爱华网俗话说：“一方水土养一方人”，陕西三大地区中陕北是以吃小米和杂粮为主的地区，关中是以面食为主的地区，陕南是以吃大米为主的地区。正如谚语说的“秦岭一条线，南吃大米北吃面”，“汉中的女儿会蒸饭，关中的媳妇会擀面”。陕西各类粮食中，要算面粉做的食品种类最多，面粉大约可做出上千个品种的食品，单以关中四季常吃的面条来说就有：油泼面、炸酱面、烩面、炒面、卤面、粘面、漓水面、棋花面、米儿面、糁子面、菠菜面、养花面、麻什面、清汤面、糊汤面、浆水面、蒜蘸面、凉拌面等多种。
有人统计过，陕西现今尚存可查的还有五十余种面食，刚好俺也在步量三秦，借这个机会把陕西面食统统过一遍，下面就开聊并逐步更新俺在陕西各地吃过的陕西面食吧。
相关链接：
【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入http://www.doyouhike.net/forum/gourmet/504867,0,0,0.html
-------------------------------------------- 华丽的分割线----------------------------------------
记得评测版有人写的某野炊锅的评述 —— 户外锅中的战斗锅，最后评委的评语为 —— 生花的妙笔也不能彻底改变“食材”的本质，归根结底，它就是一个底下焊了一圈铁皮环的锅而已。这句评语同样适合面食，电影《食神》中鹅头吃了星爷打制的「爆浆濑尿牛丸」飘飘欲仙的感受那只是个电影夸张艺术，面食这玩意儿，说白了就是填饱肚子，老百姓的糊口饭而已，登不上大雅之堂，俺喜欢面食很重要一条就是我基本都是一个人旅行，点菜不方便且浪费，只有面食经济实惠，要是几个人结伴出行，鬼才去点面条吃啊
一）裤带面
在关中人的生活中，面条占有很重要的位置。关中女人没有不会擀面的，以能把面擀得薄如纸、切得细如线，下在锅里煮不烂，捞在碗里一窝丝，才能算得上是有真本事的巧媳妇，否则便算是没本事的笨媳妇。旧时农村娶媳妇的第二天上午，便有一个隆重的擀面仪式，俗称“考媳妇”。客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，小姑、妯娌、姨、婶等在旁围观，对她从和面、揉面、擀面、切面等一整套技术进行品评。擀得不好，便要受到奚落。所以女儿从七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖，在娘家把擀面技术学得娴熟方能出嫁。
擀面的关键技术是和面，面要和得软硬适度，擀起面来才能得心应手，面团要在案上反复揉搓，擀出的面才能有韧劲，擀面的手劲要匀，才能达到厚薄一致。关中妇女擀面的这种技艺，不能不算一绝。面切宽切细，由客人口味而定。一般来说，妇女和老人喜欢吃细面，中青年男子则喜欢吃宽面，宽面硬实，有嚼头，有的面宽约寸许，所谓“面条像裤带”即指此。
裤带面是陕西人非常爱吃的一种面食，以宽七八厘米，有4-5根手指并拢那么宽，长1米左右，形似裤带得名，陕西八大怪中的“面条像裤带”即出于此。吃裤带面一般不以碗计而以根算，饭量好的壮汉一般也就4-5根，饭量少的姑娘老人吃上两三根就相当饱了。吃时侍者端上一锅煮好的热气腾腾的面条，锅内飘着绿菜叶，白绿相映甚是清爽悦目，再配以调碗，调碗内放有各种鲜香调味品及西红柿、葱花、香菜等飘菜，挑起一根面放到调碗内，嗤溜溜的吸进嘴里，慢慢咀嚼甭提有多香了。调料碗一般分为香辣汁，蒜蓉汁，鸡蛋西红柿汁等等。
不过关中地区面馆很少有直接叫裤带面馆的饭馆，关中一带的裤带面馆大多是以蘸水面为名，最有名的就属杨凌蘸水面，很多面馆都打着杨凌蘸水面的旗号，就如同遍地都有的岐山臊子面一样。
传说中的裤带面
二）油泼面系列之油泼扯面
陕西八大怪中的“油泼辣子一道菜”指得是吃饭时没有菜，直接用烧开的油浇在干辣子面上当做菜，当然这油泼辣子一般都是和面食配合，没见过油泼辣子米饭的，呵呵。陕西，特别是关中地区，最常见的面食就是油泼面，基本上一般面馆都有油泼面，而油泼面里头一般再细分为油泼扯面和油泼棍棍面。
油泼扯面堪称陕西的“拉面”，和大名鼎鼎的兰州拉面相比，陕西油泼扯面更注重“扯”而不是“拉”。油泼面是将将面粉和成软的面团，然后擀成小条，每四、五条一把，小条面块用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。
三）油泼面系列之油泼棍棍面
陕西面馆里有的油泼面一般分为两大种 —— 油泼扯面和油泼棍棍面，有人喜欢吃扯面，也有人喜欢吃棍棍面，一般情况下面馆时的油泼面都默认为油泼扯面，但也有面馆不提前声明的话，会做成棍棍面，当然更多情况是老板会提醒你，要扯面还是棍棍面。
油泼棍棍面号称陕西的“拉条子”，外形和新疆拉条子很像，不知新疆拉条子怎么做的。棍棍面是用凉盐水和面，稍微软一些，醒一个小时左右后揉光，搓圆，按平，再擀到筷子薄厚，切成筷子粗的四方条，然后用手一根根搓成圆柱细长棍状，后面的工序和油泼扯面一样了，都是煮好面后放辣子再浇油。
四）油泼面系列之“扁扁面只是个传说”
油泼辣子扁扁面可以说是陕西油泼面的代言面，特别是那个扁字，被勾勒的活灵活现，但在我看来，那个怪字更像是文人们的杜撰，因为现实生活中，你几乎见不到卖扁扁面和挂扁扁面招牌的面馆，扁扁面在陕西快成了一个传说，走了怎么多县，也就在咸阳见到几家挂着扁扁面旗号的面馆，可惜时间关系一直没有进去验证。据说扁扁面其实就是裤带面，放上干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣椒面上而成。
不过，昨天进城，在南院门那带见到有卖扁扁面的面馆，进去品尝了一下。上了一份所谓的“三合一”，我看其实就是炸酱面，不过见识了一下传说中的扁扁面，出乎我的意料，和裤带面有很大差异，宽度差不多但长度很短，比裤带面和油泼扯面都要短，大致和面片差不多，面做的又薄又软，因此没有普通扯面那么筋道，浇上肉汁搅拌匀后倒是挺好吃的。
五）酸汤面
陕西最有名的酸汤面应该是乾县酸汤面，但元旦去乾县竟然没有看到面馆，倒是有酸汤面的毛胚 —— 袋装的乾县挂面再卖。我们这块见过两家挂着乾州食府招牌的面店，但等我想起做这个专题时，竟然都转让不干了，看来乾县酸汤面不行啊。
关中还有一种酸汤面，就是扯面的汤面吃法，具体就是做好的扯面不油泼，而是放入酸汤中做成汤面，这种酸汤一般都是关中流行的酸汤水饺配备的酸汤。对比油泼扯面和棍棍面，一般卖油泼面的面馆中不太做酸汤面，但如果面馆也兼做水饺的话，一般都会有酸汤面，因为汤和酸汤水饺配用的汤一样，不用专门调制。
六）孜然炒面
孜然炒面在关中一带非常流行，特别是各地的夜市上，因为其细面可以事先做好而不占用过多的空间，所以特别适合空间狭小，没有固定屋舍而流动作业的夜市摊点，是关中地区夜市上的主力主食。夜市上除了例行的烤肉等烧烤外，最常见的主食就是炒面或麻食。
孜然炒面应该不是陕西的原产，据说来自新疆炒拉条子，但在陕西变种为炒面。孜然炒面主料是细面，要面时老板都会问你吃那种，炒面一般分为肉炒和蛋炒两种（肉炒就是将肉末和细面以及蔬菜拌在一起炒熟，而蛋炒与蛋炒饭不同，鸡蛋不是打碎后与面混在一起炒，而是先炒好面，然后单独炒鸡蛋，将鸡蛋炒成鸡蛋饼后平摊放在熟面上），配上青椒或豆芽，加上孜然炒好。
肉丝炒面
鸡蛋炒面
七）菠菜面
菠菜面是陕西的特产？陕西地方志中将其列入其间，但百度一下却是山西特产。菠菜面是由唐代宫廷食品演变而来，在唐代是用槐叶与面粉和面制成的面条，故当时称之为“槐叶冷淘”，《唐六典》中就有“太宫令夏供槐叶冷淘”的记载，因此推断是款凉面。待由宫廷传人民间后，经过长期演变，现已改为菠菜与面粉合制，故又称“菠菜面”。
菠菜面的加工方法是把菠菜叶冼净，用沸水焯后与面粉和成团，面擀薄后切成长条或面片均可。这种面既可热吃也可凉吃。热吃时，面熟后直接捞入碗里，即可拌人调味品吃；由于面中掺入菠菜，使得这种面的颜色呈现碧绿青翠与翡翠颜色相似。故又得名“翡翠面”，但市面上还是以菠菜面常见。
八）烩面片
烩面片也是关中地区比较流行的面食，很多面馆都能见到，其制做方法很简单，把面擀薄，切成棋花形的小片，放沸水中煮熟，撇出多余的面汤，锅里留汤少许，然后把先烩好的菜倒入面内，加盐、酱油、葱花、香菜等调味品，略煮一、二分钟，使汤稠面粘即可。做烩面的菜没有严格要求，可精可粗，可荤可素，豆腐粉条、土豆、白菜、豆角等，均可制作。
九）麻什∕麻食
麻什也是关中地区常见的一种面食，陕西地方志的风俗类章节中将其命名为麻什，但私底下大家都喜欢叫做麻食。因为其可以事先加工好，所以在夜市摊点上很流行，和孜然炒面一道是两种最流行的主食。麻什的样子有些和意大利的通心粉类似，据说意大利通心粉是山寨咱们的麻什呢。麻什的制作工艺有“勤麻什”和“懒麻什”之分，勤麻什是将揉好的面团擀开、切成条状再切成蚕豆大的小丁，逐个在案板上或干净的草帽沿上用右手大拇指搓成卷心而似枣核的麻食坯。懒麻食是将面团擀得厚如铜钱的面片，先切成条，再切成指头大的方块即可。
（烩麻食）
麻什的吃法大致分为烩麻什和炒麻什两类，一般面馆以烩麻什为主，所谓的烩吃就是大杂烩，将麻什和其它乱七八糟的东西混在一起。烩麻什又可细分为荤吃和素吃，荤吃就是用猪肉或牛肉配以多种辅料，素吃省去肉类，用一般蔬菜作辅料，但无论肉或菜都宜切成小丁块，先把菜入油锅炒至五成熟，加入各种调料，再加入半锅水煮沸，随即将麻什坯下锅与菜一起烩煮，稍焖片刻，使汤汁浓稠即可食用。炒麻什和炒面/炒拉条子大同小异，只是用麻什代替了细面或拉条子做原料而已，做法没啥区别，这种吃法一般少见，在面馆更多人会选择炒细面或炒拉条子，而不是炒麻什。
炒麻食
十）荞面圪坨
转了半天，到了这里总算可以切入主题了 —— 旅途上遇到、以及在异乡发掘的美食，前面更多是本地区的介绍，而下面的陕北专题则带有旅途见闻的味道了。以前说过，陕北在语言和文化上和山西的关联远胜于关中地区，不过陕北的饮食却和山西少有传承，与号称中国面食第一的山西相比，这里的面食可谓乏善可陈。
“圪坨”是陕北地区常见的一种面食，我是在绥德的一家面馆吃得这种面食，当时老板问我吃啥，我当时也不知道圪坨是啥，反正觉得名字好怪，就点了它。“圪坨”其实就是麻食，只不过是陕北当地的叫法而已，其原料以以陕北特产的荞麦为主，制作方法与关中相同，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。虽然都是大烩菜，但圪坨与麻什最大的区别就是羊肉汤，因此又名“羊腥荞麦圪坨”，在陕北当地的民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之说。圪坨在昔日贫瘠的陕北算是一种富贵饭，至于汤里其他作料则是有什么好配料都可放，如黄花，木耳、豆腐、栗子等。
我吃得那碗圪坨羊汤上面漂得都是豆腐，颜色和圪坨一样，我不知情没有搅匀，稀里糊涂先把上面好吃的菜和豆腐都吃完，结果留下干底都是圪坨，最后成了干吃，啥味道都没了。
十一）陕北羊肉面
陕北最有代表性的面食就是羊肉面了，羊肉面也算是陕西面食中独树一帜的一个流派，其主要分布在榆林南六县，而榆林北六县似乎以羊杂或羊肉汤居多，那里羊肉面到不是太普遍。陕北羊肉面有两种吃法。吃法一：面是面，肉是肉，由自己来拌，此法比较贵一点，但是味道却是最美的。吃法二：肉已经给你盖在面上面了。陕北羊肉面中的羊肉一般选自陕北肥嫩的山羊肉，肉质鲜美肥嫩，是羊肉中的极品，不过现在由于陕北的退耕还林，羊基本都是圈养起来的，因此肉稍微肥点，但肉味还是极美。
陕北羊肉面中名气最响当属“绥德四十里铺羊肉面”，在陕北，有句民谣无人不晓，那就是 —— 米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。和关中遍地都是的岐山臊子面、杨凌蘸水面以及秦镇面皮一样，打着绥德四十里铺羊肉面招牌的面馆在陕北也是随处可见，但这些面馆是否真得与四十里铺有啥瓜葛，则是另外一回事了。不过各位看官马上就搬出所谓的“正宗”这块遮羞布，去绥德四十里铺当地吃吃？不过我相信答案会很尴尬，四十里铺羊肉面属于墙内开花墙外香，那里早就不弄面馆了，四十里铺现在是另外一个特长石刻风靡全镇，镇上遍地都是石刻作坊，吃力不讨好的面馆谁弄啊。
搞笑的是，我品尝的一顿四十里铺羊肉面不在绥德，而是在绥德的邻居吴堡县。吴堡吃的那顿四十里铺羊肉面里羊肉放的真TMD的多，面汤上漂得一层全是羊肉啊，可惜羊肉做得有些老，因此口感不是很好哦，唉！真可惜那碗羊肉面了，我怀疑老板是不是把店里剩肉都一股脑全偳给我了，那么慷慨啊，呵呵。后来在子长吃得羊肉面就很有感觉，虽然羊肉的量没放得这么变态，招牌也没打着四十里铺的旗号，而是行不更名坐不改姓表明子长本地李家岔羊肉面的招牌，但那碗羊肉面的汤真鲜。
十二）陕北杂面
陕北除了羊肉面外，杂面也非常有名，所谓杂面，就是将小麦、豌豆按对半或六四比例兑在一块，加水浸透，磨成面即可，擀时放少许沙蒿面，但这只不过是杂面的面粉而已，要想成为小吃，且关键在于和面、擀面与调汤。杂面是不能用热水，只能用凉水或温温水和的，和的时候一般都要先打成面穗，然后和成面团，且稍微要硬点，不然擀面时就会粘成一块。面和好之后，都要放放，让其自然行开，待到韧劲谐和不软不硬恰到好处时，就可以擀面了。杂面可擀得很薄，切得很细，谚云：“薄如纸，细如线，放在锅里莲花转”。陕北人也很喜欢吃杂面，生日寿面吃杂面，孕妇也多食杂面，一般除夕中午也食杂面。
我是在子洲品尝的杂面，子洲一带的大理河流域是陕北的小麦产地，素有陕北米粮仓之称，因此杂面在子洲很流行。杂面端上来看，和岐山臊子面很像，面条很薄且筋道。杂面做好后一般浇上臊子吃，据说这臊子也大有讲究，清水炸点油，曰调汤面；洋芋丁丁作臊子曰洋芋圪瘩面；羊肉作臊子曰羊肉臊子面，不倒汤用油调食者曰调面。我傻，当时没要臊子而是要了一份炸酱的，哎!
十三）延安香菇面
延安有不少香菇面的面馆，起先我没觉得香菇面是延安的特产，我觉得这种面更像是南方面系。延安吃得那顿香菇面是在小东门，其实我最初是想吃那条街上的“川云酸菜面”，去年春节来延安吃过一回，感觉不错，店内模式与肯德基类似，10块钱一碗放了7-8块排骨。但是今年来延安早了，大年初三到的延安，人家川云酸菜面馆还在停业过年，看见旁边有家香菇面馆，顺道吃了一回。
后来在延安大街上逛，看见不少香菇面馆，后来去安塞，看见干脆打着“延安香菇面”旗号的面馆，香菇面俨然成为延安的特产了。不过据说延安香菇面其实应该叫“南泥湾香菇面”，在南泥湾才算正宗，而且据说它竟然是一位落户本地的广东人创立的，我说嘛陕西少见这种做面的。香菇面是用香菇、排骨、肉丸、酥肉等作汤料加入细面制成，我吃得那家价格不便宜，12元/大碗，不过里面除了香菇，最诱人的还是肉丸子真多哈！
十四）搅团
五一去了一趟耀县，结果面食大丰收，品尝了数种面食，搅团便是其一。搅团的原料基本有高粱面、玉米面和土豆等，在60-70年代可以说是陕西农村的救命饭。那时的农民口粮标准低、粗粮多，农家几乎每顿饭不离搅团，原因是搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥。如今，随着经济条件的改善，这种粗粮饮食在农村被视为贱食，招待客人总觉端不出手，早就没人吃了，倒是城市人则对它视为稀罕之物，现在街上面馆做搅团的确少见，这次在耀县遇到了，就吃了一回。
搅团制作方法简单，一边往沸水锅里撒玉米面，一边用擀面杖从锅底噼啪不停地搅动，搅时只能顺着一个方向搅，不可来回乱搅。搅团的功夫全在“搅”上，搅不到就不会匀润滑腻，煮时只能用文火，火大则会糊底。我在耀县吃得是玉米面搅团，老板问我要热的还是凉的，考虑那天下雨天凉，就要了一份热搅团，端上来一看和烩面烩麻食差不多，就是用搅团替代麻食或面片而已。搅团成块状，因为用玉米面制作，颜色金黄，口感十分柔软，很像鸡蛋糕，可惜没有味道，硬撑着吃完，真不如要凉拌那种吃法了。
十五）耀州咸汤面
咸汤面是耀县独有的传统早点小吃，经济实惠，食用方便，县城大街小巷分布着很多咸汤面馆，当地人早上都喜欢吃一碗咸汤面做早餐。耀州咸汤面的特点是面条嫩黄，葱花青绿，辣油鲜红，豆腐雪白，咸辣可口，不仅增加食欲，也可暖胃活血，有一定食疗功效。咸汤面的传统制作是在先一天晚上，用适量碱水将韧性较强的上好面粉反复揉合和好，扯成面条（有宽细两种），煮熟捞出，用冷水冲透，然后拌上熟菜油待用。翌日清晨上市时，先将稀面汤烧沸，放入食盐和专门配制的调料粉，加上豆腐块，搅拌均匀，再将面条放入碗里，用调好的煎汤透上两三遍，将面透热，再加上生姜沫，生葱花（按季节用葱、韭菜、蒜苗）及油泼辣子，最后浇上原汤，即可食用，如果另加熟羊血片的称羊血咸汤面。
由于咸汤面的面条一般都是前一天晚上做好，第二天不新制，因此大多数面馆一般早上营业，一般6点多就开门，卖完就盘点，最多维持到中午就关门，因此如果下午逛街的话，你会发现这些咸汤面馆都是铁门落闸不营业。据耀县县志记述，当地经营咸汤面最有名的是县城东街人郑玉才祖孙三代，自清末至解放初70余年，盛名不衰。咸汤面的风味特点主要在于汤料，如郑家即有其祖传配方和加工技术，过去一直秘不示人，我按图索驹的确在老城东街上找到一家咸汤面馆，店面很小，里面就几张桌子，但早上都坐得满满。主勺的是两个妇女，不知是否是郑家传人。耀县的咸汤面一般都是3元/大碗，和前一天中午在街上吃过的一家咸汤面相比，东街咸汤面的量大，而且加豆腐和羊血都是免费，不像前一天那家，另加豆腐还要多加一块钱。
十六）耀州手工搓搓
咸汤面真是早餐吃法，早上吃还行，中午吃不管饱哦。到耀县的中午先来了碗咸汤面，不顶饿，只得转出去看看还有啥吃的。面馆不远有个市场，里面有几家饭馆，远远就看见“耀州手工搓搓”的招牌，就是它了。
面馆里面的搓搓面吃法有油泼、杂酱、肉臊子等等，我点了一份小碗三合一，端上来一看，啥搓搓面啊，不就是关中的棍棍面吗！老板听我这么说，连忙辩解 —— 这里的搓搓面都是用手工一根根搓出来的。我要的是份“三合一”，其实就是干拌面，看上去和干拌臊子面的作料差不多，就是多了些菜叶吧。不过面条看上去是很圆，吃上去也很筋道，但是我觉得做法和关中的棍棍面都一样，都是用手搓出来罢了，只是叫法不同。
十七）耀州窝窝面
在耀州当地昔日流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。据说窝窝面问世纯属偶然，在清代道光年间，耀县城内的恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手，一日店内客少无事，他突发奇想：用鸡蛋和好面，再切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便呈窝窝头状，再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面，于是拿出让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。
但是，我在耀县主要大街上转了一圈，除了在一个巷子内发现一家制作窝窝面原料的店铺外，找不到一家挂着卖窝窝面的面馆。后来在南大街问当地一位老者，他告诉我在东街有家做窝窝面的面馆。按老者的指点，我在东街的确发现一家门口立着“耀州窝窝面”的饭店。要了一份窝窝面，端上来一看，嘿嘿，感觉就是一碗“迷你麻食”。窝窝面和麻食很像，不过要小不少，但窝窝面的面汤很讲究，别的不说，光是汤里漂浮着的核桃仁和芝麻，感觉就比麻食档次要高许多。
回来查资料，窝窝面名为面食，其实在耀县算一道传统菜肴，其工艺流程是：先用鸡蛋加入精粉，和成面团，擀成厚约一厘米的面片，切成方丁，再用筷子头在面丁中间戳成窝窝状待用；然后锅内加入肉汤，沸后倒入面丁煮熟，再将蘑菇、肉末、木耳、蛋片、蒜、姜、葱等配料、调料加入搅拌，略煮片刻出锅，再撒上、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成，最后做好的窝窝面可谓一道色、香、味、型俱佳的地方名菜。
不过后因年代久远，窝窝面的手艺几近失传，直到上世纪80年代，经耀县城内五一食堂的厨师宋伍存仔细琢磨，复将此道名菜复活。尽管窝窝面再生，但我感觉毕竟还是一道“富贵面”，因为过于精细而只能委身于档次较高的饭馆，普通面馆基本不做，早已脱离了广大群众，这也许就是我在耀县街头面馆遍寻不见的缘由。别人吃窝窝面是当宴席上的一道菜，而我却是当主食单吃，有点暴殄天物的感觉，我更喜欢在大众面馆中吃面，对于在高档次的饭馆吃面很不习惯。
十八）三原疙瘩面
疙瘩面主要存在于三原和耀县两地，有文章将其归于耀州，但我查询耀县地方志，在风俗类中没有疙瘩面的介绍，另见网上文章，提及疙瘩面产于三原县。清朝光绪年间，三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平，当时店内有一名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计并善于创新，搞出了疙瘩面，小店生意随由淡转盛，顾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主，并由此发财致富。
不过这疙瘩面和窝窝面一样，我看两者都是“富贵面”，疙瘩面有“一面三吃”的讲究，要用陕西话说就是 —— 吃起来太破烦，一扫陕西面食简单实惠的特点，纯粹是吃花样，有脱离劳动人民的感觉。因为是富贵面，和耀州窝窝面一样，如今三原县城内制作疙瘩面的面馆寥寥无几，仅限于当地的名餐馆 ——“明德亭”和“老黄家”。“明德亭”是民国期间开业的老字号，疙瘩面是餐馆的一道“看家名吃”，而“老黄家”则是后成立，打着老字号的旗号，实为明德亭的山寨版，是靠挖明德亭的师傅起家，不过倒是经营的有声有色，因为价格便宜，走平民化路线，人气很旺，如今外地人来三原通常只知老黄家，而难晓明德亭。
我也是在老黄家品尝的疙瘩面，老黄家最流行的是套餐，包含了三原当地几种小吃，但每种量都不大，主要让你都尝一遍。先前吃过套餐，这次来三原特地单点了疙瘩面和千层油饼。三原疙瘩面的面条细如龙须，面丝缕缕簇拥成团，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。它的做工特点：刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆。疙瘩面素有“一面三吃”的讲究，端上来的疙瘩面分为三团，另外配有辣子、肉臊子和酸汤等三碗作料，分为辣子干拌，臊子干拌和酸汤面等三种吃法。辣子干拌就是疙瘩面拌上油泼辣子干吃，臊子干拌就是拌上肉臊子，酸汤面吃法就是将面放入酸汤中。
疙瘩面 —— 一面三吃
一面三吃之辣子干拌
一面三吃之肉臊子干拌
一面三吃之酸汤面
十九）宫廷药膳罐罐面
罐罐面在关中地区也不少见，只是罐罐面这玩意是陕西特产吗？我查询百度，罐罐面来自四川，问了周围的四川人，貌似的确如此。但是最近看到一篇汇集陕西五十种面食的帖子，里面将罐罐面归于陕西特产，不过这个罐罐面加了一个“宫廷药膳”做前缀。
宫廷药膳罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。正宗药膳罐罐面的配料需经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺，面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻，且汤鲜味美。其骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄氐、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成。具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。我看见和吃过市面上挂着药膳罐罐面旗号的店铺，感觉其制作和砂锅面没啥区别，那里放那么多好东西，就是砂锅加手擀面而已，只是挂着药膳的旗号罢了，但是还是拿出来做为陕西面食一个专题罢了。
二十）户县软面
男人以吃豆腐为荣，以吃软饭为耻 —— 不过陕西的关中地区有种面却叫软面，男同志可以试试，别不好意思哈！软面主要出自有着“金周至，银户县”美誉的周至和户县一带，虽然两县做出来的软面没啥区别，但实际情况却是户县软面的名号要远大于周至，关中其它地方多见打着户县软面旗号的面馆。
户县软面说白了就是大块肉臊子面，其面料是用擀面杖把一个事先醒好的面团反复擀开，随后将擀好的面盘用刀划拉成宽条儿，下锅煮，同时盆内放入拌面的料（臊子，豆腐干，韭菜，西红柿，鸡蛋，辣子）坐在另一个火眼儿上烘热，待面快熟时再下点儿菠菜，一同出锅沥干水后同烘热的料拌在一起做成一碗户县软面。也许我吃得不是正宗，反正户县软面的口感没有其它臊子面那么好，先前去过一次户县，那时还没做陕西面食专题，结果呆了两天，吃了两顿泡馍，没关注软面撒。
据户县人自己吹嘘，户县软面一定要用当地出产的麦子，由于户县一带水土好，麦子穗大而厚实，磨出的面粉精白而细腻，因此做出的面食幽香而筋道；另外和面要用户县当地的井水，而且水要放到和接近不热不冷的自然温度；醒面要将一大团面用几层笼布盖好提前一天进行；小蒜面、嫩韭菜要用户县当地农家田间地头的原产；豆腐要用户县当地的卤水豆腐；肉要用户县当地的农家饲养猪；厨师您最好用户县当地人，我靠! 反正一句话，要吃户县软面，最好去户县吃吧，嘿嘿 ……
二十一）红苕面削削
端午去蒲城转悠看唐陵，随便就边走边吃，又发掘了几样吃货，慢慢奉献，红苕面削削就是面食中的发现。红旗街上有好几家做红苕面削削，听名字让我不由得想起五一在耀县吃得手工搓搓来着。红苕吗，就是地瓜啦，我问店家削削啥意思，人家说 —— 就是拿刀削出来。不过后来网上看到，削削实际和荞面饸硌做法一样，都是用一种手工磨具压制出来。
西安满大街都是南七饸硌店，而蒲城满街都是下吉饸硌。下吉是渭南地方的一个镇，而南七则是下吉镇下面的一个村子，到底哪个正宗呢？我吃得这家下吉饸硌店就专做荞面饸硌削削和红苕面削削。做好的红苕面削削端上来，因为用地瓜做原料，面色有些发红，不是苏丹红染得哦。红苕面削削的样子很规整，不像是用刀削出来，更像手擀面或凉皮。削削的吃法有凉拌和热拌两种方式，我要份热的削削，上面拌上韭菜和辣子，拌匀后口感还行。
二十二）杨凌蘸水面
杨凌蘸水面是近几年来在关中一带崛起的地方特色面种，陕西很多县都有自己的特色面，但大多局限在本县区域，能冲出本地走向全省的除了大名鼎鼎的岐山臊子面，就是杨凌蘸水面了。蘸水面也叫蒜蘸面，至于何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证，但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食，杨凌蘸水面概括起来只有20个字 ——“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”
“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的作料鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。
“汤面分盆装，越嚼越觉香”，杨凌蘸水面和前面介绍的裤带面没啥区别，其面都是按根卖，一根面一米多长，皮带那么宽。面和作料汤是分开的，盛面都是脸盆一样大小的铝盆，上面飘着些绿色蔬菜做点缀，作料碗内的汤由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜等调制。吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条，拉到作料碗里的汤中拌匀，然后夹着面条一口一口地咬着吃，这样始终保持汤味浓郁，先后如一。我觉得在这些面食中，杨凌蘸水面的风味是名列前茅，甚至强过岐山臊子面，如果来陕西，推荐品尝杨凌蘸水面。
二十三）揪面片
不到半个钟头，金波就端回大半脸盆手揪白面片，里面还泡五六个荷包蛋。他从桌斗里拿出碗筷，一边给他盛面，一边说：“你来我太高兴了！我早听说你已经不教书……我也想过，你不会死守在双水村！”——《平凡的世界》
这是路遥在小说《平凡的世界》中的一段描述，文中金波宴请好友少平的那盆手揪白面片就是西北一带常见的面食。上周六，我去蓝田县水陆庵转悠，顺道找寻传说中的蓝田饸面，但县城里转悠了半天，打探了几位当地人，没听说有饸面之说，只有饸硌。不过，发现一家揪面片面馆，解决了传说中的揪面片。面片在青海人称为“尕面片”，“尕”是方言“小”的意思，也含有爱称的成份，在宁夏和陕西称为揪面或揪面片。
由于和面片一起混放的蔬菜、肉类等不同，面片还有多种风味各异的品种。高原上气候寒冷，过去冬天没有新鲜蔬菜，一旦菜瓜刚熟，摘一两个鲜嫩的菜瓜下面片，叫作“菜瓜面片”。面皮下好后，再打上鸡蛋，味道又不一样，叫做“鸡蛋面片”。放了羊肉，羊肉味特浓，就叫做“羊肉面片”。上述这些面片都是带汤的，但如果把煮好的面片用漏勺打出来，和上炸酱，就叫作“烩面片”，而我吃得这家又改良了，称之为腊汁肉揪面片。要了份小碗，端上来一看，啥腊肉，一丁点而已，其它就是青菜，不过味道做得不错，比较鲜美。所谓的腊汁肉，看上去也是白条肥肉，最后都剩下了。
二十四）面辣子
把面辣子归在面食类多少有些勉强，因为它不是实体而是面糊糊，因此也被称叫蒸辣子模糊、熟辣子之类的。面辣子的起源还是源于贫困年月里，老百姓饭桌上的蔬菜匮乏，时常都是盐、辣子、醋和到一起就着馍吃了，于是就产生了所谓的面辣子，其工艺就是把盐、辣子、醋再加上面粉，做成面糊糊，把馍泡在里面吃。
面辣子最早的做法，是把面在碗内搅成糊状，在放一些干辣面、蒜等，蒸馍时放在笼内和馍一块蒸，馍熟时面辣子也熟了，把热馍掰成小块泡在面辣子碗内，馍香加上辣，吃起来十分滋润，尤以陕西蒲城，富平两县的为正宗，被戏称为陕西的胡辣汤（正宗胡辣汤属于河南小吃）。在蒲城饭庄吃过一回，当早餐吃，面糊糊很粘稠，黄黄地带点辣味，里面拌了些豆腐块，就着蒲城特产橼头馍，口味还不错。
二十五）麟游血条面
前几天去了麟游和眉县，照例找寻品尝了当地特色面食。麟游当地最有名气的叫血条面，以细麦面与猪、羊血搓成块，再擀薄擦油，切细，蒸熟凉干，吃时再入浓铴锅煎煮。而血条面汤，要配大料，姜汁、蒜苗、葱花、豆腐条、鸡蛋饼、油泼辣子、臊子，即可食用，香味俱佳。
但是我在麟游大街上转了半天也找不到卖血条面的面铺，当地卖的面食中除了关中常见的几种面食外，就是节节面很独特，这个后文再讲。后来总算在县医院旁边的一家面铺找到卖血条面的餐馆。点了一份血条面，等老板端上来一看，做的还挺精致，是用砂锅炖出来，面条细细和荞麦饸硌很相似，配菜也很丰富，青菜、香菜、土豆、丸子、豆腐条、海带条等等。不过说实话，不咋好吃，面条硬硬，口感不佳，血条面在麟游逐渐失传无人问津看来是有道理的，后来吃了一顿节节面就感觉不错，老百姓的眼光果然是雪亮的。
二十六）节节面
节节面是陕西的面食吗？我查了百度似乎有甘肃的嫌疑，麟游和甘肃毗邻。节节面在麟游各个面馆很流行，相反本地最有名的血条面却是无人问津。找了一家卖节节面的面馆，点了一份。当地的节节面有麦面和米面，好像是荞麦面和大米面吧。节节面和关中的棍棍面很相像，但是很短，一般就一寸多长，估计节节面的来历源于此。节节面吃法是干拌，做好的干面上浇上肉末、青菜、辣椒丁、土豆块、葱花等等，拌上辣子，味道不错，比血条面好吃实惠，怪不得深受当地人喜欢。
二十七）岐山臊子面
臊子面是西北一带比较流行的面食，陕西关中一带的臊子面也很流行，其中尤以岐山臊子面闻名，到处可见打着岐山臊子面招牌的面馆，成为最流行的具有地方特色的面种。地处关中西府的岐山是周王朝的发源地，饮食以面食闻名关中，除了臊子面，其凉皮系列也大名鼎鼎，擀面皮、烙面皮和蒸面皮等也是流行一方。对于岐山臊子面的来历，也是众说纷纭。一说是周文王射蛟龙，得龙涎香和鲜龙肉，以巨釜做汁加汤，与部族共食，故名蛟（浇）汤面。一说是因臊子肉丁和佐料丁，汤味奇香无比，以香汤面而得名。还有一说是，家嫂为小叔子应举赶考，而特意制作而成，故名“嫂子面”。还有一种说法，是因为吸食时，能拉出带哨子的响声，得名哨子面。凡此种种，各有根据。
（嫂子面的叫法很少有人知道了）
岐山臊子面的特点有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”，薄、筋、光是指擀出的面条应达到的质量；煎、稀、汪是要求汤烫、汤宽、油多；酸、辣、香是指调味之美，以前是当地农村逢年过节或遇红白喜事，都以招待宾客的膳食。做臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，岐山当地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣，再配上木耳、红萝卜丁、豆腐块、黄花菜、韭菜或蒜苗、花椒等等，浇上当地特产陈醋炖制出来。陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中，对岐山臊子面的制作工艺有这样一段细致入微的描写：“臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煽炒。待水分干后，将醋顺锅边烹人，冲冒白烟。后以酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。”
岐山臊子面一般有两种吃法：汤面和盖浇干拌。汤面吃法最流行，也是最富有臊子面风味的吃法，据说以前当地人吃完面后，碗里的剩汤还要倒回锅里，再去煮制下顿面。这种做法虽然很不卫生，但回锅煮制的老汤却越发有醇厚浓香的味道。对于这种做法，有段时间我们遇到岐山人总是半开玩笑半认真地问，你们是不是吃完面后，还把剩汤倒回锅里啊，搞得人家很尴尬，其实这种吃法岐山人早就改过了，不再把碗里吃剩的汤倒进锅里连续使用了。除了汤面吃法，干拌吃法也常见，就是把做好的面捞进碗，不浇汤，而是直接把哨子和菜一起浇在面上，拌匀再吃。这种浇臊子干拌吃法的来源也是有讲究，以前主人招待客人时，每碗只有面条一筷头许，主人喜欢客人吃十碗或几十碗以上才算满意，等客人吃饱时，最后一碗才可喝汤，这叫只吃面而不喝汤。不过现在面馆没有那么繁复，直接一大碗面上来，浇上臊子吃完。
【汤面吃法】
【臊子干拌吃法】
二十八）岐山一口香
陕西的面食以实惠闻名，很少搞花里胡哨的功夫，不过岐山面食还有一种吃法，俗称“一口香”。和陕西常见的大碗盛面不用，一口香得端上来一群碗，每碗就是一口的量，有些南方人吃饭小家碧玉的特色。一口香的这种吃法主要是为了保证汤的纯正口感 —— 好臊子面汤要热，凉了就没味了，臊子要足，大碗吃往往是一口面一口汤一口臊子，吃不到一起；只有这样一小碗连汤带面合着臊子一口而下，才能真正品出其中美味。不过，这种一口一碗面的一口香私下里做面可以，要是在面馆里已经不多见，面馆里的一口香多是小碗面，一般上6-7碗够吃，人家做生意也讲究效率，要是一口一块钱，或许人家有兴趣做。
二十九）西府铡面
铡面是在眉县看到的，当地街头很多面馆都卖铡面。对于铡面，西府一带最有名的就是岐山铡面，眉县与岐山紧邻，网上提到最多的就是岐山铡面，眉县面馆卖的这种应该也是岐山铡面吧。点了一碗，端上来一看，啥铡面，不是岐山臊子面吗？老板说和哨子面有区别，这面是用铡刀铡制出来的，不过在我看来，样子和岐山哨子面样子没啥区别。铡面的汤和岐山哨子面也基本相同，除了没臊子肉。胡萝卜块等常见作料。
http://www.doyouhike.net/forum/gourmet/1/491622,0,0,1.html
