山西特色小吃大集合 山西特色小吃大全

1. 保德油枣

油枣的特点是:个大、皮薄、肉厚、核小,汁多、味甜、色泽深红,油光闪亮,含糖57.9%,最有名的要数加工后的“无核糖枣”,深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美细腻,有一种特殊香味,成品装入塑料袋中密封。易贮藏、而运输,畅销全国各地,远销日本、泰国、缅甸、马来西亚等国。喜好食甜食的朋友可别错过哟。-

2. 太原酱肘花

太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。酱肘花古称“缠花云梦肉”,早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有食单,择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……”。在当时已作为珍肴,国宴实食用,至今已有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称缠花云梦肉,俗称为“酱肘花”。

酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好,这个已有50多年历史的老店,因其选料严格,加工精细,保持了历史传统工艺和风味,所制的酱肘花有独到之处,于1982年被商业部评为优质产品。

酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长,是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。

制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。

制作时先将肘子煺尽猪毛,去骨,洗净后用凉水浸泡2—3小时,控净水分后用盐米和花椒反复揉搓,腌渍1日后,再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状,皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开,撇去浮沫,将肘子及调料袋放入卤锅,烧开后用小火焖煮2小时,捞出晾凉。将卤汤撇去油,过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后,上火用小火煮2小时,此为二次酱卤,时间到后改用小火焖1小时,捞出晾凉。将肘子捞出稍晾,去掉缠捆的绳子,再将酱汁刷在肘花上面,使之挂在肘花表面,待晾凉后呈酱褐色,食时横断顶刀切薄片即可食用。-

3. 羊肉泡馍

牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

4. 刀削面、猫耳朵与拨鱼儿

刀削面在山西有特技,中国境内,除山西本地,也只有北京、西安才有卖刀削面的。刀削面是首先要面和得好,揉得匀,又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上,随卖随削。所谓削,便是用快刀像削萝卜皮一般,沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片,然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的。这种面片是实面的,所以很有咬劲,炒的用韭黄、冬笋、肉丝,烩的用口蘑玉兰片(嫩笋干),拌的用水萝卜(一种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜)、鸡丝,腴滑脆韧,兼而有之,各种吃法,各有妙处。手艺高的削面师傅,常常做特技表演,朋友在一次宴会上约了当地的名厨前来献艺,在酒菜上完,照例出压席面饭时,削面师傅便托出一块和好的面基,用小圆托盘盛着顶在头上,两手各执一利刀,左右开弓的削起面来,他完全凭感觉和手劲,使头上的托盘随着他的刀锋旋转,削下的面片,都是长短厚薄大体匀净的,然后送进厨房加以调制。我们在旧金山吃日本料理“铁板烧”,看见厨司当众切割烹调,做出各种手势,便大加称赞,如若和山西这种削面功夫比一下,那就是小巫见大巫,都要认山西的为奇技了。

猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准。一般而论,猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿,就随心所欲,没有止境的了。

拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同,不过做功要细致些。面是和得很稀的,锅里烧好一锅汤(荤素都可以),山西人用枝竹筷,顺着碗边把向下流的面浆,拨乱成细长条,落进沸汤里(南方人用汤匙舀,成为不规则的块子,所以称为“面疙瘩”),随下随熟了。直筷子在圆碗边乱落面浆,总是两端尖中间胖的面条,在沸汤中翻动,就像游鱼一样,所以便叫做“拨鱼儿”了。我也看过一次不用筷子拨,而是由厨司凭手法控制面浆流量的。他把面浆像纸片一样,落进滚汤中,受热便自然两边卷缩起来,成为一条延续不断的空心面,堪称绝技,据说再没有第二人了。中国有些独到的本领,但是他不肯传人、这真是封建社会制度的恶果。

柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似,把面擀成薄片,然后切成狭长的斜方形,像柳树叶一样,再用高汤烹烩,这并没有什么特殊的地方。

5. 砂子饼

面粉加食油、盐、五香粉等调料,揉、擀成薄片,以烤热的卵形石子烙成,表面凹凸不平,亦称“疤饼”。酥脆可口,易于消化,便于携带。

6. 东坡茄子

制法:

(1)将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块。

(2)在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出,锅中放少量油;再放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒;加盐、酱油、白糖、味精,调好味后,将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块。

(3)上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成。

特点:味咸甜,香鲜软嫩。

7. 平遥牛肉

“平遥的牛肉太谷饼,杏花村的汾酒顶有名”,这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。

平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传,早在明代平遥牛肉已闻名遐迩,至于。到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时,每逢秋冬季节,各地行商纷至沓来,贩运牛肉,使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家,海外飘香。

平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载,远在汉代,这里的民俗是“卖剑买牛,卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田,只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之,便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间,平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场,经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块,只需15分钟。宰牛时,切断牛颈两根主动脉血管,让牛血尽快流尽,这样杀死的牛,肉内没有瘀血,色泽好看;另外,减少牛死前受惊紧张时间,防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快,则保持了肉质所固有的鲜嫩。

平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺,一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺;另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店,大约都有200年的历史。

平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时,一般根据季节和牛的部位,将全牛分割成16块到26块。然后,在肉快上划开数条刀花,揉进当地特产的硝盐;放入大缸之中后,加平遥城内井中的含碱水浸泡,再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异:夏季半个月,春秋1个月,冬天则2~3个月。

浸泡好的牛肉,捞出用冷水洗净,放入特制的简式大祸中,加含有碱的井水和硝盐煮制,不放任何佐料,要求“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖,以利肉中异味和水分的蒸发,煮8个小时后,压住火再焖4个小时便可捞出,其香味四溢,吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。

这种牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩。带油肉则红白分明,尤为好看;其味浓香扑鼻,绵软酥烂,十分可口;内含水分少,耐贮存,不变味,热天能保存1周以上,冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大,切开后,香味十分浓郁、当地人卖牛肉,则让顾客先尝后买。

平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油,红白分明;大膘肉则肉多油少;但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉,而平遥一带的制作工艺表明:牛越老肉越香,肉的老嫩关键在腌煮技术。

名城携名产,名产衬名城,让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌。

8. 神池麻花

为五台山区的名食之一,于食品业著称甚久,蜚声北方各地,其配料是酵肥三份,水二份半,油半份,糖、碱少许。炸时用葫油,要清澈澄净,以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美,闻之扑鼻而香,吃起来脆而不硬,酥而不散,香甜耐嚼,回味无穷。-

9. 过油肉

太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了,本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思,不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡,在油里汆一下,捞出来,煸炒,随便哪家饭馆都会做,做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心,味道却是香而不腻,值得一试。-

10. 莜面栲栳

莜面的营养价值极高,其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍,释放的热量等同猪肉或肥牛。

莜面栲栳栳的制做工序非常严格,和面一般是由体力较好的小伙子负责,加以烧开的水,用擀面棍搅拌成面团,必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了,但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷,竖立在笼中,蒸约10分钟后,揭去笼盖,喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。

11. 黄米油糕

熟黄米面包红小豆泥茸,油炸而成。吃时撒少许白糖。外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口。

12. 仁用杏

是岚县新发展的经济树种产品,含有丰富的维生素,富含的VB17具有治癌、防癌等功效。岚县为山西省仁用杏建设基地县,现存活保存面积达10万亩,初花挂果2万亩,年产杏20万公斤。由岚县宜芳食品有限公司开发的仁用杏系列食品已面世。-

13. 太谷饼

太谷饼是山西太谷县特有的名产品,至今已有130多年的历史。

原料配方:

面粉500克热水100毫升花生油125克白糖150克糖稀75克泡打粉2克芝麻25克

制作方法:

1.把面粉倒在盆内,中间扒成坑,把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内,把热水徐徐加入,调和均匀。

2.把和好的面放在案子上揉光揉匀,搓成长条,揪成20个剂子,将剂子逐个按扁,一面刷上糖稀,把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”,另有“全芝麻”如一品烧饼,即烧饼上沾满芝麻;“圈艺麻”如夹沙饼,芝麻滚沾在饼的周边。“半芝麻”如宣化饼,芝麻沾成半圆形)。

3.把沾好芝麻的饼送入烤盘,将温度调在220℃,烘烤13分钟左右即成。

产品特点:麦黄色,香酥绵甜。将食时,甜而不硬,软而不皮,香甜湿润,容易变化。不粘牙,对老人、病人和旅行者尤为适应。-

14. 刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

15. 吴家熏肉

吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末,至今已有100多年的历史。

吴家熏肉的主要品种有:熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜,尤其在炎热的夏季,苍蝇不粘,可放置三天而不变质,实为高档筵席上难得的佳品。

吴家熏肉加工精细,程序考究。按肉的老嫩分别下锅,严格煮肉的程序,把好“酿制”的关,将肉放入老汤内,(据说此老汤已有50多年历史),加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来,其形清亮,“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”,其火候、色泽十分讲究。

近年来,吴家熏肉在熏制工序中,除配以砂仁、肉桂外,又新加了草果和10多种药物,既保持了原有的特点,又增加了新的风味,此肉不仅在尧都临汾享有盛誉,而且还远销京、沪等地。

16. 揪片

就是用手往下揪的面片,在山西无论城市与农村,揪片是一种家常便饭。

将揉好的面团擀成薄片,用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片,甩进锅里,面片飘起即熟。这种揪片嚼 起来感觉有劲,面片清利,食之有味。

17. 代县麻片

代县麻片,在清代颇有名声,并有面铺专营此业,生意兴隆.其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄如叶,质脆味香,驰誉省内外.暇时小食三片五叶,美口止饥,耐人寻味.麻片选料严格,要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖。其做法是,将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻,然后上锅烘烙。制作精细,遂为佳品。

18. 闻喜煮饼

制作方法:

1.和皮面:先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈,再将红糖加水溶化,倒入饴糖和食油搅拌均匀,加热煮沸倒进面圈内,加上碳酸氢钠,和成软硬度的面团。

2.制馅:先将熟面、锦白糖、桂花拌匀,再将蜂蜜加温化开倒入,擦拌均匀。

3.制坯:称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

4.炸制:油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下,目的是浸去浮面,减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色,表面出现小裂纹时即可捞出。

5.挂浆粘麻:待浆料熬至116℃左右,将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻,捞出粘麻,要粘裹均匀。

19. 钱钱饭

合乎“钱钱饭”是吕梁山区人爱吃的一种地方风味小吃。钱钱饭的来历还有一段故事。

合乎十六国时期,石勒与牧马元帅汲桑起兵反晋,汲桑兵败被晋军士杀死,石勒因为兵败后,军士伤亡严重,无奈引兵投降了汉王刘元海。汉王平时得知石勒善用兵,且英勇善战,遂亲自召见,盛情款待,封石勒为安东大将。石勒受封后,统领大军,转战于并冀,与王弥、王波形成割据势力。光初二年(公元319年)称王建立后赵。光初十年(公元327年)石勒大败刘耀,刘耀带领残兵败将逃跑,石勒率领三军奋勇直追,追到离石西北(今临县境内),在紫金山间安营扎寨。

合乎是时,临县久旱,加之兵祸连年,百姓饥寒交迫,到公元328年,远近亢旱,赤地千里,石勒军士饥肠辘轳,无以为食有的士兵偷窃、抢掠百姓财物。石勒整动军纪,命士兵采集榆钱饱腹。把钱钱用水掏静,掺小米熬成“钱钱饭”充饥。石勒还命士兵带上“钱钱饭”赈救灾民。使当地人度过了灾荒。后百姓为纪念石勒赈救灾民,在紫山修建应候庙,亦名石勒寺,俗称大王庙。每逢忌祀,总要供奉“钱钱饭”。无榆钱季节,以黑豆捣扁而代之。后逐渐流传下来,延续至今。

合乎“钱钱饭”的原料为小米和黑豆。钱钱的制作是把黑豆用开水煮过,煮到膨胀即可,凉后置于石头上(有一个平面即可),用铁锤捣,捣成铜钱厚薄为宜。钱钱饭的做法比较简单。首先将小米用凉水淘过后下锅,再把钱钱煮进去,约二十分钟即可,即可食用。爱吃稠而糊者尚需继续熬煮,此为纯钱钱饭。也有将蔬菜混入钱钱米中熬煮。诸如红薯钱钱饭,土豆钱钱饭。红薯钱钱饭是从农历九月收获红薯到次年夏前。百姓以红薯代替粮食做餐,先将水烧开,然后放进红薯,待水沸后,再放小米,钱钱煮熬成稀状或稍稠状即可食用。

合乎“钱钱饭”营养丰富,易于消化,夏有止渴消暑作用,冬有保温驱寒功效。-

20. 豌豆糕

将豌豆磨细,温火熬成糊状,加糖精、食色,搅匀。另取柿饼,去盖切成薄片,摆入容器内,撒一层青红丝,一层豌豆糊。依次撒若干层后,晾冷。凝结即成,食时切块盛盘,滴雪花白糖及香精水少许。大凉下火,清口利嗓,筋利绵甜。为夏令食品。-

21. 号腐干

太原号腐干是太原市豆制品二厂的产品,它以历史悠久而闻名于三晋。

太原号腐干,又称名腐干。早在宋朝时就名扬三晋,迄今已有800余年的制作历史。据传,在明朝年间有名叫张英虎的制作的号腐干受到晋王府的赞赏,曾红极一时,拜其学艺者甚多。清代光绪二十六年,八国联军侵犯北京,慈禧太后逃往西安路经太原,慈禧食过用号腐干做的小菜后,曾赞不绝口。

太原号腐干是由“太原豆腐干”演变而来的。据记载,解放前,豆腐于既有商号生产的,也有个体小商贩加工的。由于商号在加工制作时,选料精,做工细,质量好,人们就将商号生产的豆腐干统称为“号腐干”。

太原豆制品二厂生产“号腐干”用的是由太原近郊呼延地区种植的“龙眼”和“天鹅蛋”这两个优质品种。工厂在工艺上严格执行“一细、二热、三均匀、四反光”的规程,而且配有大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、广木香、大茴、小苗、山奈等十几种佐料,将压制成型的豆腐干先煮后焖,三煮三晾(每24个小时焖煮1次),然后经过12次抖晾,72小时晾皮,脱水而成。

太原号腐干外表呈深褐色,质地密实细腻,富有弹性,有“对角迭不裂、撕开见肉丝”之特点。食之香味浓郁,余香绵长。既可做佐餐的辅料,又是温脾健胃之功效。-

22. 腊驴肉

腊驴肉是山西长治的传统名食,早在明末清初就已驰名晋南,远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。

原料配方:鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。

制作方法:

1.制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。

2.洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。

3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

产品特点:色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,味美怡人,肥不腻,瘦不柴,是佐餐下酒的美味。因煮制时要加一二十种草药和调料,故成品易存放,且对某些疾病有一定疗效及滋补之功。

23. 忻州葵花子

忻州地区的定襄县和原平市一带,地多人少,植物生长期短,当地的盐碱地特别适宜种植葵花,当地农民因地制宜,大面积种植葵花,约有1.07万公顷,产量为950万公斤之多。

葵花,又称向日葵、转日莲等,属菊科。大致分为食用葵花、油用葵花和观赏葵花。在食用型中,以“大马牙”最为有名。这种瓜子,籽实长大似马牙,故取此名。其外皮有黑白相间的长条纹,含油率达20%~30%。炒食后,脆嫩清香,十分可口。

油用葵花可榨优质食用油和工业用油。这种油色泽清亮透明,味道浓香,营养价值很高,含有10%的不饱和脂肪酸。每100克葵花中,含蛋白质23.1%,脂肪51.1%,热量24.7万焦耳,钙42毫克,钾8.5毫克等营养素。中医认为葵花子具有:滋阴、止痢、透疹的功效,对于血痢、痈肿有一定的疗效。

24. 河曲酸粥

相传河曲的酸粥的由来纯属一种偶然,李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒准备饭菜,谁知由于情况有变,大军临时改变路线,绕道而过,可老百姓泡的米太多,一时半活儿吃不完,放的时间长了就发了酸,老百姓也舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便故意将米泡酸做粥食用,慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾,护肤美容,妙不可言。难怪这一带的妇女即使不用化装品皮肤也白嫩细腻。

25. 烧大葱

相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城),当地官员隆重设宴招待。但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上把菜案上的巴公大葱拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后,认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说,慈禧西逃时并未经过晋城,但烧大葱作为当地一道名菜,口感香软不腻,却一直流传至今。

26. 油炸卤制花干

油炸卤制花干也是太原市的传统名特产品,采用独特的工艺,精细加工而成。

制作油炸卤制花干的原料要选用皮薄、油性大、颗粒饱满的上等黄豆,经去皮、浸泡、粉碎、过滤、煮浆等工序后,用卤水点浆,然后压成15厘米、再切成宽5厘米、长10厘米的干坯;在特制的模具内用手口薄刀将花千坯于正反两面交叉切花纹;然后下油锅炸至发涨漂起呈金黄色,捞出沥油,放在配制好的花料汤内卤制。经煮、焖、浸泡回软,捞出晾凉即成。成型后的花干造型美观,拉开呈鱼网状,放手合拢后似篱笆。制出的花干味道鲜美,是多种家常菜的配料,又可作为小菜单独食用,素以鲜、嫩、香、韧闻名。

27. 蒲州清柿

尽把珊瑚映夕曛,瑶仙齐着石榴裙。无边红树多情思,遮断青山锁白云。

这是清代蒲州(今山西永济)地方官——知府周景柱的一首咏秋柿诗。这里有栽培柿树的悠久历史,早在1500多年以前,这里的柿树就已“遮断青山锁白云”了。在西汉时,司马相如的《上林赋》中,就记载着黄河中游两岸栽培柿树的情况。元代杂剧《西厢记》里边描写的张生与营管恋爱的故事就是以蒲山一带为背景的(至今这里的西厢村、驾驾塔依然风姿俏丽),剧中“长亭惜别”一折戏中那腊炙人口的戏词:“碧云天,黄花地,西风紧,北雁南飞;晓来谁染霜林醉?总是离人泪!”“霜林醉”实际指现在蒲州柿树的秋色。

“七月核桃八月梨,十月柿子串满集。”每当金秋季节,山坡崖上,普救寺下,那一层层、一片片、一颗颗金灿灿的柿果挂满枝头,蒲州便成了柿子的天下。

蒲州人民在长期的实践中,培育出不少优良柿种,如:猪头柿、珠柿、木柿、青柿、板柿、黄林、片心柿、盖柿等数十种,而青柿则是其中的上品。这里的柿子,果大皮薄,肉细汁多,味甜无核,容易脱漆。制成柿饼尤佳,用青柿加工成的青柿饼,汁多无核,肉细绵软,饼霜白净,入口甘甜;将柿饼掰开,可拉出400毫米长的油丝;把柿饼放在杯中,用开水冲沏,片刻可溶为汤汁。青柿个头硕大,一些能工巧匠还能在柿饼上雕成各种漂亮的图案,如同工艺品一般。从唐宋到明清,蒲州柿饼一直是向皇宫进贡的珍品。1918年在巴拿马万国博览会上,蒲州霜柿饼曾荣获一等金奖。

蒲州柿子含有丰富的葡萄糖、果糖、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分,故当地称柿子是“铁杆庄稼”“木本粮食”。这里不但加工柿饼,还制成柿干,与杂粮混合磨成面。可做成各种主食,还可做炒面,无不味美甜香,营养丰富。

除蒲州外,山西晋南大部分地区都盛产柿子。这里栽培柿子已有2000多年的历史,主要产于永济、万荣、芮城、运城、平陆、稷山、临猗、闻喜、晋城等县,有近200多个品种。按成熟期又分为“七月红”“八月红”等。运城一带所产的“七月红”,对中纤维素多,含糖量达11.75%。垣曲一带所产的“八月红”。含糖量达12.78%,均为佳品。柿子除了加工成食品外,还能造醋、酿酒,均为上品原料。

中医学认为,柿子性味甘、涩、凉,具有降压止血、清热解渴的功效。对咽喉热痛、咳嗽痰多、口干吐血、肠内宿血、腹泻痢疾等症有一定的疗效。山西省还有一种柿饼鲜为人知,它就是产于平陆县马泉沟的柿饼,为品质殊佳的果品之一。这里有100多株柿树颇为奇特。所结柿子品质特别优良,用这种柿子加工出的柿饼,不但清香甘甜,而且还能溶化于冷水,开水或茶水中。故当地人称之为“水化柿饼”,称这种柿子为“水化柿”。
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直到80年代初,科研部门才发现并开始进行研究。这百株柿树,年产柿子10多万公斤,所加工的柿饼远销海外。

28. 柳林腕脱

碗脱是柳林特产,离石、中阳等地都有,但不如柳林正宗。柳林腕托还有一段故事。公元280年,西晋建立后,战乱濒繁,给人民带来了深重的灾难。

西晋初年;匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫,西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵,甚至掠夺为奴婢,不少人陷于破产的境地,沦为流民,迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠,匈奴贵族刘渊,利用各族人民对西晋的怨恨,打起了反晋旗号,顺应民心,从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民,曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖,参加过农民起义,因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后,治军严谨士兵秋毫无犯,深受当地群众的欢迎。由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重,当地群众苦不堪言,石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮,但购得数量甚小,也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺,就把干饭改稀饭,把荞麦磨碎后,熬粥喝。一次几个军士外出,误了饭时,回来后,荞面粥已凝结成块,用手压压,干硬干硬的,几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来,抓而食之,吃起来坚韧韧的。于是,有个士兵提议切块吃,他们就把荞面块切成条,随便洒了些成盐,大吃起来。感觉不错,他们就把荞面切成长条,撒了一些调料,并调以枣醋、蒜泥,给石勒端去,石勒吃后,大加赞赏,并让厨房试做,次日厨房做好,让军上饱餐一顿。军士吃后精神大振。当地百姓闻讯后,去军营观看。军士就让百姓尝新。百姓尝后,甚感新奇,就模仿着去做,从此就传开了。

刘渊死后,其子刘聪实行胡汉分治,制造民族对立,实行野蛮军事统治。刘聪死后,外戚靳准发动政变,建立前赵。当刘耀建立前赵政权时,原为刘聪大将的揭族首领石勒于公元319年自立为帝,建立后赵政权,石勒重用汉族人做官,注意发展农业生产,劝课农桑,安抚流民,奖励生育,设立学校深受人们的拥戴当地人为了纪念石勒,修建三郎庙,以示纪念,此地因石勒曾屯兵,故又称为三郎堡,因此,今天柳林县城还有三郎堡这个地名。

腕脱刚开始锅内熬煮,碗内盛放,晾凉即食,后来发展到以小碗盛面糊,上笼蒸熟晾凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林,碗脱吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。

碗脱的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。

面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘‘性”。

待面团光亮利手“性”盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。

面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗脱。

碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料,尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬,晒干后研为细末,用麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。

严冬季节,多配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精,倒入碗内即可食。有时也与羊杂各混炒。碗脱四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。

29. 山楂饼

山楂饼是长治市的著名特产,已有20多年的生产历史,产品畅销到国内外市场。

长治山楂饼,是以当地特产优质山楂为主要原料,经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。产品为圆形薄片,色泽鲜艳,厚薄均匀,质酥适度。含糖量为85%,还原糖含量为9%,总酸为1.5%,还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素C等营养成分,食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效。

30. 古县蕨菜

蕨菜,是晋西南地区的古县独有的特产,俗称“龙头菜”,是一种多年生草本植物。根茎粗壮肥大,叶柄直立,不开花,用孢子繁殖。多生于林边、为沿向阳坡的疏林地带。细嫩茎叶可食用。茎在卷曲时恰如一柄如意,所以又叫“如意菜”。也可入药,新的根茎则富含淀粉,俗称“蕨粉”或“山粉”,也可食用,又可作为酿造原料。鲜蕨菜须经腌制后方能贮运、外销。

蕨菜,古称吉祥菜。《本草纲目》记载:“蕨处处山间有之,二三月生芽拳曲,状如小心拳。长则展开,为凤尾,高3~4尺,其茎嫩时采取,以灰汤煮去滑,晒干做菜,味甘滑。”每当春天到来,满山遍野是蕨菜。这种野生山菜,不施肥,不打农药,无污染,质地脆嫩,味道鲜美。在古县靠近霍山的哲才、多沟、大南坪、老牛沟一带,每逢农历四月是蕨菜采摘的最佳时期,故当地群众有“三月山葱四月蕨,五月蕨菜镰割柴”的说法。

蕨菜的营养价值很高,含有多种维生素和矿物质。其中含蛋白质1.6%,脂肪0.4%,碳水化合物10%,还有钙、磷、钾、铁和胡萝卜素等营养素。蕨菜不但是筵席上高档菜肴的原料,而且还有药用价值。据《本草纲目》记载:“甘清无毒,去暴热,利水道,令人睡,补五脏不足。”日本民间誉之为“雪果门珍”。

31. 晋南酿菜

酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜:“稷山酿菜好,稷山酿菜香,不尝酿菜味,枉来稷山城。”现在,稷山县不论城镇还是乡村,设宴待客席上少不了酿菜。

制法:

(1)将鸡里脊肉的白筋一根根抽去,用菜刀背将肉砸成浆状。

(2)把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。

(3)把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动,摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”,用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状,在蒸笼中蒸十多分钟。

(4)蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了,会使酿菜变粘,气小了会使酿菜变形。

(5)酿菜里可以加配名贵的海菜丝,加配上木耳丝,就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。

(6)蒸好的酿菜卷下笼后切成片,配好清汤,一烩即可,烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的,如果少用了鸡蛋或掺了假,酿菜就沉到碗底。

特点:酿菜菜形如同切好的香肠片,像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里,味醇香可口。

32. 羊杂割

以羊骨熬汤,羊杂碎切成小片放汤内煮熟,加佐料而食。味鲜美,浓香,热量高,营养丰富,为冬令小吃。

33. 拉丝烙饼

兴县拉丝烙饼以其色泽金黄、酥香不腻、香鲜可口而闻名秦晋。因熟后腾空甩起,两手向中间一合,即抖成细丝一团,故而得名。

拉丝烙饼以上好白面为原料,制作时,将面粉倒入盆内;加入少量的精盐和少量的花椒面,拌匀,倒入适量的温开水,用棍顺一个方向缠绕,成如拉面条一样软硬。面和好后,还必须在上面洒少许水,双手用力反复揉搓,直到面团光润不粘为止、然后揪面团,擀成方形图片,刷一层豆油(或菜油),撒上葱末、韭莱之类调料,顺边卷回,切块,捏拢两边(以防油流出)揉匀,用擀面杖擀成圆薄饼,饼胚就做好了。

饼胚做好后,饼裆(鏊子)放在微火上烧热,先用湿布将裆擦一下试一试热度,若冒白气就是太热,可适当降低火力;若一擦即干并不冒白气,即可将饼放在鏊上,先在鏊上刷上油,再刷油于饼面,烙两分钟后翻过来,再刷上油烙两分钟。以后反复地翻,若油干了随时刷些油。前后约烙十分钟,两面均呈金黄色时,从鏊上取下。抖成细丝一团,放入盘中即可。

拉丝烙饼皮极薄,层次均匀,丝细绵长,宜于热吃。食时若配以冒汤饺子,就是山珍海味、美味佳肴也难以比拟。

34. 圪饦汤

圪饦汤是古城岚州特有的一种风味小吃。它以其汤浓面筋、形制独特而极受岚县人民的喜爱。现在圪饦汤的身价已倍增,成为岚县人逢年过节、红日大事、招待亲友、抚养病人、女人坐月子的必备佳品。

尉迟恭被贬岚州牧马时就极喜爱此食,他每天背石垒石塔回家后,总要吃一顿圪饦汤。

至于圪饦汤的来历,尚有一个美妙的传说。很早以前,圪饦村有一户人家,媳妇叫巧巧,精明能干,遇事爱动脑子。巧巧的婆婆是个又凶又恶的人,人称恶老婆。恶老婆对巧巧总是事事为难,不论做什么,总要说三道四地数说个没完。尽管如此,巧巧对婆婆仍很孝顺。

有一回,恶老婆生闲气得了肚痛病。一天,她在找医生看病前对巧巧说:“你中午给我做一顿从来没吃过的改样饭”。巧巧小心地服侍婆婆走后。心里却发了愁,他想:吃莜面,婆婆肚子不好;吃白面,又没啦个新花样,怎办哩?正在巧巧发愁的时候,院里的黑狗突然把门掀开,巧巧一看,门转已被狗掀得脱了窝。这一下启发了她,巧巧赶紧和起面、拿起筷子,在手心里试着空捻了几下,觉得很顺手。她把和好的面,切成小指头大小的小块块,一块块地捻起来。烩好莱,男人回来了,巧巧让男人拉风箱烧火,自己煮圪饦。男人从来没有见过这样的饭,舀起来就吃,边吃边夸:“真好吃,你真会做,这是怎么做的?”巧巧把刚才狗掀门、门转脱窝点醒了她,才做得圪饦一事说了。这时婆婆也回来了,巧巧把饭端到婆婆手里,婆婆板着脸吃起来。吃着吃着,婆婆的脸慢慢地由阴转晴,破例地笑着说了句:“好吃,好吃”。

从此以后,巧巧每天给婆婆捻圪饦,今天配羊肉。明天加蘑菇越做越精,越做味道越香,婆婆的胃病也治好了。以后婆婆再也没有卡巧巧的生活。后来,巧巧把这“圪饦汤”治病的方法教给了大家。从那时起人们就学会了做圪饦汤。

圪饦汤的制作分两步,即熬菜汤与捻圪饦。熬菜汤有荤、素之分,素菜多取时鲜白菜、首则白等加粉条、豆腐烩制而成,快熟时加少许粉面,汤内要加葱、姜、大料(花椒)、盐、醋、酱、胡麻油等调料。荤菜把肉切了(一般秋冬羊肉、春夏猪肉)爆炒,烩入素莱中,不同的是荤菜内要加大茴。菜汤多汁浓,味道鲜美。

捻圪饦要先和面,面要用上等精白面,用温水和匀,放盆中稍醒。然后切一块面团,用手搓成小指粗细面条,用刀切成小指头大小的面块,拿一根筷子在小面块上戳一小孔(此孔不能戳通),然后把面块放在手心,筷子在孔内用力一转,便捻成了。用筷子捻时用力的大小很关键,用力过小,圪饦捻不薄,用力过大,又把圪饦捻穿。总的讲究皮薄而孔不破。技术高者,两根筷子在手内同时运转,只见圪饦纷纷落案,速度之快,圪饦之皮薄,令人惊讶。捻好后,下锅熬煮,气冒三回,圪饦就熟了。熟后,用笊篱捞入碗内,浇上汤莱即可。

35. 孟门熬

黄河在柳林古镇孟门,提起“熬”,当地居民会告诉你可以吃但没人卖。只有故友重逢,贵客临门时,主人才会高兴地给你做一碗解馋。

黄河孟门“熬”实际上是一种经济小吃,做起来又很方便,通俗地讲就叫豆腐熬饼子。与隔河陕西的“羊肉泡馍”有相似之处。先把鲜嫩豆腐切成如炖肉大块状,用少许葱油小炒几下,然后添上开水,加精盐佐料,坐火上熬一阵子,再买几个三角“油斜”饼,每个用手扳成十来小块、放锅内一起熬片刻,加上一些鲜芜美,再浇几滴香油盛在碗内,就可以上饭桌了。吃起来滑腻可口,食后回味无穷,尤其当作冬春早点最上口,既经济又实惠。

黄河关于“熬”,在孟门流传着这样一种传说:明朝末年,陕北李自成揭竿起义,当时的孟门设置定胡县城,距李自成的老家米脂只有百十里,消息传来,人们纷纷投到李闯王帐下。他们强悍矫健,勇猛异常,能征惯战,杀得明军闻风丧胆。战报传到京城,崇祯帝龙颜大怒,视定胡为“闯贼窝”,钦命一名封号“灵显将军”的武将,带兵去剿灭。

黄河官兵到后,发现身强力壮的人都已投奔了闯王,村社十室九空,不但找不到人,连可吃的东西都找不到,人们把各种粮食都制成面粉,煎成饼,随身做了干粮。后来搜到一些妇儒老叟,人们跪地求饶,恳请灵显将军宽恕这方人,头都磕出了血。人们又用豆粉汤熬煎饼为官兵煮饭吃,没有蔬菜,就加点鲜芜善当菜。一边看看老百姓孤苦伶仃的样子,一边看兵士们狼吞虎咽的样子,灵显将军动了侧隐之心。他思前想后,给崇祯帝写了一道奏章,其中对孟门人大加褒扬,尤其借豆汤熬饼子在“熬”字上大作文章,苦谏明庭赦免这方人的“罪”。灵显把奏章托付给副将,拨出宝剑自刎身亡。后来,副将带着灵显将军的首级和奏章回朝交了旨,从此朝庭再没派人来剿灭。

黄河为了纪念灵显将军的恩德,孟门人民在黄河岸边盖起灵显将军庙,并持“熬”与香火上供。孟门“熬”也就由昔日的“救命汤”进化为今日的待客佳品。

36. 山西腐乳

山西腐乳表面深红色,内里为杏黄色,具腐乳特有的香气,酒香、酯香浓郁,深受广大消费者的喜欢。它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点,畅销城乡市场。

腐乳为我国特有的发酵豆制食品,较早见于明《蓬栊夜话》,称为“醢腐”,即酱豆腐。据《本草纲目拾遗》中载:“腐乳,又名菽乳,以豆腐液过加酒糟或酱制者,味咸甘心。”1000多年来,一直相传至今。山西腐乳就是根据干豆腐加盐成熟后为腐乳演化来的,虽然上不了大雅之堂,但在人们的日常生活中,它是不可缺少的必备品之一。既可作佐餐小菜,又是菜肴的调味品。

37. 油锄片

临县的油饼样子犹如锄地用的铁锄片,呈半圆形。吃起来“里酥外脆,黄呈两面,汕而不腻,形似锄片”。

油锄片,又名杂酥烙饼,距今已有一百五十多年的历史。清朝道光二十一年(公元1841年),江苏省甘泉进士黄廷范莅临临县任知县,来时尚带有一本清代大诗人袁枚的《随国食谱》。上任后,吃了几次临县的发面饼子“国图”。认为有必要对它进行改造,遂邀请临县知名厨师汇聚县衙,让厨师们模仿《隋国食谱》中的烧饼法对“国图”进行改造,而《随国食谱》中的烧饼法则以香甜两面黄,外扣芝麻内插酥为特点,既师承江南古法,又掺进北方风味。众厨师听完知县的要求后,都面有难色。一位姓周的老厨师细细思量,慢慢琢磨,终于想出了办法。他说;咱家临县的香草莫过于磨合,油香莫过于黄芥,以禾油擦酥再加磨合少许,清香美味。油而不腻。临县世代以农为本,咱将“园图”一切两半,形似耕作之锄,再将饼子的两面烤黄,象征黄土,风味独特,外示地方特色。又兼有江苏“两面黄”、“内插酥”的特点。众厨师听后无不拍手称好,黄知县也频频点头。并让周厨师带领众厨创制此饼,周厨师与众厨师密切配合,经过数十次的试制,新型油饼问世了。黄知县吃后,连连称赞、一看油饼的形状,随口说:此饼就叫“油锄片”吧;城内百姓得知周厨师创制出油锄片的消息后,奔走相告,纷纷前来索购,一时传为美谈。此后,饼铺看到油锄片如此诱人,就纷纷学习仿制,一直流传至今。

经过数代厨师的努力,油锄片的制作已达炉火纯青。1936年4月,红二十八军、二十五军团在白文镇会师后,当地百姓为了慰问红军,专门制作油锄片,送给红军,红军首长吃后,赞不绝口,并说可与江苏“黄桥烧饼”相媲美。抗日战争年代,曾作过八路军的干粮,深受驻临中央机关及晋绥兵工厂的称道。

油锄片的原料为白面10公斤,禾油0.75公斤,碱面0.1公斤,蘑合、茴香少许,食盐适量。制作油锄片,首先要“酵面引”,酵面也就是引子。酵面引又称为“起子”、“酵头”。制“起子”先把面和匀,放在盆里,置于暖热处发酵。和面时要掌握好水温,一般是冬热夏冷,春秋温和。“起子”发好后,再和死面团,然后把死面兑在“起子”里,反复的揉,直到揉匀为止。“起子”与死面的比例为“起子”40%,死面57%。面和好后,放盆中“醒”会儿,接着制酥面,酥面中加3%的白面,加0.2公斤黄芥油,上锅炒成黑红色,再放入蘑合、盐,拌匀即为酥面。一切准备就序后,取出面团,读光、揉筋,擀成05公分厚的长形面块。把制好的酥面擦上、卷起、切块,擀三大剂三小剂子,包时大剂在外,小剂在内,各蘸三次禾油、盐、蘑合,然后和成圆形,用刀旋出丝来,并将圆饼坯一切为二,一个宽二十公分、长二十七公分椭圆形锄片坯即做好了。做好后,正反两面油,即可上炉。把铁鏊放火上,鏊上洒少许清油;将饼逐个放入铁鏊内,鏊下的火力要分布均匀,散在四周。等到底面发黄时,逐个翻过,用文火慢慢烘烤,烤到火色均匀,饼面微鼓时,移入火膛边缘烘烤,约三分钟后即熟。

这样做成的油锄片,色泽金黄,外形独特,芳香扑鼻,人们以吃揭鏊饼子为快事。油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃,而且是临县人访亲问友的礼品。

  

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