爱华网我不是专家，我只是一个鼓捣古法手作食材的小卖家，如今在此发表一些拙见，今天主要谈谈当今“红糖”的话题！
近年流行的日本黑糖和中国古法红糖可以认为是同一种东西，功效工艺基本无二，公元754年鉴真和尚东渡扶桑，为日本带去了制糖技术，经过常年流变，日本熬制的红糖在火候的掌握上出现了偏差。由于熬煮时间较长，所以糖浆经浓缩后做出来的糖呈现出近还黑色的外观，而我们中国台湾的黑糖和日本相差无几，在此就不多做比较。
糖源：古法手做红糖即是采用古种甘蔗为原料。
工艺：古法工艺是相当重要的，我认为更为重要的是有一群口传心授，一脉相承的师傅们。只有他们才能做出让人感动怀念儿时记忆的正红糖，淘宝上有的商家隔上那么一两奇偶蹭光瓦亮的锅子，穿的光鲜靓丽的30多岁的糖坊师傅，在糖锅里手法随意的画圈，还美其名曰古法红糖，更有甚者十几二十多岁的“师傅”用一口锅就能做出红糖.....
古法手作需要的是时间的磨砺，即便是同样的器具，同样的工艺。不同的人做出来的品质也是千差万别的，更别提还有如原料选用，器具的选用和火候的掌握，手法的熟练度，以及熬制时间长短等因素。
如今红糖产地主要浙江 贵州云南三大产地，而据相关数据显示中国百分之九十八的女性没有吃过正宗红糖，更别古法与否。那么试问浙黔滇这三个大家认为的优质红糖产地又有多少是不做假的。又有多少是老师傅们的古法手作红糖，我从不认为出产地就是优质产源地。听糖坊老师傅们说，城镇街道上好多卖红糖的，那些不用锅灶都能做出来的所谓的红糖，用萝卜和甜菜头都可以做成伪红糖，有的在真红糖里掺假，有的是提纯白砂糖后的赤砂糖，以这样工艺做出来的“伪红糖”效果与真红糖大相径庭，本事温补身体，却引得寒凉上身，更不用说古法与否，品质优劣拉。在当今社会吃个放心的食材就那么难，经常会觉得优质的古法食材的价值，甚至远超奢侈品的价值，或者说让人放心的古法手做食材都已成为了奢侈。即便如此我始终坚信，品质真假已不在是最高标准，岁月老手艺才是根本。
宜宾古法红糖采用的是流传千年的“牛尾灶”和“连环锅”，全手工熬制。灶堂是连通的，在10口锅下面延伸，越来越小，越来越细，像牛尾巴一样。离烧炭的灶门越远，温度就越低。
前两口为“打泡锅”，将糖水烧开后，捞出泡沫，再舀到一个直径约5米的大木盆里沉淀。后面8口锅为熬糖锅，把沉淀后的糖水舀入第三口锅，熬到一定程度，依次舀入下一口锅复熬。经3个小时以上熬制，最后一口锅内水分完全挥发，剩下黄澄澄的糖汁，泛着诱人的亮光和香味。
大师傅一声“起锅”，其他工人便端来一口冷锅，把糖汁舀入锅内，端到旁边不停搅拌。直到糖汁泛白发亮时，便端起大锅，逐一倒入之前准备好的纸格子里。糖汁不能一次倒满木框内，每次只能倒入薄薄一层，等到冷凝后，下一锅糖汁熬好再倒一层。“一块糖大约有十来层，每层熬糖耗时一个把小时。”就这样反反复复大概需要48个小时，一次完整的古法红糖才算熬制完成。
中国的古法红糖最早可以追溯到南北朝时期，而宜宾刁师傅所做的古法红糖是被四川日报、中国文明网公益性的发布证实过的川南唯一一家最后的手工糖坊，它不同与滇黔浙或者其他大部分地区的红糖，他们是将其放入模具凝结成块。不方便饮用，而宜宾牛尾灶古法红糖是从熬煮过倒如冷却锅里，在糖汁未完全冷却之时不断翻炒，糖汁在冷却翻炒过程中颜色由深变浅，最后包装之前我会将里面的小硬糖块用木棒碾碎，为的就是方便饮用。
成品的红糖颜色与制作过程时的变化恰好相反，他在是时间的变化下会越来越深，这也是手工食材在古人传承的智惠里的奇妙之处。
萝卜，甜菜头，真假混合，黄片糖等等，你分的清吗？
100斤宜宾古种甘蔗榨出70斤蔗汁，70斤蔗汁熬出30斤宜宾牛尾灶古法红糖，算上人工，设备，物流，包装，存储费用等等，想吃到手作真红糖，其实不难，但想吃到古法红糖，还是由半辈子经验的老师傅做的优质红糖，再得是方便饮用的，那就请选择我们【宜宾牛尾灶古法红糖】吧！
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真真的想说一句，生活里用得到白糖的地方都得用到红糖代替才是明智之选！不便宜的不一定是好货，但好货一定不便宜！
