爱华网每次远行都是充实自家菜谱的好机会，特别是回国腐败。今年五月底，意外的一次机会让我带着女儿在北京玩了几天。在南锣鼓巷我们吃到了很著名的地标小吃--文宇奶酪。这是我第一次吃到中式奶酪和奶酪卷儿。奶酪入口的那一刻，我就被震住了，眼睛睁大了N圈儿！连连感慨皇上娘娘们可真是会吃！原以为我中华美食无数，就是古时候奶制品相比之下品种不够丰富，今天吃了宫廷奶酪，才觉得自己见识浅薄啊。而且同样是叫奶酪，咱们老祖宗的奶酪比西方的奶酪不仅一分不差，而且更胜一筹！大热天吃一口凉丝丝的滑顺的入口即化的奶香四溢的奶酪，那是各种美好！吃下去整个人都美得飘起来了！真可称得上是皇家盛夏消暑极品口福啊！吃奶酪是北京之行的最耀眼亮点之一，给南锣鼓巷加分不少。
文宇奶酪店，还好那天排队时间不长
南锣鼓巷的怀旧小店
回家后观看《中国传统名小吃》系列节目，介绍了一百种中国名小吃。很巧的是，第一集就是讲述老北京宫廷奶酪，可见其美味的龙头地位。这奶酪的前世今生，怎么从宫廷流传到民间，然后怎么传承到现在，片中都有详细介绍。有兴趣的朋友可以搜一下奶酪魏的故事，我就不赘述了。节目最后，奶酪的制作流程，制片单位连奶酪魏家的祖传方子都公布出来了，很有让“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的气魄啊。
于是我就依样画葫芦动手做了这两样小吃，并且做成功了，味道跟在南锣鼓巷吃到的没啥两样。
先介绍简单的，容易上手，零失败的红豆奶酪卷做法。
红豆奶酪卷做法：（图解见下文）1.优质全脂奶3杯加自制米酒1杯混好，中火煮，一边煮一边用勺子搅拌，直到出现白色絮状沉淀。这是因为牛奶变性，乳酪和乳清分离了。煮大概5分钟到不再有白色絮状沉淀出现，关火。2.用过滤豆浆的细孔漏勺或者用双层纱布滤过白色絮状乳酪沉淀，尽量挤干乳清。3.保鲜膜上均匀平铺挤干的乳酪，乳酪上均匀抹上一层红豆沙，卷起保鲜膜，扎紧两端。4.放入冰箱冷藏两小时，切片可食。
小厨心得：1.米酒最好是自家酿的。我家自酿米酒是很有心得的。推荐做奶酪所用米酒，用大米酿制就行，成本比较低，而且做出的米酒米粒很烂软，就算搀杂在奶酪里口感也不会差。我家的经验是安琪酵母酿出的米酒酒味重甜味少，上海酒饼丸则做出来的米酒甜味重，酒味香，所以我们一般都用上海酒饼做。如果用大米做，大米在煮熟之前只要洗干净，不必泡。自家做酒酿的方法详见这篇博文。自己做过几次酒酿就会知道，买来的酒酿里面不知道用多少糖水勾兑，不知道有多少防腐剂，我们家早就不买了。如果买来的米酒，米酒含量太低煮不出白色絮状奶沉淀，可以加1-2ml的白醋到奶里面，搅拌一下，帮助奶酪分离沉淀下来。我试过没烧开的冷奶不煮加醋不加米酒，好像没太大反应，所以米酒是必须的。冷奶加米酒加醋也不成，所以加热烧开也是必须的。我试过微波炉加热也行，效果类似。
2.因为米酒有浓有淡，所以最好是把酒酿过滤一下取液体，按照奶：米酒是3：1体积比来加。我试过酒酿连米带水一起加,不特别过滤，也非常好，只不过最后乳酪就没有那么那么细腻了，口感仍然棒极了。而且带着酒酿米粒的奶酪更容易挤干以便更好卷起来成型。挤干奶酪的时候尽可能做到不留什么液体，可以在挤干奶酪这一步进一步碾碎奶酪，让入口时口感更细腻。挤出的乳清和捞完乳酪剩下的乳清不要丢了，喝下去也很美味，留着做宫廷奶酪也可以（下文会介绍）。
3.一定要用全脂奶哦～～。我研究奶酪做法时，记得有前辈提过用全脂奶粉冲奶也可以做，但是我没试过。买不到全脂鲜奶的朋友用全脂奶粉试试吧。至少要用三杯奶，奶少了做出的奶酪太少无法卷成卷。
4.我家自酿米酒是很甜的，所以没加糖到牛奶里。酒酿自身的甜味也是上天的厚赐，口感远远超过白糖，米酒点出来的奶酪入口后的回甘无比美好！如果非常喜欢吃甜，煮奶之前可以按个人口味加糖调味。但是红豆泥本身就很甜的话，我不推荐奶酪里额外加糖，会盖住奶酪本身的浓香。
5.红豆沙用细腻不见豆的那种更好跟奶卷的细腻更搭配。我家正好没有那种细腻的现成红豆沙了，也懒得自己做了，用了罐头的日本小仓红豆泥，所以卷里还能见到豆粒儿。
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接下来介绍很有一点小窍门的奶酪做法。不是那么容易，我失败多次。一旦做成功了，美味用文字无法形容，一定要上嘴才能意会。我老公吃了第一口，反应跟我第一次吃是一样的，无比惊艳啊～～～奶味儿的精华全部被浓缩并且提升了！
奶酪做法：1.全脂鲜奶250g煮开完全放冷，过滤掉表面的奶皮。2.过滤后的奶，加入150g过滤掉米粒的米酒或者150g做红豆奶卷儿剩下的奶清。再加入约1/2tsp的白醋。拌匀。分装入可入烤箱的小碗.3.烤箱110摄氏度（230华氏度）烤40分钟。4.烤好后放冷，在放进4度冰箱2-3小时。
小厨心得：1.网上有的一种微波炉做奶酪版本，我试过，不可取。微波炉火力不好控制，温度稍高一点，奶酪都沉淀了，没法凝结成大块。
2.冷鲜奶做不出来。一定要煮奶，而且一定要把奶放凉再加米酒否则乳酪会沉淀下来。网上有朋友说可以用奶粉冲奶做，我没试过。
3.放冷的奶只加醋做不出来。一定要加米酒。
4.放冷的奶加入米酒或者做奶卷儿剩下的乳清（仍然含有米酒）都可。米酒有浓有淡。我的经验是太浓太淡都不太好，米酒太浓烤制时会有絮状沉淀，乳酪乳清分离，醋放多了也会如此。所以如果米酒浓的时候，可以选择不加醋或者放少于1ml的醋，要么稍微兑点水在浓米酒里。如果米酒比较淡，那就加2ml左右的醋。我更喜欢用做奶卷剩下的乳清做，基本不失败，用米酒做老有点掌握不太好。虽然奶酪魏公布了方子，可是米酒浓度和醋的用量没公布，我感觉人家的小绝招还是有点保留的。呵呵。目前我还在不断尝试优化和定量这个方子的配方比，希望某一天能达到一旦出手就不再失手。
5.烤的时候我觉得不预热炉子更好，冷炉子开烤。温度到了220华氏度后，烤半小时到四十分钟。不烤不行。我查资料时看到说包上保鲜膜大火蒸也行，我试过了，没有烤出来的好，蒸的时间很tricky，一旦过头就会出很多大洞，表面也不平。
6.烤好放冷不冷藏也可以吃，冷藏后风味更佳。奶酪魏会在奶酪上放几粒葡萄干装饰并加味儿。
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图解做法：一、红豆奶酪卷
酒酿中榨出米酒
尽量挤干汁液
得到米酒
烧牛奶
混入米酒，勺子搅拌，絮状沉淀出现
捞出沉淀的奶酪
用勺子挤干奶酪，尽量挤干
挤干的奶酪
铺好在保鲜膜上
上豆沙啦
铺好卷起
卷好了，放冰箱冷藏2小时，切块吃
二、奶酪的制作
牛奶煮开放冷，过滤掉奶皮待用
酒酿挤出米酒
放纱布里挤出液体
最好是定量
奶酪的配方不是粗枝大叶就能做好的
白醋
混好分装
230F烤40分钟
放冷冷藏可食
荣耀归给神！感谢主在写博客这件事上带领和管教我。
