爱华网葱油饼的选材:
葱,要用青葱,最好是冬葱,日夜温差大,葱甜,生脆而味重,现正当令,尤其好吃.洗净的葱要擦干,切碎后用盐腌片刻,出一下水.这样做饼的时候,就不要再加盐了.个人经验:葱拌盐,比直接在面团中撒盐更好吃.
油,传统上是用荤油,比如猪油.现在物质丰富,可以选择的空间也更大了,黄油,起酥油等也都可以用.但有几个基本原则:一是最好选用含水率低,熔点高的油脂,油脂融化时产生的空气张力,在面皮间制造空间,更能形成层层叠叠的效果;二是操作时油脂最好能保持低温,能涂抹开就行.如果因为健康原因,只能吃植物油的,可以在液体油内加少许面粉,做成油酥抹在面皮上,而不要将植物油直接刷在面皮上,否则内馕粘面一团.层次分明,取决于油脂的选择和使用(具体可以参考我以前的博文<<大话酥皮>>).
饼,既为面食,离不开面粉的选择.小麦有软硬之分.硬质小麦包括白冬麦、红冬麦和红春麦,蛋白质含量高,筋性强,适合制作面包.软质小麦包括白冬麦和红冬麦,蛋白质含量低,筋性弱,适合制作蛋糕.通常红麦比白麦的筋力强一些.大部份面粉都是几种小麦混合而成.一般包子、馒头、饺子、烙饼等,用中筋面粉all purpose flour就行了,既柔软,又具有一定的延展性.
葱油饼的制作:
制面皮.北方同学都知道,冷水和面,弹性而耐煮,适合水饺;烫面则柔软,适合烙饼,蒸饺和煎饺.这是因为淀粉糊化后能提高面团的含水量,做面包时俗称"烫种""汤种"之类云云. 取一杯面粉,倒入一杯滚开的水,调匀后静置半小时以上.慢慢倒入半杯冷水,拌匀,再分次加入一杯面粉.各种面粉吸水率不同,应酌情调整,到面团成型,但比较粘手的程度即可,不能太干.覆盖后殇半小时,这样比较方便操作.这样的"半烫面",面团柔软,容易擀薄拉长,饼的层次就比较多,且松软.案面和手上抹少许植物油,将面团抓匀揉透后,切六或七个剂子,在案面上反复甩打几下,拉成长条,覆盖后继续殇半小时.经过松弛后的面皮能擀得比较薄,不漏油.
包葱油.取一剂子,拉长,擀薄,尽量伸展开,破一点皮没有关系的.在整张面皮上涂抹一层荤油,面皮一端放上一团腌过的葱,像包包子一样裹起,四周捏紧了.如果面皮贴在案面上,可以用硅胶铲帮助拉起.靠近"包子"处的面皮上再撒少许葱花,千万不要多,多了容易漏,然后一层层地绕着將"包子"包起来,绕的时候可以将面皮扯得更薄.绕成一团球,再压扁.做下一个.面饼覆盖后冷藏松弛半小时,下锅前再擀一下,至于厚薄大小,看自己喜欢.每次可多做一点,保鲜膜隔开,密封速冻起来.
熟成.葱油饼是煎,是烘,还是先煎后烘,要因地制宜.煎,比较节省时间.如果喜欢薄饼,煎一下就成,极其简单.厚饼,比如这种上海的老式葱油饼,则需要一点技术,若只是煎,吃起来内里肯定是一团粘,一定要煎过后再经过烘烤,这样既好吃,又不像煎饼那般油腻.预先将烤箱预热到400F/200C.先用少许油,中火将饼煎至两面上色,放在烤盘或铸铁平底锅内,烘20分钟,时间要根据饼的厚度做调整.速冻的饼,另要多烤几分钟.不能拘泥.
我的葱油饼,不等吃,用手拿时,便能听到窸窣脆响.捧起来,咬一口,先开个缺口,让里厢滚烫的热气散掉些,小心别烫了嘴哦.虽说现在这些老式点心,在上海街头已吃不大到了,几乎濒临绝迹,但在我这儿,却是再家常不过.
前几日在bbs上看两老兄吵架,中国哪里人最会做面食.山东哥哥说是山东人,会做馒头.山西哥哥说是山西人,会做面条.两位的烙饼,都属天下第一.我倒是很想插一嘴,只是出生地为南方,没好意思开口.其实天下食物大通,基本的道理搞明白了,便可举一反三,触类旁通,人人都能成为烙饼高手.
一个成功的上海葱油饼,葱要多,油要少,外皮酥脆,内馕层多松软.只要材料得当,方法正确,谁都能做出好吃的葱油饼.
