爱华网中医和佛教都说：“过午不食”。所谓“午”，就是中午11点——13点，过了13点就不能再吃饭了。饿了怎么办？可以喝果汁、吃水果。
中医和佛教提倡不吃晚饭，不是为了节约粮食；而是为了养生。此外，中国人人吃饭还有许多规矩，比如：吃东西要把嘴唇闭上，不能巴击嘴。又如：夹菜不能过界，只能在菜盘靠自己的一边夹菜。再如：吃饭的时候不能说话。
但是最大的规矩是不准吃晚饭。如果你吃晚饭，那么就要被视为不规矩。那么官府就不允许你参加科举考试，可能你连个媳妇也找不到，而且你做买卖也很麻烦。
胡广当了翰林之后，才开始吃晚饭。诚如他自己说的，他自己长期有病，身体十分虚弱；一顿饭吃不多，因此要吃晚饭；而且晚饭非常丰盛。然而胡广的身体并没有因为吃晚饭而强壮起来，反而毛病越来越多。于是就吃死了。
（1）过去，我们汉族人不吃晚饭。
俗话说：“马不吃夜草不肥。”。同样的道理，人不吃晚饭也不会肥胖。目前大多数人群太肥胖，据说，在美国大约有60％的人群是胖子；然而美国人的饭量并不大。这是为什么呢？这是因为美国人爱吃晚饭和夜宵。为什么吃晚饭和夜宵会肥胖呢？因为人在夜里睡觉不消耗热量，因此吃进去大量的热量就会转化为脂肪。这些脂肪存积在肾囊里，那么肚子就丰满了，然后肚子就越来越大了。当然这些脂肪也分布在身体各个部位，诸如：皮下、血液、心肌、肝赃等，这造成了人体功能的减退。
人不吃晚饭就会饿，其效果与喝开胃汤同功。因此不吃晚饭不吃亏，因为等于你喝了免费的开胃汤。谁如此好心眼，让你喝免费的开胃汤？这就是大自然看见你不吃晚饭，而赏赐给你的。你不感到快乐吗？紧接着，你饿一会儿就不饿了，你开始自己吃自己了。大肥膘慢慢地消失了，你慢慢地苗条了。别人很惊奇，问你吃了什么减肥药？你说，天机不可泄漏。
有人说，你刘弘章胡说八道。因为你不干体力活，不知道吃晚饭的重要。错了，因为我从16岁在清华大学附中住校念高中，直至在北京医学院住校念大学，每天锻炼身体跑一万米，你说累不累？当然累！而且正是长身体的时候，但是我不吃晚饭。老师和同学都奇怪。现在有些人下班回家，扯开肚皮大吃特吃晚饭。美其名曰：“补充营养。”。其实不然，这叫找病。因为不保持饥饿感，不得病得什么？
一个人不可吃的太多。七分饱的概念，不仅是每顿饭七分饱，而且整天都是七分饱。然而我们吃的太多，我们总是担心自己饿着，总是担心孩子饿着，总是担心老人饿着，总是担心病人饿着；我们中国人见面总是问人家吃了没有，甚至请吃饭也一定让人家吃得很饱。然而我们好心办了坏事，因为我们把自己和别人撑出病来；而且浑然不知。
我们中国人不知道从什么时候吃起了晚饭和夜宵。怪哉！要知道，不吃晚饭，不会把人饿死。但是晚饭吃得多，会把人撑死。这是最基本的养生常识。尤其是小孩子，如果晚饭吃得很饱，那么极易发热。即便是年青人，如果晚饭吃得很饱，那么极易做恶梦而损害大脑。况且老年人，如果晚饭吃得很饱，那么极易发生猝死。
吃晚饭和夜宵的坏习惯，造成了中国食品的紧张。一边是农民大量地生产粮食，牧民大量地生产牲畜，果农大量地生产水果，渔民大量地捕捞鱼虾；一边是汽车、火车不停地运输；而另一边呢，是十三亿个无底洞。然而这一切生产运输，都可以减半。因为人类不必吃晚饭。
一个人活着不要吃很多食物，不能认为吃的食物越多越好；也不能认为不吃食物才好；一定要适量。这个量就是七分饱。怎样才能七分饱呢？这就是早餐必需吃，因为要促使肝脏的胆汁排泻；午饭要吃饱，因为要补充营养；而不吃晚饭是为了保护胃气。这就是一天要作到七分饱的方法。
有人主张每周有一天不吃饭，也是这个道理。不过，如此操作容易影响肝脏的胆汁排泻。还有人主张每月有三天不吃饭，这样也不好，同样会影响肝脏的胆汁排泻。因此每天不吃晚饭是比较安全合理的。
那么小孩子、体力劳动者、老年人、病人，如果饿了怎么办呢？可以喝果汁、吃水果。
如果孩子从小就培养这个良好习惯，那么他就会感觉到一天的时间很充沛。他不会因为饭后写作业而感到很困倦。
如果成年人培养了这个良好习惯，那么他就会感觉到下班之后的时间很充沛。他不会因为晚饭占据的时间而影响娱乐。
如果老年人培养了这个良好习惯，那么他就会感觉傍晚的时间很长。他不会担心夜间突发猝死。
当然最受欢迎的应当是家庭主妇，她们最爱算账；如果全家不吃晚饭，那么饭钱就省了不少，煤气费也省不少，也不用刷碗了。当然也把自己解放了。
也正是因为如此，过去上自皇帝，下到农民都是不吃晚饭；不信你问一问老年人。不过，说我们汉族人绝对不吃晚饭是不对的。过去，我们汉族人每年只吃一顿晚饭。这顿晚饭要在每年除夕的交子时刻吃。子时是23点—1点。也就是说，除夕晚饭要在此时吃；不过都是吉祥话，拜年的话，而不是大吃大喝。因为在子时吃饭，因此这个饭叫饺子；又因为是夜饭，因此饺子是素馅的。不过饺子不能多吃，长辈吃四个，小辈吃八个，这叫四平八稳，取个吉利。同时长辈要给小辈押岁钱，小辈要给长辈磕头。
不过，现在的汉族人，已经不听老一套了。除夕之夜要吃丰盛的晚饭，而且夜里24点还要吃饺子，而且饺子里要放很多肉，而且要多吃。于是除夕之夜的医院最忙，你看吃撑着的、喝醉的、冠心病的病人都挂了急诊；弄得医生手忙脚乱，因为有些医生也是半醉值班。这叫高高兴兴过大年吗？纯粹是丧气。
（2）为什么现在盛行吃晚饭？
这是在新中国刚刚成立的时候，苏联专家提倡一日三餐造成的。这些苏联专家批评中国人的饮食习惯不合理，说每天把食物集中在中午，极易造成暴饮暴食而损害肠胃。因此他们大力宣传一天要平均分配食物摄入，叫作三四三原则。也就是说，早饭吃全天食物的30％，中饭吃全天食物的40％，晚饭吃吃全天食物的30％；只有这样才是符合营养科学。当时，苏联专家的号召就是圣旨，于是城里的公众积极响应号召，都吃晚饭了。
可是当时，中国的农民不听这一套，照样不吃晚饭。他们早晨天不亮就空腹下地干活，然后回家吃点儿早餐。吃完早餐有下地干活，干到中午吃午饭；吃完午饭就睡觉，叫歇晌。歇完晌又干活，这一干就到天黑。回家之后干什么呢？有的就喝一碗粥，有的就玩去了。当时，苏联专家很生气，说中国的农民不懂科学。
到了1959年，中国农村成立了人民公社，农民一律免费吃大食堂；一日三餐，不吃白不吃，农民当然吃晚饭了。然而仅仅一年的丰盛晚饭，就把许多农民吃出病来；也迎来了1960年开始的三年粮食困难时期。因此有些农民说：“大食堂的晚饭，把中国吃垮了。”细想也是，这个晚饭把几亿农民的食物需求量，翻了一翻。中国大陆有多少粮食储备能够如此消耗，不把粮库吃得精光不算完。结果真的吃光了，怎么办？饿着呗。于是，中国的城里人也跟着倒霉饿肚子。因此中国人一饿就是三年；当然，三年粮食困难时期，还有其它原因。
不过，在三年粮食困难时期，中国人不再吃晚饭。因此发生糖尿病、高血压的病人极少。
难熬的粮食困难时期终于过去了，中国城里人好了伤疤忘了疼，又开始吃晚饭。改革开放以后，城里的饭馆林立，而且晚上最兴隆。中国的农村也跟城里学。于是中国的病人猛增。
应当指出，外国人也提倡不吃晚饭。他们说：“晚饭送给敌人吃。”也就是说，你最恨谁，就让谁吃晚饭。
（3）刘纯在《短命条辩》里说：“过饱伤人。饿治百病。”
许多人喝了加味开胃汤之后，感觉很饿；于是就要吃饭。饿了就要吃饭吗？这似乎是一个连想都不要想的问题；然而这是一个误区。
英国《自然》杂志发表报告说，限制哺乳动物的粮食摄入量，可以降低脂肪在体内的不断堆积，能够有效地延长生命周期。
美国、英国、加拿大和葡萄牙科学家联合研究发现，长期少吃粮食的实验鼠，其寿命可以平均延长30％以上。科学家们解释，在这种情况下，老鼠体内的脂肪堆积大大减少，可能是生命周期延长的决定因素。
研究人员曾在酵母中遴选出一种基因，可以延长酵母的生命周期。而此次科学家们在实验鼠体内，也找到了相对应的同样功能的基因。当老鼠消耗的热量减少时，这种基因便会发挥作用，抑制体内脂肪堆积。《自然》杂志认为，虽然实验对象目前还仅限于老鼠，但对于人类如何减肥以及延长寿命同样具有借鉴意义。
俗话说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。”人类如果不吃饭，大概坚持不了30天就会饿死，而某些动物却不是这样，他们可以几个月甚至几年不吃东西，却可以很好地活着。中国广东省梅县的观澜亭在重修的过程中，人们发现一根百年石柱下，有一只龟正在微微颤动，由于长期受压，它的背上留下了明显的柱压痕迹。拒史料记载，该亭建于1746年，为了祈求吉祥，便以活龟垫到亭柱下。也就是说，它在地下度过了二百多个春秋。当然，在这么长的时间里，它即使能吃到东西，数量也是一定很少的，应该说它基本上处于绝食状态。
饿治百病不是让人不吃饭，因为一个人30天不吃饭就饿死了。饿治百病也不是让人只吃粮食，因为一个人缺乏蛋白质和维生素就会生病。饿治百病是在补充足够的蛋白质和维生素的情况下，要限制人的粮食摄入，这样可以延长寿命。
人保持饥饿状态，也就是让体内的吞噬细胞保持饥饿状态；只有让它们保持饥饿状态，才能清理体内的垃圾。因此不仅一个健康人需要保持饥饿状态，就是一个病人也需要保持饥饿状态。
然而许多人的嘴不闲着，一会儿吃点儿这个，一会儿吃点儿那个。根本不知道饿治百病。
（4）为什么提倡不要吃晚饭？
在养生之道里，刘纯强调了不要吃晚饭；于是有人说，为什么不反对吃早饭、不反对吃午饭；而偏偏反对吃晚饭呢？还有人说，不吃晚饭会造成胃病。
是啊，道教佛教的信徒是过午不食的；明朝清朝的皇帝是过午不食的；过去，中国的农民是不吃晚饭的；一些长寿老人也是不吃晚饭的。他们都是不懂科学的傻子吗？都是不知道饥饿的滋味难受吗？都是没钱吃饭而出于无奈吗？其实，并非如此！因此一个传统的好习惯，现在却成了怪事；于是我不得不费点儿笔墨说清楚。
①由于人体的新陈代谢从凌晨4点开始加速，而在下午16点到达最高峰；因此人体必需得到营养的补充。这就是我们必需吃早饭和午饭的理由。但是从下午16点开始，到凌晨4点为止，人体的新陈代谢逐渐下降；因此我们晚上不能给新陈代谢加油。否则人体就会把它们变为废物——脂肪，因为人体不会说：“别给我加油。”。这就是我们不能吃晚饭的第一个理由。
②由于人体摄入食物之后，全身的血液重新分配，大量的血液集中到消化系统；因此心、脑、肺、肾、肌肉等器官处于相对缺血的状态。又由于夜间的迷走神经处于兴奋状态，心率很慢；因此吃完晚饭之后，心脏处于缺血又心率变慢的状态，就会造成心肌缺血而猝死。这就是我们不能吃晚饭的第二个理由。
③由于人体的生物钟要求人体是白天活动，而夜间睡眠；也就是说，身体各器官应当白天运动，而夜间休息；进一步说，胃肠道也应当休息，而不应当工作；因此吃晚饭就是违背了自然规律。这就是我们不能吃晚饭的第三个理由。
④由于人体在饥饿的状态下，吞噬细胞的活性最强；在蛋白质和维生素充足的条件下，吞噬细胞的数量最多；因此在果汁的前提下，不吃晚饭造成的饥饿感，可以促使吞噬细胞吃掉变性的坏死组织。这就是我们不能吃晚饭的第四个理由。
⑤由于消化系统的肝脏、胰腺、胃、肠，只有在饥饿的状态，才能分泌大量的消化液，把人体的毒素通过消化液排出。但是如果我们饿了就吃，那么有毒的消化液就会被人体重新吸收；可是如果我们不吃晚饭，那么有毒的消化液，就会被肠道里的膳食纤维吸收而变成粪便排出。但是我们在白天不能让肚子饿着，因此我们只能在夜间让肚子饿着。这就是我们不能吃晚饭的第五个理由。
⑥由于小孩子的生长发育，要依靠脑垂体分泌生长素；而生长素只有在小孩子深度睡眠的状态下，才能大量分泌。因此如果家长让小孩子吃晚饭，那么血液就会集中到消化系统，而脑垂体就会处于相对缺血的状态，那么就不会发生深度睡眠，当然不会分泌大量的生长素，小孩子就不会生长发育良好。这就是我们不能吃晚饭的第六个理由。
⑦由于青少年处于学习的阶段，需要充足的睡眠；而如果青少年吃晚饭，那么消化系统就会不停地工作，而大脑就会随之不停地做梦，就不会得到充足的睡眠。这是因为大脑对于任何内外环境的变化，都会有反应。但是如果不吃晚饭，那么消化系统就不会拼命工作，而大脑就会没有反应，当然能够安睡。这就是中医说的胃不和，则睡不安；而不能说日有所思，夜有所梦。这也就是我们不能吃晚饭的第七个理由。
⑧由于眼睛在血液循环良好的状态下，才能保持正常的视力。但是如果人吃晚饭，那么全身的血液就会再分配，血液集中到消化系统，而眼睛就会处于相对缺血的状态，那么眼睛就不会保持正常的视力。但是有些人一定要饭后看书，那么眼睛就会受损；长期如此就会视物费力，这就是近视眼发生的原因。这就是我们不能吃晚饭的第八个理由。
⑨由于肌肉在血液循环良好的状态下，才能保持正常的肌力。但是如果人吃晚饭，那么血液就会集中到消化系统，而肌肉就会处于相对缺血的状态，那么肌肉中的大量乳酸就不会完全代谢，就不会克服肌肉的疲劳。许多人容易在上午发生工伤事故，就是这个原因。这就是我们不能吃晚饭的第九个理由。
⑩由于遗精是在做梦的情况下发生。这是因为青年男子吃过晚饭之后，消化系统就会不停地工作，而大脑也就随之不停地做梦。又由于晚饭喝进许多液体，因此肾脏也在加班；当膀胱充满尿液之后，就会刺激阴茎勃起。于是，这个人就开始做梦找厕所，找到厕所之后就会撒尿；然而他没有撒尿，只是发生了遗精。遗精就消耗了体力。这就是我们不能吃晚饭的第十个理由。
1）苦瓜：李时珍称其为“一等瓜”
苦瓜在民间受到的待遇两极分化严重，不少人很“好”这一口，也有人对其敬而远之。但真正给它“好身份”的却是明代大医学家李时珍，他称其为“一等瓜”，是不可多得的抗癌瓜。
西医更证明，苦瓜的抗癌功效来自一种类奎宁蛋白，它是一种能激活免疫细胞的活性蛋白，通过免疫细胞做“二传手”，将癌细胞或其他不正常的细胞杀掉。苦瓜种子中含有一种蛋白酶抑制剂，能抑制肿瘤细胞分泌蛋白酶，从而抑制癌细胞的侵袭和转移。
2）海带：可预防乳腺癌和甲状腺肿瘤
海带中药名为“昆布”，可预防乳腺癌和甲状腺肿瘤。海带富含碘，能防“大脖子”病在中国已经妇孺皆知，实际上，海带还有其他诸多“本领”，它含的海藻酸钠与具致癌作用的锶、镉有很强的结合能力，并将它们排出体外；海带可选择性杀灭或抑制肠道内能够产生致癌物的细菌，所含的纤维还能促进胆汁酸和胆固醇的排出；海带提取物对各种癌细胞有直接抑制作用。
3）地瓜：逐渐被淡忘的抗癌佳品
小时候冬天捧着香喷喷的烤红薯边暖手边解馋的日子已经淡出不少年轻人的记忆，过去走街串巷的卖烤红薯摊现在几乎无迹可寻，随着经济条件的好转，有调查表明，我国城镇居民不少人已不再食用地瓜。
地瓜：别名甘薯、红薯、白薯，被认为是祛病延年、减肥保健的绝佳食品。其实地瓜也有强大的防癌功能。最近科技人员在地瓜中发现了一种去氢表雄酮的物质，它能预防肠癌和乳腺癌的发生。
4）南瓜：被誉为“神瓜”
在某些国家它被誉为“神瓜”，因为它既可为粮，又可为菜。美国人在感恩节都要吃南瓜，以表示对南瓜的谢意。但是，在我国，现已很少种植。
南瓜可预防肥胖、糖尿并高血脂和高胆固醇血症，对癌症预防有很好的效果，南瓜维生素A的含量之高，是常人无法想象的。另外含有丰富的维生素C、钙质和纤维素，还含有抑制致癌物色氨酸-P的不明成分。
5）麦麸：最好的防癌食物纤维
别名麸子，小麦磨粉时脱下的种皮，用作饲料，不食用。用麦麸喂牲口，皮肤红润，毛发油亮，极显健康状，现麦麸日益受到人们的重视，为了健康，西方不少机构号召人们吃全谷食物、全麦食物。全麦食物即把小麦全粒磨成面粉丁再分出麦麸，用这种粉制成的食品。
麦麸是小麦主要营养成分的“仓库”，B族维生素、硒、镁等矿物质及纤维素几乎都集中在它身上。它能预防并治疗结直肠癌、糖尿并高胆固醇血症、高脂血症、便秘、痔疮等。因此，不少专家认为，麦麸是最好的防癌食物纤维。
6）萝卜：根茎类蔬菜中的“健康保护神”
萝卜别名莱菔，品种多，皆为抗癌能手，所以有农谚：“冬吃萝卜夏吃姜，一生不用跑药堂”以及“十月萝卜水人参”之说。荷兰人定胡萝卜为“国菜”，日本、美国认为它是根茎类蔬菜中的“健康保护神”。
萝卜具抗癌、宽胸、化痰、利尿之功能。萝卜中含有多种酶，能消除亚硝胺的致癌作用，其中的本质素能刺激肌体免疫力，提高巨噬细胞的活性，增强其吞噬杀灭癌细胞的能力。萝卜的辣味来自芥子油，它可刺激肠蠕动，促进致癌物的排除，萝卜中还含有许多抑制致突变活性的不明成分。萝卜中维生素C含量比苹果、梨高出8--10倍。而胡萝卜因含丰富的胡萝卜素，也具有极好的防癌作用。
吃素食会营养不良吗？
每天陪很多客人聊天，初试素食的朋友问得最多的问题就是：吃素食营养够吗？这个问题在以前也许不是个问题，但改革开放将我们的饮食习惯完全导入到肉食轨道，于是不是问题的问题变成了一个突出的普遍的问题。
我是因信仰而入素食的，所以当初完全没有顾虑过营养。而真的日日素食了，也未感觉到体力不够或头晕脑胀，记得当初在上海工作期间，每周少不了打羽毛球，而公司中体力最好的，要算是我这个当初已经素食三四年的年龄最长者了。
后来接触到一批信佛的人，以及一批”胎内素“的活蹦乱跳的小朋友，他们清静、健康、充满活力，他们绝不体态臃肿，但绝对聪明伶俐，这更令我深知素食的健康与益处。
再后来了解到，原来素食并非东方人的专利，在现代文明病的严峻现实面前，西方发达国家以及世卫组织认识到大量肉食带来的对健康的巨大危害，他们现在倾向于粗麦面包，热衷于水果蔬菜沙拉，以及坚果、矿泉水，加上环保及动物保护组织的推波助澜，素食已经成为西方生活的时尚。
彪哥已经有五十多岁了，每次在餐厅见了面，不少人便打消了对素食的疑虑，因为彪哥素食已有二十几个年头，但胖乎乎红光满面的样子，又总是开心的大笑，完全是弥勒佛的真人演绎。
常有人说吃素会让人瘦骨嶙峋面有菜色，这大体上是一种偏见，人的胖瘦并不只与饮食有关，无肉不欢者中不乏灰头土脸瘦如竹竿之人，素食者也多有膀阔腰圆力壮如牛之士。
前天晚上下班时与员工闲聊，年轻的服务员们被激发起与我角力的念头，稍令我意外的是，这些血气方刚的年轻人，居然车轮战术，也未能将我赶下擂台，男员工心服口服的认输，女员工拚劲全力，就是掰不过我两个手指头。这半年来，虽然他们在餐厅的一日三餐全部都食素，但还免不了下班回家时开开荤腥。但我信心足得很，假以时日，这十几位员工，纯素食者一定会远远超出现在仅只三成的比例。
素食不仅不会营养不够，素食更可以避免肉食带来的众多疾病，乃至可以疗治一些已经医无可治的绝症，这方面的人和事例，身边活生生的见证很多，今天暂且按下不表，容后再叙，留些时间来读读专家关于素食营养问题的分析。
附：不吃肉能获得足够的营养吗？
许多人在考虑要吃素时总会担心：“如果不吃肉，能获得足够的营养吗？吃素能获得足够的蛋白质吗？”尽管有许多大量的广告和宣传在进行着错误的诱导，但是我们大可不必担心，素食可以提供我们身体所需的一切营养。事实上，许多研究证实，素食所提供的营养成分比肉食多。
我们曾听信于一种错误的理论，即：人必须吃肉食才能健康。五十年代，科学家们曾将肉类蛋白列为“头等”，而将植物蛋白列为“次等”。现在，这种观点已被彻底否定。科学家们发现，植物蛋白与肉类蛋白的价值完全相同。两者无优劣之分。
素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8-12%；许多坚果、果仁和豆类约在30%上下；黄豆（既大豆）竟高达40%。约为肉类的2倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白）。
蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶，激素和抗体等。构成蛋白质的基本原素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称之为人体对氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高，反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称之为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。黄豆和牛奶也属于完全蛋白，而且，牛奶蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，而黄豆则被称之为“植物肉”。
更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。其组合所获得的营养价值要远远高于一种素食（见下表）。例如，谷物与豆类或牛奶的搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地认识到了这一点，例如中国人吃米与豆制品，印度人吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类，欧洲人则吃牛奶和面包。
谷物蛋白与大豆或牛奶蛋白组合可使营养效率大幅度提高
谷物每种蛋白的份额组合后的蛋白质营养效率比单独食用谷物提高倍数
谷物蛋白大豆或牛奶蛋白
米68%大豆32%22%
黑麦38%大豆62%88%
玉米40%大豆60%90%
小麦65%大豆35%1.8倍
小麦20%牛奶80%85%
肉类蛋白被认为具有的另一种优势是其消化吸收率较高，达到92-94%。而一般谷物蛋白则只有80%左右。但是，牛奶蛋白的消化吸收率为97-98%。虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。此外，豆浆，腐竹，豆腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在90%以上。
另据报道，中美洲与巴拿马营养研究所（INCAP）研制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，棉籽粉38%，酵母3%，碳酸钙1%，以及维生素A等，其蛋白质的营养价值接近于牛奶蛋白。
营养学家们还认为，中国人的豆包，八宝钣，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品。
据营养学家们调查，在食物充足和多样化的前提下，只要吃进的热量足够（即吃饱），那么，既使不吃肉，你也能获得足够的蛋白质，而且经常能超过身体的需要。1972年，美国哈佛大学的弗雷得里克?斯迪尔博士（Dr.F.Stare）对素食者进行了一项全面的研究，对象包括成年男女，孕妇和男女青少年等。他发现，所有人每日的蛋白的摄取量均超过了最低必需量的2倍。1954年，科学家们在哈佛大学进行了一项深入的研究，发现蔬菜，谷物和乳制品的任意组合都能提供足够的蛋白质，也就是说无论以何种方式组合都不会有蛋白质缺乏的情况。事实上，经常设计无肉食谱的营养师们发现，在满足热量需求的情况下，要想使蛋白质的供给不超量几乎不可能。因此，科学家们断定，吃多样的素食很容易保证人体对蛋白质的需求。
需要指出的是，营养学家认为，食物的首要任务是提供热量。在人体中，虽然蛋白质（本应该用来构成人体组织等），脂肪和淀粉都能作为“燃料”使用而为身体提供热量，但是，人体中的淀粉是最干净，最廉价和效率最高的燃料。而脂肪和蛋白质在作为燃料使用时其效率要低的多。因为，脂肪和蛋白质不仅很难消化，而且它们在转变成可为人体利用的燃料过程中也要消耗很多能量。另外，蛋白质在作为燃料使用时，还会产生对人体有害的氮化物，需要尽快排出体外，从而增加了肾脏的负担。人体总是首先选择淀粉作为燃料。若淀粉摄入不足，则会转向以脂肪作为燃料，最后的选择才是蛋白质。与淀粉和脂肪的另一个不同之处是，蛋白质不能在体内大量贮存。过量摄入而多余的蛋白质也会被作为燃料“烧掉”。所以，在饮食中以肉食代替谷物等淀粉性食物是极不明智的。20世纪以来，西方家的饮食模式逐渐转为以大量的动物性食物取代面包，土豆等淀粉性食物。但是近来，随着营养学知识的增加，卫生及医学方面的权威们现在建议人们，应少吃肉和脂肪，多吃谷物等淀粉性食物。
除蛋白质外，人体所必需的营养成分还有脂肪，或称脂肪酸。人体必需的脂肪酸主要是几种不饱和酸，如亚油酸和亚麻酸等，它们在植物油，豆类及坚果等素食中的含量最为丰富。素食也是大多数维生素和矿物质（也是人体必需的重要营养素）的最好来源。它们在素食中的含量最为丰富。只有极少数的维生素和矿物质在某些肉食中含量较多或较易吸收，如铁，铁和某些B族维生素等。但是，只要我们选择多样化的膳食，广泛摄取诸如带皮谷物，蔬菜，乳制品，豆类，薯类，坚果和水果等素食，则完全可以保证人体对于这些营养素的需要。
我们经常可以从报纸上见到，一些贫困国家的人民常因营养不良或蛋白质缺少而饥饿或死亡。我们时常认为那是因为吃素的缘故。但是，科学家们发现，那些人民营养不良并非是因为得不到肉食，而是因为没有足够的食物。他们往往只有白薯和少量的米，当然会营养不良或早亡。相反，在世界各地都能找到许多吃素的人民，从丰富多样的蔬菜，谷物和豆类中获得足够的热量和营养，他们活得健康而强壮。
不可否认，肉食在某些方面的营养价值优于一些素食（仅在有限的几个方面），例如，肉类蛋白的消化率较高，以及某些维生素和矿物质的含量较丰富。但这并不是说，我们必须依赖肉食才能获得足够的营养，相反我们完全能够从丰富和平衡的素食中充分获取人体所需的一切营养。考虑到肉食对人的身心还有种种损害，所以，从整体上来说，我们大可不必为了多获得那么一点营养而承担很多的毒害。大自然既然将素食赐于我们作为饮食，那么我们就一定不会因吃素而营养不良。
