中式快餐业分析 中式快餐创业

默认分类 2010-12-22 18:42:57 阅读17 评论0 字号:大中小订阅

中式快餐业分析

一、中国快餐市场,前景灿烂

国内贸易部餐饮司有关人士分析说,现在全国每天大约有不少于4000万人次在不同岗位、地点、时段靠快餐来解决温饱,按人均5元消费计算,一年就是700多亿,此类人数今后每年还以500万以上速度递增,最终可形成每天有3亿人吃一次快餐的格局!

民间人士对目前市场的粗略估计是,按人均每年快餐消费100元计,中国快餐市场每年应已在1300亿元以上。

中国快餐市场之大,不可低估!

而目前中国快餐业,虽一直保持着每年20%的高增长率,但仍在高度发展的前夜,即仍将在较长时期内处于迅猛扩张阶段。

原因在于快餐业与经济发展息息相关,而中国目前仍然属于发展中国家,快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡,还有很长一段时间的迅猛发展。

快餐业首先于发达资本主义国家发展壮大,而不是消费水平低的发展中国家。快餐业进入中国,也是从经济发达地区渐次向各地辐射,而且往往在较发达地区有广泛的市场需求,因为快餐的卖点是“时间”和“高效率的服务”,而只有在生产力与经济都相当发达的条件下,才有快的生活节奏,服务性消费才能不断增加。

正由于快餐与经济高速发展进步密切相关,我国的快餐也必将随中国经济的高速发展,展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力。

从各种经济数据可以断定,至2010年中国快餐业才进入全面发展的黄金时期。而在目前至2010年的这段时期内,中国快餐业仍将是由起步到发展的过渡阶段,仍将是从盲目扩张到不断完善的阶段。

二、中式快餐业,大有作为

洋快餐进军中国,迅速抢占了极大的市场份额,而中式快餐业却仍处于最初的扩张成长阶段。两者势必短兵相见。

因此我们以下对中式快餐进行系统、客观地诊断,以便清楚了解中式快餐的优势、劣势、机会和威胁,为此领域的投资创业者提供参考。

●中式快餐优势

1.有着深厚的文化底蕴。

我国五千多年文明史,形成了博大精深的东方文化和饮食文化。在这种文化基础上发展起来的中式快餐,就打上了鲜明的中国特色,从皇宫贡品,到民间小吃,数不胜数。

2.有着传统的特色品种。

洋快餐品种都较为单一,而中式快餐有着丰富的传统特色品种,如全国各地数不胜数的名小吃,和56个民族的各种风味小吃。这些名小吃和风味小吃,稍加开发,形成规模,就能发展成为中式快餐。

3.有着合理的营养搭配。

洋快餐主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点,其小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主,而人体必需的纤维素、维生素和矿物质则很少,多吃对人的健康很不利。

而中式快餐,则采用中国传统的烹饪方法,大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

4.中式快餐,还有着价廉味美的产品竞争优势。

●中式快餐劣势

1.缺乏高水准的企业形象管理。

凡是到过麦当劳的人,无论走到天涯海角,只要看到路边那M形的黄色拱门标志,你就知道全球统一的麦当劳正在恭候你。

而中式快餐,至今仍没有一个企业,能像麦当劳等洋快餐那样拥有高水准的企业形象管理,成为世界级的名牌企业。

2.缺乏高效率。

目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美,手工操作导致效率低下,也是一个很大原因。

3.缺乏标准化和规范化管理。

只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善,而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽,这是中式餐饮普遍存在的问题。

4.缺乏连锁经营战略。

中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是,西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营,而中式快餐一般都局限于本地区、本省区,较少有全国性连锁经营的,更不用说是全球性的了,所以始终上不了规模,出不了大效益。

●中式快餐机遇

中式快餐业,存在着巨大的市场商机和发掘潜力。如前所述,仅据官方统计数据,目前中国快餐年消费需求已至少在750亿元人民币,且一直以20%的年递增率迅猛增长。而据专家分析,到2010年全球方便食品在整个食品工业中所占的份额,将由目前的5%提高至13%。

可以断定,中式快餐以其价格低廉、经济实惠,更符合中国大众口味等特色,将占据相当大的一部分市场份额。

●面临的威胁

洋快餐依靠连锁经营这个武器,占领了广阔的快餐市场。他们在亚洲,尤其是在中国,都创造了高于本土的经营业绩,发展势头有增无减。

今后,将还会有越来越多的洋快餐品牌,把眼光锁定巨大的中国市场,陆陆续续进入中国。他们带来了先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象,同时也给正在起步的稚嫩的中式快餐业,带来了巨大的市场威胁和挑战。

三、中式快餐投资或发展策略

●既要追求现代化,又要立足于传统

洋快餐让人称道的一个方面,是其标准化技艺的精到,即从原料的配制、设备的使用、烘烤的温度直至烹制的时间,洋快餐都有规范流程,只需按部就班即可大功告成。

然而中国餐饮文化积淀深厚,以“味”为胜,酸、甜、辣、咸等百味俱全,一道菜的制作工序超过30道的恐怕不在少数,相比麦当劳等洋快餐产品的工序多得多、复杂得多。如此复杂的中式餐饮产品,想用类似于洋快餐的一些条条框框就将之标准化,谈何容易?

中国烹饪的复杂性,注定中式快餐在短期内就要完全向标准化的现代快餐过渡,实属不可行。

同时,一些依靠传统特色取胜的中式快餐品种,也没有必要过渡到口味雷同的现代快餐。在追求个性的时代,机器的使用使产品口味统一,同时也限制了产品口味的个性化开发。

因此,中式快餐投资者应既追求现代化又要立足传统,讲求适度工业化,进行阶段性工业化。否则,中式快餐以“味”取胜的优势将随之消失,从而失去承袭了数千年饮食习惯的庞大中国消费群体。

●确立和拥有不同的市场定位

快餐业的发展是社会经济发展到一定阶段、家庭烹饪社会化的产物,有其自身规律。中国快餐就要结合中国当前的社会发展和饮食文化的特点,选择符合中国特色的快餐业发展道路。一段时期内,中式快餐业将发展眼光放在了与洋快餐的直接抗衡上,出现了“面条挑战麦当劳”、“土渣饼代替比萨饼”等失败案例。

仔细分析当前去西式快餐店的中国消费者,他们的目的并不主要是为了吃,而是因为要陪小孩、喜欢那里的气氛、相信那里的饮食卫生等原因。所以这些吸引顾客的原因,都应归结为洋快餐定位清晰的美国文化号召力。

而中式快餐面对的是承袭了数千年饮食习惯的中国消费群体,拥有天时、地利、人和等传统文化优势,因此应有适合自己的准确而合理的定位。

其实洋快餐自进入中国市场,主要目标都在经营儿童市场。据调查得知,大部分市民喜欢吃的还是米饭套餐;成年人让孩子到洋快餐过足瘾后,往往自己又去选择中餐饱腹。可见,目前把全部精力放在儿童市场这个突破口上的洋快餐,为中餐市场留下了相当大的市场空间。

因此中式快餐应确立自身的目标消费群与市场定位,以错位经营与洋快餐竞争。

●发展连锁经营,除了速度更要保证质量

连锁经营是实现规模效益的最佳途径,快餐业的本质特征决定了其必然要走连锁经营之路。

但连锁经营不是开分店、搞联营,特别是特许连锁,所有权人以知识产权维系加盟者,总部要不断地发展品牌、技术等无形产权,源源不断地提供给加盟者。

目前中国的特许经营市场鱼龙混杂,一些企业存在未进行试点经营、没有相应的培训体系、缺乏指导和服务能力、夸大盈利保证等。

因此,如果要做长久的品牌,中式快餐连锁的“服务对象”除了直接顾客外,还应包含加盟创业者。在双方的良性互动中,使企业的品牌、技术等无形资产得到合理的使用和维护,最后达到不断升级增值的目的。

在与洋快餐的激烈竞争及自身发展需求中,目前一些中式餐饮或中式快餐企业努力探索连锁经营之道。中国火锅企业特别是重庆、成都火锅军团,如小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈、菜根香、川江号子、谭鱼头等近年异军突起,在连锁经营中依靠错位经营有力地稳固了中餐市场份额,抗击了洋快餐。而佳佳旺、韩美味、五洲飘扬、普德鸿等企业,也正积极进行中式快餐连锁经营方面的探索。

中国餐饮商机展望

展望未来的中国餐饮,它将会管理日趋规范,向着现代化的方向大步迈进,不仅能成为第三产业中的主干,而且仍将是经济效益最好的行业之一。

在市场经济规律和国内外众多因素的影响下,中国餐饮业的未来竞争也将会更加激烈,甚至可能会出现一定的涨落波动周期,存在着若干个前后相连的高峰与低谷。

然而总起来说,中国餐饮市场及行业,在世界上的份量将会越来越重,地位将会越来越高。新一代有远见、有文化、素质高、会管理的餐饮投资创业者,将被全社会更加尊重。

一、“三足鼎立”的行业趋势

中国餐饮市场正在形成“三足鼎立”的全新建构,即未来的餐饮市场将会由新老字号、大众餐饮和中式快餐三大板块来构成,形成以手工食品为主、工业食品为辅的基本膳食格局。

其中,新老字号多是中、高级店,大众餐饮多是普通店,它们均供应经过改良的传统民族菜点(可能仍以“迷宗菜”为大宗);而中式快餐将是现代新式快餐与中国国情、民情的结合体,注重于中西风味融合。这三者在餐饮市场上所占的份额,大约是25%、50%和25%左右,能够充分满足中国市场城乡不同的消费群体的饮食需求。

在新老字号中,通过激烈竞争而崛起的民营新字号将会越来越多,而能够与时代同步前进的百年老字号则逐步减少,这是事物发展新陈代谢的客观规律。

不论新字号还是老字号,能在中国餐饮市场上大展雄风的,都应具备3个条件:

1.固定资产和流动资金至少应在1000万元以上,拥有5个以上的大型分店(其中有些可能开设在国外),年营业额在5000万元以上,职工的日均劳效在400元左右,具有明显的规模效应。

2.有自己的特色品牌和良好的服务规范,顾客日流量在5000人以上(其中回头客约占30%),在当地餐饮业排名榜上位居前列,社会声誉高,能接待国内外的高消费群,进入国家特级或一级酒店之林。

3.有一支稳定进取的技术骨干队伍和经营管理队伍,有一套行之有效的规章制度,真正实现了现代化企业的经营管理体制,公共关系及企业形象好,人气很旺盛。

在大众餐饮中,将坚持饭菜实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营方向,仍然以乡土菜、民族菜和地方风味小吃唱主角。它们以其大众特色,面向工薪阶层和流动人口中的低收入者,薄利多销,诚信经营。至于供应早餐、盒饭和夜市的大排档以及食摊,设施将有改善,在市场管理、卫生监督等方面将有所加强。

其中,新经济开发区、新兴集镇、富裕的乡村、少数民族聚居区、旅游景点和大专院校附近的大众餐饮,极具开发价值,它们将成“餐桌经济”中的重要增长点。

在中式快餐中,中国饮食的特色将会突出,产品生产的标准化与工厂化、产品配方的科学化与营养化、供餐方式的快捷化与方便化、就餐环境的舒适化与统一化、消费价位的大众化与低廉化、经营模式的连锁化与规模化等难题,也将得到进一步的妥善解决,从而形成一批现代化的“大型快餐工厂”,同时一批有条件的传统风味小吃店,也将改造成为前店后厂的小型特色快餐店。

二、市场需求亮点预测

1.餐饮品种会更加丰富。尤其是外域餐饮会大量进入中国,会更加丰富中国市场的餐饮种类,如法国大菜,俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韩料理都会逐渐被更多的中国人所接受。

2.餐饮形式更加多样,且越来越随意。随着社会生活日益多样化、多元化,餐饮形式也会更加多种多样,休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活,而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。

3.与餐饮形式更加多样化相匹配,人们对就餐环境的要求会越来越高。一部分人会追求豪华、超豪华、异域环境等,比如西安出现的欧洲皇家餐饮、皇家服务受青睐就是证明,但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适,花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受和向往。

4.艺术与餐饮的结合会越来越紧密,艺术在餐饮中的位置越来越重要。近年北京、上海、西安等大城市出现了大型剧院式餐饮就是一个例子,人们边吃饭边看艺术演出,一举两得。

5.餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。人们吃饭不只是追求口感、口味,讲究色香味形,而且会越来越讲究营养。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求,烹饪营养学将会被人重视,营养技师将会受欢迎。

6.餐饮社会化、专业化程度将会提高。烹饪原料专业配送甚至成品配送有可能流行,比如有的饭店专门做鸡,有的专门做鱼,有的专门做蛇,有的专门做煲、做汤,除了在本店供应,还给其他饭店配送,有的甚至专门配送,自己不直接经营。饭店、宾馆厨师的劳动强度、劳动时间,也将大大缩短。

7.家庭送餐将成趋势,社区餐饮将会有大发展。家庭送餐将会很快兴起,市场潜力很大,社区餐饮将会有较大发展,而且人们对社区餐饮的要求会更高,如服务、品种、环境、卫生等,社区餐饮也将上一个新档次。

8.餐饮食品会更加流行。所谓餐饮食品就是把全国各地的名菜、名点变成食品,做成真空包装或冷冻冷藏,能在商场超市里卖,能在家里长期保存,随吃随取。人们在家里足不出户就可以吃到全国各地的名菜名点。

9.中式快餐在标准化、规范化、产业化上会有所突破。会有更多中式快餐达到质量标准,实行连锁经营,并逐步走出国门。

10.在餐饮管理上逐步与世界接轨。国际间的饮食文化交流会越来越多,越来越频繁。

三、服务两极化趋势

为符合城市居民的消费现状和生活形态,餐饮的服务形式势必会向两极化发展,一种是强调简单、迅速服务的快餐,一种是注意气氛与专业服务的高级餐厅。

快餐、外卖餐与家庭生活节奏的加快,生活水平的提高,家务劳动的社会化趋势有密切关系。它以其快速亲切服务、菜式简单、环境清洁、管理完善的形式满足忙碌人口的生活需求。

同时,紧张忙碌工作后的充分休息,也是现代人生活形态的另一侧面。上班族在闲暇之余,也会追求一种有品位、有个性的用餐环境和全然放松的用餐性情。因此,布置华丽典雅的高级餐厅和强调时代背景的主题餐厅等便应运而生,满足了现代消费者因情景转移而产生的不同需求。

四、经营连锁化趋势

品牌的竞争将是现代餐饮企业竞争的必由之路。餐饮企业要树立起品牌,就需要实行连锁化。连锁经营是当今世界餐饮经营发展的一种潮流和趋势。

组建连锁餐饮店的核心是在统一经营、统一管理下,尽可能节省资金的前提下,实现企业的发展,扩大市场经营规模和市场覆盖面,使销售成倍地增加。

不论餐饮经营者自己创建还是加入连锁餐饮店,对自身的经营发展都是十分有利的。它的好处是:

1.有利于充分发挥大型或知名度较高企业的经营优势,通过连锁壮大规模,扩充实力,进一步适应市场竞争;
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2.有利于企业在经营上用较低消耗去取得较大的利润,通过规模经营,降低流通费用,不断提高企业经济效益;

3.有利于中小企业提高市场竞争能力,扬长避短,实现企业资源的优化配置。比如,在美国开设新店、单体店的成活率只有5%,连锁店的成活率则为95%,麦当劳可达98%,连锁的优势由此可见一斑。

五、企业自动化、网络信息化趋势

未来的餐饮业企业将积极进入自动化、网络信息化的科技应用,主要包括4个方面:

1.整体电脑化。主要功能在于连锁总公司、店铺、配销中心、客户资源的整合。在节省人力与时间、减少错误、强化品质等方面,餐饮企业的整体电脑化都能达到显著效果。

2.行政管理电脑化。这将涵盖企业的会计、财务、订货、库存管理、销售分析等方面。借由电脑随时收集营业数据,制作统计分析报表,可严密监督餐厅的正常运营,并为经营管理决策提供及时参考。

3.餐厅作业电脑化。利用自动点菜电脑系统,帮助顾客点菜,在时间、人力的节省和降低错误等方面将收益不少。

4.企业系统管理与对外宣传的网络化。一个餐饮企业的分店或营销网络,可能会快速延伸至全国甚至全球,由此而来的统一资源管理,和统一市场营销活动及对外宣传,将只能借助完善的互联网络网站,才能实现。

当然,餐饮企业的自动化和网络信息化,会带来巨大效益和提升企业竞争力,但同时投入成本也很高,而且人员的培训与教育也非一朝一夕,因此也有操作方面的较大风险。

  

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