爱华网来源：东方美食网 可岚发布时间：2010-6-13 9:34:00
香茅草，是禾本科香茅，属于多年生草本植物，为常见的香茅之一。成熟植株可长达2米，秆粗壮，节处常被蜡粉。叶片呈条形，宽约15毫米，长约1米，基部抱茎；两面粗糙，均呈灰白色；叶鞘光滑，叶舌厚，鳞片状。香茅的主要成分为香茅素、香茅菑醇，木犀叶素等，其香味成分主要来自所含挥发油，即香茅油，精油总醛量可达35%以上，香叶醇含量为26%-45%，香气浓郁甜韵。
香茅草，是禾本科香茅，属于多年生草本植物，为常见的香茅之一。成熟植株可长达2米，秆粗壮，节处常被蜡粉。叶片呈条形，宽约15毫米，长约1米，基部抱茎；两面粗糙，均呈灰白色；叶鞘光滑，叶舌厚，鳞片状。香茅的主要成分为香茅素、香茅菑醇，木犀叶素等，其香味成分主要来自所含挥发油，即香茅油，精油总醛量可达35%以上，香叶醇含量为26%-45%，香气浓郁甜韵。
听说厨师使用香茅草做调料的历史并不长？
A 香茅最初被人发现的最重要的特性就是驱虫，它能驱除蚊虫，减少病房中的细菌。所以，我们现在也可以用它驱走厨房里的蝇虫。古人一直以来把它用于熏香，最适合在夏天使用。其精油是相当知名的驱虫精油，对人体无害，气味温暖。香茅真正作为食用香料使用的历史并不长，20世纪初才被用来调味，与其它食用香料配合进行食品调香。最近几年其全草也被广泛使用，可用于制作各种香茶如百草香茶、香茶咖啡等，以及烧烤制品如香草烤鸡、香草烤鱼等。
香茅草主要产自哪里？
A 现在食用的香茅草是荷兰人凯非于1890年开始引种的，主产于印度尼西亚、斯里兰卡、危地马拉、墨西哥、巴西、刚果、洪都拉斯、海地等国。香茅以爪哇岛产质量最佳。其主要应用形式为精油，全世界年产香茅油5000吨左右，为大宗香料产品。在我国云南省西双版纳、德宏州陇川地区，就生长有大量香茅草，居住在此的少数民族的人们就喜爱用其嫩叶作为香料来烹制菜肴。
如何鉴别优质香茅草？
A 优质的香茅草形态似茅草，簇生，烹调中常使用其叶片，叶片呈条形长带状，长80-120厘米，最长180厘米，宽2.5-3厘米，先端尖锐，边缘具有细锯齿，有较为浓郁的柠檬香味。市场上还有一种香茅草属植物枫茅（又称锡兰种），其外形与香茅相似，叶片长约1米，宽0.5-2厘米，其生产与加工也与香茅相似，但香气不及爪哇产的好，较粗陋。可作为香茅的代用品。
云南菜里经常会用到香茅草，能介绍一下具体怎样使用吗？
A 是的，云南菜是用香茅草比较多的菜系，比如傣族的香茅草烤鱼与烤鸡肉。烤鱼是在鱼腹内填入葱、姜、蒜、盐与辣椒，用香茅草扎好，放到火上去烤；烤鸡则是在烤后拆骨，臼成泥，调入葱、蒜、香菜、辣椒、盐，捏成拳头大，用香茅草捆住，以竹片夹起，用炭火烘烤，烤好后把香茅草去掉。讲究一点的，则将鸡砍成两半，去骨，搓盐，抹上酱油；再将香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、芹菜与香茅草剁成末，捶出汁，入盆，加盐、味精、猪油、胡椒拌匀成香料汁。当鸡烤干并捶松后，抹上香料汁，将两片鸡合拢，用香茅草捆扎后，再用竹片夹好，上炭火烘烤淋以猪油，烤至皮酥脆。使用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉，清香甜醇，肉质外酥脆内滑嫩，口感非常好。现在有许多饭店借鉴了云南少数民族的特色菜，在一些烧烤制品中使用香茅草来调味、除腻、增香，效果很好。除了烤鸡、烤鱼，还可以用来制作烤笋、烤菌、烤肉等烧烤类菜肴。
请问香茅在使用前需要浸泡吗？
A 厨师朋友们不用担心这个问题，香茅不需要浸泡，直接使用就可以。
香茅在使用时是拍碎好，还是切成段或者是整个使用？
A 三种方法都可以，根据不同的烹饪方法决定怎样其什么形状。如果是用来做卤水，我们可以将其切成段；如果是用来制作火锅调料，那就需要将其打成碎末；如果是做烧烤，香茅可以不用改刀，直接捆绑住原料就可以了。
请问干香茅草与鲜香茅草使用起来有什么区别吗？
A 干香茅草味道浓一些，鲜香茅草味道淡一些。鲜香茅草适合制作干锅之类的菜肴，直接和菜品一起上桌，也充当配料的作用；干香茅草多用来制作卤菜，靠它出味。
我看见我师傅经常用香茅草炖羊肉，是什么原理？
A 香茅草非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材配伍，一是可以很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给他们增添清香味道。
我是一个刚参加工作的小厨，请告诉我应该怎样用香茅？
A 香茅草的使用量以调味清新为度。香茅草几乎所有部位都可以使用，可以将其提煮出呈香成分之后使用，也可以将香茅草放入锅中加水（以使原料全部浸入水中为宜）蒸煮后取汁使用，或者直接将鲜香茅捣碎使用。很多厨师将干香茅草磨粉后使用。香茅油常用于糕点、冰淇淋、饮料等产品的调香、调味。
我用香茅制作的菜品味道很大，一种说不出来的味道，感觉让人难以接受，这是怎么回事？
A 这是因为使用了过多香茅草造成的。因为香茅草的味道比较重，所以在做菜时，香茅草不要加入过多，否则味道就会比较冲。
香茅草能否长时间加热？
A 香茅草是可以长时间加热的，所以在制作卤汤、烧烤、油料时，我们不用担心它的加热时间，清香味道不会因为加热时间过长而消失。
香茅的价格一般都在什么价位？
A 现在干香茅的市场价格在6-7元/500克
那我作为一名非云南菜系厨师，又应该怎样用这种食材呢？
A 大家不用感觉使用香茅草会非常困难，因为香茅非常容易出味，放在手里搓两下，就会有比较大的香气，其香气属于一种清香味，短时间加热即可香气四溢。除了烧烤，我们现在还将其用在卤汤、干锅油与香辣油里，现在很多潮州卤水也加入了香茅。马伟师傅给大家提供一款用香茅制作的香辣油的配方：将5千克菜子油至烧八成热，晾至三成热，下荜拨60克，八角5个，花椒20克，小茴香100克，香茅、陈皮、山楂各5克，香叶25克，良姜50克，白芷70克，草果2个，丁香10克小火浸炸1.5小时（油温要保持在三四成），然后下入打碎的1200克朝天椒熬制30分钟即可。
