爱华网中国是个大国，和任何一个大国一样，都是先民扩张的结果，因此，刀文化在中国占有独特地位，直到今天。在中国，实有干将莫邪，虚有倚天屠龙，王麻子、张小泉更是家喻户晓。毛主席说：“手工业中许多好东西,不要搞掉了。王麻子、张小泉的刀剪一万年也不要搞掉”。今天的王麻子虽然令人惋惜地由原厂易主，但牌子还在。王麻子的夹钢菜刀其实质量非常好，体制和销售渠道出了问题而已，换了人做或许就活了。张小泉刀剪现有杭州和上海两家打官司，但质量都很好，尤其是张小泉的陶瓷刀，质量不比世界著名的德国品牌差。龙泉自古就是刀剑之乡，其工艺刀剑，比如花纹钢刀剑至今仍然是上乘的收藏品，外观质量和综合性能堪称一流。阳江也是刀剑之乡，尤其是十八子集团，不但造刀，而且自己炼制新的制刀钢材，为民用刀具的优异性能提供了保证。
美国用暴力建国，用暴力强国。和萨达姆的伊拉克一样，美国普通民众可以合法拥有武器。2007年5月，美国伊利诺斯州一个未满周岁的小男孩霍华德就已经获得了政府发给的持枪证。满世界征战、民间持枪以及武器出口拉动了武器制造业，包括刀具。世界著名刀具制造商，美国占绝大部分，如美国卡巴、美国蜘蛛、美国巴克、美国冷钢、美国微技术、美国托普斯、美国爱默生，等等。众所周知，美国的科技非常发达，而这种发达从某个角度看，是沿着掠夺——武器——科技这幅路线图走来的，对武器的改良带动了科技的进步，先进科技总是优先考虑在军事上的应用，然后才是民用的开发。刀具属于冷兵器，但它首先是兵器，是武器，因而即便是一把长不过七八厘米的折刀，也凝聚了最先进的科技，直到现在依然如此。美国是个世俗国家，实用排第一，科技作后援。美国的刀具总是融合了当代最先进的科学技术。
德国的刀具秉承了德国人一丝不苟的传统。索林根刀具的硬度、精致和韧性都是一流的。双立人刀具是星级酒店的首选。我家西门子冰箱（向毛主席发誓，我家没有一件日货），标明日耗电量是0．57度，在一段不太冷也不太热的天气测试，本老人家惊奇地发现，果然每天半度多一点。他怎么就不知道拔高一点呢，写上0．35度不是更好卖么？德国人真是“死脑筋”！据说现在有一些退休后的德国工程师到中国工厂义务劳动，不要工资，管吃管住就行了。中国工程师要好好学学德国人这种踏实精神，别热衷于到互联网上抄论文评奖。
我们“一衣带水”的邻居日本，刀具制造水平非常先进。最早是从中国偷师学艺，后来自主造刀。限于资源，日本人喜欢在细节上下功夫，刀具用钢则千方百计改进配方和工艺，因而日本刀具往往轻巧并在某些单方面的性能上很优异。比如抗战时期日本军刀硬度很大，因而刀锋可以做到很锋利，但防锈性能很差，需要经常擦拭保养。戚继光抗倭吃了日本刀的亏，后来改进，发明了苗刀，打败了倭寇。抗战时期中国刀往往会被日本刀砍断，硬度比人家差多了，所以抗日将士改用厚重的刀（现在的正式名称叫“抗战大刀”），两强相遇，我的刀虽然卷刃了，但鬼子却被劈成了两边。这里值得一提的是所谓的“玉钢”，常有人将“玉钢”吹得神乎其神，其实说穿了，那是日本铁资源缺乏古代日本又没有高温燃料退而求其次的结果，性能绝对比不过现代钢材。日本名师关兼常的青纸系列倒真的不错，这首先是其钢材中天然含有一定量的钨，这对提高强度有决定性的影响。不过中国是钨大国，在制刀材料上可以大量添加钨，整体钨钢刀具在中国很正常。今天的关兼常刀具值得欣赏的是它的古朴风格，如果为了材料本身，那就没必要了，现代钢材随随便便都可以超过它。
在民用刀具中，尤其是在厨用刀具中，有以下几点对于百姓值得了解：
十八子厨刀由于花巨资自己炼钢，按照制刀的需要炼，因而是可以信任的。最值得称道的是它的复合钢刀具，中间一层是高碳合金钢，里面除了碳含量高还添加了铬、钨、钼、钒等微量元素，硬度高，但通常说来钢材越硬则越脆，所以十八子又在刀外面包裹了硬度低韧性强的合金钢材，同时兼顾了易磨和锋利，并有很好的锋利保持度。由于含铬，所以耐腐蚀。不锈钢就是因为添加了铬元素才“不锈”的。为了使中间的高硬度钢材和两边的强韧性钢材结合更牢固，十八子集团独家采用TNT爆炸法制成了复合钢刃材。所有复合板材的方法中，唯有爆炸法能够将任意不同质的板材紧密复合，它甚至能够将钢板和铜板焊接得天衣无缝。这种材料无疑很昂贵，但只是刃口用，其他部位则根据需要用其他合适的钢材，比如手柄钢材就需要韧性好的，刀背也不需要使用昂贵的复合钢，刀的两边则使用强韧、高铬、低碳的钢材。自主炼钢合理配置不但保证了刀具质量，而且价格也能被普通中国人接受，一把复合钢厨刀，好的也就100元左右。一把这样的刀够你用一辈子。
金门岛上出产一种厨刀，所用材料是废炮弹壳，也就是当年金门炮战的时候的遗留物，具有商业头脑的当地人变废为宝铸剑为犁，用高强度含钨的炮弹壳打造菜刀，不用说，这种菜刀一定很优秀，不但老百姓，外国元首都曾被吸引去观看打造过程。现在不打炮了，炮弹壳得省着点用，所以现在的金门菜刀通常是在刃口部位放一点炮弹壳。这还要假设你买到的是正品，由于名气大，冒牌的金门菜刀街上有不少。
德国双立人刀具采用的是另一种方法制刀。与十八子一样，也是什么部位用什么钢材，关键在刀刃上。双立人的刀刃采用陶瓷涂覆技术，即用音速将陶瓷粉末喷射到刀刃上，现代陶瓷硬度大，陶瓷粉末在冲击力的作用下钻进了刀刃的钢材中，另有一部分留在表面。这就是双立人品牌中有些刀具号称“懒汉刀”的原因——一般说来它不需要磨刀。这些技术各国都具备，但双立人做得很细致，这就是双立人成功的先决条件。双立人刀具是星级酒店厨房的首选，其售价也是惊人的，一把好一些的刀在1000元以上，如果厨房全采用双立人的家什，则相当于一部宝马开进厨房。还有五六千元的厨刀，不是卖的人变态就是买的人变态。一般人大可不必购买双立人刀具，超市任何菜刀都能满足使用要求，乡下铁匠打造放在地摊上卖的菜刀性能尤其不错，特别是用锯条钢带打的菜刀，别小看10块钱一把外加赠送小刀和瓜刨，那可是高性能的合金钢制作的，别说切菜切肉，就是削铁都不在话下。如果你对菜刀性能有特别的需求，可以找几个废旧的轴承交给乡下的铁匠，很少的费用就能得到一把顶级的菜刀。倘若有收藏爱好，买一把双立人的就可以了，很多刀是西方人用的，中国人用不上。一千三四百元的双立人砍刀，厂家在说明书上让你不要砍骨头防止崩刃，你说有多大意思？当然，事实上它是能砍骨头的，制造商为了维护产品耐用的名声而让你战战兢兢使用而已。问题是，你舍得用它砍猪脚吗？
另一种昂贵的刀具是日本京瓷的陶瓷刀，上千元一把，由于采用氧化锆陶瓷，因而硬度特高，所以刃口很锋利，能够切下纸片厚的肉，缺点是别掉到地上，要不然会一刀两断，1000块钱瞬间灰飞烟灭。从实用角度考虑，京瓷的陶瓷刀几乎没有意义。那种刀切生鱼片真的很好，不污染肉片，肉片很薄，但中国人没有吃生鱼片的嗜好。陶瓷刀切西红柿很好，由于很锋利，切削时无需用力挤压，不掉汁，砍骨头你试都不要试，保证完蛋。中国的陶瓷刀生产商狗都吃不完，并非京瓷独有，真的喜欢陶瓷刀，花上三四百元，你就会心满意足，张小泉的陶瓷刀不比外国的差。可能很多人不知道，黑色的陶瓷刀强度和韧性要胜过白色的。两者原料相同，火候有差别。
除了日用刀具，还有一类“日不用”的仅供欣赏和收藏或者偶尔使用的刀具，这群发烧友还真不少。龙泉的花纹钢很好，它是高碳钢和低碳钢反复折叠锻打而成的，由于碳含量不同，因而刀身会有美丽自然的花纹，其中的高碳钢提供硬度保证，低碳钢提供韧性保证，刀刃淬火处理。锻打过程中，粗颗粒被敲碎，因而降低了裂纹产生的可能性（花岗岩板材中粗晶的较之于细晶的更容易碎裂），这也是手工锻打刀具的优越之处。花纹钢折叠层数越多性能越好，有些达到数千层，但层数太多花纹细小甚至看不见花纹，降低了欣赏功能。
最著名的“花纹钢”是大马士革钢刀。在中世纪，印度出产一种乌兹钢锭，这就是今天所说的大马士革钢，是制作刀剑的顶级用钢。所谓大马士革钢指的是用菱铁矿掺杂镍、铬、锌和锰反复煅烧若干次才能成功。由于铬和锰之间的分子斥力较大，分子间不易形成共价键，乌兹钢的锻造失败率极高。这种钢在铸造成刀剑时表面会有一种特殊的花纹——穆罕默德纹,所以它是属于花纹钢中的铸造型花纹钢，区别于折叠锻打形成的焊接型花纹钢。今天西方很多所谓的“大马士革钢”，其花纹是仿大马士革钢花纹化学蚀刻的，假货而已。大马士革钢刀锋利无比，但制造技术已经失传，迄今无人能够仿造。德国科学家对存世的大马士革钢刀研究发现，这种诞生于中世纪印度的钢材居然用上了当今最为领先的材料科技——纳米技术！科学家通过显微观察发现，大马士革钢刀里面含有大量的碳纳米管，我们都知道，碳原子和碳原子以共价键结合的时候具有很强的结合力，金刚石就是其中一种，它是迄今为止硬度最高的物质。碳纳米管硬度和金刚石相同，区别在于它是管状的，纤维型，不但硬度高，而且韧性强。玻璃硬而脆，但玻璃纤维却能打结。更令人惊奇的是，碳纳米管内还包含有高硬度的金属碳化物，这就使得碳纳米管的强度更上了一个档次。钨是最硬的金属，但碳化钨比金属钨还要硬得多。因此，碳纳米管中填入了金属碳化物，强度可想而知。使用过程中，碳纳米管周围稍软的金属被磨损，剩下碳纳米管鹤立鸡群，形成无数微小的锯齿——肉眼当然看不到纳米级的锯齿，所以大马士革钢刀的使用过程事实上是磨刀的过程，这就是这种刀越用越锋利的原因。以当今的科学技术制造碳纳米管不太困难，但碳纳米管里面怎样填充碳化物就无从下手。
当今西方国家著名的刀具制造商为发烧友制造的刀具，其造型和表面工艺无疑是相当出色的，人家工业化程度高，设备先进，产品精度自然就高。美国人、德国人这方面就做得很好。刀具强国日本在材料方面用力很深。日产的ZDP－189是非常优秀的钢材，一般的刀具硬度是HRC50－62，我国著名的三刃木的硬度是HRC57（综合性能倒不错，做工很细致），龙泉刀剑硬度达到HRC63也不难，但ZDP－189的HRC可以达到67。一把这种材料制造的小折刀，售价通常在5000元以上。
对于发烧友，本老人家给出的意见是别盲目收藏。如果仅仅因为广告迷恋某某材料的特性，那你往往会铸成大错，因为随着科学技术的发展，材料的性能只会越来越好。古代用铜材做刀，最早的铜刀几乎就不能上战场，太软了，后来在铜中添加微量元素，铜刀才具有使用价值，再到后来，中国一些富豪聘请名匠不计时间和成本铸造刀剑，这才带动了制刀技术的提高。不过，现代钢材和古代钢材超越可不是一点点，无论是综合性能还是单项指标。以ZDP－189为例，由于材料昂贵，折刀通常不过是采用夹钢的方式在刀刃上用一点点，售价成千上万。如果你追求的是高硬度，钨钢很容易达到HRC70以上，何必一定要花巨资买一把注定要过期的刀具？名匠的手工作品或许还有艺术价值，但流水线上出来的不但艺术价值欠缺，而且钢材必然会渐渐退到幕后。我有一把高速钢刀，硬度估计不低于HRC68，真正的削铁如泥，削自来水管后刀口不留下一点痕迹，更别说卷刃，普通的钢锉来回几下没有反应，你猜我花了多少钱？不到30块。我先从商店买来一把木工用的高速钢（HSS）刀片，用钢锉将手柄处的刃口磨钝，见刃口纹丝不动，改用金刚石锉刀，这下有反应了，然后找来废旧的皮裤带，用双组分的环氧树脂粘贴，很漂亮的。为了防水，我撕去牛皮裤带，改用水泥手柄。方法是：将厨房用的不锈钢清洁球和425硅酸盐水泥粉末一同捣，直到钢丝细小，然后到卖早点的地方买来几个糯米做的麻子果，放入“钢筋水泥”中捣均匀，这就是做手柄的原料。凝固后用水砂纸磨光，最后刷清漆。这把干什么都成的刀不但让我享受到DIY的乐趣，而且不是管制刀具，尽管我不会拿到街上去。
具有完全自主知识产权的国产超强度高速钢V3N不但性能全面超越ZDP-189（比如硬度，两者根本不在一个档次），而且不含钴，连潜在的健康危害都没有。这种钢材不但是制刀的好材料，如果用V3N制造汽车，不但可以增加安全性，而且可以降低自重，大大减少油耗。航天飞机和正在研制的大飞机都需要大量优质的高速钢。
需要说明的是，V3N是中国科学家为车削刀具而研制的当今世界最优秀的钢材之一。所谓的高速钢，主要是指高温不软火的超硬度钢材。在车削过程中，高速摩擦必然产生高温，一般的刀具上去转几圈就发红软火，而高速钢能保持红硬性，刀具红彤彤的照样工作，钨钢刀就能做到这一点。超硬高速钢的性能对生产效率和产品精度的影响往往是决定性的。
车削刀具中，除了高速钢，还有工业陶瓷，比如氧化铝陶瓷、氧化锆陶瓷、碳化硅陶瓷、氮化硅陶瓷。这些陶瓷材料的硬度比硬质合金又更进了一步，他们的硬度仅次于金刚石，摩氏硬度往往在9．0以上（金刚石为10—），这就是氧化锆厨刀无需再磨的原因。氮化硼陶瓷的硬度理论上有可能超越金刚石。硬度往往和韧性成反比，所以工业陶瓷在获得高硬度的同时，也失去了强韧性。增加强韧性的方法有几个：1、在材料本身上下功夫，比如寻找别的陶瓷材料，比如粉体纳米化；2、添加金属纤维以增加抗冲击能力；3、多种材料制成复合片，既取得了抗冲击性能又不降低硬度；4、最有前途的是添加碳化硅晶须或氮化硅晶须。碳化硅晶须是一种纳米级的纤维材料，目前看来几乎找不出它的缺点。不但增韧效果显著，而且化学性质稳定制备也不困难。如果将氮化硅晶须放进钢材中用于制造民用刀具，则可以超越大马士革钢刀，毕竟那种古老的刀具必须完全凭借刀匠的经验掌握，刀匠自己都只是知其然不知其所以然，而氮化硅晶须的添加可以精细分析、优选方案，甚至晶须的长度都可以控制。
如果选择一样东西概括中日两国的文化和科技，刀具是首选。日本刀具最早向中国学，后来自己摸索超越了中国，其间中国也有赶上的时候，但直到今天，日本的刀具生产还是胜过中国。工业切削刀具，中国正在大量从日本进口。这里包含几个因素：
第一，中国往往能研制出顶尖的技术和样品，但将技术产业化的动作却常常没有日本快。中国的碳化硅晶须、氮化硼陶瓷属于世界一流水平，中国制造碳纳米管的技术遥遥领先于西方发达国家，可技术上的突破和产业化之间总是隔着遥远的距离。立方氧化锆是苏联科学家的发明（也就是我们在首饰店看到的锆石），但京瓷集团首先将它做成了高额利润的陶瓷刀具满世界推销。碳纳米管，不但具有无与伦比的高强度，而且在隧道显微镜、壁挂式电视、航空航天材料等领域有着不可替代的作用，国际市场价格是黄金的5倍，碳纳米管的研究和生产是国际热点，但世界最大的生产能力是日产数公斤的量级，而2001年清华—南风纳米粉体产业化工程中心顺利开发出了“15千克／小时碳纳米管批量生产技术”。就是这种国际上遥遥领先的技术，国内企业鲜有人知道它的意义，为了培育市场，该公司忍痛将价值5000万元的产品先无偿赠送国内各大企业！
第二，企业主管缺乏科技知识，盲目崇洋媚外，国有企业主管还存在严重的腐败问题。他们口袋钱不多，但采购首先想到的是进口，丝毫不考虑自己的实际需要。应该承认，发达国家很多产品质量是比中国领先的，但也不意味着什么都比中国领先。产品都有它的适用范围和优势偏向，进口产品它可能在某个功能上超过中国，甚至不是一点点，但如果企业需要偏重的不是这个功能而是另一个功能，而此功能恰好中国产品占优势，为什么一定要进口的？该情况下，企业就应该从自身的利益出发选择适合自己的产品，而不是盲目高价进口。北京方大生产的FD03刀片以及长沙工程陶瓷公司生产的SW21刀片都是氮化硅晶须增韧的，不但性价比高，性能也很好。切削刀片价格昂贵用量大，企业应该从性价比和优势偏向的角度采购。美国现役的军用刺刀M9就是中国北方工业公司生产的，这也可以从一个角度说明中国的制刀业未必什么都不如人。
什么时候中国会出现穷人用进口产品富人用国产东西的氛围？科研队伍的自强不息固然是关键，但普通民众科技意识的提高更重要。http://www.qiyeku.com/xinwen/1044215.html
