这种玉米卷子的吃法是融合了胶东老家鱼锅饼子的做法,但我配的是香辣蒸虾酱。咱没有老家那种烧柴火的大铁锅,所以把饼子改成了小个头的卷子,使用了水煎的做法,在底部形成一层酥脆的焦底,色泽金黄,一面焦脆,三面软嫩。玉米面,农村朋友自家出产,新鲜现磨。把它事先烫过,改善了口感粗糙和不易消化的缺点,无论配菜或空口吃都绝不会再平庸无味。
虾酱,我们这边小贩沿街卖的虾酱品相特别不好,黑塑料桶里那种掺了乱七八糟的虾皮蟹腿的,老远就闻见另人不悦的味道,还齁死个人。这回用的虾酱,是朋友特地从威海带回的上好蜢子虾酱,无论从品相还是味道都远盛我以前吃过的版本。配上香脆的玉米卷,很奢侈的质朴农家饭。这可是我们城里人少能吃到的美味。
[脆底玉米卷]
原料:
玉米面100克
沸水90克
面粉200
冷水115克
酵母2克
绵白糖5克
做法:
1、将玉米面粉放入盆内,将沸水冲入盆内,边倒边用筷子搅拌,至无干粉,全部成团,凉凉。
2、放入面粉、酵母、白糖,慢慢加入冷水,和成面团。
3、将面团放温暖的地方发酵,至两倍大。
4、将面团揉至光滑。
5、将面团搓长条,揪成小面剂。
6、反复揉匀面团,搓成条状,用双手四指并拢,轻搓两端将两头搓细,成纺锤状。
7、静置饧发一下。
8、锅子烧热,倒入少许油,将玉米饼放入,略煎。
9、倒入适量的清水,大约没过饼的一半,加盖锅盖,大火烧开,等水基本烧干,转小火,慢慢烤出焦黄底即可。
[蒸虾酱]
虾酱50克,鸡蛋2个,大葱20克,辣椒30克,清水60克,香油适量
做法:虾酱与鸡蛋混合,加切碎的葱,辣椒,加上清水,搅打均匀,滴上少许香油,上锅蒸。视碗的厚度一般蒸20分钟左右,关火,焖5分钟,取出即可。(晃动碗,中间位置不会晃动,说明熟了,如果碗很厚时间请加倍。)
趁热吃啊,趁热吃,香噢。。。。
注意:
1、玉米面烫好后要放置到37度以下再进行下一步的操作,以免操之过急烫死酵母影响以后的发酵。
2、面粉吸水量不同,慢慢加水,揉成合适软硬的面团,不要一次性加足,导致面团过软过粘。
3、整形完成,静置,醒发半小时左右。(根据温度不同时间也会不同)
4、放入锅内,略煎后,放入清水,大约没过饼高的一半,大火煮至水基本干,然后转小火,煎金黄的焦底,一定要照看好,否则容易烧糊。
5、虾酱比较咸,所以添加比例一定要斟酌,加入适量清水,就如同蒸蛋羹的功效,可以使其口感更嫩。
6、蒸虾酱用的碗不同,蒸的时间也会有影响,只要晃动虾酱碗,中间无晃动的蛋液就说明熟了。