桂林辣椒酱制作法 八种辣椒酱的制作方法
一、原料鲜辣椒、豆豉、大蒜各三分之一,米酒(最好是桂林三花酒)
二、做法1、辣椒洗净,晾干备用;
2、辣椒剁碎,大蒜剁碎,豆豉剁碎;
3、把三种原料放入一个大碗中;
4、加盐(我做的这一瓶加了约30克盐,可以根据自己的口味增减),混合均匀,这时已有辣椒酱的香味;
5、装入密封罐中,压实;
6、倒入米酒封口,约1厘米高;
7、密封保存,三四周后即可吃,时间再长些,味道更好。
三、剁椒家常味
1. 用料:剁椒100克姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油,各适量 。
2. 调制方法:剁椒纳碗,加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精,及少许色拉油,拌匀,
随后,与原料一起拌匀,或与原料一起下锅,炒熟后,浇在原料上,入笼蒸熟,撒上葱花,浇上烧热的葱油,即成。
3. 特点:色泽鲜艳,咸鲜微辣。
4. 适用范围:可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
四、泡辣椒家常味用料:泡辣椒75克姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味精、
鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量。
五、调制方法:
泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。
炒锅上火,放入色拉油烧热,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤),
将原料炒熟、烩熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油,起锅装盘即成。
六、特点:色泽红亮,咸鲜微辣,泡椒味浓。
适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料,如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
七、辣椒家常味用料:辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、味精、
鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法:
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出,再入锅用混合油炒至酥香;蒜苗切成颗。炒锅上火,放入混合油烧热,投入姜米、蒜米、
辣椒炒香,下入原料,
烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,撒入蒜苗炒至断生,淋入香油,起锅装盘即成。
特点:清香醇厚,辣而不燥,农家风味浓郁。
适用范围:可作为炒爆菜的调味料,如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料,如辣椒蒸肥肠等。
八、水豆豉家常味用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、
料酒(最好是桂林三花酒)、
白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
九、调制方法:
水豆豉、家常豆瓣均剁细;野山椒去蒂切为细粒;用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒
锅上火,放入色拉油烧热,
投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤),将原料炒
熟或烧熟后,烹入滋汁,
淋入红油、香油,起锅装盘,撒上葱花即成。
十、特点:色泽红亮,微辣略酸,豆豉味浓郁。
适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料,如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料,如水
豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。
作为凉菜或蒸菜的调味料时,应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀,再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后,撒上
葱花即成。
桂林辣椒酱家庭作坊制作法:
1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质);
2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐
适量,糖少许,味精少许
,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层
油浸过酱(油以芝麻油最佳,
但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可);
3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱
也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃;
4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,
并不限定;但辣椒一定要选辣的,否则,
没有做的必要; 注: 黄豆粉没有卖,只能自已磨,且黄豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃 。
蒜蓉辣酱 做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人,可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两
头大蒜。
以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)
边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后,下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后
装瓶。
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉
牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
剁鲜辣椒做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒(最好是桂林三花酒)少许。
朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干
净的筷子压实,最好洒点白酒。
封好,一般3天左右就可以吃了。
贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。
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