爱华网一、 新建高校食堂设计的几个方面：
高校标准化食堂的建设，重点就是基础设施的建设和硬件的投入，因此，新建食堂设计科学、合理是高校标准化食堂建设成功与否的第一步，也是最重要的一步。更因为房屋建设在某些方面的不可更改和不可逆转性决定了标准化食堂设计的重要地位。
㈠、学校规划整体性的设计
任何一所高校新建学生食堂，都不仅要有满足师生现实需要的功能，还要有满足学校办学发展需要的功能，同时其建筑外观还需要彰显本校的大学精神及其办学风格。因此，必须把食堂的设计融入到校园整体设计中去，使其成为校园建设中的有机组成部分，让食堂同校园其他建筑交相辉映，相得益彰。
1、根据学校所建食堂地理位置，因地制宜，考虑该食堂应满足的就餐师生人数、提供师生的就餐形式、环境所需要面积，确定食堂就餐区和销售区的建筑面积；
2、根据食堂后厨使用功能，操作流程，确定后厨的建筑面积；
3、根据校园内师生人员流动路线，车辆行使路线等确定食堂物资流动通道、人员进出通道。
㈡、服务功能的设计
高校学生食堂的基本功能就是满足师生就餐需求。因此，学生食堂所具备的服务功能必须紧紧围绕师生需求，这就需要学生食堂功能需考虑以下几个方面：
1、目前全国各高校师生人数规模达数千人、甚至数万人，他们都来自全省乃至全国各地。地域性的饮食习惯，民族宗教信仰的饮食习惯，男女生的饮食习惯、不同个体口味的饮食习惯都需要得到尊重和满足，因此，服务功能的设计是复杂而细致的一项工作。
2、师生餐饮需求的档次是多样化的，因此学生食堂的服务功能及档次应多元化，及高，中，低档相结合，尤其注意解决贫困生的就餐问题，坚持基本大伙的稳定和主体地位。
3、高校食堂服务功能还应考虑师生就餐的时间性需求，注意解决正常就餐时间外师生的就餐工作。高校食堂师生就餐高峰期非常明显，时间也较有规律性，但部分师生因课堂、实验设置，早餐和晚餐就餐时间较长且随意，这就要求高校食堂服务功能设计还需要体现科学合理节约的特色。
㈢、安全设施的设计。
高校食堂是学校人流密度最大的场所之一，安全工作稍有疏忽就可能造成群体性的安全事故，给学校和社会带来不稳定，食堂安全设施的设计建设显得尤为重要。
1、食品卫生安全设施
国家从2009年6月1日起正式颁布实施的《食品安全法》对食品卫生提出了更高的要求。对于集体供餐的高校，食堂食品安全卫生工作是食堂工作中的重中之重。尤其要重视食品卫生安全的管理，这是建立在食品卫生安全设施建设基础之上的，高校食堂食品安全设施设计一定要做到周全，细致、适用。如：纱窗，风幕机，灭蝇灯，紫外线灯，下水口，空调，排水口的防鼠网、消毒池、洗手池，抽风，送风系统等各个区域的所需的各种卫生设施、各项细节都要考虑到位。
2、防火煤气泄露报警系统
按照消防专业要求必须设置消防疏散通道，安全警示标志，灭火器材或消防喷淋系统，防火卷帘门以及所有灶具上都应安装细水雾防火喷淋系统。内厨以及明档销售区域还应安装煤气泄露报警器。
3、治安等其他安全设施
社会治安形势复杂地区的高校食堂一定要注意安全设施的设计与建设。高校校园大多数是开放式的校园，食堂更是公共活动区域，加之大学生安全防范意识不高，食堂也就成了治安事件的高发区。对有条件的高校食堂安装监控系统能有效遏止治安事件的发生，打击违法犯罪分子。
㈣、操作功能的设计
操作功能设计即食堂功能和操作流程布局，操作功能的设计要坚持三个基本原则：安全性、实用性和前瞻性。
1、安全性原则
安全性原则主要体现在两个方面：
①食品卫生安全：即布局科学、流程合理，其把握的一个核心就是“清污分流，生熟分开，避免交叉污染。”
②员工生产安全：后厨是食堂的生产场所，其机械设备较多，地面易积水，油烟较重，容易造成工伤事故发生。因此，在食堂后厨设计时一定要注意材质的选取，设备摆放位置，以及水电接口位置，做到积水、蒸汽排放畅通。
2、实用性原则
实用性原则首先要保证食堂功能齐全。从原材料验收进入食堂到食品储存、分类、加工、销售、回收处理；餐具清洗、消毒、使用、回收；员工更衣间、洗手间、休息区布局设置；办公、物流软件管理、售饭系统管理，以及就餐区师生就餐环境（视频、音频、空调）所需各种网络数据线路等各个环节都要细致地考虑周全，同时对一些多余、花哨的功能要予以剔除，避免经管理带来麻烦，给员工增加无谓的工作量。
3、前瞻性原则
随着时间的推移，高校食堂服务和内部会发生一定变化，对食堂操作功能的设计应具有一定的前瞻性。
①随着学校师生人数规模发展，是否建集中加工间、米饭集中生产线等要有成熟的预案。
②生产加工设备的更新和技术改造。
③加工工艺的变化。
针对以上高校食堂发展和变化的可能性，决定了设计者在设计食堂时，一定要充分了解和把握高校食堂工作的需要和发展趋势，以利于食堂服务功能与时俱进。
二、重视高校标准食堂建设过程中的协调工作
高校食堂建设是一个繁杂的系统工程，细微的环节多，并且食堂设备安装缺少规范的技术标准，更多的是依靠后厨人员和设备技术人员的实际操作经验。因此，多方协调、沟通是建好食堂避免资源浪费的重要举措。
㈠、多方协调确定食堂设计方案。
食堂房屋建筑专业设计方案初步确定后，就应开展食堂设备确定工作。食堂管理部门对食堂使用设备的种类、规格、数量等确定后，需立即组织生产厂家专业技术人员会审图纸，把设备安装具体位置，设备使用的水、电要求，与室外附属设备的连接方式和通道确定后，同食堂房屋建筑设计人员沟通，形成食堂房屋设计最后方案报卫生执法监督所审批通过。
㈡、高校食堂房屋建筑施工过程中的协调。
高校食堂建筑设计、施工细微环节非常多。如一个水龙头安装的位置，高低、大小、材质、离墙距离等各种因素都可能给以后的实际操作带来不便，甚至造成无法正常使用。而设计方案往往不可能细致到如此地步，因此，食堂工作人员要全方位，全过程地参与食堂施工，一方面给施工人员现场讲解施工注意细节，另一方面发现问题立即协调各方解决。此项工作做好了可为食堂在今后的正常使用过程中，出现问题能及时查找原因和维修。
三、高校标准化食堂内部管理和软件建设
高校标准化食堂建设做到了布局科学、流程合理、设备齐全就做到了硬件建设，为标准化食堂建设奠定了物质基础，做好了前期工作，接下来就应在食堂的使用、管理等软件建设上下功夫。
㈠、制定和完善各类规章管理制度。严格按照规程办事，对各项制度打印上墙，形成以制度管人、管事的良好局面。
1、按照国家法规，学校及有关部门管理规定，结合本高校食堂操作实际制定出科学、规范的管理制度，如：人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、民主管理、监控检查、考核奖惩等制度。
2、针对每个工作岗位，每个工作环节制定出岗位职责和工作要求，如：粗加工人员岗位职责、烹饪人员岗位职责、白案人员岗位职责、凉菜人员岗位职责、清洁工岗位职责等。
3、针对可能发生突发事件制定出相关的应急预案，预案应具科学性、有操作性，如：食物中毒预案、停水停电停气应急预案、人生伤害应急预案等。
㈡、加强员工队伍建设。
1、加强员工培训，让员工了解各项规章制度、了解工作要求。在培训上应做到集中培训与分散培训相结合。
①集中培训让职工了解国家相关政策、法律法规及本单位制定相关制度、要求。
②分散培训要有针对性、经常化、多元化：一是针对各个岗位职工按岗位要求及技术要求进行单独的专业培训，让员工掌握本岗位的专业技能及操作规范；二是培训要经常化、制度化，定期培训和日常操作中的培训相结合，这就要求食堂管理员包括班组长在日常工作中不断向员工灌输、讲解；三是元化对员工进行培训，如自己建立技术培训班、派职工到兄弟院校进行业务学习、到校外培训学校进行烹饪技术培训等，多方式提高职工队伍素质与技能水平，改善队伍结构。
2、培养服务意识。
服务不只是指员工的服务态度水平、也包括食堂提供的伙食质量、开设的服务窗口。培养服务意识一是要转变管理人员的观念，不断提升管理水平与服务水平，以管理人员带动普通员工；二是要让员工认识到自己是服务育人的代表，是不上讲台的老师，在高校环境里承担着服务和育人的责任，在服务工作中能思考自己的言行，提高服务的质量，改进伙食质量。
3、合理人员配置。
①在符合《劳动法》的条件下对员工实行劳动合同聘用制或优化组合，能使职工合理流动，做到合法、合理用工。
②各岗位配备人员应满足该岗位所需技能，包括所需文化程度、所需技能等级等。
㈢、加强食堂监管。
1、加强食品卫生安全管理。
食品卫生安全是伙食工作的重中之重，因此，在食堂管理中必须健全制度，做到责任到人，层层落实。
①配置专门的卫生监管部门与卫生管理人员。每天由卫生管理人员专门负责食堂日常卫生的监督、检查。对食堂职工个人卫生、行为习惯、环境卫生、餐用具卫生、原料质量、加工环节、职工健康状况等情况进行检查。通过检查，对一些不符合卫生安全要求的情况进行及时处理，保证师生的饮食卫生安全。
②把卫生安全的状况与分配制度挂钩。每月对各食堂卫生安全状况进行评比，奖好罚差做到奖惩分明。
③严把食品采购、验收关。大宗物资从省教育厅入围企业中招标采购，其他物资实行集中采购，采购物资必须索取厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告。
④建立科学化、规范化的食品安全管理体系。建立ISO质量管理体系、HACCP管理体系等都能很好的控制食品卫生风险，保证食品卫生安全。
2、加强食堂消防安全管理。
消防安全同样是食堂管理的重点，食堂由于油烟重、电气设备多，操作人员操作水平掺差不齐，稍有不慎就会造成消防事故，因此在食堂管理中一定要加强消防安全的管理。
①消防设备要配置齐全，并定期检查有无损坏、灭火器能否正常使用。
②定期对食堂电气设备进行检查、维护，消除不安全隐患。
③及时清理食堂油垢，防止操作不慎引起火灾事故。
④电气设备应安排专人负责，下班时应检查水电气是否关好，确保安全。
㈣、充分利用科学化技术管理食堂。
食堂由以前的基本全人工操作发展到当今，食堂内的现代化设备越来越多，管理也越来越科学化、规范化。如何充分利用科技带来的实惠能使我们在食堂管理中更加科学化、规范化的管理，更能行之有效的进行成本控制、降低办伙成本、节约人力资源。
1、信息化系统在食堂的运用。售饭系统是典型的实例，从以前的纸制饭菜票到如今的一卡通，食堂与师生都从中得到实惠与方便。物流系统的运用也使高校食堂可以对食堂内部实行量化的管理, 降低成本，以力求到达规范化管理的目的。
2、现代化设备在食堂的运用。洗碗机、切肉机、切菜机、米饭生产线等现代化设备在高校食堂中运用越来越多，科学的运用能很好的给食堂节约成本，方便管理。
以上是我对高校标准化食堂建设的几点思考与感受，在此与大家一起交流，希望能给各兄弟院校在标准化食堂建设中能有所参考，也希望今后我们的高校标准化食堂越来越多。
