酒的品评 金丝楠木

第十八章 第一章 酒的品评

概论:

人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定……

品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温)有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”确是行家至理……

评酒术语

酒的品评

评酒员

评酒杯

评酒室

评酒方法事例

中国对酒类商品卫生标准规定

酒境分析

喝酒大法之“恨”篇

喝酒大法之“爱”篇

黄酒的饮法

上葡萄酒的规则

饮酒的最佳温度

第一节 评酒术语

评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用,既易为人们所理解,同时亦收到了言简意赅的效果。

评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。

酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语,有一些是酒类通用的,有一些则专用于一种酒。

1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。

(1)色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等,红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

色正(正色):符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色,少数是微黄色,则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近,即谓正色。

色不正:不符合该酒的正常色调。

复色:有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色,则以黄色为主,黄中带有红色。

(2)透明度光泽:在正常光线下有光亮。

色暗或失光:酒色发暗失去光泽。

略失光:光泽不强或亮度不够。透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。

晶亮:如水晶体一样高度透明。

清亮:酒液中看不出纤细微粒。

不透明:酒液乌暗,光束不能通过。

浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题,葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良,是酒有缺点的象征。

(3)沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来。

沉淀物有各种形状:粒状、絮状、片状、块状,闪烁有光的晶形状;沉淀物还有多种不同的颜色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

(4)含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒,如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类,亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。

(5)音响含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的气压,开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

(6)泡沫泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间,与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

(7)流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

2、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。

(1)表示香气的术语无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出。

微有香气:有微弱的香气。

香气不足:未达到该酒正常应有的香气。

清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗。

细腻:香气纯净而细致、柔和。

纯正:纯净无杂气。

浓郁:香气浓厚馥郁。

暴香:香气强烈而粗猛。

放香:从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。

喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。

入口香:酒液入口后,感到的香气。

回香:酒液咽下后,才感到的香气。

余香:饮后余留的香气。

悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。

谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致。

完满:丰满无欠缺之感。

浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。

芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气。

陈酒香:也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。

固有香气:该酒长期以来保持的独特香气。

焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快。

香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。

异气:指异常的使人不愉快的气味。

刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

(2)中国主要酒类的香气

白酒的香气

清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成份是乙酸乙酯,不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。

浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,窖香浓郁,其主体香味成份是乙酸乙酯,凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表,清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体,其主体香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和异戊醇为主。

酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。

米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的药香,其主体香味成份是β-苯乙醇。

醇香白酒的正常香气。

曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。

糟香发酵糟醅带有的香气。

果香似水果的香气。

其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求,如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种香型的酒品,目前又可分为以下5种:

董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表,即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。

豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。

芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表,香气袭人,芝麻香味突出,余香悠长。

四特香型又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表,闻香清雅。

老白干型以中国北方一般白酒而言,芳香纯正。

啤酒的香气

酒花香酒花香气新鲜,没有老化气味及生酒花气味。

麦芽的清香淡色啤酒的香气。

麦芽的焦香浓色啤酒的香气,因高温烘烤麦芽的香气。

果酒和葡萄酒的香气

果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标,是葡萄酒典型风格的重要组成部分。

酒香在酿造过程中产生的酒香,不仅不同种果酒的酒香有区别外,即使同是葡萄酒,也因原料品种不同,酒香亦有差异。

黄酒的香气中国黄酒品种繁多,名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同,香气要求也不同。

(3)描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。

酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

醇和入口和顺,不感到强烈的刺激。

醇厚醇和而味长。

绵软口感柔和、圆润。

清洌口感爽适、纯净。

粗糙口感糙烈、硬口。

燥辣粗糙又有灼热感。

粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感。

上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。

落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

各种味的用语

甜味用语酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有:

无甜味没有甜的感觉。

微甜微有甜味感。

甜味的有糖分的酒。

浓甜含糖分高,酒味甜而浓。

甜腻糖分高而酸度低使人发腻。

回甜回味中有甜的感觉。

甜净味甜而纯净。

甜绵(绵甜)甜而绵长。

醇甜酒液醇和而有甜润感。

甘洌甜而纯净。

甘润甜而润滑。

甘爽甜而爽适。

酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降低并失去回甜,甚至有尖酸味。

不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有:

调和酸与其他成分配比适宜,有酸味但不出头。

微酸能感到酸味但不突出。

有酸味有酸味感。

酸重酸味突出,以致压抑了其他的味觉。

苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。

其他味用语

涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。

酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味全面,给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。

邪味、异味酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。

尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。

(4)描述风格、酒体的术语

风格酒的风格也是典型性,每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。

评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。

葡萄酒、果酒的酒体评语有:

酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。

酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。

酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。

酒体滞重酒液中干浸物很高,颜色深浓,酒质厚重,饮时缺乏高度的愉快感。

酒体粗实酒液中有充足的干浸出物,但不甚调和。

酒体娇嫩酒液中干浸出物少,使酒嫩而轻,但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。

酒体轻弱酒液颜色浅淡,酒度不高,干浸出物量少,饮时感到轻弱乏味。

酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物,酸分和其他组成成分也不足。

酒体粗劣酒色深暗,味浓厚苦涩。

浓淡适口酒中组成成分调和,给人舒适愉快的感觉。

有皮有肉总体成分组成良好,饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高,但无刺激性和酒精味,饮时令人有愉快、温和的感觉。

第二节 酒的品评

人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。
酒的品评 金丝楠木

品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温)有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”确是行家至理。

1、对酒品色泽的鉴定

各种酒品都有一定的色泽标准要求:如白酒的色泽要求是无色,清亮透明,无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色,加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清透明,不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒,允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄,清亮透明,没有明显的悬浮物,当注入洁净的玻璃杯中时,应有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。对这些色泽标准要求,必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可将杯上口与眼眉平视,进入观看;若是啤酒,首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品,应符合上述标准要求,反之,为不合格的酒品。

2、对酒品香气的鉴定

人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部,称为嗅膜,也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后,与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。

人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类,完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人,对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌,一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见,生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

3、对酒品滋味的鉴别

人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉,是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头,由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头,里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋,传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味觉就产生了。

由于舌头上味觉乳头的分布不同,味觉乳头的形状不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面,没有味觉乳头,就不受有味物质的刺激,没有辨别滋味的能力,但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2/3的味蕾与面神经相通,舌后1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种,除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟,能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后,味蕾数量大为减少。

酒类含有很多呈味成分,主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分,是通过口腔中的舌头、刺激味蕾,产生感觉,才能鉴定出酒质优劣,滋味好坏的。

第三节 评酒员

评酒员必须具备下列条件:

1.评酒人员的身体必须健康,无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病;2.评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;3.评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性;4.要具有感官检查的识别能力,具有区别微妙差异的能力;5.判断基准要有稳定性,对同一酒品的工样虽经反复试验,作出的判断基本上应该一样,而再现能力要强;6.判断基准要有可靠性,酒品式样之间,客观上有等级存在,评酒人员的判断,要符合客观实际。

对五味的识别用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料,用蒸馏水配成溶液,给与试者评味,在五味中能正确判断三味者为合格。

五味的浓度味别

甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味

溶液物质

砂糖、食盐、酒石酸、奎宁、味精

浓度%

0.5、0.15、 0.009、0.00023、0.05

对四味浓度差的辨别用吵糖、食盐、酒石酸和味精等物质组成不同浓度的溶液,给与受试者辨别。如能辨别各种味的强弱顺序,为一次试验合格,其不合格者还可进行第二次辨别。

四味的浓度差

溶液物质

相对浓度差%

砂糖15 7.22 6.28 5.46 4.75 4.13

食盐15 1.38 1.20 1.04 0.91 0.80

酒石酸25 0.031 0.025 0.020 0.016 0.013

味精30 0.34 0.26 0.20 0.15 0.12

评酒员需要经常训练评酒人员要经常进行训练,是为了有较好的精确度和可靠性,使评酒符合实际情况,做出正确的定。

1.术语训练评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时,除了正确地理解它们的意义外,还要通过自己的实践,深入体会,才能正确地恰如其分地使用它们。

2.技术训练熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语,以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果,改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率,其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。

第四节 评酒杯

评酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。为了保证品评的正确性,对评酒杯应有较严格的要求。

1、评酒杯的质量要求评酒杯多用玻璃杯,应是无色透明、无花纹的高级玻璃杯,其素质(无气泡)、大小、厚薄(以薄为佳,无凹凸不平)应完全一致,即使是同一工厂的产品,也要经过挑选。

2、酒杯的形状品评不同的酒类,用不同形状的酒杯,在国际花样颇为繁多,但也不过是习惯相沿而已,有些杯形并无多大实际意义。中国常用的酒杯有:

白酒评酒杯:多为郁金香型。满杯容量约为80-100ml,评酒时装入30-40ml,即到腹部最大面积处。这种杯的优点是腹大,酒液在杯中有最大的蒸发面积,口小能使蒸发的气味分子比较集中,有利于嗅觉。杯中留有较大的空间而口小,也便于评酒时转动观察,不易倾出。另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他蒸馏酒。

果酒杯:可与白酒杯型相同,或高足杯、倒钟型杯,容量可大到200ml。因为品评香槟酒和含气果酒时,需观察酒液中二氧化碳升起的情况――气珠的大小与快慢。

黄酒杯:可与果酒杯相同。

啤酒杯:可采用一般圆筒型杯和倒钟型杯,但容量要大一些,以便于观察汽泡和泡沫的升起。

除啤酒杯外,评酒杯最好设有杯盖,以防止香气很快散失。

评酒杯最好专用于评酒,以免染上异味。在每次评酒前评酒杯应彻底洗净,先用温水冲洗多次,再用纯净凉水或蒸馏水清洗。洗后如仍有轻微残余气味,可放在170°C的恒温箱中干燥一小时,或用洁净绸布擦拭,至无味时才能使用。评酒杯存放前,必须充分洗净,然后放入玻璃或瓷、搪瓷盘内。为了防止尘埃,可以覆以纱布。不可倒放在木盘或桌上,以免染上木料或涂料气味。

评酒时所用的盛酒容器,其洁净要求与酒杯相同。

第五节 评酒室

人的感觉灵敏度和准确性易于受到环境的影响。为了达到正确的品评结果,正式的评酒应在特设的评酒室中进行。在国外,不少专用评酒室是每人一个单间,不仅有完善的设备以排除环境的干扰,也避免了评酒人员的互相干扰。进行集体(小组)评酒时,则使用必须具有一定条件的评酒室。

1、评酒室要适当宽畅,不可过于狭小,但也不宜过大而显得室内空旷。

2、评酒室的墙壁,天花板宜选择能防火防湿的材料,应涂以单一的颜色,色调中等,避免新涂有味的壁饰,既有适当的亮度又无强烈的反射(反射率在40-50%为适宜)。地板应光滑、清洁、耐水。

3、评酒室的光线应充足而柔和,不宜让阳光直接射入室内,可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高,灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行,应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。评酒台(桌)上的照明度均匀一致,用照度计测量时,应有500lux(勒克斯)的照度。

4、评酒室内应保持空气清新,不允许有任何异味,香气及烟气等。为了使空气流通,可安装换气设备,但在评酒时,室内应为无风状态。

5、评酒室的湿度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件,温度应控制在15-20°C,相对湿度应控制在50-60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适,并对味觉有明显影响。

6、评酒时应选择在环境宁静的地方,或有防音装置,噪音应限制在40dB(分贝)以下。因为噪音除妨碍听觉外,对味觉也有影响,还使人注意力分散,工作能力下降和易于疲劳。

评酒室的设备:

1、评酒室应附有专用的准备室,室内的陈设应尽可能简单些,无关的用具不应放入。

2、集体评酒室应每一评酒员有一个工作台(圆形转动桌最好),台面铺以白色桌布。

3、评酒员的坐椅应高低适合,坐着舒适,可以减少疲劳。

4、评酒桌上放一缸清水,桌旁应有一水盂,供吐酒、漱口用。

5、评酒室内应有供、排水道和洗手池,冬天应有温水供应。

第六节 评酒方法事例

1、白酒品评法

白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

对白酒的嗅闻方法是:

将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。

为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法

(1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。

(2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。

(3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

对酒的口尝方法:

将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。

对风格的评价:

酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

2、黄酒品评法:

黄酒品评时基本上也分色、香、味、体(即风格)四个方面。

色:

通过视觉对酒色进行评价,黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的:

(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。

(2)黄酒经日光照射而着色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反应。

(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反应的速度与温度、时间成正比。

(4)外加着色剂,如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

香:黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒,有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

味:黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下,具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味,就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉,影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁,质纯可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛配合和谐,余味绵长。

体:体,即风格,是指黄酒组成的整体,它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中,原料、曲和工艺条件等不同,酒中组成物质的种类和含量也随着不同,因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。

感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后,才综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

3、葡萄酒、果酒品评法

(1)干白葡萄酒

色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),兼有优美的酒香。果香和谐、细致,令人清心愉快,不能有醋的酸气味感。

味;完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味,不应有异杂味。

典型:庆有清新、爽、利、愉、雅感,具有本类酒应有的风格。

(2)甜白葡萄酒

色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),有优美的酒香,果香和酒香配合和谐、细致、轻快,不应有醋的酸气感。

味:甘绵适润,完整和谐,轻快爽口,舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。

典型:应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。

(3)干红葡萄酒

色:近似红宝石色或本品种的颜色,不应有棕褐色,透明、澄清、晶亮。

香:有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。

味:酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感,不应有异杂味。

典型:应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。

(4)甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)

色:红宝石色,可微带棕色或本品种的正色,透明、澄清、晶亮。

香:有怡悦的果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅,不应有醋气感及焦糖气味。

味:酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利,浓洌香馥,爽而不薄,醇而不烈,甜而不腻,馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味,不应有异杂味。

典型:应有爽、馥、酸、甜感,和谐统一,具有本品种的特殊风格。

(5)香槟酒

色:鲜明、协调、光泽。

透明:澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。

音响:清脆、响亮。

香:果香、酒香柔和、轻快、不具异臭,具有独特风格。

味:纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口,轻快,余香,无异味,有独特风格。

总分=色得分×10%+透明得分×10%+音响得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

(6)果酒

色:鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。

透明:澄清,澈亮,无沉淀,无浮游物,无失光现象。

香:具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香),柔协,浓馥持久,不具异臭,具有独特风味。

味:纯正,完美协调、柔美、爽适,有余香,无异味,有独特风格。

总分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

4、啤酒品评法

(1)黄啤酒评分标准

色:淡黄,带绿,淡黄,黄而不显暗色

透明:清亮、透明,无悬浮物或沉淀物

泡沫:泡沫高,持久(8-15°C,5min不消失)细腻、洁白、挂杯

香气:有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味

口味:口味纯正、爽口、醇厚而杀口

(2)黑啤酒评分标准

色:泽黑红或黑棕。

透明:清亮透明、无悬浮物或沉淀物。

香气:有明显的麦芽香气,香正,无老化气味及不愉快的气味。(如:双乙酰气味、烟气味、酱油气味等)

口味:口味纯正、爽口、醇厚而杀口。

甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感,反正是不纯正、不爽口的表征。

第七节 中国对酒类商品卫生标准规定

酒是饮用食品。以选用含糖或淀粉为原料,经过糖化发酵后,不经过蒸酒,其中包括白酒。由于选用的原料不同,水质洁净情况不同,酿造中的化学变化、设备的污染程度不同,酒内程度不同地就存在着各种有害物质和细菌,若是人们喝了,会有不良后果。为了保证人们身体健康,国家就必须制定明确而具体的卫生标准,并责成有关部门对生产、销售环节严加管理。其中,对含有毒性,现在还不能完全避免的微量物质,规定得就更具体、更严格。国家对酒类的卫生标准分为两个,一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准,其理化指标含有甲醇油氰化物、铅、锰等五项;一个是发酵酒卫生标准,其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N一二甲基硝胺等四项,其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。

1.甲醇

甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中,果胶水解,产生甲醇。甲醇是无色液体,有刺鼻的气味,能溶解于酒精和水。

甲醇毒性很大,危害人的神经系统,尤其是视神经系统,一旦进入人体,就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4~10克甲醇,就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力,使视力减退(不能矫正),视野缩小,以致双目失明,直到死亡。因而,在酿酒过程中国严格控制甲醇含量。甲醇的沸点为6470C,在酒醅进行蒸馏时,应采取掐头的方法。国家卫生标准标准规定,以谷物为原料者≤0.04克/100毫升;以薯干及代用品为原料者≤0.12/100毫升。

2.杂醇油

杂醇油是一种高级醉的混合物。所谓高级醇,是指分子量比较大的醇类,也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状,所以称它为杂醇油。白酒中,杂醇油是这样产生的:酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下,就生成了相应的杂醇油。纯净的杂醇油为无色液体,具有刺鼻的气味和辛辣味,杂醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍,异丁醇为乙醇的8倍,异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢,饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定,以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。

3.氰化物

氰化物主要来源于酿酒的原料,如用木薯或代用品酿酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物,它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定,以木薯为原料者(以HCN计)≤5毫克/升,以代用品为原料者≤2毫克/升。

4.铅

酒中的铅,主要来自酿酒的器具,为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐,就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属,人体吃进0.04克,就会引起急性中毒,嘱进20克,就会死亡。由食物引起的铅中毒,会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象,使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生标准规定,以Pb计,白酒为≤1毫克/升;黄酒为≤0.5毫克/升。

5.锰

酒中的锰主要是在酿造过程中,使用主锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属,会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定,以mm计≤2毫克/升。

6.二氧化硫

二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉,只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体,具有窒息性气味,使人呼吸困难,毒害肺部器官。国家卫生标准规定,以游离So2计≤0.05克/公斤。

7.黄曲霉毒素

黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时,选用原料不慎,带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉,在酿造过程中遗留下了毒素。其黄曲霉毒素的毒性很大,是人们的肝脏致癌物。国家卫生标准规定,黄曲霉毒素B≤5微克/公斤。

8.N—二甲基亚硝胺

N—二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后,进行烘干时,燃料在燃烧过程中产生氧化氮,氧化氮与麦芽中的氨基酸结合,就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺,在麦芽酿造成啤酒后,就被遗留下来了。N—二甲基亚硝胺是有毒物质,也是人体的致癌物。国家卫生标准规定,≤3微克/升。

9.细菌

细菌主要是在发酵酒酿造过程中,由于选用水质不干净,或在酿造过程中有污染,或过滤杀菌不彻,或酒厂卫生设备差,给带进来的。人们饮用后易患肠胃病。国家卫生标准规定:

细菌总数(个/毫升) 大肠菌群(个/100毫升)

生啤酒 ≤50 ≤50

熟啤酒 ≤50 ≤3

黄 酒 ≤50 ≤3

葡萄酒 ≤3

第八节 酒境分析

酒量与饭量一样不能定义,它是每个人都知道的事实,专指喝酒时不省人事前,微酣之后所喝下的酒精数。酒量大小据说与肝脏中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量有关,男的较多,女的较少。它们是攻破酒中醉人的成分。但当酒比它们数量占优势时,乙醇、乙醛(也叫醉)就留在体内,先往上串,后往下走,令人身体呈现“熊市”,不能自己。当“醉”在血中达0.05%,人最舒适,再往后,便呈现为以下步骤:

1、微酣:0.1%进入胡话期,科长会初步觉得自己是处长

2、亢奋:0.2%适宜取钱,所见都为双份。已经是处长。要求犯罪、打人或被人打

3、失控:0.3%自我操作能力消失,进入“超现实主义”阶段,随意发布命令,以为自己是说一不二的领导人

4、弗洛伊德期,也叫不省人事,不知痛痒,不知死活,全凭下意识0.4~0.5%

5、沉醉,也叫立地成佛,生就是死,死即生0.6~0.7%

以上第2之后统称“酗酒”,可换算为60公斤/人/天/2两白酒/一斤黄酒/一斤葡萄酒/2瓶啤酒/1瓶香槟。长期徘徊在2、3、4阶段的人,脑积缩小、记忆下降、智力减退,特别习惯于生活在3、4阶段的人,阳痿、弱智,甚至连痴呆程度都达不到。

第5期只能享受一次。

  

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