爱华网按照酒吧饮料调制方法,混合饮料可分成3大类:
1。直接在酒杯中调制的饮料。这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为有柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。这类饮料调制时，酒杯杯必须洁净无垢,先放人冰块,冰块的用量不可超过酒容量的2/3。服务员养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒倒人酒杯,接着注入适配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀，便可送给客人。
2.调酒壶中调制的饮料。使用调酒壶的目的有3点:摇动调酒壶使各种原;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。其调制过程如下:先将冰块放人调酒壶,接着加入基酒,再加人各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤人鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有客人要求这类饮料加冰饮用,则应事先准各冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤人,并作同样点缀即可。
3.调酒杯中调制的饮料。这类饮料的调制过程几乎与前一种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大勺摇动振荡,要使用调酒杯并用搅棒搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒,致使饮料走味、变型。搅拌过程与摇动过程一样,会使冰块溶化,增加饮料分量。冰块在搅动过程中,每十秒钟大致会产生20~40克的水,但由于搅拌不如摇动来得剧烈,为使冰以同样的速度溶化成水,这类饮料应使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰块。有的饮料,如薄荷冰饮、味美思冰饮,都应用刨冰搅拌调制,随后滤人酒杯。
(二)饮料调制要点
调制饮料的时候,必须注意以下操作要点:
1.酒杯降温
2.酒杯和杯口加霜
3.冰的使用
4.糖的使用
5.搅拌
6.摇酒
7.倒酒
如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料,再倒酒前先应把酒杯并排成一列.随后从头到尾往返倒人酒杯,使各个酒杯中先倒入1/4杯,然后1/2杯,直至倒完;而不能先倒满一杯,再倒第二杯。这样,才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。
多色饮料调制方法
多色饮料的制作是利用各种酒(通常是香甜酒)有不同比重的特点,使一种酒漂浮于另一种上面。因此,首先,必须严格遵照酒谱中的原料倒人次序,不可颠倒错乱。配制时应先将各种酒用量杯量妥,依次排好,然后将长匙柄插人酒杯,把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒入,也可用玻璃搅拌棒代替长匙,将酒沿棒徐徐倒人,这样,各种酒就不会混合了。
水果和果汁
只要有可能,酒吧应尽量使用新鲜水果,如橙子、萝、香蕉等。樱桃和橄榄常为鸡尾酒专用的罐头食品。橙片应选用无斑痕鲜橙,按纵长方向(蒂、脐方向)切成0~6厘米左右宽柠檬切片也应0~6厘米左右厚。先将柠檬纵向切成两半,随后横向切成小片，丢弃头尾两端小片。
