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一、鳝鱼的处理
买回来的活鳝,先用清水静养半天,让其吐净泥沙
冷水入锅,放入活鳝
加盖将水煮至开,将鳝鱼烫死,(如锅盖不重,要用手按压,以免鳝鱼跳出锅外)
煮至鳝鱼不动即可,不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净
用手将鳝鱼肉,骨,血,肠撕开。并将分开的肠弃掉
将鳝肉,鳝血切成长段备用
二、鳝鱼血,肉的炒制
切好的鳝肉
锅内放油,放入姜片,蒜片爆香
放入鳝肉,血,炒至水份收干
加入料酒1茶匙,1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片,蒜片备用
三、鳝鱼骨汤的制作
锅内热油,放入姜片爆香后,加入鳝鱼骨煎香
加入料酒1大匙,清水600ml
大火煮开后,加盖转小火煮至汤色呈乳白色,滤去鱼骨及姜片备用
四、米饭的煮制
米(2杯)洗净后,加入1/2茶匙盐,生抽1大匙拌匀后腌30分钟
米放入砂锅内,倒入熬好的鱼骨高汤
汤量约是高过2CM(煮出的米粒不能太软烂,要颗粒分明)
加盖,中火煮开后,转小火慢慢焖煮,中途要用筷子翻底一下
煮至表面的水份快干时
加入炒好的鳝鱼肉及血,继续加盖,用小火焖约15分钟
预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热,淋在饭上面
再加上切碎的香菜碎,葱碎拌均匀即可
1、做黄蟮饭最关键之处就是选用小指大小的黄蟮(野生的最佳,肉质鲜美,紧致)
2、好在我小时侯爱吃盘鳝,有手撕鳝鱼的功底。
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