爱华网
据山西省食用菌协会（www.sxmushroom.com）报道，猴头菇是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。猴头大致分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地，可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应，食用时须先涨发，俗称水发猴头。
涨发猴头先用温水把它泡至回软，洗净砂质，再换水煮至涨透。然后，把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。但是，由于猴头菇体内存在的某种特殊物质，也可能由于猴头菇干制后某些物质被氧化，泡发后的猴头菇会略微发苦，这为猴头的食用带来不少困难。此处，介绍几种干猴头的泡发方法，会减少猴头的苦味。
1. 用淡盐水泡，半个小时以后用手把猴头菇里面的黄水挤出来，然后不停的用手挤。重点是要换水，一直到水变白，那样苦味会变小。
2. 先将猴头菇用清水洗净，冷水中浸泡一会儿，然后加入沸水蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
3. 先将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。
4. 浸泡猴头菇时滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻；
5. 将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水漂洗后冲洗，直至去净碱味。
6. 先将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制 。
7. 先将猴头菇用水泡发一小会儿，把大个的猴头菇切细点，换水后继续泡发，颜色变淡后即可，这样也可以大大缓解苦味。
注意：猴头食用前应该去掉菇蒂；另外，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制；食用猴头菇要经过涨发、漂洗和烹制，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出；另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。（山西农业大学食用菌科技服务中心 左琳 山西鼎昌农业科技有限公司 白大雁）
