克，味精1克，醋10克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，食油15克。 做法：①将鲜菇洗净，纵切成片。将火腿肉切成与菇片大小相当的片。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉，分别码成长方形，放入扣碗内，取少量白灵菇片摆在上面，往扣碗中注入鲜汤上笼蒸熟。取出翻扣在汤碗内。②炒锅上火放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉，加清水少量烧汤，汤沸后用湿淀粉勾芡，淋入汤碗内即成。 七、鸡球炒白灵 原料：鲜白灵菇500克，鸡脯肉150克，鸡蛋3个，精盐3克，葱白6段，姜3片，蒜瓣5克，湿淀粉15克；熟猪油20克。 做法：①将白灵菇洗净，滚刀切成小三角形块。鸡脯肉剔去筋膜切块（鸡球）盛入碗内，加入鸡蛋清、精盐，用湿淀粉捏匀上浆。②炒锅内注入熟猪油，在旺火上烧热后，先下鸡球滑过盛出，再滑白灵菇。然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味，放入滑好的鸡球和白灵菇，炒拌后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
八、红烧白灵菇 原料：鲜白灵菇500克，猪里脊肉250克，鸡蛋4个，灯笼辣椒4只，精盐2克，酱油15克，姜片2块，葱白4段，蒜片5克，芝麻油10克，湿淀粉15克，熟猪油150克。 做法：①将白灵菇洗净，滚刀切成三角块，灯笼辣椒去蒂去籽切小菱片，猪里脊肉切片盛入碗内；磕取蛋清沥入碗内，加湿淀粉和精盐，捏匀肉片，使之上浆。②炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将肉片和白灵菇下锅滑过，沥去余油。③原锅留底油烧热，下蒜片炸黄，再放姜片、葱段炒香，即将辣椒片、滑过的里脊肉片和滑过的白灵菇先后入锅煸炒，调入佐料，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。
九、酒炖白灵菇 主料：白灵菇250克 辅料：油菜心100克、日本清酒适量 调料：盐、鸡精、三花淡奶、水淀粉、高汤、白糖、食用油 烹制方法： 1、将白灵菇洗净修整好，油菜心洗净； 2、坐沙锅倒入高汤点火，倒入白灵菇、盐、鸡精、清酒、沸后转中小火约30分钟，使白灵菇入味，捞出切片放入鱼盘中，油菜心过水焯熟放在白灵菇旁边； 3、将煮白灵菇的汤加入淡奶、白糖、清酒、调好味勾水淀粉浇在白灵菇上即可。
