甜面酱制作方法 家庭自制好吃的辣椒酱
回答:9 浏览:1045 提问时间:2006-05-03 21:14
吃烤鸭的酱需要在甜面酱的基础上作何加工?自己试了几次(加糖炒)都做不好吃啊~
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最佳答案 此答案由提问者自己选择,并不代表爱问知识人的观点
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三毛
[学者]
在市面上买回甜面酱后,加工才使用会较好。其做法是:先将一点水煮开,调以适量的甜酱,与2/3的糖分,以温水去溶解,当所有的调味都溶化后,再加些色拉油。如果是要做炒菜的酱色时,则不要放酱油,以免色泽太重;如果是要沾葱或包烧鸭吃,则可加些许酱油,会使酱色变得很漂亮。
回答:2006-05-26 21:07
提问者对答案的评价:
试过了,基本正确,也就是大方向对了,不是炒的。我把我最终的做法说下吧:先烧开少量的水(2大汤勺),放入与备用的甜面酱等质量(或稍少)的白糖并溶化,然后加入甜面酱并将火调到最小,搅拌并蒸发至原来酱的稠度(千万别过火)。最后,加少量香油搅拌均匀后出锅。味道很棒,和吃烤鸭的酱一个味,大家都可以试试啊~(其实我是吃小黄瓜蘸酱用的^0^)
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631cc
[学弟]
这个可是人家的秘方。
回答:2006-05-03 23:31
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babyhoney
[学妹]
去超市或小店买袋甜面酱不就行了!自己做很难啊!
回答:2006-05-04 19:59
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易水_听秋
[学者]
曾经听说过做法,但是我没机会尝试。
据说甜面酱从买酱就很讲究,一般不会买成袋包装的,要到酱菜厂的销售点去买从小缸里舀着卖的散装面酱。从颜色上也能看出来——袋装酱颜色黑棕,质地稀薄,有时还有固液分离的现象;散装酱色棕红,质地粘稠成团,稠厚均一。
酱买来后要加上适量的白糖和香油,搅拌均匀后上锅蒸过,但是其中的比例和火候我就不得而知了。
回答:2006-05-06 17:50
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olivia
[大师]
市面上卖的甜面酱很咸,和餐厅里吃的不同。其实,你可以买一罐海鲜酱来试试,用来吃烤鸭也挺不错。
回答:2006-05-08 14:12
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lilian
[新手]
超市里卖的李锦计的甜面酱味道比较接近烤鸭酱,你可以买来试一次.
煎鸡蛋粘这个酱也很好吃.
回答:2006-05-14 22:17
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dahua
[新手]
甜面酱
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。
(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。
回答:2006-05-15 04:48
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红绿_灯
[学者]
去买袋正宗产的吧,别劳神,你又不是天天吃甜面酱,想开发、代理去北京找厂家好了,保护产权是你、我、他的责任!
回答:2006-05-17 21:29
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非请勿进
[学长]
有一种“十笏园”甜面酱,你去超市里买回来试一下。
回答:2006-05-22 11:06
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甜面酱的制作方法
2008年08月02日 星期六 23:54
1、比例:10斤酱料,12斤水,1.5斤盐。
2、制作:把盐放入开水内化开,凉凉后倒入放有酱料的酱缸内,用细布封口,24小时后搅拌,酱缸要放在有阳光的地方暴晒(防雨淋),以后每天搅拌2次,一般在中末伏制作,一个月基本酿成。
3、酱料的制作:a、把面粉蒸成馒头。面粉可以发酵,也可以不发酵,也可以半发酵,发酵与否都能制成酱料,只不过制作的甜面酱口味和颜色略有不同。b、把蒸熟的馒头凉凉后掰成小块(也可以用刀切),放到席子或硬纸板上,上面覆盖一层报纸,在相对阴凉不见光的室内自然霉变,室温一般在30度左右。2天后生满白色的菌丝,为防止料块发热变黑,可适当翻动料块,7天左右菌丝变成黄绿色,再把料块晒干,剔除杂菌丝,待用。一般酱料在伏天制作。
现在上班族一般都买馒头吃,有时吃不完的馒头变质后丢弃,可以把变质的馒头积攒起来,量大了再制作甜面酱,量少也不要紧,可以放在罐头瓶子内发酵制作。
买来的馒头制作的甜酱口味比较差(不知道现在市上卖的馒头里掺了什么东西,不如自己蒸的馒头酿制的好吃,不过用来淹制酱菜还是很好的。)
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甜面酱的制作材料:
主料: 小麦面粉5000克
调料: 盐600克
教您甜面酱怎么做,如何做甜面酱才好吃:
色浓,味甜香,调味,酱菜佐料。
1.将面粉合匀发酵,不兑碱蒸成大馒头,凉后揪碎如枣大,摊子在席上(三厘米厚)。
2.尔后撒上黄曲10克,发酵(室内温度28-36度),3天后,放置日光下曝晒至干。
3.将干曲粉碎入缸,用5000克清水放盐600克化开,澄清倒入缸内,盖上纱布,放置日光下,每天捣一次,2个月后即可食用。
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