爱华网烧烤、腌制和隔夜食物的化学与健康问题
李瑞金，董川
（山西大学环境科学与工程研究中心，太原， 030006）
摘要：本文从化学角度分析烧烤过程中产生丙烯酰胺和杂环胺、腌制食品中形成亚硝胺、隔夜食物中形成亚硝酸盐的机理，从化学与毒理学角度探讨长期、大量食用这些食物导致的丙烯酰胺、杂环胺、亚硝胺和亚硝酸盐致癌的原因，提出烧烤、腌制和隔夜食物对人体健康的危害性，并给出对待这些食物的正确、科学的建议，这对于端正人们饮食态度和保护人体健康都有着有十分积极的意义。
关键词：饮食习惯 食品化学 健康
随着科技和人民生活水平的提高，人均寿命和人民幸福指数显著增加，人们日益重视科学饮食。近年来，我国出现了关于突发性食品安全问题的报道，苏丹红和三聚氰胺造成的危害更让人们关注饮食安全。然而，人们却忽视了一些日常生活中频繁接触的食物安全问题，这些食物虽然在短期内对人体健康影响小，但长期食用或大量食用却会导致慢性的、潜在的危害。对于食品消费者来说，了解更多的食品危害和预防常识并养成良好的饮食习惯可在一定程度上防止食源性病症的发生。本文将以生活中常见的烧烤、腌制和隔夜食物为例，分析其导致有害物质产生的化学原因和引起健康问题的毒理机制，并提出合理的饮食建议。
一、烧烤、腌制和隔夜食物的化学和毒理问题
1、烧烤食物
不同民族、国家和地区的饮食习惯不同。如有些人爱吃煎炸、烧烤类食物，烤羊肉、牛排、鸡翅和煎炸鱼是餐桌上常见的菜肴。在我国这种饮食习惯有增加趋势。为什么人们喜欢食用烧烤食物呢？1912年法国化学家L.C.Maillard提出羰基化合物和氨基化合物之间通过缩合、聚合发生非酶棕色化反应即美拉德反应。人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用。动物性或植物性食品在煎、烤、烘、炸等烹调过程中，其中的氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类成分在高温时发生美拉德反应，形成了人们喜欢的猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉和薯条等食品特有的诱人香味。
研究发现食物烤炙过程中产生了不利于人体健康的化合物，如杂环胺、丙烯酰胺和多环芳烃等。1976年在烤沙丁鱼中发现了多种杂环胺化合物，目前已鉴定了近30种杂环胺；2002年在烤薯条中发现了丙烯酰胺。一般来说，食品来源的杂环胺主要是肉类食品在煎、烤、烘、炸等烹调过程中，蛋白质成分在200℃以上时热解形成的低分子量有机胺化合物。杂环胺的形成与烹调温度、时间、加热方式和水分有关。研究表明，食物在低于160℃温度烹调时，杂环胺形成极少，但随着温度的升高，杂环胺含量逐渐增加，如碎牛肉在250℃煎炸时杂环胺的含量为200℃时的6至7倍。在200℃以上的烹调温度下，食物加热时间越长，形成的杂环胺越多。烧、烤、煎、炸的加热方式比炖、焖、煮的加热方式产生更多的杂环胺。此现象可能与水分对杂环胺形成的抑制作用有关。另一方面，富含淀粉的植物性食品在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物发生反应生成丙烯酰胺。
杂环胺和丙烯酰胺对人体健康的危害引起人们关注。毒理研究发现从烤肉的炭化表层中提取的杂环胺能使组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌株发生回复突变（Ames试验），表明在食品烹调过程中生成的杂环胺有诱变性。研究还发现杂环胺可通过动物体内细胞色素P450和N-乙酰基转移酶2等途径进行代谢，杂环胺N-羟基化活化后带正电荷，易形成DNA加合物，引起DNA损伤，并产生遗传毒性。长期摄入杂环胺危害人体健康，甚至有引起癌症的可能，动物实验发现存在于烧烤等食品中的杂环胺具有致突变性和致癌性，可诱发试验动物肿瘤。丙烯酰胺在动物和人体可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，并引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。这些化学和毒理学机制揭示出食品在加工烹调过程中可能产生的有害外源物，这些化合物具有致突变、致癌作用。
2、腌制食物
人类加工、制作和食用香肠有1500年的历史，腊肠、肉肠、火腿和午餐肉等传统美食受到人们青睐。这类肉制品在腌制过程中常用硝酸盐与亚硝酸盐为防腐剂，它们可延长食品保存期限并可形成腌肉特征的红色和风味，增进食欲。然而，亚硝基与肉中的胺基形成的亚硝胺却是一种很强的致癌和致畸物质。目前，在已经检测的100种亚硝胺类化合物中，乙基亚硝胺、二乙基亚硝胺和二甲基亚硝胺至少对20种动物具有致癌活性。在大鼠的饲料中添加一定剂量二甲基亚硝胺，持续26~40周即可诱导大鼠患肝癌。因此，世界各国对肉制品中亚硝酸盐的使用量及其含量制定了严格限制，以确保食品安全。
我国民间蔬菜腌制的历史有3000多年，后来其制作工艺传到日本、韩国等国家。发酵蔬菜能保持蔬菜营养和色香味，且简单易行、成本低廉、食用方便，深受人们的喜爱。然而，蔬菜腌制过程中形成亚硝胺问题常被人们忽视。亚硝胺是如何形成的呢？新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，腌制过程需要微生物发酵，在一些细菌作用下，存在于食品中过量的硝酸盐就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐再与食物中胺作用产生亚硝胺而致癌，其中多见为食管癌和胃癌。腌菜中产生亚硝酸盐的高峰时间是第10-20天，青菜最快1天即可产生，所以不宜吃未腌透的酸菜或咸菜。但腌制一个多月的菜，硝酸盐可被破坏，其危害降低。
3、隔夜食物
在我国吃隔夜饭菜的现象比较普遍。许多家庭在逢年过节或招待亲友时往往准备丰富的菜肴，饭后却留下不少饭菜；有的人在饭店聚餐时也会打包一些饭菜回家食用；还有的上班族在头天做好便当，第二天带到单位当午餐。其实，经常吃隔夜饭菜对人身体是有害的，这个问题还没有引起人们的足够重视。隔夜食品的危害一方面体现营养成分流失和有害物质生成。在经油和盐烹调的蔬菜在一定温度下放置时间过长，不仅会流失营养元素，还产生亚硝酸盐，在胃酸和硝酸还原菌作用下与胺类反应生成亚硝胺，成为健康的一大隐患。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜食品隔夜后产生的蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。另一方面，剩饭菜暴露在空气中，在细菌作用下产生对人体有害的物质，如硫化氢、胺、酚等，诱发胃肠炎或食物中毒。这些有害化学物的生成与饭菜的保存温度、放置时间、食物种类和食用方式有关。饭菜中亚硝酸盐的数量随着温度的升高和储藏时间的延长而增多。低温能减少从隔夜饭菜中摄入亚硝酸盐的含量，但也要避免两个误区，一是认为把饭菜放入冰箱就安全了，二是认为冬季寒冷，剩饭菜不必放入冰箱。其实，就是在冰箱里放置时间长了，亚硝酸盐的含量会增加。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早餐午吃，午饭晚吃，尽量缩短在5—6小时以内。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。此外，隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，因此吃剩饭前一定要彻底加热、热透后再食用，防止细菌进入人体。
二、烧烤、腌制和隔夜食物的健康饮食建议
民以食为天，食以安为先。本文仅以日常生活中常见的一些不良饮食习惯为例，分析其产生有害物质的化学原因和毒理机制，对人们的健康生活有以下合理建议：
1、尽量少食烧烤食物
鉴于日常烧烤食品中普遍存在杂环胺类物质，难以完全去除，在实际生活中要完全阻止人们摄入这类致突变和致癌物也不可能，因此，提倡尽量少吃烧烤食品。另外，避免产生过量杂环胺的方法有：
①煎炸肉制品时要控制油温，以不产生大量油烟为准。煎炸用的食物油要定期更换，因为食油中许多对人体有益成分如维生素等，在高温加热过程中可氧化挥发,营养损失殆尽；同时，食油中的不饱和脂肪酸等化合物会发生聚合等各种反应，形成脂肪酸聚合物等对人体有害的物质。
②煎炸烧烤的时间不宜过长，要避免把肉制品炸糊、烤糊，因为这样会形成较多的杂环胺。在煎炸的肉制品外面挂上一层淀粉糊再煎炸，能有效预防杂环胺的形成。
③食用烧烤食物时要搭配一些蔬菜和水果，如柑橘、沙棘、山楂、青椒、番茄、白菜等富含维生素C，对杂环胺的毒性有抑制作用。
2、合理食用腌制食品
肉类和蔬菜的腌制过程产生的亚硝酸盐转化为亚硝胺是其主要危害，腌制和食用这类食物时应注意以下三点：
①食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10~15%时，只有少数细菌生长，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。因此，腌制蔬菜时增加食盐用量（大于10%）、延长腌制时间（超过20天）可减少细菌繁殖，减少亚硝酸盐含量。总体上说腌制一月以上的酸菜和酱菜基本上是安全的。
②家庭腌制腊肉、香肠或酸菜、咸菜时，要注意亚硝酸盐的加入量。可参考我国对肉制品中亚硝酸盐使用量标准（小于0.15g/kg）。
③多使用分解亚硝酸盐和抑制亚硝胺毒性的食物。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的水果蔬菜可防止胃中亚硝胺的形成，并有抑制亚硝胺的致突变作用。
3、正确对待隔夜食物
吃隔夜食物在一定程度上对人体有害无益，对待隔夜食物要有正确的态度。
①做饭、请客要“量体裁衣”，以适量为宜，培养良好的饮食习惯，避免隔夜食物中的亚硝酸盐等有害物质进入人体。
②各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，茎叶类蔬菜特别是大白菜、菠菜等在烹调后产生的亚硝酸盐含量比瓜类蔬菜要多；且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。因此，新鲜蔬菜尽量现炒现吃。
③考虑到剩饭菜在低温下存放形成的亚硝酸盐比在室温下存放要少得多，因此对剩饭菜一定要及时放到冰箱冷藏，并且不宜存放过久。饭菜从冰箱里取出一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
总之，我们认为长期、过量食用烧烤、腌制食品、吃剩饭菜是不可取的，我们提倡合理的烹调和饮食习惯，少食煎、炸、烤、腌制食品，避免产生隔夜饭菜，多吃富含维生素的食物，并不是要禁止人们食用这些食物。因为食品安全产生的危害与摄入体内的物质的剂量有关，只要减少有害物的摄入量，就可降低有害物质的风险性。另外，日常生活中不合理的饮食习惯和饮食方法还有很多，其产生健康问题的化学本质也各不相同。本文从烧烤、腌制和隔夜食物暴露出来的化学和健康问题进行探讨，目的是抛砖引玉，让人们只要了解食源性有害化合物产生的化学机理和危害，科学饮食，健康生活。
参考文献（略）
