在葡萄酒酿造中二氧化硫SO2的作用、使用及计算方法 葡萄酒酿造过程

土法酿造(只加糖的纯天然、自然酿酒法)容易出问题。有则报道:喝了自制葡萄酒差点双目失明 主要原因是:自酿酒过程中,酵母发酵产生的菌种可多达几百种,难以控制,酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质,比如甲醇等。而视神经是对此最敏感的组织,极易受到损害。轻则影响视力,重则导致失明。

所以科学酿酒加SO2等辅料是必须的。添加SO2可以杀灭杂菌、用专业的红酒酵母可以使发酵过程中的杂菌、甲醇等有害物质减到最低,使葡萄酒的品质得到保证。

多了不行,少了不可,尽量用最低的剂量。

SO2的作用:

在发酵基质中,SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

(1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。
在葡萄酒酿造中二氧化硫SO2的作用、使用及计算方法 葡萄酒酿造过程

(2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。

(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

(5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

防氧化,稳定,溶解,味觉 -- 这是4个好作用。

硫气味,硫醇口味,酒质生硬,过量对人体有害 -- 这是4个坏作用。

SO2加少酒质不保,令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。

加多了酒质变得生硬,开瓶后需要长时间呼吸,掩盖酒质的优秀展现。

所以,多了不行,少了不可,尽量用最低的剂量。

SO2的使用时间:

1.发酵以前:30~80mg/L

二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料,应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行,并且一边装罐一边加入SO2。装罐完毕后进行一次倒罐,以使所加的 SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理,造成 SO2不能与原料混合均匀;由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2,达不到保护发酵基质的目的;在破碎除梗时,SO2气体可腐蚀金属设备。对于酿造白葡萄酒的原料,SO2处理应在取汁以后立即进行,以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理,因为:部分SO2被皮渣固定,从而降低其保护葡萄汁的效应;SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象,影响葡萄酒的质量。

2.在葡萄酒陈酿和贮藏时:60~100mg/L

在葡萄酒陈酿和贮藏过程中,必须防止氧化作用和微生物的活动,以保护葡萄酒不变质。因此,必须使葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。

在贮藏过程中,葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化。因此,必须定期测定,调整葡萄酒中游离SO2的浓度。在进行调整前,应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。

SO2有三种应用形式:

1.直接燃烧硫磺生成二氧化硫,这是一种最古老的方法,目前有些葡萄酒厂用此法来对贮酒室、发酵和贮酒容器进行杀菌。

2.将气体二氧化硫在加压或冷冻下形成液体,贮存于钢瓶中,可以直接使用,或间接将之溶于水中成亚硫酸后再使用,使用方便而准确。

3.使用偏重亚硫酸钾 (K2S2O5)固体,又名双黄氧、焦亚硫酸钾,白色结晶,理论上含二氧化硫57.6% (实际按50%计算)。需保存在干燥处。目前在国内葡萄酒厂普遍使用。

SO2使用量的计算:

例如除梗破碎后需加入30~80mg/L的二氧化硫,现根据葡萄腐烂果少的状况决定加入30mg/L,则:

用焦亚硫酸钾时,因每1克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的SO2,现目标浓度是30mg/L,则每1升葡萄醪需要焦亚硫酸钾的量为30÷0.5==60mg/L。也就是1升葡萄醪需要加入0.06克的焦亚硫酸钾。

若用6%的亚硫酸溶液,每1升葡萄醪需要用6%亚硫酸溶液量为30÷0.06==500mg/L,也就是1升葡萄醪需要加入0.5克的6%亚硫酸溶液。

不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系

SO2含量-----15度----20度----30度

4%---------1.020---1.018---1.014

5%---------1.025---1.023---1.019

6%---------1.030---1.028---1.024

7%---------1.035---1.032---1.028

8%---------1.040---1.037

将偏重亚硫酸钾加入10倍的温开水、或葡萄汁中搅拌化开,10分钟后,加入罐中拌匀。

  

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