爱华网GB/T 20551-2006
2006-09-29发布 2006-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会 发布
畜禽屠宰HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification in the slaughter of
livestock and poultry
目录? 前 言 ? 1 范围 ? 2 规范性引用文件 ? 3 术语和定义 ? 5 良好操作规范 ? 7 标准操作规程 ? 9 HACCP体系的建立规程 ? 11 其他 ? 附 录 B ? B．2 具体要求 ? C．1 一般要求 ? 附 录 D ? D．2 采购 ? D．4 屠宰过程控制 ? D．6 加工设备操作规程 ? 附 录 E ? E．2 采购 ? E．4 屠宰过程控制 ? E．6 加工设备操作规程 ? 附 录 F ? F．2 采购 ? F．4 屠宰过程控制 ? F．6 加工设备操作规程 ? 附 录 G ? 附 录 Ⅰ ? 参考文献
[显示全部]
前 言 编辑本段回目录
本标准参考了国际食品法典委员会(CAC)发布的Annex to CAC/RCP l-1969，Rev.3(1997)， Amd．1999 《HACCP体系及其应用准则》(Guidelines for the application of the HACCP system)的有关内容，并结合我国畜禽屠宰行业的现状制定的。
本标准的附录A、附录B、附录c、附录D、附录E和附录F为规范性附录，附录G、附录H、附录I和附录J为资料性附录。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、河南漯河双汇实业股份有限公司、内蒙古草原兴发股份有限公司、北京大发正大有限公司、北京华都肉鸡公司、深圳南山肉联厂、山东肥城银宝食品有限公司。
本标准主要起草人：王贵际、龚海岩、赵箭、史小卫、石瑞芳、李红伟、刘景德、谢丽华、邹杰、李载道、李登芹。
本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。
1 范围 编辑本段回目录
本标准规定了畜禽屠宰加工企业HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程(SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表。
本标准适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。
2 规范性引用文件编辑本段回目录
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB 191-2000，eqv ISO 780:1997)
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17236 生猪屠宰操作规程
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则
GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语（GB/T 19000-2000，idt ISO 9000:2000）
GB/T 19080 食品与饮料行业
GB/T 19001-2000 应用指南
GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范
《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日
(59)商卫联字第399号附件：《肉品卫生检验（试行）规程》1959年11月1日
3 术语和定义编辑本段回目录
GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
控制（动词） control
采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。
3.2
控制（名词） control
遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
3.3
控制措施 control measure
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。
3.4
偏差 deviation
不符合关键限值。
3.5
关键控制点 critical control point(CCP)
能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
3.6
危害分析和关键控制点 hazard analysis and critical control point(HACCP)
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。
3.7
危害分析和关键控制点计划 HACCP plan
根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
3.8
监控 monitor
为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。
3.9
HACCP原理 principle of HACCP
HACCP包括下列7项原理：
原理1 进行危害分析；
原理2 确定关键控制点；
原理3 建立关键限值；
原理4 建立监控关键控制点控制体系；
原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施；
原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；
原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
3.10
卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范。
注：SSOP主要包括以下内容：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
3.11
标准操作规程 standard operating procedure (SOP)
为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。
4 HACCP体系编辑本段回目录
4.1 总要求
4.1.1 管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。
4.1.2 HACCP体系应用前，应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4.1.3 应按本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。
4.1.4 HACCP体系应充分体现3.9中的7项原理。
4.2 文件要求
4.2.1 HACCP体系前提文件与记录
4.2.1.1 基础前提文件
a) 良好操作规范；
b) 卫生标准操作程序；
c) 标准操作规程；
d) 职工培训计划；
e) 产品标志、质量追踪和产品召回制度；
f) 设备、设施的维护、校准、校验和保养程序；
g) 有害微生物检验规程。
4.2.1.2 其他前提文件
a) 产品标准；
b) 屠宰检验规程；
c) 实验室管理制度；
d) 委托社会实验室检测的合同或协议；
e) 文件与资料控制程序；
f) 其他文件化内容（以书面或电子形式）可包括：
——规范；
——图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图
——现行法规；
——其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。
4.2.1.3 前提文件记录表
4.2.2 HACCP体系文件与记录
a) HACCP体系建立规程；
b) HACCP小组名单及职责分配；
c) 产品描述表；
d) 产品加工流程图；
e) 危害分析表；
f) HACCP计划表；
g)HACCP计划记录表。
4.2.3 文件控制
按照附录A的逻辑程序建立HACCP体系文件，并对此文件进行控制。
4.2.4 记录控制
应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。
5 良好操作规范 编辑本段回目录
应执行附录B的规定。
6 卫生标准操作程序 编辑本段回目录
应执行附录C的规定。
7 标准操作规程 编辑本段回目录
生猪屠宰应执行附录D的规定；
牛羊屠宰应执行附录E的规定；
禽类屠宰应执行附录F的规定。
8 有害微生物检验 编辑本段回目录
8.1 应建立对大肠菌群、沙门氏菌等有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。
8.2 应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。
9 HACCP体系的建立规程 编辑本段回目录
9.1 HACCP体系建立前期程序
9.1.1 组建HACCP工作小组 HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。
9.1.2 描述产品，确定产品的预期用途
HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：
a) 产品名称；
b) 产品的原料和主要成分；
c) 产品的理化性质（如pH）及加工处理方式（如冷却、冷冻）；
d) 包装方式；
e) 贮存条件；
f) 保质期限；
g) 销售方式；
h) 销售区域；
i) 有关食品安全的流行病学资料（必要时）；
j) 产品的预期用途和消费人群；
k) 畜禽屠宰产品描述表。
9.1.3 绘制和确认产品加工流程图
9.1.3.1 HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的加工流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。
9.1.3.2 畜禽屠宰加工流程图按照国家现行的相关标准制定。
9.2 HACCP体系建立程序
9.2.1 危害分析（原理1）
9.2.1.1 危害分析类型
危害分析分为自由讨论和危害评估。
9.2.1.1.1 自由讨论时，范围要求广泛、全面。讨论的内容包括从原料、加工到贮存、销售的每一阶段，应尽量列出所有可能出现的潜在危害。
9.2.1.1.2 危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重性进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。
9.2.1.2 涉及安全问题的危害
进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题，应考虑的涉及安全问题的危害包括： a) 生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子；
b) 化学危害：包括畜禽饲养中国家所禁用的兽药残留或未按休药期规定导致的兽药残留等化学物质；
c) 物理危害：任何潜在于畜禽屠宰产品中的有害异物，如断针、金属和碎骨等。
9.2.1.3 列出危害分析表
危害分析表可以明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
9.2.2 确定关键控制点（原理2）
9.2.2.1 应用附录D中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP体系中的关键控制点(CCP)。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。
9.2.2.2 通过畜禽屠宰危害分析表确定关键控制点。
9.2.3 建立每个关键控制点的关键限值（原理3）
9.2.3.1 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。
9.2.3.2 关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家和试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。
9.2.3.3 通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、物理参数、pH值、Aw和感官指标等。
9.2.4 建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）
9.2.4.1 通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。
9.2.4.2 一个监控系统的设计必须确定：
a) 监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内；
b) 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸度或pH值、感官检验等；
c) 监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等；
d) 监控频率：监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。非连续监控应确保关键控制点是在监控之下；
e) 监控人员：进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。负责CCP检测的人员必须接受CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。
9.2.5 建立纠偏措施（原理5）
9.2.5.1 在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
9.2.5.2 纠偏措施应包括：
a) 确定引起偏离的原因；
b) 确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，纠偏措施必须保证CCP重新处于受控状态；
c) 记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。
9.2.6建立验证程序（原理6）
9.2.6.1 通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
9.2.6.2 CCP的验证活动
a) 校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测量的准确度；
b) 校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果；
c) 针对性的采样检测；
d) CCP记录的复查。
9.2.6.3 HACCP体系的验证
a) 验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行；
b) 体系的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内进行；检查记录是否准确和按照要求的时间来完成等。
9.2.7 建立记录档案（原理7）
HACCP体系须保存的记录应包括：
a) 危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；
b) HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序；
c) HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。
9.2.8 畜禽屠宰HACCP计划模式表
遵照附录E的内容。
10 宣传与培训 编辑本段回目录
应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。
11 其他 编辑本段回目录
11.1 应将实施HACCP体系和组织的基础设施、技术设备的改造相结合起来。
11.2 在执行HACCP体系过程中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。
11.3 本标准中提供了一系列有关HACCP计划的表格供组织和评审机构实施和评审HACCP体系时参考。这些表格的具体格式灵活，内容应结合实际情况编写，同时可考虑将HACCP体系与其他体系整合。
附 录 A 编辑本段回目录
（规范性附录）
HACCP应用逻辑程序图 （见图A.1）
图A.1
附 录 B 编辑本段回目录
（规范性附录）
良好操作规范
B．1 一般要求 编辑本段回目录
a) 卫生质量方针和目标；
b) 组织机构及其职责；
c) 生产、质量管理人员的要求；
d) 环境卫生的要求；
e) 车间及设施卫生的要求；
f) 原料卫生的要求；
g) 生产、加工卫生的要求；
h) 包装、贮存、运输卫生的要求；
i) 有毒有害物品的控制；
j) 检验的要求；
k) 保证卫生质量体系有效运行的要求；
1) 人员培训。
B．2 具体要求 编辑本段回目录
B．2.1 应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。
B．2.2 应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。
B．2.3 生产、质量管理人员应当符合下列要求：
a) 与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；
b) 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生的人员，必须调离生产岗位；
c) 生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒；
d) 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；
e) 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
B．2.4 环境卫生应当符合下列要求：
a) 不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品；
b) 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
c) 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
d) 生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定；
e) 厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
f) 生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂的厂门应分设；畜禽进口处及隔离间、急宰间、化制间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池；畜禽与成品运送通道分开；生产冷库应与屠宰、分割车间直接相连；急宰间、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等
应与加工间间隔一定距离并处于主导风向下风处。
B．2.5 生产加工车间及设施的卫生应当符合下列要求：
a) 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口和与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；
b) 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；
c) 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45。；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；
d) 车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所和检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；
e) 车间供电、供气和供水应满足生产需要；
f) 在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备和用品，洗手水龙头应为非手动开关；
g) 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；
h) 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；
i) 车间内的设备、设施和工器具应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒；
j) 冷却间设备的设计应当防止胴体与地面和墙壁接触；
k) 应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料；
1) 按照生产工艺流程及不同卫生要求分别设置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等区域，防止交叉污染；
m) 有温度和湿度要求的车间（库）应根据工艺要求控制环境的温度和湿度，配备记录装置，并定期进行校准。
B．2.6 生产加工用原料的卫生应当符合下列要求：
a) 生产用原料应符合安全卫生的要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；
b) 作为生产原料的畜禽，应来自非疫区，并经官方兽医的进厂检验合格后方可屠宰；
c) 加工用水和冰应当按GB 5749的规定执行，对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源的组织应当具备有效的卫生保障设施。
B．2.7 生产加工过程应当符合下列要求：
a) 生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉；
b) 盛放产品的容器不得直接接触地面；
c) 班前班后应对车间的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并保持检查记录；
d) 原料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域；
e) 对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒；
f) 对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。
B．2.8 包装、贮存、运输过程应当符合下列要求：
a) 包装材料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；
b) 包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分别存放，不得有污染；
c) 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施；
d) 贮存间（库）应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶、排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品；同一贮存间（库）内不得存放可能造成交叉污染的产品。
B．2.9 严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。
B．2.10 产品的卫生质量检验应当符合下列要求：
a) 有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；
b) 内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检验并有记录
c) 使用社会实验室承担组织卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并与组织签订合同。
B．2.11 应当保证卫生质量体系能够有效运行并达到如下要求：
a) 应制定并有效执行畜禽屠宰产品及生产过程卫生控制程序，做好记录；
b) 应建立并执行卫生标准操作程序，做好记录，确保加工用水和冰的安全卫生、产品接触表面的卫生、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；
c) 对影响卫生的关键工序，应制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录；
d) 应制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标志、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；
e) 应制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；
f) 应建立内部审核和管理评审制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；
g) 应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管理规定，所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
B．2.12 应制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。
附 录 C 编辑本段回目录
（规范性附录）
卫生标准操作程序
C．1 一般要求 编辑本段回目录
C．1.1 接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。
C．1.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
C．1.3 确保产品免受交叉污染。
C．1.4 保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁。
C．1.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害。
C．1.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
C．1.7 保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。
C．1.8 预防和清除鼠害、虫害。
C．2 具体要求 编辑本段回目录
C．2.1 加工生产用水和冰的卫生安全控制
a) 生产用自来水／自备深水井等水源卫生，由当地的卫生防疫部门每半年检测一次，按GB 5749的规定执行，并保留检测记录；
b) 应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号；
c) 应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面；
d) 开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录；
e) 加工用水按C．2.1 c）、C．2.1d）的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录；
f) 当监测发现加工用水和冰存在问题时，组织的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。
C．2.2 产品接触面的卫生安全控制
a) 产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等；
b) 监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求；
c) 监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等；
d) 监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查；
e) 生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制成；
f) 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒；
g) 应按规定对加工车间内的空气进行消毒；
h) 化验室对生产中及消毒后的接触面（工器具、工作服、手样）和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。
C．2.3 防止交叉污染
a) 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程；
b) 控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉污染；
c) 控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等；
d) 手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；
e) 生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；
f) 所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；
g) 清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；
h) 车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。
C．2.4 洗手消毒及卫生间设施
a) 应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标志；
b) 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责；
c) 车间入口处有鞋、靴消毒池，用200×10-6～300×10-6的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录；
d) 消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标志要醒目；
e) 流动的消毒车以一定的消毒频率(建议每隔30 min或60 min)对人员进行消毒；
f) 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；
g) 质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录；
h) 卫生间设施如与车间相连，门不得直接朝向车间；
i) 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行：换下工作服→卫生间拖鞋→进入卫生间→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→换拖鞋→换上工作服；
j) 卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味．并有防蚊蝇设施。
C．2.5 防止产品被污染
a) 防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染；
b) 污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等；
c) 包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施；
d) 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；
e) 每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录；
f) 每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒(建议每隔30 min)：清水→清洗剂→清水→82℃热水／消毒剂→清水→擦干晾干；
g) 每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水→82℃热水／清洗剂→消毒剂→清水；
h) 每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水→100×10-6～200×10-6次氯酸钠溶液/82℃热水→清水；
i) 加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染；
j) 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染；
k)加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后必须及时清洗消毒后方可投入生产。
C．2.6 有毒化学物质的标志、贮存和使用
a) 所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等；
b) 应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；
c) 应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质；
d) 有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录；
e) 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质作好标志与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等；
f) 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
C．2.7 员工的健康与卫生控制
a) 从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格，获得健康证明方可上岗；
b) 加工（检验）人员每年进行一次健康检查，肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、肝炎患者及带菌者、结核病患者、手外伤未愈者，不得直接参与生产，痊愈后经卫生防疫部门检查合格后方可重新上岗；
c) 应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告；
d) 每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。
C．2.8 虫害的防治
a) 应加强对昆虫、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害；
b) 应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易孳生的地方；
c) 应清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方；
d) 应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间；
e) 厂区内禁止使用灭鼠药。
附 录 D 编辑本段回目录
（规范性附录）
生猪屠宰标准操作规程
D．1 总则 编辑本段回目录
应确保生猪、屠宰及分割产品为合格品，并分别制定相应的采购、验收、屠宰、分割、不合格品、包装、标志、贮存和运输控制程序以及加工设备的操作规范。
D．2 采购 编辑本段回目录
D．2.1 原料
应确保生猪来自非疫区，并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明。
D．2.2 供方评价
D．2.2.1 应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表”和“合格供方明细表”，并提供生猪的农药和兽药残留评价报告。
D．2.2.2 应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。
D．2.3 原料的验收
D．2.3.1 应按D．2.1的要求索取、查验进厂生猪的相关证明，符合要求方可卸车。
D．2.3.2 兽医卫生检验人员应按GB/T 17996和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定对进厂的生猪进行检验、核对数量，发现可疑生猪，应隔离观察，并填写“进厂检验记录”。
D．3 待宰控制 编辑本段回目录
D．3.1 兽医卫生检验人员应按GB/T 17996和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定对进厂的生猪进行检验、核对数量，发现可疑生猪，应隔离观察，并填写“进厂检验记录”。
D．3.2 生猪屠宰前应停食静养12 h～24 h，宰前3h停止饮水。
D．3.3 兽医卫生检验人员应对生猪进行宰前检验，经确定合格的填发“宰前检验合格证”。
D．4 屠宰过程控制 编辑本段回目录
D．4.1 生猪屠宰工艺宜参照下列流程
冲淋→致昏→刺杀放血→烫毛／脱毛→雕圈→开膛→净腔→去头蹄→劈半→修整→冲洗→冷却→分割。
D．4.1.1 冲淋
生猪屠宰前应喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥和粪便。
D．4.1.2 致昏
采用电麻致昏时应符合GB/T 17236的规定。
D．4.1.3 刺杀放血
刺杀部位应准确，放血刀口长约5 cm，沥血时间不少于5 min。从电麻到放血不超过30 s。刀具必须经82℃以上的热水消毒后轮换使用。
D．4.1.4 烫毛／脱毛
a) 放血后的屠体应淋水冲洗干净；
b) 烫毛水温应控制在58℃～63℃；
c) 机械或人工脱毛后应燎毛刮黑，去除污物；
d) 应对每头屠体进行编号，不具备同步检测设施能力的组织应对每头屠体的耳部和腿部外侧统一编号。
D．4.1.5 雕圈、开膛、净腔
a) 雕圈不应割破直肠，肠头需脱离括约肌；
b) 挑胸、剖腹时应将生殖器连同输尿管割除，不得刺伤内脏；
c) 拉直肠、割膀胱，取出肠、胃和心、肝、肺，要求内脏保持完整，不得刺破肠、胃和胆囊；
d) 取出内脏后，应清洗胸、腹腔内的淤血。
D．4.1.6 劈半
a) 劈半前应先摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；
b) 从脊骨骨节对开，劈半均匀；
c) 劈半后的片猪肉应及时清除血污、浮毛和肉屑。
D．4.1.7 修整
按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
D．4.1.8 冲洗
修整后应将屠宰半胴体冲洗干净。
D．4.2 屠宰过程的检验
屠宰过程的检验应符合GB/T 17996和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定。
D．4.3 分割过程控制
D．4.3.1 鲜、冷冻猪肉分割
a) 鲜分割猪肉
宰后胴体不经过冷却过程而直接进行分割，分割时必须控制卫生条件，从生猪放血到分割成品进入冷却间的时间不应超过2h，分割间的温度不高于20℃。
b) 冷冻分割猪肉
分割猪肉应在冷冻16h内使其肌肉深层中心温度达到-15℃以下。
D．4.3.2 冷却猪肉分割
a) 冷却
宰后片猪肉应在45 rain内进入冷却间，冷却16h内使其后腿肌肉中心温度达到0℃～4℃。
b) 分割
冷却片猪肉应在良好卫生条件和车间温度低于12℃的环境中进行分割，分割猪肉的肌肉中心温度不高于7℃。
D．4.3.3 修整
分割后，应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其他杂质等。
D．5 包装、标志、贮存和运输操作规程 编辑本段回目录
D．5.1 包装
包装材料应无毒无害、符合卫生要求，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定，薄膜应符合GB/T 4456的规定。
D．5.2 标志
标志应符合GB/T 191、GB/T 6388和GB/T 7718的规定。
D．5.3 贮存
冷却分割猪肉应贮存于0℃～4℃的冷却间，冷冻分割猪肉应贮存在-18℃的冷藏间，冷藏间温度昼夜波动不得超过±1℃。
D．5.4 运输
使用的冷藏车或保温车（船）的卫生应符合《中华人民共和国食品卫生法》及其他相关法律法规的卫生要求，不得与对产品发生不良影响的物品混装。运输过程中，对于冷却分割猪肉，冷藏车温度应控制在7℃以下，对冷冻分割猪肉，冷藏车温度应控制在-18℃以下。
D．6 加工设备操作规程 编辑本段回目录
加工设备的操作按照不同设备的操作规程进行。
D．7 不合格品控制 编辑本段回目录
在生猪的采购、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品按有关规定处理并记录。
附 录 E 编辑本段回目录
（规范性附录）
牛羊屠宰标准操作规程
E．1 总则 编辑本段回目录
应确保牛羊、屠宰和分割产品为合格品，并分别制定相应的采购、验收、屠宰、分割、不合格品、包装、标志、贮存和运输控制程序以及加工设备的操作规范。
E．2 采购 编辑本段回目录
E．2.1 原料
应确保牛羊来自非疫区，并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明。
E．2.2 供方评价
E．2.2.1 应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表”、“合格供方明细表”，并提供牛羊的农药和兽药残留评价报告。
E．2.2.2 应对合格供方的能力、业绩、供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。
E．2.3 原料的验收
E．2.3.1 应按E．2.1的要求索取、查验进厂牛羊的相关证明，符合要求方可卸车。
E．2.3.2 兽医卫生检验人员应按GB 18393和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定对进厂的牛羊进行检验，核对数量，发现可疑牛羊，应隔离观察，填写“进厂检验记录”。
E．3 待宰控制 编辑本段回目录
E．3.1 应对健康圈和隔离圈进行明确标志，并在健康圈舍标牌上注明该批牛羊的产地、供方名称、数量和进厂时间，并根据牛羊调出情况改写标牌上的内容。
E．3.2 牛羊屠宰前应停食静养12 h～24 h，宰前3h停止饮水。
E．3.3 兽医卫生检验人员应对牛羊进行一次群体检验，再逐头进行个体检验（包括测温），发现明显临床症状的牛羊，分别进行急宰、缓宰和禁宰处理，经确定合格的填发“宰前检验合格证”。
E．4 屠宰过程控制 编辑本段回目录
E．4.1 活牛屠宰工艺宜参照下列流程
冲淋→致昏→放血→去头→结扎食管→剥皮→去前后蹄→开膛取内脏→清洗→修整→劈半→冲洗→冷却→分割。
E．4.1.1 冲淋
活牛屠宰前应充分淋浴，洗净体表的污垢。
E．4.1.2致昏
采用电致昏时，电压不得超过80 V，电麻部位要准确，要求达到有效致昏。
E．4.1.3 放血
按规定将挂在链条上的牛只准确割断三管（食管、气管和颈动静脉），充分放血10 min～15 min，放血刀必须经82℃以上的热水消毒后轮换使用。
E．4.1.4 剥皮、去前后蹄
剥皮时不可将肌肉和脂肪带在皮子上，同时也不可损伤皮子；自跗关节处下刀，分别割下前后蹄。
E．4.1.5 开膛去内脏
取出肚油、肠胃、心、肝、肺、腰油和腰子等，开膛时不得划破胃、肠和胆囊。
E．4.1.6 清洗、修整
去三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结），修去体表伤斑、病变组织和淤血，冲洗干净。
E．4.1.7 劈半、冲洗
从牛的后部骨盆正中处沿脊柱中轴线锯至第一颈椎，将胴体分成二分体。劈半后应将二分体冲洗干净。
E．4.2 屠宰过程检验
活牛屠宰过程检验应符合GB 18393和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定，合格的加盖验讫印章。
E．4.3 分割过程控制
E．4.3.1 鲜、冷冻牛肉分割
a) 鲜分割牛肉
宰后胴体不经过冷却过程而直接进行分割，分割时必须控制卫生条件，从活牛放血到分割成品进 入冷却间的时间应控制在1.5 h～2 h，分割间的温度不高于20℃。
b) 冷冻分割牛肉
宰后的片牛肉及分割牛肉进入冷冻间冷冻，应分别在72 h和24 h内使其肌肉深层中心温度降至-15℃以下。
E．4.3.2冷却牛肉分割
a) 冷却
宰后片牛肉应在45 min内进入冷却间，并在48 h内使其后腿部或肩胛部肌肉深层中心温度降至0℃～4℃。
b) 分割
冷却片牛肉应在良好的卫生条件和车间温度低于12℃的环境中进行分割，分割后牛肉肌肉深层中心温度不高于7℃。
E．4.3.3 修整
分割后，应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其他杂质等。
E．4.3.4 分割肉检验
活牛屠宰分割产品的检验应符合GB/T 9960和GB/T 17238的规定，并保存检验记录。
E．4.4 羊只的屠宰与分割
E．4.4.1 羊只的屠宰、分割、检验参照本标准牛的规定执行。
E．4.4.2 羊只分割肉检验应符合GB 9961的规定，并保存检验记录。
E．5 包装、标志、贮存和运输操作规程 编辑本段回目录
E．5.1 包装
包装材料无毒无害、符合卫生要求，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定，薄膜应符合GB/T 4456 的规定。
E．5.2 标志
标志应符合GB/T 191、GB 6388和GB 7718的规定，清真产品按伊斯兰教风俗在包装箱上注明。
E．5.3 贮存
冷却分割牛羊肉应贮存于0℃～4℃的冷却间，冷冻分割牛羊肉应贮存在--18℃的冷藏间，冷藏间 温度昼夜波动不得超过±1℃。
E．5.4 运输
使用的冷藏车或保温车（船）的卫生应符合《中华人民共和国食品卫生法》等其他相关法律法规的要求，不得与对产品产生不良影响的物品混装。运输过程中，对于冷却分割牛羊肉，冷藏车温度应控制在7℃以下；对冷冻分割牛羊肉，冷藏车温度应控制在-18℃以下。
E．6 加工设备操作规程 编辑本段回目录
加工设备的操作按照不同设备的操作规程进行。
E．7 合格品控制 编辑本段回目录
在牛羊的采购、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品应按有关规定处理并记录。
附 录 F 编辑本段回目录
（规范性附录）
禽类屠宰标准操作规程
F．1 总则 编辑本段回目录
应确保禽类、屠宰及分割产品为合格品，并分别制定相应的采购、验收、屠宰、分割、不合格品、包装、标志、贮存和运输控制程序以及加工设备的操作规范。
F．2 采购 编辑本段回目录
F．2.1 原料
应确保禽类来自非疫区，并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明。
F．2.2 供方评价
应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。
F．2.3 原料的验收
F．2.3.1 应按F．2.1的要求索取、查验进厂禽类的相关证明，符合要求方可卸车、验收。
F．2.3.2 兽医卫生检验人员应依据《肉品卫生检验（试行）规程》的规定，对进厂的禽类进行检验，核对数量，发现临床异常禽，应隔离观察，并填写“进厂检验记录”。
F．3 待宰控制 编辑本段回目录
F．3.1 应提供该批禽类的产地、供方名称、数量和进厂时间等相关的记录。
F．3.2 禽类宰前应停食静养10 h以上，宰前3h停止饮水。
F．3.3 兽医卫生检验人员对待宰的禽类进行临床观察，根据观察结果对可疑病禽进行实验室检验。
F．3.4 兽医卫生检验人员应进行宰前检验，经确定合格的填发“宰前检验合格证”。
F．4 屠宰过程控制 编辑本段回目录
F．4.1 成鸡屠宰工艺宜参照下列工艺流程
致昏→屠宰→浸烫→脱毛→去嗉囔→开膛→净腔→内脏分离→冲洗→冷却→分割。
F．4.1.1 致昏、屠宰
应根据设备选择适当的电压，屠宰后应充分放血，放血时间控制在3 min～4 min。
F．4.1.2 浸烫、脱毛
根据不同季节和不同品种，控制适宜的温度和时间(温度控制在59℃±2℃，浸烫时间控制在1.5 min～3 min)，脱毛应充分。浸烫水应保持循环并及时补充热水。
F．4.1.3 去嗉嚷
应将嗉囔完整去除。
F．4.1.4 开膛、净腔
开膛、净腔时禁止划破肠管和胆囊。
F．4.1.5 内脏分离
分离内脏，将可食部分摘取后分类、冷却和包装。
F．4.1.6 冲洗喷淋
净腔后将胴体内外用高压水冲洗干净。
F．4.1.7 冷却
风冷或水冷，冷却介质的温度控制在0℃～4℃，冷却时间控制在45 min以内，冷却后成鸡胴体中心温度达到7℃以下。
F．4.2 屠宰过程检验
F．4.2.1 成鸡屠宰过程的检验应符合《肉品卫生检验（试行）规程》的规定。
F．4.2.2 体表检验
成鸡在脱毛后应检查体表，有无皮肤病变、肿瘤、大面积淤血等病理变化，如有应及时处理。
F．4.2.3 内脏检验
实施同步检验，发现病变内脏及时剔除并做无害化处理。
F．4.3 分割过程控制
F．4.3.1 分割
按不同规格要求进行分割，整个分割过程应在车间温度低于12℃的环境中进行。
F．4.3.2 修整
成鸡分割后的各部分应修剪外伤、淤血、绒毛等。
F．4.3.3 分割肉的检验
成鸡分割产品的检验应符合GB 16869的规定，并保存检验记录。
F．4.4 其他禽类
其他禽类的屠宰、分割、检验等参照本标准成鸡的规定执行。
F．5 包装、标志、贮存和运输过程控制 编辑本段回目录
F．5.1 包装
包装材料应无毒无害、符合卫生要求，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定，薄膜应符合GB/T 4456的规定。
F．5.2 标志
标志应符合GB/T 191、GB/T 6388和GB 7718的规定。
F．5.3 贮存
鲜禽肉应贮存在温度0℃～4℃、相对湿度75%～84%的冷却间，冷冻禽肉应贮存在温度-18℃以下、相对湿度95%以上冷藏间，冷藏间温度昼夜波动不得超过±1℃。
F．5.4 运输
使用的冷藏车或保温车（船）的卫生应符合《中华人民共和国食品卫生法》等其他相关法律法规的要求，不得与对产品产生不良影响的物品混装。运输过程中，对于鲜禽肉，冷藏车温度应控制在7℃以下；对冷冻禽肉，冷藏车温度应控制在-18℃以下。
F．6 加工设备操作规程 编辑本段回目录
加工设备的操作按照设备的操作规程进行。
F．7 不合格品控制 编辑本段回目录
在禽类的采购、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品应按有关规定处理并记录。
附 录 G 编辑本段回目录
（资料性附录）
判断树以及CCP识别顺序图
图G.1 判断树以及CCP识别顺序图
附 录 H 编辑本段回目录
（资料性附录）
生猪屠宰HACCP计划模式表
H．1 HACCP小组成员及职责表见表H．1。
表H.1 HACCP小组成员及职责表
H．2 产品描述见表H．2。
表H．2 产品描述表
H．3 产品加工流程见图H．1。 图H.1 产品加工流程图
H．4 危害分析表和HACCP计划表分别见表H．3和表H．4。
表H．3 危害分析表
附 录 Ⅰ 编辑本段回目录
（资料性附录）
牛屠宰HACCP计划模式表
表H.4 HACCP计划表
Ⅰ.1 HACCP小组成员及职责表见表I.1。
表Ⅰ.1 HACCP小组成员及职责表
I．2 产品描述见表I．2。
I．3 产品加工流程见图I.1。
I．4 危害分析表和HACCP计划表分别见表I．3和表I．4。 表I.2 产品描述表
表I．3 危害分析表
表I．4 HACCP计划表
附 录 J 编辑本段回目录
（资料性附录）
禽类屠宰HACCP计划模式表
表J．1 HACCP小组成员及职责表
J．1 HACCP小组成员及职责表见表J．1。
J．2 产品描述见表J．2。
表J．2 产品描述表
J．3 产品加工流程见图J．1。
J．4 危害分析表和HACCP计划表分别见表J．3和表J．4。 图J．1 产品加工流程图
表J．3 危害分析表
表J．4 HACCP计划表
参考文献 编辑本段回目录
[1] GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范
[2] GB 13754-1992 肉类加工工业水污染物排放标准
[3] GB 16548-1996畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
[4] 国家质量监督检验检疫总局2002年第3号 附件：《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》2002年3月20日
[5] CAC/RCP l-1969，Rev.3(1997)，Amd.(1999)《食品卫生通则》
