食用菌的分类、功能与食用方法 道路功能分类的方法

食用菌

  食用菌 (edible fungi)人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种,其中多属担子菌亚门,常见的有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门,其中有:羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多,如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上,生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌;高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
  食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体,成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如:菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征,再结合生态、生理等的差别来分类识别的(见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目)。凭经验区别野生食用菌和毒菇时,也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上,如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇;有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上,如蘑菇、草菇等;还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌(见菌根),如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件,但在出茄或出耳时,环境中的相对温度则需在85%以上,而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带(15℃左右)出菇;草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
  食用菌不仅味美,而且营养丰富,常被人们称作健康食品,如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸,还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用,近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
  中国的食用菌资源丰富,也是最早栽培食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。
  近几十年来,人们逐渐认识了食用菌的生长规律,改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝,加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的工厂。1950年,全世界较大面积的栽培食用菌约5类,产量约7万吨,西欧一些生产蘑菇的国家,每平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右。到1980年,栽培种类已超过12类,产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到27千克。近年来,还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类,1982年总产量约15万吨,在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上,食用菌的发展速度正迅速提高。科学家们预言,21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
  全国最大食用菌生产基地是古田县,该县食用菌生产量大,出口量为全国之冠,是中国食用菌之都。尤其是银耳(白木耳)产量占全国的90%。
  食用菌有较高的食用价值
  菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸组成比较全面,大多菇类含有人体必需的八种氨基酸,其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富,而谷物中缺乏,赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素,可以补充其它食品中的不足。
  食用菌具有较高的药用保健价值
  食用菌中含有生物活性物质如:高分于多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有:①抗癌作用:食用菌的多糖体,能刺激抗体的形成,提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率,并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒,可作补硒食品,若长期食用,几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。
  有营养的食用菌:
  一、银耳
  银耳,又名白木耳,性平、味甘淡,具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙,以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种,均有抑制肿瘤生长的作用,其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实,银耳制剂可提高机体的免疫功能,增强巨噬细胞的吞噬作用,增咖免疫球蛋白含量,从而抑制癌细胞的生长,达到治疗目的。
  二、木耳
  木耳,即黑木耳,性平、味甘,有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用,并能治疗糖尿病,现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。
  三、香菇
  香菇,又名香蕈、冬菇等,性平、味甘,无毒,有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1,3-β-葡萄糖苷酶,据实验有增强细胞免疫和体液免疫,提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。
  四、猴头菇
  猴头菇,又名猴菇。性平、味甘,有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美,营养丰富,含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质,对肉瘤有抑制作用,现药厂已生产出猴菇菌片,临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
  食用菌化学保鲜法
  食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。 
  氯化钠(食盐)保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟,沥干后装入塑料袋储藏,能保鲜5~8天。
  焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上,向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,边喷边翻动菇体,以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋,立即封口储存在阴凉处,在10℃~25℃下可保鲜8~10天。食用时,要用清水漂洗。
  米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤,加入1%纯碱或5%小苏打,冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中,5分钟后捞出,置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜,可以隔绝空气,保鲜3天。
  抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后,往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液,装入非铁质容器内,可保鲜3~5天,其鲜度、色泽基本不改变。
  氯化钠、氯化钙混合液保鲜用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中,用一竹箅盖上并加一重物,使菇体浸入液面以下30分钟,在15℃~25℃下可保鲜5天左右,5℃~10℃下可保鲜10天以上。
  抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液,把鲜菇浸泡在保鲜液中10~20分钟,捞出沥干,用塑料袋包装密封。
  比久(B9)保鲜比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟,取出沥干装袋密封,于5℃~25℃下保鲜,可保鲜15天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
  麦饭石保鲜 将新鲜草菇装入塑料盒中,以麦饭石水浸没菇体,置于0℃以下低温保鲜,保鲜期可达70天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大,色泽、口感均较好。

一、概述

古今中外,众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品,古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”,只有节日才食用,古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力,中国人也将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种——猴头。中医还将多种食用菌列入了中药,如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧,食用菌不但味美,而且营养丰富,并极具保健食疗功能

二、营养价值

评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说,食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。

1.蛋白质

食用菌蛋白质含量高,氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定,食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37%,大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物,也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式,是生命活动的基本物质,组成蛋白质的20种主要氨基酸中,有9种是必须氨基酸,必须氨基酸是人体不能合成的,必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外,香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。

2.脂肪和不饱和脂肪酸

随着社会的发展,生活水平的提高,人类膳食中动物性食物比例逐渐增加,特别是在较发达国家和地区。众所周知,动物性食物蛋白质含量高于植物性食物,而且氨基酸种类比较齐全,比例平衡。但是,脂肪含量也大大高于植物性食物,且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖,还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高,可与肉类相媲美,但是脂肪含量却极低,仅为干重的0.6%~3%,是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中,不饱和脂肪酸占有很高的比例,多在80%以上。不饱和脂肪酸种类很多,其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾,延缓衰老,还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。

3.碳水化合物和多糖

食用菌的营养成分中40%~82%是碳水化合物,碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。

4.维生素和矿物质

维生素是人体必需的营养成分,缺少维生素会引起多种疾病,如缺少维生素A易患夜盲症,缺少维生素B易患口角炎,缺少维生素C易出现败血症,缺少维生素D易出现佝偻病,缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素,如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定,每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克,这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富,除含有大量的维生素B和菸酸外,还含有丰富的维生素D原,每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位,是大豆的21倍,紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位,这样每天食用3~4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以,多食香菇可有效地预防软骨病。

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾,占总灰分的45%左右,其次是磷、硫、钠、钙,还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首,每百克干菇含铜量达60毫克,是猪肉的100多倍,面粉的40多倍,大米的90多倍。

三、保健和药用价值

食用菌的保健和药用价值很多,主要表现在以下几个方面。

1.提高机体综合免疫水平

长期食用食用菌,能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的,而不是像西药那样直接作用。也正因如此,食用菌成了我国传统的中药,在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中,人们观察到,在香菇采收季节采菇工人不患感冒。

2.抗肿瘤

科学研究表明,众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现,现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等,野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用,香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7%,81.1%,86.5%和91.8%。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。

3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病

常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌,能有效地预防这些疾病,对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明,高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇,20天就可明显见效。有关医学研究还表明,长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌,可以降低人体血清中胆固醇的含量;木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质,可以抑制血栓的形成;凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用,对肾型高血压有较好的食疗效果;灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此,食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。

4.抗菌消炎作用

食用菌产生多种抗生素,可消炎去痛,现已知的抗生素已达近百种,如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素,可以治疗胆囊炎和慢性肝炎,猴头菌素对消化系统的炎症有特效。

5.其它

除上述药用功能外,食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效,如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用,鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用,灵芝和猴头菇的保肝护肝作用,双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用,蜜环菌的镇静安神作用,灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用,灵芝的利尿祛风湿作用等。

食用方法

1、干炒法
干炒是急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡(土从)、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为,主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。

2、滚汤法
滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

3、扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。

4、生炸法
生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

5、生煎法
生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

6、烧烤法
烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。

7、挂糊炸
挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。凉拌法凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。

8、微波法
微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。

9、火锅涮法
火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。有人说,蘑菇具有酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。因此,当它与别的食物一起混合烹饪时,是很好的“美味补给”。专家表示,为发挥每种菌类的优势,不妨使用不同烹调方法。

  香菇,味道重,比较适合烧、油焖,比如在热油里放入葱姜,翻炒3分钟左右,或者在清蒸鱼里面配香菇。

  草菇主要是爆炒,在爆炒过程中,维生素C等不容易被破坏,而且草菇吃着口感很好,适于做汤或素炒。

  金针菇味道鲜美,是拌凉菜和火锅配料的上选,但最好煮6分钟以上,否则容易中毒,脾胃虚寒者也不宜吃太多。

  

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