土家掉渣饼做法 开封炒凉粉

掉渣烧饼源于湖北恩施州土家烧饼,是土家族特有的美食。其口味浓香、香辣浓郁、外焦里软、入口柔和、油而不腻。其制作技术如下。

一、老面制作:40℃的温水5千克,新面粉7.5千克,香甜泡打粉35克,酵母粉30克。面粉和调料与温水调匀后静置发酵5小时以上即成老面。
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二、面团制作:水、老面、新面粉的比例为5∶1∶8。先放入水或温水,然后放入老面,最后放新面粉。拌面时如果面团太干,就逐渐加入温水,多拌几次即可;如果拌好的面发酸,可酌加温水,再将20克香甜泡打粉(安徽天长市三农科技开发有限公司,电话:0550-7321111-222)溶于水后加入,直至面不发酸。注意:(1)老面发酵时间越长,用量就应越少;(2)不可用温度超过40℃的热水拌面;(3)用和面机和面时应该先放水再加面粉,不要因面粉多了再加水;(4)和好的面静置30分钟即可做饼。

三、肉馅制作:(1)瘦肉与肥肉的比例为5∶2;(2)配好的肉先切小块,放在绞肉机中绞咸肉馅;(3)5千克肉馅配科为:盐80克,白糖30克,烧烤料50克,鸡精100克,十三香25克,香葱150克,味精100克,孜然粉 50克,生姜200克,特香粉30克,榨菜250克,五香粉25克,大蒜150克。将调料与水拌匀,再与肉拌匀。5千克肉可加0.8千克水,开始少加水,若太稠再加水,这样做饼的速度快且节省肉。

四、饼的制作:(1)先把红油、色拉油和豆瓣酱捣碎混合;做饼前先在手上涂一点油。(2)将175克面团压出凹形,放入10~15克肉馅后像做包子一样将肉裹住,捏成一个圆状包,反过来放到台板上用手四周压平,尽量使里面的肉馅均匀分布在饼里。压好的饼圆且均匀平整。(3)将15~20克肉馅涂在饼坯表面上,上面刷一层红油,撒葱花和芝麻。

五、饼的烘烤:做好的饼坯放入不锈钢托盘上,托盘上先涂一层油,以300℃烘烤。如果使用可上下控温的烘炉,下炉调到300~320℃,上炉调到280~300℃。烘烤4分钟,待表面稍发黄就可。如果饼中间有气泡,要把它弄破。

  

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