爱华网中国是文明古国，亦是悠久美食之境地。美食有以下几个特点，望大家见教：
第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福'、‘将军过桥'、‘狮子头'、‘叫化鸡'、‘龙凤呈祥'、‘鸿门宴'、‘东坡肉'……
南京美食：盐水鸭/鸭头
到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。也正是吃鸭吃得太多，南京人还变废为宝的将鸭头做成一道美味小吃。鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。买上三五鸭头，再来一瓶啤酒，细细品尝慢慢啃，那个舒服啊……
南京美食：盐水鸭/鸭头
图片1:南京美食：盐水鸭
图片2:南京美食：鸭头
图片3:北京美食：白水羊头
北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。
马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。
马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
图片4:北京烤鸭
北京烤鸭：有“天下第一美食”之称，为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。
北京烤鸭
图片5:天津美食：狗不理包子
狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。
“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情)。
狗子十四岁来津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。
三年满师后，高贵友已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。
由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。
后来高贵友突然急中生智，想出了一个经营的新点子：即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里钱的多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬”。后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”，把他制作的包子叫作“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直流传到今天，真可谓久盛不衰呀!
天津美食：狗不理包子
图片6:天津小吃:耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕精选上乘江来，水店加工面浆用上为赤夏，白糖经传统工艺制馅，指定油类炸制，成品外皮金黄、酥脆不艮，馅心香香但不腻、适口性强，且无任何添加剂，可谓绿色营养食。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。
耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为优质食品全鼎奖，一九九四年第五届亚太博览会荣获金牌，一九九七年十二月被中国烹协认定为中华名小吃。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为天津三绝食品。
天津小吃:耳朵眼炸糕
图片7:天津小吃:十八街麻花
桂发祥麻花, 又称十八街麻花，是与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的"天津三绝"食品之一。桂发祥什锦夹馅麻花酥脆香甜，风味独特，且久存不绵，春秋季可存放三个月，夏季也可存放两个月，令人叫绝。十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。 桂发祥麻花的创始人是范桂才和范桂林兄弟，至今已有70多年的历史。当时，兄弟二人在天津大沽南路的十八街各开了一个麻花店，名叫"桂发祥"和"桂发成",他们比着干，麻花越炸越好，俗称"十八街麻花"。1949年后，两店合一，由国家投资重建店堂，定名桂发祥麻花店。1983年成立了天津市桂发祥麻花公司，在市内开设了5个分店，并在长春、石家庄、太原、郑州设立了分店。
桂发祥麻花的创始人范桂林，直隶(今河北省)大城县人，9岁逃荒来到天津。13岁开始入东楼十八街的一个麻花铺当伙计，1936年在十八街自办桂发祥麻花铺。由于他勤奋好学，生意上敢于出新，炸出的麻花酥脆香甜，味美适口，深受欢迎。因桂发祥字号坐落在十八街，所以俗称“十八街麻花”。
其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提名奖。
天津小吃:十八街麻花
图片8:上海美食：南翔小笼馒头
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。
上海美食：南翔小笼馒头
图片9:上海小吃:蟹壳黄
蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。
上海小吃:蟹壳黄
图片10:杭州美食：西湖醋鱼
西湖醋鱼，民间俗称西湖醋溜鱼，是杭州传统名菜之一。
西湖醋鱼的历史，得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。据说北宋末年，金兵入侵，康王赵构南逃，建都临安。当时有一妇人，人称宋五嫂，不甘受入侵者统治，也同小叔从北地逃来临安，在西湖边以捕鱼为生，勉强度日。一次，小叔淋了暴雨得病卧床不起，五嫂正在为小叔煮鱼烧蛋以进补身体，不料官兵前来抓壮丁建造皇宫，宋嫂向官兵求情别抓卧床不起的小叔，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，等官兵走后，锅中的鱼蛋已煮成羹状，但小叔吃着却觉得异常鲜美，胃口大开，很快恢复健康。此后，邻里仿作，成了家常美味鱼羹。后来南宋孝宗皇帝游西湖时曾召见宋五嫂，经品尝鱼羹亦大为赞赏，御赏重金，并赐酒旗为幌，准此独家烹鱼羹、沽官酒。“宋嫂鱼羹”经不断改进提高，成为鱼肴中之名菜。创业于清道光年间的楼外楼菜馆继承这道名菜，创新成鲜嫩酸甜、有蟹肉滋味的“西湖醋鱼”，并以“京人宋嫂首创，西湖第一珍馐”加以宣传，成为杭州名菜之首。
杭州美食：西湖醋鱼
图片11:广州美食：蒸肠粉
一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。
小吃由来：
解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉"白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口"。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖的叫甜肠。
一等一的拉肠要亮、爽、滑。
还是上下九的银记最好。铁板上浇一层薄薄的粉汁，加肉片加菜加香菇，须臾便出来一片溢香的白缎，红的是肉，绿的是菜，黑的是菇。叠肠是师傅们的技术，折起后切成两段上盘，浇上淋淋的豉油，亮中泛红，夹起放入口中，菜是菜肠是肠才够爽口，一片一片飞速滑下肚肠，吃的时间比师傅们做的时间都要快，还是愿意排着长长的队慢慢等，在美食面前，付出点时间算什么?
小吃地点：
以广州最负盛名的"银记"肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。
广州美食：蒸肠粉
图片12:武汉美食：老通城豆皮
"老通城"是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，以经营著名小吃三鲜豆皮驰名，有"豆皮大王"之称。这家酒楼创办于1931年，某地原在古汉口城堡大智门外，为城乡通道，故名通城甜食店，抗日胜利后复业，改你老通城甜食店。该店仿照湖北民间的传统小吃豆皮，锐意改进，配合甜食应市，颇受欢迎「制法是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁等馅料，用油煎好。特级厨师高金安精益求精，以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主制作馅料，创制出三鲜豆皮，皮包金黄发亮，入口酥松嫩香，更加烩炙人口。毛泽东品尝四次，次次赞赏。外地人和外宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为快。
武汉美食：老通城豆皮
图片13:长沙美食：火宫殿臭豆腐
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙臭豆腐却更有名气。
豆腐是可以紧跟在中国古代四大发明之后的另一项伟大发明。关于它的故事大家都能倒背如流了，我要说的是，臭豆腐作为豆腐的搞笑版，民间传说一直认定它是歪打正着的产物。其实，以中国饮食行业江湖之远，高手如云，整它一两个臭东西还不是小菜一碟?君不见，除了豆腐，还有肉、鱼、蔬菜等，都可以臭气熏天而令人趋之若鹜的!
到如今，吃什么都讲究卫生了，但臭豆腐上桌，食客还是唯恐不臭。九斤老太则常常跺箸叹息：现如今啊，臭豆腐也不臭了啊……
臭豆腐是遍及全中国各个角落的旅游名品，青山绿水，鸟语花香，红男绿女，谈情说爱，冷不防有一股气味款款飘来，那是一股让老外诧异而让国人鼻翼大幅扇动的美妙气味。于是，这个景点就陡然充满了世俗的人情味。
前些日子去长沙，事先打开地图找到火宫殿的位置才肯动身。湖南的臭豆腐与我家乡绍兴的臭豆腐齐名，而在我的思乡感情里，总是把绍兴的臭豆腐放在第一位。我们上海人平时吃的臭豆腐，也以浙江一带的臭豆腐为蓝本，外形比较厚实而内芯比较水嫩的那种，油煎至金黄色，外脆里嫩，蘸辣伙，连吞五六块还不过瘾。
到了长沙，在酒店拿了房间钥匙后打的直奔火宫殿。司机侧过脸问：去吃臭豆腐?我点头，他猛轰油门，一脸自豪。
一路上司机告诉我，火宫殿在旧时是敬火神的地方，又叫火神庙。每年火神生日，这里就有赶庙会。唱大戏的，卖小吃的，卖杂货的，加上如云的游客，热闹得不得了。游客在看戏买年画之余，就想往里塞点什么，这也是人之常情。庙会上沿街设摊的各色小吃就满足了这种需要，有顺口溜为证：“火宫殿样样有，饭菜小吃热甜酒，油炸豆腐香喷喷，姐妹团子数二姜，撒子麻花蹦蹦脆，猪血蹄花味道美，各色小吃尝不完，乐得食客笑呵呵。”
长沙市旅游局应该给这个司机颁一个奖。
很快，火宫殿到了，与全国大多数景点一样，建筑整旧如新。人，则是如潮水涌动。而且每张笑脸都像臭豆腐一样，皮色的金黄加辣伙的大红，还有点黑。
黑，这是长沙的臭豆腐的风格。比我们平时吃的薄，也较为紧实，油煎过后，赛过在煤灰堆里打了个滚，墨黑一团。我不怕，经验告诉我，这是原汁原味的痕迹。趁烫咬一口，里面白如羊脂玉，香鲜至极，怎一个爽字了得!环顾四周，似乎所有的湖南人都向我投来“天下一家亲”的微笑。
1954年，毛主席他老人家回老家视察，就到长沙火宫殿吃了一顿臭豆腐，并说了一句大白话：“长沙火宫殿的臭豆腐干子，闻起来臭，吃起来是香的。”如今这条“最高指示”被刷在墙上，成了火宫殿的超猛广告。
吃至半盆，一位楼面经理跑来跟我说，湖南人做臭豆腐与别处不同，先用黄豆加工的水豆腐，经过专用卤水浸泡半个月，再以茶油炸至外脆里酥，佐以麻油、辣酱吃，风味当然别具一格。至于它的黑脸膛，也是特色，所谓“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”是也。黑，是因为卤水之故。这卤水做起来也大有讲究，里面有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种调料，让它发酵至黑，就可以投入豆腐了。可以说，卤水是做臭豆腐的关键。“我们店里大师傅在做臭豆腐时，一个人躲在地下室里不让外人看见。他做的卤水是活的，一直在冒气泡，不然死水一缸，就做不好臭豆腐了。”
长沙美食：火宫殿臭豆腐
图片14:福建美食：佛跳墙
佛跳墙是福建首席名菜。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、 猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格 质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。
福建美食：佛跳墙
图片15:西安名小吃：羊肉泡馍
陕西省西安市著名小吃。历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。
用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅加浓汁汤，再添适量水 煮开，放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤329汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。
肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。
西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气，价格亦与街边的寻常餐馆不可同日而语。
事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身分高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
西安名小吃：羊肉泡馍
图片16:太原风味早点：“太原头脑”(八珍汤)
是太原特有的一种风味早点，已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间，太原各清真饭店都争相推出头脑。头脑，是一种滋补食品。又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。喝头脑时佐食的“帽盒”，也是太原的风味特产。帽盒是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块，泡在头脑里，喷香耐嚼，别有风味。
太原美食千千万，傅山头脑数第一。
傅山是明末清初著名的思想家、书法家、画家、医学家。相传，傅山尽孝，为母亲亲自配制延年益寿之食疗佳品，即头脑。头脑是一种滋补食品，又名“八珍塔”。在一碗汤糊里放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药，汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有益气调元、活血健胃和滋补的功效。每到冬日，老太原人会在饭店办一张喝头脑的月卡，天天一早去喝头脑，喝得红光满面，精神饱满。
傅山是反清复明的斗士，专营头脑的名店清和元也是傅山起的。按传统观念，清和元两朝为异族统治，都是要反对的。清和元专营羊杂割和头脑，意思是要割掉清朝和元朝的头脑，足见傅山先生的革命斗志。
太原风味早点：“太原头脑”(八珍汤)
图片17:保定特色小吃:驴肉火烧
源自徐水县漕河镇，现在遍布燕赵大地，“天上龙肉，地上驴肉”，好吃!驴肉火烧，选用肥嫩适中的小驴肉，经过精细的加工制作而成，配以刚刚出炉的、脆软的火烧，吃起来回味无穷。
火烧是一种面食，在饼铛里烙熟后，要架在灶头烤一下，才能使火烧外焦里嫩，别具风味;趁热用刀劈开，加入熟驴肉，驴肉火烧即成。
据说，这种驴肉火烧起源于明惠帝建文元年(1399)。当年燕王朱棣镇守北平(今北京)，起兵谋反，在保定府的徐水县漕河吃了一场败仗。燕王朱棣的队伍被明军打得落花流水，给养又接济不上，朱棣就下令征集当地老百姓家的面粉，让老百姓给烙火烧;还下令杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里还很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。
后来朱棣当了永乐皇帝，于永乐十九年(1421)迁都北京后，为了巩固中央集权，多次征讨北方蒙古贵族势力，需要战马，于是朱棣降旨严禁杀马吃，保定府一带的老百姓吃不成马肉火烧了。后来不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着吃比马肉更好吃，于是驴肉火烧就应运而生了。到清代慈禧身边的太监李莲英，把自己家乡河间县的驴肉火烧推荐给慈禧，慈禧大悦，驴肉火烧名声大振。
在河北地区的驴有两个品种，这就是渤海驴和太行驴。它们的外形没有什么大的区别，但就肉质来看，保定一带的太行驴，要比河间一带的渤海驴味道鲜美一些。这样聪明的商人就来到保定开设驴肉火烧店，开始用保定的太行驴的驴肉制作火烧卖。由此驴肉火烧在保定一炮打响，成为人们大开朵颐的美食。
保定特色小吃:驴肉火烧
图片18:内蒙古小吃:烤羊腿
烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传，生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿，便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快，而且更加味道鲜美，食用方便，烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。
烤羊腿的做法是：取剁去小腿的羊腿一只洗净，在肉表面深划十字花刀，刀口深至骨，放入烤盘内，加入胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜块、蕃茄块，再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品，放入烤箱，烘烤约四小时左右，等汤近无，肉干呈酱红色时即可出炉，整羊腿盛盘上桌，用刀切割成小块，供佐酒下饭。
目前，烤羊腿都采用具有先进技术设备的远红外线电烤炉烘烤，在掌握火位、品味及卫生等方面都达到了较高水平。来呼伦贝尔的中外友人品尝烤羊腿后，对选料之精、造型之美、口味之香，无不交口称赞。
内蒙古小吃:烤羊腿
图片19:济南小吃:黄家烤肉
济南名吃。恐怕很多人没有吃过。黄家烤肉作坊在二七西边小梁庄内，济南目前有四个地方有卖。一个在建设路二七新村西头往南集市内。还有一家在民族大街。另外在经六路和经七路之间的斜马路也有一家。再就是经八路自由大街菜市场里边，红色的亭子，正冲着集市的三岔路口。黄家烤肉起源于章丘，以猪肉为主料，秘方配料，用水果树枝熏烤制成，口味略咸。黄家烤肉有两种，瘦肉和五花肉(带猪皮)。瘦肉且不说，五花肉肥而不腻，猪皮香脆可口，绝对是烤肉中的上品。
济南小吃:黄家烤肉
图片20:淮扬风味:扬州炒饭
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。
蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为(牙色炒)，不加酱油称之为(白炒)，盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。
菜根香饭店，是一座已有80余年历史的“老字号”饭店。最初坐落在扬州新胜街20号，1958年，从新胜街迁至国庆路中段。菜根香饭店的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风味，品种有清炒蛋炒饭，桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。品种繁多，风格各异。
淮扬风味:扬州炒饭
图片21:合肥招牌小吃:庐州烤鸭店的鸭油烧饼
庐州烤鸭店是合肥的名店，而合肥人众所周知的鸭油烧饼就是那儿的招牌小吃。
不尝鸭油烧饼的味道，光看它的“色”，就让人眼馋：烤成金黄色、椭圆形的烧饼上面，卧着星星点点的芝麻。十分好看。再咬上一口，里面有一层一层“千层饼”似的脆皮，又香又酥，满口生香。
鸭油烧饼的味道自然是没话说，做法也很简单：首先，厨师娴熟地揪下几小团面团，擀成椭圆形，包入肉馅，然后再擀上椭圆形的薄饼，刷上一层鸭油，撒上白芝麻，放入烤箱，烤制15分钟，令人垂涎欲滴的鸭油烧饼就喷喷香地出炉了。
鸭油烧饼没什么特别的吃法，先抿上一小口，细细地品味它的香、酥、脆，然后可以就着赤豆糊，一口饼，一勺粥，美味极了!深下的那些烧饼渣也很美味，不要浪费，我通常用手接着，倒入嘴中，大口地咀嚼……
有一次，在家里坐在床边吃鸭油烧饼，吃烧饼渣的时候，没有在意。不仅把床弄得一团糟，自己也狼狈不堪，还被老妈臭骂一顿。
朋友，你们喜欢吃鸭油烧饼吗?如果喜欢，请来我的家乡——合肥品尝吧!
合肥招牌小吃:庐州烤鸭店的鸭油烧饼
图片22:安徽芜湖小吃:鸭脚包
“马义兴”的风味腌腊制品“鸭脚包”亦颇值一提。鸭脚包，是以鸭脚为主料，将其蹼骨砸碎，用肥膘肉作芯，夹上鸭肝，用鸭肠捆扎鸭掌包缠而成。
安徽芜湖小吃:鸭脚包
图片23:奉化溪口千层饼
宁波有不少特色小吃，其中奉化溪口的千层饼“天下第一饼”很有名气。“天下第一饼”本名“千层饼”，原是当地生产的一种小饼，主要原料有面粉、芋头粉、白糖、精盐、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋头粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起来用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。说起这饼，不能不提富有创新精神的王毛龙。这个溪口农民很会动脑筋，他摸索着改进了饼的加工方法，用黄泥制成专用烤炉，还增加了甜咸好几种味道，做出的千层饼口味独特，后来成了溪口名特产。而称其为“天下第一饼”却另有原因。奉化溪口是蒋介石先生的家乡，蒋氏掌权后很想念家乡特产，曾派人把王家后人叫到身边，专门为他烤制家乡小饼，还不断地请人品尝，这种小饼因而名气日隆，最后竟被誉为“天下第一饼”。这种饼制作时用油不多，尤其不用动物油，合乎现代人的营养观念;饼做好之后不易坏，在常温下可保质两三个月;旅游业的发展，也促进了地方风味产业的繁荣。于是，溪口的这种特色饼店越开越多了。现在，溪口除王毛龙老店外，还有王老头千层饼店、蒋盛泰老店、陈氏店等，它们在溪口镇武岭路上一字排开，大大小小不下几十家，各家都有专用烤炉，讲究现烤现卖。蒋盛泰老店制作的千层饼选料精细，采用营养丰富的海水植物——苔菜，并改良传统工艺，经十三道工序制成，饼内可达27层，曾获地方风味制作大赛“最佳口味奖”。
奉化溪口千层饼
图片24:衢州小吃:三头一掌
听师兄说，来衢州一定要尝尝这里的“三头一掌”，它是衢州特有的风味小吃。什么是“三头一掌”?就是集合了兔头、鸭头、鱼头和鸭掌的一道菜，其中以兔头最为出名。以前在大学的时候，就经常听这位仁兄卖力宣传兔头如何好吃，如今总算是得以一尝。
衢州著名的小吃有“三头一掌” ，衢州三头分别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特色风味食品。其中以兔头最具代表，其肉质细腻、疏松;高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。
衢州的兔头被衢州人戏称为“花花公子”，也许是因为与一个休闲鞋品牌的标志有几分相似。“三头一掌”内的材料都是事先卤好的，等要吃时加上卤汁和蒜片爆炒即可。
吃兔子头着实需要些技巧，不然会吃得狼狈不堪。当地人教我，首先先吮它的后脑，然后转过来把兔子的牙齿先拔下来，如果你顺着方向咬，还能拔出完整的兔牙。接着掰开它的嘴巴，吃舌头和下颚。兔子的下颚肉厚实而鲜嫩，吃的是它的味，而上颚则是吃技巧。具体的还得自己试过几次才能体会到。
兔头、鸭头是一起卖的，小厨还点了些鸭掌吃。这些小吃风味是足了，不过辣得有些让人措手不及，宵夜的时候吃上几个，保你额头上冒出一层汗。
衢州兔头已被列入“浙江十大名小吃”，与金华火腿、五芳斋棕子等齐名。可谓“衢州第一珍馐”。
事实上，关于兔头谁是第一个烧煮已很难考证。据金女士介绍，上世纪50年代，冷冻厂专杀兔子，毛皮、兔肉各取所需。只可惜了这白森森的兔头，零星卖出的很少，大抵六七分钱一斤倾筐给了市区长竿街的一位老人。而在衢州做了21年餐饮生意的许老板说，真正开始烧“兔头”并拿来卖的估计是上世纪70个代中河沿的老张妈妈。而真正让兔头“火”的应该在上世纪90年代初。“火”的程度令人惊讶：市冷冻厂每天要销七八吨的兔头，并出现了只有衢州才有的现象：兔肉*卖，兔头昂贵。与兔头同时“火”的是鱼头、鸭头、鸭掌。据石室鱼庄一位老板相告，今年“十一”黄金周期间，一家烧鱼头闻名的小店，日销售额居然上万元。
在衢城烧“三头一掌”的大排档达150余家，几乎成为夜宵的主打品牌。你只要去市区大排档，没有“三头一掌”的大排档不上“档次”。关于“三头一掌”的烧法，各家都有“绝活”，但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等。许多老板均说，烧法和衢州人常说的“锅肉酱”差不多。可就这特别辣的烧法不仅吸引了衢州本地人，还引来了许多外地客人，这中间有来自杭州、上海等地的客人。许老板说，有一次，一位不吃辣的温州老板来到他店，第一天，他只吃了半个兔头，可那半个兔头的味道惹得他一夜睡不着。第二天，温州老板就吃整个兔头。到了第三天，这温州老板居然能吃六七个。而许老板经常碰到的事是：某上海人驱车来衢，专门到他店里买30多个鸭头、鸭掌带回家吃。在衢做了多年“三头一掌”生意的张老板肯定地说，“辣、麻、咸”是衢州人典型的口味。
如今，基本上有衢州人的地方就有兔头，就笔者玩过的地方看，上海、杭州、北京等地，小到胡同巷口，大到星级宾馆，这兔头差不多已走向全国。“蜚声中外”虽尚待时日，但也真有老外赞扬衢州“三头一掌”的。一位外籍老师说，衢州“三头一掌”虽然辣，但味道真是鲜。
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