爱华网第一章：绪论
一、概述
1．什么是食用菌？
狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇。
2．食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质
3．食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用
二、中国食用菌的栽培资源、现状与历史
1． 中国食用菌的栽培现状
1． 食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。
（2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。
2、中国食用菌的栽培资源
自然界约有食用菌2000种，中国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。
三、国际食用菌事业的现状
世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位；其次是日本，韩国居第三。
菌类文化-食用菌栽培学第六章：食用菌的栽培方式
|发表时间：2012-4-1 8:33:55 |作者：jcsyj 点击：13
第四章：食用菌的制种及菌种保存
菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体。
根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目的，通常将菌种分为原种、母种和栽培种三级。
原种系指由孢子、子实体组织、菇木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。
母种系指由原种移植于固体或液体培养基上繁殖的菌丝体。
栽培种系指由母种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。
一、 菌种制作的基本设备
1． 食用菌菌种制作的工艺流程
培养料的贮备和预处理------- 容器、工具的洗涤------ 配料、培养基制作------ 灭菌------ 冷却------ 接种------ 培养------- 贮存
2． 基本设施
① 厂房：② 原料库③原料预处理场地④ 洗涤室：5配料室⑥ 灭菌室⑦ 接种室⑧ 化验室
⑨ 培养室⑩贮存室
二、 纯种分离
菌种的分离方法主要有：孢子分离法、组织分离法、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法。
1． 孢子分离法：属有性繁殖。对于香菇、平菇异宗结合的菇类，为避免产生单孢不孕现象，必须采用多孢分离法。单孢分离法主要用于杂交育种的研究。
⑴ 种菇的选择和处理
种菇选择的标准：必须纯正，具有本菌株性状，发育健壮，无病虫害，成熟度适当。种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分钟，然后用无菌水漂洗3次，以洗除表面附着的药物，最后用无菌纱布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒。
2．多孢分离法
① 整菇播种法② 钩悬法③ 贴附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分离法 ⑥ 空中孢子捕捉法
3．单孢子分离法
一般采用方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等。
2． 组织分离法
1． 子实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的菌类
3．基内菌丝分离法
对于子实体只有在特定的季节下出现，平时不易采到，或子实体小而薄或呈胶质状态（1）菇木（或耳木）分离法
在食用菌繁殖旺盛期
2． 代料基质分离法
分离前，选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩且生活力强而无病虫害的栽培袋，待子实体将近成熟时，去掉子实体，然后用75%酒精将培养袋进行消毒后，在培养料下1.5cm处挑取0.3cm的培养料小方块组织，接入试管培养基的中央，置于恒温下培养。
3． 土中菌丝分离法：用于采集生长在土中的菇类菌丝体
三、制种技术
采用孢子分离、组织分离和基内菌丝分离等方法分离培养而获得的纯菌丝，经过原种的扩大培养和母种、栽培种的制作，即可作为食用菌生产用的菌种。
1． 菌种的类型
母种、原种、生产种
2． 培养基的种类
天然培养基、合成培养基、半合成培养基
3． 原种制作
从担孢子或菇体组织直接分离培养获得的原种或引进的原种
4． 母种及生产种制作
将原种菌丝体移植到由粪、草、木屑、棉籽壳或麦粒等原料配制成的培养基上，而制成的菌种称母种。将母种再扩大繁殖制成的菌种，称栽培种或生产种。
5． 培养基灭菌
1．高压蒸汽灭菌法
琼脂培养基采用1.05kg/cm2 压力，温度121℃ ，灭菌45-60分钟；母种和栽培种固体培养基采用1.2-1.5kg/cm2 压力，温度123-129℃ ，灭菌1-1.5 小时。
2． 常压蒸汽灭菌
6． 接种室消毒灭菌
熏蒸消毒法：甲醛与高锰酸钾混合熏蒸法 （2）紫外线消毒：（3）石碳酸灭菌
7． 接种
在无菌条件下，将原种或母种菌种移接到经过严格灭菌的培养基上，称为接种。
8． 菌种培养
1．原种培养
接种后的试管原种，置于25℃左右的恒温箱中培养，经过2-3天即可检查生长情况，纯洁菌种经过7-15天的培养，原种菌丝即可长满斜面培养基。
2．母种及栽培种培养
栽培种接种后置于25℃左右的培养室内培养。当菌种瓶中菌丝体伸入培养基的1/3时，培养室内的温度可降低2-3℃，以避免菌丝生长代谢加强，料温上升而引起高温障碍。培养室内保持60-70%的空气相对湿度。一般经过20-40天的培养，菌丝即可扩散生长到整个培养基，再经过7-10天即可培养出优质的菌种。
四、菌种保藏方法及复壮技术
1． 菌种保藏方法
菌种保藏的基本手段是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧量等方法，终止其繁殖，降低其代谢强度，使之处于休眠状态。
1． 斜面低温保藏法：保藏时间不长。（2） 液体石蜡保藏法：保藏期限可达3-5年。
3．滤纸保藏法：保藏期限可达2-5年。（4）真空冷冻干燥保藏法：保存时间可达数年（5）液态氮超低温保藏法：近年国际流行的新技术。
2． 菌种复壮技术
提纯复壮。主要有组织分离法及菌丝体复壮的方法。
五、菌种的生产
目前菌种的生产仍是采用三级制种方法.即母种，原种，生产种.要想生产出合格的菌种，必须先培育出母种，而后由母种制成原种，由原种制成生产种.而后用生产种转接成栽培袋，再进行出菇管理.
1,母种：又叫一级种，用直径18-22cm的试管制备.常用配方：去皮马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂10-20克，水1000毫升，先把土豆去皮称重，切成小块煮至熟而不烂，过滤加水至1000毫升，再把琼脂剪成小段，放入锅内，边搅边煮，待琼脂溶化后加入葡萄糖，由于琼脂质量各有不同加入份量要看情况而定，装管前取一小勺浮在凉水中冷却观察其硬度适合然后分袋试管，用棉花塞塞住试管口，放入小高压锅内灭菌，当压力表达到1.5个压力时,再灭菌30分钟，取出试管放成斜面，放置2-3 天后，无杂菌感染再放入接种箱内接种，接了种的试管放入培养室内进行培养，温度要求25℃左右，相对湿度75%以下。
2,原种：二级种，一般采用原种瓶和罐头瓶.培养料不要装的太满，装至瓶肩.原种的制备多采用谷粒种，锯沫种和棉子壳种。
①谷料种：用玉米,小麦为原料，精选后煮沸，使种子变软即成，不要煮的太熟，开花.熟后离火泡5分钟（不开盖而能吸足水份）而后装瓶，用小型或中型高压锅灭菌，放至温度25℃左右接入母种，放培养室内培养.一般25-30天即成。
②木屑种：木屑78%,麦麸20%,石膏1%,糖1%,料：水=1:1.3,拌匀装瓶，灭菌，接种培养.一般25-30天即成.
③棉子皮：因棉子皮各种营养丰富，一般不需要加其它物质，只加1%的糖和石膏，用料1.3-1.5倍的水拌匀即可，而后装瓶，灭菌，接种，培养即可.
推荐通用配方：木屑（或秸秆粉或棉籽壳）：80斤 糠麸：6斤 糖：0.5斤 菇耳壮：1.6两 石膏：1斤
3,生产种：可用木屑，玉米，棉籽皮，菌草，麦秸等为原料，根据所栽培的品种，采用不同的配方，用聚乙烯或聚丙烯，直径15-28cm塑料袋装料，然后用常压灭菌锅灭菌，达到100℃后，再维持100℃8-10小时.待袋稍凉后出锅，使栽培袋温度降至25℃左右再用原种接种，而后放到培养室的培养架上培养。
第五章：食用菌的生活史与生长条件
食用菌的生活史和植物一样，由种子开始，直至再产生种子.食用菌的生活史从担孢子萌发开始→产生初生菌丝→再产生次生菌丝→子实体原基→子实体→担孢子.从孢子萌发到产生次生菌丝为营养生长阶段.在这个阶段主要是细胞数目的增加和体内养份的积累过程，这就是我们常说的发菌期.从子实体原基形成到产生担孢子为生殖生长阶段.即为我们常说的出菇阶段.出菇的数量一是取决于菌丝体生长的好坏，二是外部环境影响尤为重要.如温度，湿度，光照等。
1．食用菌生长发育需要多种养份
按其化学性质和功能归类，主要是碳源，氮源，矿物质及微量元素，生物素等.
1．，碳源:碳是一切有机物的核心，是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架，困此，碳是食用菌需要量最多的元素.其源主要来自有机物质.如纤维素，半纤维素，木质素，淀粉及少量的糖.具体一些就是锯沫，棉子皮，玉米蕊，树棒,麦麸等。
2．，氮源:氮是生物合成蛋白质必不可少的部分.可利用有机氮(蛋白质和氨基酸),无机氮(硝铵和尿素).在栽培过程中，应多使用有机氮，少使用无机氮，否则是无机氮多会使口感和风味变差.不同的阶段对氮的要求不同，菌丝体生长阶段，C:N=25-40:1,在出菇阶段C:N=20:1.但不同的食用菌品种，对氮的要求也不同.如平菇要求氮就高，而猴头则不能用无机氮和有机氮素。
3．矿物质：食用菌生长中，需要多少不等的矿物质.需要常量矿质元素，有磷，钾，钙，镁等，磷是构成遗传物质所必要的元素，钾是细胞中的大量元素.补充这两种元素主要用磷酸二氢钾.一般浓度0.2%左右.另外食用菌生长中还需要一部分微量元素. 如铁，铜，锌，锰，钴，钼，硼等.这些元素提高了食用菌保健价值，如富锌平菇，富硒平菇等。
4．生物素类：生物素可分为维生素和植物激素.食用菌需要量最大的是维生素B族.通常在母种制做过程中要加一些维生素B1,另外，为了提高产量和促使菌丝体旺盛，要加入一些赤霉素和三十烷醇，但要特别注意不同品种使用浓度。
(5)酸碱度(PH值),不同食用菌的种类，要求为酸碱度不同.一般而言食用菌是喜微酸性菌类，多以PH值5-6.8,但草菇，平菇，地栽木耳则需微碱性的环境.PH值要求7.6-8之间.
2,食用菌生长所需要的环境条件：
(1)温度：一是食用菌生长最主要的环境条件，不同的品种，不同的生长发育阶段，对温度的要求不同.一般菌丝体生长阶段要求温度较度，一般在20-26℃，子实体生长阶段要求的温度较低，一般在13-18℃之间.温度的高低影响发菌的时间，出菇的时间和质量，因此温度决定着生产的成败和经济效益.人们根据对温度的要求分成高温，中温，低温型菇，但是同一种菌也有高温，中温，低温之分.
(2)湿度：有两个含义，即基质的含水量，用百分比计算：含水量(%)=水重量÷培养料湿重 ×100,另一个意义是空气相对湿度.不同的品种对基质含水量要求同，一般要求60%左右.如平菇，香菇则需60%,草菇则需要65-70%,在菌丝体生长阶段，空气相对湿度要在75%以下为宜，这样菌种则不易感染.在出菇阶段，要求空气相对湿度90%以上，否则影响子实体的生长.
(3)空气和通风(氧气和二氧化碳)食用菌是好氧真菌，氧气不足则不能正常发育.食用菌生命过程是吸氧吐出二氧化碳.在菌丝体生长阶段，一定浓度的CO2有刺激菌丝生长的作用，超过一定浓度则有抑制作用.在子实体生长阶段，提高CO2的浓度影响子实体的生长，即降低品质,又降低产量，而充足氧气，则利于子实体的分化和发育，提高品质和产量.
(4)光照：多数食用菌菌丝体生长阶段，不需要光，弱光也无不良反应.强光则影响菌丝体生长.在子实体生长阶段则需要一定的散射光，不需要直射光.
(5)其它方面的影响，在菌丝体和子实体生长阶段，如重力，有害气体的影响等都要考虑，否则会造成栽培的失败
第六章：食用菌的栽培方式
食用菌栽培的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等。段木栽培目前越来越少，因为破坏林木资源。食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽培和发酵料栽培。生料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀后直接用于食用菌栽培的方法；熟料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀、装袋、灭菌后再接种栽培食用菌的方法；发酵料栽培是指将培养料加水拌匀后经发酵以杀灭有害杂菌和虫卵，并使培养料腐熟，然后用于食用菌栽培的方法。用于生料栽培的棉籽壳等材料必须新鲜，不结块、不霉变，气温在15℃以下。用于熟料和发酵料栽培的材料不必新鲜，高温、低温季节均可。平菇可用生料栽培；双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇、金顶侧耳等可用发酵料栽培；灵芝、香菇、金针菇等用熟料栽培。双孢蘑菇、巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽。主要代料栽培方法要点介绍如下：
（一）双孢蘑菇的栽培
1.常用栽培原料
1．农作物秸杆；
2．粪肥；
3．辅料
4．化肥。
配方举例：牛粪58%、麦草40%、石膏1%、过磷酸钙1%。
2．培养料的堆积发酵
1．目的：杀死有害杂菌和虫卵；料腐熟有利于菌丝利用。
2．时间：前发酵12天，后发酵6天，时间随气温而定。
（3）方法：前发酵，2~3天翻堆一次；后发酵，控温发酵。
2．接种
1．穴播法；
2．混播法；
3．层播法。
3．覆土
1．目的：促进原基形成；保持料面湿润；支撑子实体生长。
2．时间：菌丝长至培养料2/3，时间随菌丝生长情况而定。
3．方法：粗土粒1~2厘米；细土粒0.5~1厘米。先覆粗土，以不露床面为宜；再覆细土，盖在粗土粒上面；土层共厚4~5厘米。
5．出菇管理
覆土后7d，当菌丝爬上土层后，喷一次出菇水，喷水量为1kg/m2左右，以后应根据培养料和土层的干湿、出菇的密度和子实体的不同生长发育期灵活喷水。空气湿度保持在85%~95%，并注意通风换气和利用散射光诱导原基的形成。一般在覆土后15d左右出现菇蕾，20d左右开始采收头潮菇。
6．头潮菇后管理要点
在最适栽培条件下，巴西蘑菇的菇潮间期一般为10~12d。，调节好温度、水分、通风、保湿、光线等环境因子，适时诱导子实体形成，对缩短栽培周期，减少呼吸消耗，提高产量意义重大。在头潮菇后，床面喷水应以轻喷与重喷相结合的原则，坚持每潮菇喷一次重水。一般可出5潮菇，产量20kg/m2。
（二） 平菇的栽培
1．常用栽培原料
（1）主料：棉籽壳、玉米芯、豆秸等；
2．辅料：麦麸、玉米面、米糠等；
3．化肥：尿素、过磷酸钙、石膏等；
4．农药：生石灰、多菌灵等。
2．生料
1．配方举例：棉籽壳97%，石灰2%，三元复合肥1%，料水比1：1.3；
2．堆积方法：按配方将料拌匀后，堆积2小时后，喷洒0.1%多菌灵，即可装袋；
3．要求：料必须新鲜，不结块、不霉变；气温在15℃以下。
3．发酵料
1．配方举例：棉籽壳88%、麦麸10%、石灰2%，料水比1：1.3。
2．发酵方法：按配方将料拌匀后，堆积成高1米、宽1米左右的长堆，两天后开始翻堆，以后每天翻堆一次，共发酵6天左右，料内长满放线菌。
3．要求：料不必新鲜，高温、低温季节均可。
4．栽培方法
1．袋栽；
2．床栽；
3．出菇管理：35天后可采头潮菇，清除菇脚和死菇，补水。15天后，又出一潮菇。
（三）香菇的栽培
1．常用栽培原料
1．主料：阔叶木屑、棉籽壳等；
2．辅料：麦麸、玉米面、米糠等。
2．栽培袋的制作
1．配方举例：木屑78%，麦麸20%，石膏1%、糖1%；
2．拌料、装袋：料要过筛，袋规格：17×33聚丙烯塑料袋、17×55聚丙烯塑料袋。
3． 灭菌
按常规方法121℃灭菌2h。
4．接种与培养
打孔接种，扎孔通气培养。
5．栽培方法
1．袋栽；
2．菌棒试栽培；
3．块栽。
6．出菇管理
转色、采菇、注水、二潮菇。
（四）金针菇
1．原料
（1）配方：与香菇相似，但麦麸的含量为25%~30%，比香菇高5%~10%；
2．处理方法：熟料法。
2．栽培方法
1．袋栽：17×33聚丙烯塑料袋，装半袋料；17×55聚丙烯塑料袋，两头接种。
2．瓶栽：750、800、1000mL瓶，瓶口直径7厘米，瓶口套一硬质塑料套，出菇用。
（五）鸡腿菇
1．原料
1．配方：主料为棉籽壳、麦草、稻草等；
2．处理方法：发酵法。
2．栽培方法
与平菇袋栽法相似。
（六）木耳
1．原料
1．配方：主料为木屑、棉籽壳等，辅料为麦麸米糠等，配比与香菇相似；
2．处理方法：熟料法。
2．栽培方法
熟料法，袋栽，17×33聚丙烯塑料袋，两头接种，菌丝长满后。在袋上开三角形口，子实体从口中长出。可采用挂袋法或床架式栽培法，
（七）其它食用菌的栽培
1．灵芝：原料与香菇相似，菌丝满袋后，采用地栽法。
2．猴头：原料与香菇相似，采用袋栽（套颈圈）或瓶栽法。
3．巴西蘑菇：原料及栽培方法与双孢蘑菇相似。
每日一菜-菌干腊肉
|发表时间：2012-3-21 8:29:38 |作者：jcsyj 点击：24
材料
腊肉150克，水发菌干100克，植物油11/2汤匙，花椒粒1茶匙，干辣椒2棵（可调整），酱油11/2茶匙，盐1茶匙，味精1茶匙，香菜少许（点缀用）
做法
1.泡好的腊肉在水中煮或在开水上蒸20分钟至熟。
2.再将熟腊肉切成1厘米宽的条；泡好的菌干切同样大小的条；干辣椒切小节备用。
3.大炒锅置大火上，倒油热至8成，下花椒、辣椒爆香锅；再下菌干快炒至7成熟；下腊肉混炒2分钟，加酱油着色，味精和盐调味后再炒3分钟即可出锅装盘。
4.盘边配香菜点缀更悦目。
每日一菜-牛肝菌炖乌鸡
|发表时间：2012-3-18 8:21:55 |作者：jcsyj 点击：22
材料
用料原材料：牛肝菌100克，乌鸡300克，清水1000克，姜10克。调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。
做法
1、将乌鸡斩块氽水，牛肝菌汆水，姜切片待用：
2、将净锅上火，放入清水、姜片、乌鸡、牛肝茵，大火烧开转小火炖45分钟调味即成。
功效
牛肝菌营养丰富，含多种矿物质及微量元素。
乌鸡含有不饱和脂肪酸、钙、铁、磷、钠等营养成分，有养血、补血之功效。
爱心提示
体虚乏力者可多食用。
每日一菜-牛肝菌意面配牛排
|发表时间：2012-3-15 8:30:36 |作者：jcsyj 点击：25
材料
云南鲜牛肝菌若干只，新鲜牛排一块，意面适量，青辣椒两只，胡椒，盐和其他调味料少许，黄油，橄榄油适量~~~~成本稍高，三十左右，视牛排品质和牛肝菌市价而定~
做法
1 按照说明将意面煮好待用；
2 平底锅打底油，中火煎牛排至需要的程度；
3 青椒切碎炝锅，加入切片牛肝菌，翻炒至金黄，加入意面拌匀；
4 小锅黄油打底，加入适量蒜泥与洋葱丁翻炒，再加入少量胡椒，盐，鸡精，薄芡煮成胡椒酱汁；
5 牛排浇酱汁装盘，意面配餐装盘，红酒佐餐~
小诀窍:
牛排要掌握火候
每日一汤-杂骨菌菇汤
|发表时间：2012-3-15 8:32:17 |作者：jcsyj 点击：19
材料
猪杂骨，各类菌菇，西洋参五六片，枸杞子五六颗
做法
1.猪杂骨洗净，锅里水烧开把杂骨放入绰水后，捞出冲洗干净。
2.绰过水的杂骨放入锅中，倒入足够量的冷水，放姜葱，料酒，几片西洋参，煮开后转小火煲半个小时。
3.半小时后，放入盐水泡过的菌菇和枸杞子，继续煲半个小时。出锅前加盐和白胡椒粉调味即可。
小诀窍:
1.骨头煲汤一定要事先绰水，因为骨头里面血水比较多，绰水好的骨头要用水冲洗干净表面的脏东西再煲汤，这样煲出来的汤干净无异味。
2.煮汤的骨头，如果是杂骨，因为煲出来的汤比较清爽，所以一般我会配上菌菇类；如果是猪筒骨，煲出来的汤就比较油了，我会配上萝卜之类的，萝卜可以吸走一部分汤里的油份，汤不会显的太油腻，萝卜吸收了汤里的油份口感也非常好。
3.煲汤的菌菇，可以自由搭配，但是不建议选草菇、香菇这些会影响汤色的菌菇。（用草菇，香菇煲汤会使汤的颜色变深）
4.菌菇类买回后，记得先用清水洗净，再放入盐水中浸泡之后再开始做菜哦。
