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老北京涮羊肉
深秋闲适，便在北京多呆几天，也就有机会吃了两回涮羊肉。南门涮肉和福口居。南门涮肉，我家附近新开的一家分店。座落在兴隆公园的北门，一座二层的楼宇，通天的红色立柱，木雕镂花窗格，大屋脊四角飞檐，气宇轩昂的迎街而立。是北京涮肉行里不多的大门面大手笔。
吃涮羊肉，北京人称“涮锅子”，透着京城胡同里的痞味。也有文明的称之为“吃火锅”，文明的又有些过。其实就叫“涮羊肉”最好。殊不知，火锅的称谓应是泛指，中华大地南北皆是，只是煮法吃法不同，火锅灶具略有分别，煮的内容和调料也相应的有了很大的差异。但是大部分皆为平庸之作，唯有两种，最具特色：一为“重庆火锅”。红油天地，麻辣世界，一煮天下皆为我味的火锅霸主。另一位便是“萧瑟北风夹带雪，围炉沸水汗自生”的老北京涮羊肉。
涮羊肉，纯北方的一种火锅。炭火的大铜锅子，点着时还罩上一个铜制的拔火罐，待炭烧着后提双耳上来，端居桌中，稳如泰山。围绕四周的分别是鲜羊肉或冻羊肉切成的薄薄的肉片，红白相间，甚是喜人。冻豆腐、大白菜，龙口粉丝必不可少，再配上鱼丸虾滑，木耳珍菌的才算齐活。佐料，一人一份，自家秘制绝不外传，主要成分有韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、卤虾油、芝麻油、香葱和香菜沫，最后在浇上一勺热热的新炸辣椒油。热烧饼是佐餐或餐后小点必不可少的美食，涮肉馆的烧饼一般个头小，如棋子，但是麻酱厚，椒盐重，分层多，外焦里酥，味道绝香，应是涮肉馆以外吃不到的美味小吃。
老北京涮羊肉的起源不在北京，应在更北的北方。有说是忽必烈挥师蒙古大军南下途中，急需补充饮食，厨师便将生羊肉切片下锅煮熟后分食，得到了忽必烈的称赞，从此才有了涮羊肉的吃法。这无非是商家为搞饮食文化提高自己身价的编造故事，大家读罢，博一开心。
涮羊肉的发明今已无从考。饮食文化也不是一朝一夕便发明得出来的，应是探索改良逐渐演变的结果。然而，涮羊肉进京，应是满人的饮食文化伴随着大清王朝一举定都北京城的结果。如今，东北人依然把北京涮羊肉称呼为东北涮羊肉。据传说，康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。
那是大清朝的盛景，康、乾二帝与民同乐的盛景，也应是涮羊肉的盛景。由于年代遥远，如今的我们已无法领略成百上千个老头在官员士兵的簇拥下在家人的陪同下齐拥北京城，千只火锅齐燃紫禁城的空前盛况。不过，民间涮羊肉的盛景却在上个世纪九十年代的北京出现过，那就是白塔寺的太平桥，时称“北京涮肉一条街”。
北京涮肉一条街，北起白塔寺路口，南至丰盛胡同的太平桥大街，林林总总地开设着多家涮羊肉馆。八十年代末九十年代初，以“能仁居”为龙头老大，首先在此开设涮肉馆，继而又在马路对面开设分店，以独特的涮肉小料，开辟私家秘制的先河。再加上高档的门面，豪华的室内陈设，精美的涮羊肉，成为了京城涮肉的时尚。人们没有想到，平房老锅八仙桌的涮羊肉居然还可以这样吃。一时间，能仁居家喻户晓，并几乎成为涮羊肉的代名词。
继而，便是口福居、百叶居等众多名店的跟随，店铺如雨后春笋般林立于太平桥大街两侧。数九寒天，大街灯火如昼，天空飞花落雪，地面冰冻成透亮的黑色，大街两侧的门前汽车排满，食客居然排到街上等坐。跑堂伙计穿梭于大街两岸，上菜叫号之声不绝于耳，一到晚上饭点，盛景便展现在眼前。如此这般，不用猴急得先去抢吃，就站在街头看看，心中也是无限的快乐。
铜炉沸水煮喧嚣，烈酒鲜羊座客豪，暮雪云黑白塔寺，冰街灯火太平桥。
只可惜，西城区金融街开发，太平桥也相继被改造，众多涮肉馆不是倒闭便是拆迁，一派红红火火的涮肉大街，盛景不再，并且是一去不复返了。
前两年冬天，我寻迹太平桥，发现口福居已南移至政协礼堂的对面，孤苦伶仃的支撑旧日的梦想。而口福居以北，已拆除一空，街道两侧，残垣瓦砾，一派狼藉。唯见白塔寺的白塔突兀寒空，像我一样，观望着的变迁，见证着历史。
之后的“北京涮肉一条街”被北京郊区的阳坊所代替，形成了以阳坊大都、阳坊胜利为代表的阳坊涮肉。京城内的涮羊肉也随即遍地发芽，形成覆盖当地的名店。例如，东城的饭是钢；西城的满福楼；海淀的羊大爷；朝阳的三阳居；崇文的天坛南门；宣武的老五四季…等等，不一而足，全面开花。
南门涮肉吃完了，老北京涮羊肉的状况简略介绍到此。
再吃另一处的涮肉馆，名叫福口居。起初我以为此店有借口福居炒作之嫌，后来了解到福口居2000年创业，创业者是个名叫焦桂英的年轻女士，至今已有十数家分店建立，并且将生意做到了山东，这不得不叫人刮目相看。福口居涮羊肉，采用的是内蒙古的小尾寒羊，拥有自己的加工基地。牛羊皆涮，一人一位的小锅，调料有麻酱和秘制调料之分。烧饼，虽品相不好，但好吃，味道特殊，因放了孜然。店面大，二层楼，且价格便宜，是老北京涮肉馆中性价比最高的一位。
说得口滑。借此，我不妨再细数一下当下的其他名店。都是吃出来的文字，一家之言，不足为看客之攻略。
东来顺. 王府井东安市场5楼.电话;65280932.
记忆中的东来顺最早在王府井东安市场的北门。每次从那里路过都是特意买上一斤喂好的羊肉馅，回家由母亲包饺子吃。后来东安市场重建，东来顺作为老字号被国家保护，长了行市，搬到了五层，吃涮肉，得坐电梯。
冻切羊肉。上盘的量非常少，讲究的就是个精致。据说一只羊只有10﹪的肉可用，可见量少的有理。肉偏瘦而薄如纸，入口有些柴，但又不是。细嚼品之，却是肉经过急冻之后的颗粒感，再经滚烫沸水后入口的酥软。这应是冻切羊肉的最佳品质了吧！
一条龙. 前门东大街2号楼裙房.电话:65124534.
老店原在前门外，前门大街改造搬到了前门东大街。钛金落地玻璃大门，入门过厅，厅内供着一只铜火锅，坛子肚，耳朵联，葫芦门的那一种，有些破旧。传说是光绪皇帝曾经用过的。
纯老北京的家伙什，条凳、八仙桌，炭火铜锅子，冻切羊肉，芝麻酱韭菜花酱豆腐，吃起来没什么特别。其实，就图一个老字。
能仁居. 西直门内大街南草场49号.电话:66561268
九十年代初期风靡于白塔寺太平桥大街的能仁居，是京城新派涮羊肉的第一面旗帜。那时的能仁居，门前车水马龙，门庭若市，灯火辉煌，繁华至极。羊肉片嫩软酥滑，直逼京城首户东来顺。而小料的革新又使人感到除了麻酱调料外的意外惊喜：涮羊肉还可以这么吃！
如今风光不再。自从离开了白塔寺太平桥，便搬迁到了前门西大街，再后又蜗居到了西直门内的草场胡同。能仁居不仅退出了人们的视野，也退出了人们的记忆。如果有谁还想怀旧一下的话，那就去一趟南草场吧。不过，我不敢保证，今日的能仁居是否还像从前。
口福居. 西城区兵马司胡同93号.电话: 66062251.
海淀区知春路29号. 电话:82355888.
朝阳区霄云路25号. 电话:64663088.
口福居的掌柜的姓张，现而今已是第三代传人。随着城市的发展，太平桥街道的改造，所有的老商号纷纷迁址，离开了太平桥，从而也离开了人气，离开了市场。而只有口福居坚守着这块阵地，以此为本，发扬光大，纷纷在海淀和朝阳两区开设分店。并且紧随时代的发展，不时地调换口味，推陈出新，形成独有特色。
口福居有三大特色：一是药汤做底。自将二十多种滋补中草药并入汤中做底，形成独特。二是选自啃食沙葱的苏尼特羊种为羊肉的唯一来源，以飧顾客。三是秘制糖蒜。糖蒜采用独特秘方，用料讲究，为顾客所喜爱。
满福楼. 西城区地安门内大街36号.电话:64030992.
从前的满福楼位居地安门路口东南角上。一溜排开的大红灯笼，檐前满挂，气宇轩昂。室内陈设古色古香，圆桌、官帽椅，一看就是老北京的馆子，京城的味。
涮羊肉，小锅，像涮肥牛的家什，一人一位，透着卫生。肉有鲜切和冻切的两种。鲜切的肉厚且嫩，在口中存留的时间较长，解馋。冻切的则口感酥软，入口即化，另有鲜嫩的滋味。
后来平安大街扩宽，满福楼南移至老部委的楼下现在的位置。
百叶居. 西城区赵登禹路106号.电话:66131312.
自1987年起，西城区白塔寺的太平桥发展起老北京的“涮肉一条街”，清真的百叶居便位居其中。
如今搬迁到了官园附近，与赵登禹路交汇的路口处，小二楼，吃涮肉还得爬楼梯。纯正的清真店，炭火铜锅，老北京风味。
八先生. 西城区三里河三区甲14号.电话;68520816.
朝阳区慧忠里304号楼. 电话:64927397.
吃涮羊肉，能说出一个“鲜”字来，八先生当属第一。
拥有十七年的经营历史，虽然蜗居在居民楼之间的楼空里，但仍然是门庭若市，天天客满，可见其经营有道。
创业于1993年，由迟姓老板掌门。老店就在这燕京饭店的西侧，门口有灯箱制成的门楼，构成一个红色招牌。院内分东西南北房，皆为民居，四白落地的没有任何装饰，家用吊灯，铝合金门窗，虽然简洁，但很干净。
火锅虽是铜锅，但燃具却是罐装煤气，这也是考虑到环境的清洁而特定的形式。锅底清汤，羊肉很嫩，无论冻切还是鲜切，煮熟即食，入口鲜嫩，投入锅中久煮而不老。调料，白瓷小碗，没调开的麻酱砣，上面点缀着绿色的韭菜花和粉红的腐乳汁，而周围漂浮着香油和芝麻，下面却是一种特殊的汁，应是独家秘制的吧。
烧饼，棋子大小，非常好吃。好吃的让你觉得京城的烧饼就应该以此为标准。隆福寺也好，护国寺也好，白魁老号也罢，甭管他怎样标榜自己的正宗，其味道都不及此。
三阳居. 朝阳区甜水园1号.电话:65003647.
朝阳区水碓子3号. 电话:85969221.
第一次吃手切鲜羊肉便是在三阳居。羊肉肥嫩而新鲜，久煮且不老，感觉很奇特。于是乎，便不断地向朋友介绍，招呼朋友到这里来品尝。
那是2002年，我参与郡王府的室内设计。由于距离近，便经常来。那是朝阳公园酒吧街的对面，甜水园路口的西南角，一间红漆门脸的灰瓦平房内，室内陈设简单，纯老北京的小酒馆。由于生意好，后来又在南侧的小院开辟出许多房间来，生意依然爆满。再后来又在水碓子开了分店。
如今，许多年过去，想吃鲜切羊肉，我依然想起的是三阳居。
饭是钢. 东城区安定门内大街140号.电话:64062178.
朝阳区西坝河北里甲8号. 电话:64044714.
饭是钢刷羊肉馆最早出现在东二环路朝阳门桥头的东北角，店名起得酷，硬硬的有些吓人。但是，每到冬天从路边经过，看着那流淌热气的玻璃窗，和影影绰绰的灯下人影，食欲也便油然而起。燃气灶类型的火锅，冻切羊肉片，没觉得有什么特别。
随着朝外大街改造，饭是钢搬迁到了新址的安定门内。店名还是超酷的那个，只是火锅变化了很多，成了新派。被媒体吹嘘为“从前卫的空间再到菜式的出品，都源自于国内新锐设计师的精心打造。”打造出什么了那？答曰：各式火锅。
变化的已不再是纯正的北京涮羊肉了。
羊大爷. 朝阳区道家园19号楼.电话:65911797.
第一次由朋友请客。朋友与羊大爷的老板认识，我由此也认识了羊大爷。海淀西苑，一处涮肉的绝好去处。第二次，我请客。六点来的，八点才吃上。室内人头攒动，人声鼎沸，水气蒸腾，门口挤满排队等座的食客，犹似抢购，与室外的寒冬阴晦形成对比。我们气得几乎要走，只可惜大老远来的，心有不甘。第三次，羊大爷在东四环的红领巾桥下开了分店，从此不再为好吃这口而跑上几十公里的路。离公司近，离家近，一呼百应。从此又有了第四次、第五次、第六次…等等。
羊大爷的羊肉量大，分量足，15元一斤，每盘一斤，大茶盘的标准，堆得上了尖，或摆成个“心”形，或堆成个花，这在京城绝对独一份。随着物价上涨，后来调整到了16元一斤，再后来又调到了24元。但是，大家对羊大爷的热情丝毫未减。
环境敞亮，大酒缸，大案台，大条凳，大瓷碗，讲究的是一个“大”字。座位都按北京有“羊”字的胡同起的名，座位间摆放着雕塑，张显着主人的文化素养。
调料秘制，铜锅炭火，羊肉肥嫩，食之豪爽，为饕餮者不可错过的好去处。
聚宝源. 宣武区牛街5-2号.电话;83545602.
牛街是北京的回民居住区，这里有北京最大的牛街清真寺，还有许许多多的回民小吃店。聚宝源火锅城便位居牛街的中段，牛街清真寺的斜对面，以经营牛羊肉为主，天天都有排队的人群在一层的门前。旁边同时售卖回民小吃：糖火烧、蜜麻花、炸松肉、牛肉包、酱牛肉、烧羊肉等等。
二楼便是涮肉馆。炭火锅，北京味，这在牛街还是独一份。室内敞亮开阔，入夜掌灯，店内常常爆满。锅底可分清汤、微辣和麻辣，小料也有麻酱蒜泥之分，居然还掺杂了重庆火锅，只是多数回民不认，认可的还是老北京的涮羊肉。
南门涮肉. 崇文区天坛公园南门路东.电话;67017030
朝阳区朝阳路兴隆公园北门. 电话:85760188.
西城区南官房胡同1号.电话;83227033.
座落于天坛公园南门，路东的一座三层楼房，玻璃幕墙上赫然悬挂着金色敲铜大字“宏源南门涮肉城”。以其味道纯正，羊肉鲜美，调料醇香而名噪京城。人们都亲切地称之为“南门涮肉”。
一进大门，迎面柜台。柜台前排列着四组圆凳，专为等候用餐人准备。已有一群人等候在那里，顿觉厅内喧嚣，生意火爆。涮羊肉实为武吃，要的就是这个气氛。
锅子为铜锅，只是燃具改为了天然气。汤为清汤，添加了葱、姜、冬菇、小枣、枸杞、海米调味。而独特之处便是羊肉和调料。羊肉的来源是食沙葱长大的内蒙古西北苏尼特的黑头羊，再加上清真习俗的屠宰，宏源工艺加工，确保没有腥膻味，具有鲜嫩味美，一涮即熟，久煮不老的特点。而小料却是私家秘制，从外观看也无非是芝麻酱、韭菜花、腐乳汁，碗中漂浮着清亮的油脂和白色的芝麻，但是，当羊肉涮熟蘸上调料入口的时候，其浓香的由来，方知此调料绝对是本涮肉的点睛之作。
老五四季. 宣武区白纸坊东街17号.电话:63516164.
老五四季涮羊肉自开业至今已有十七年的历史。稳坐在白纸坊这条东西大街上，相邻众多火锅店，而生意火爆的天天客满，其盛景堪称此街的魁首。这自然有其独到之处。
锅底清汤，是传统的白开水一类，内放葱姜段、干香菇了事。小料秘制，亦无特别。羊肉选自张家口的口外羊，分冻切和鲜切，与他店无异。然而小沸微煮，沾上调料，入口后感觉不由得称赞：肥而不腻，瘦而不柴，松软适口，可为当家菜。再加上实惠，应是小店火爆的原因。
店主姓刘，在家排行老五，故得此店名。
城堡火锅. 宣武区菜园东里7-2号.
你见过数九寒冬冰天雪地的在街外摆桌涮羊肉的吗？城堡就是。
这是北京城居民自家的吃法，算是最地道的老北京涮羊肉了。四白落地的民房，油漆剥落的八仙桌，桌上摆着磕碰的已不周正的紫铜火锅。锅内清水，三两片生姜、葱段就算是锅底了。小萝卜蘸酱，香椿豆，煮花生便是凉菜。冻切羊肉片，一锅头烧酒才是这里的主角。人多，有无身份的齐聚一室，为的就是这口，要的就是这个气氛。客满时，再来人就得屋外檐下摆桌，一直摆到了街的对面。
别忘了，这可是北京的隆冬。
后来搬迁，好景不再。
窑台涮肉馆. 宣武区陶然亭路12号.电话:63567249.
朝阳区广渠路甲40号. 电话:87719252.
老店在陶然亭，路南的一所平房门面。与老五四季、鑫隆四季、醉香苑四季、南来顺羊蝎子火锅同在一条街道上。
新店广渠路。二层小楼，宽敞明亮，不错的室内环境。典型的老北京涮肉馆，铜锅铜盘，炭火无烟。小料秘制，辣椒新炸，香菜糖蒜，羊肉鲜亮，看上去就有食欲。羊肉采用北京大兴的羊，羊肉上盘，摆成造型，并且量大。食之软嫩，入口鲜香。
窑台涮肉，应是寻找老北京刷羊肉者的不错选择。
惠丰老北京涮肉.西城区西外大街德宝新园20号.电话:68311365
2001年由万方公司投资建业。至2005年与聚德华天合资联营，正式加入华天旗下。在老北京的装饰环境下，经营老北京的涮羊肉。
一进门，迎面像是个戏台式的明档兼服务台将大堂分为东西两个部分。两部分有如京城的东西城，四周的包间都以四九城的城门名称命名。西手起有“阜成门”、“西直门”、“德胜门”，东手起便是“安定门”、“东直门”、“朝阳门”。成为了餐厅的一种文化。
桌子是老式的方条桌，火锅是紫铜炭火的那种，羊肉分为鲜切和冻切两种，小料自然是传统的麻酱腐乳韭菜花了。而油炸烧饼当推为此处的招牌小吃。
尤其是严冬时节，从西直门大街经过，看着惠丰涮肉馆窗户上挂满的水珠和室内灯火通明的景象，老北京涮肉的诱惑，有谁能够拒绝?
喜洋洋老汤火锅. 朝阳区芍药居北里309号楼.电话;84620021.
西城区月坛西街3号. 电话:68021183.
这是将老北京涮羊肉改良后的一种火锅。改良的结果便是喝汤和涮蘑菇。
到这来，不能不喝这儿的汤。此汤是用羊骨加上各种珍菌慢慢熬制出来的。味道鲜香浓郁，就算是重庆的武陵山珍，其味道还不如此汤浓厚。在涮上羊肉片、鸡腿菇、牛肝菌、猴头蘑、野生香菇、竹荪、木耳，其味道应属涮羊肉中的新派鲜品。
鼎鼎香. 东城区东直门外东中街14号.电话:64172546.
海淀区甘家口小区31号楼. 电话:88371327.
把武吃的涮羊肉改造为文吃，应是鼎鼎香的首创。
没有了沸天煮地喧嚣，没有了吆三喝六的嘈杂，一切都变得文雅起来。玻璃堆砌的吧台，使内置灯透出了绿宝石的光泽。水银镜面和茶色玻璃围当的通透隔断，形成明隐若现的叠光折射。一个个圆形吊顶又勾勒出虚拟的空间来，以及吊顶下的水晶花灯与灯下的圆桌座椅交相呼应，使人落座大堂之中，便有着极强的私密感。圆桌中心下凹，内置紫铜火锅，一改炭火而用燃气，从而使良好的环境得到保障。器皿很独特，透明的玻璃花瓶，高脚收口酒杯，都可以用来盛装鲜菇和蔬菜，在不失菜蔬特有色泽的同时，而又使其高高的妆束起来，有如插花。小鱼盘，荷叶碟，每件陶瓷器皿都晶莹剔透的绽放出翠绿的釉色。羊肉片片片成卷，无论平躺还是立放，都要摆出造型来，并有鲜花相配，当盘盘端上桌来的时候，令人惊羡的是造型和色泽的美丽。
明档后厨，大玻璃窗内用用蔬菜点缀得五光十色，即养眼又诱人食欲。锅底有清汤，菌汤、鱼翅和各式高汤之分。羊肉按部位分类很细，且价格不同。例如“经典肉品组合”便卖价75元。而小料则更名叫作了沙司，还分为了麻酱、海鲜、沙茶等，配以不同的火锅。比如配以涮羊肉的麻酱调料，此时便唤作为“鼎鼎香金牌沙司”。烧饼，名唤“鼎鼎香手工香饼”，棋子大小，制作讲究，完全可与八先生媲美。
这就是鼎鼎香，一个率先将传统涮羊肉带入现代餐饮行列的涮肉馆。人们不禁惊异的发现，老北京涮羊肉将步入崭新的文吃时代。
之后，坐落在CBD的悦堂火锅（朝阳区西大望路1号温特莱店.电话:65388065.）和以鱼头泡饼而闻名的旺顺阁餐饮集团的经典时尚涮肉坊（朝阳区亚运村北苑路178号.电话:64968880.）便是按照这种文吃涮羊肉的思路不断发展起来的，并红火一时。
2010年10月22日
