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为 藻 类 植 物 门 植 物 发 菜 NostoccomTnunevar.fkagekkiforme(Berk.exCurtks)Born.exFkah.的藻休。发菜贴在于荒漠植物的 下面，因其形如乱发，颜色乌黑，得名"发菜"，也被人称之为"地毛"。是一种极名贵的食物。因发菜跟"发财"谐音，港、澳、合同胞和海外侨胞特别喜欢它， 不惜以重金购买馈赠亲朋或制作佳肴。
发菜每百克干品含蛋白质 20.3 克，碳水化合物 56 克，钙高达 2560 毫克，铁 20 毫克，均高于猪、牛、羊肉类及蛋类。它突出特点是脂肪含量极少。
发菜性味甘、寒。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效。发菜还具有降血压、调节神经等多种作用。是高血压、冠心病、高血脂病患者的理想食物。
香菇发菜
一、原料：
1.主料：水发香菇 10 个，水发发菜 100 克，青菜心 50 克。
2.调料：精盐；冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、干淀粉、麻油、花生油、清汤。
二、制法：
1.将水发香菇挤干水分，放入汤碗内，加花生油、姜片、料酒、冰糖及精盐、清汤，盖上碗，入笼蒸 10 分钟取出。将青菜心洗净切段，撒在香菇上，蒸香菇原汤留用。
2.发菜用温水泡 1-2 小时，待其发透时捞出，滴上几滴食油，用手轻轻揉搓，使发菜松软，再用清水漂洗干净分成若干份，然后将每份团成如荔枝大小的园球，放入汤碗内，加清汤、精盐，入笼蒸 5 分钟取出。将香菇码放在大汤盆的中央，发菜球围摆在四周。
3.炒锅置火上，倒入蒸香菇和发菜球的原汤，再放入清汤、精盐，待汤烧沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜边慢慢倒入盛香菇和发菜球的汤盆中，再淋上麻油即成。
按：香菇含较高的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素，具有益气、开胃的功效。用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、胃和十二指肠溃疡等病 症。香菇有提高人体兔疲功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。发菜含很丰富的蛋白质、钙、铁，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，具理肠除垢、解毒滋补、通便利尿的 功效。香菇发菜可为人体提供丰富的营养成分，对高血压、冠心病、贫血、慢性气管炎、癌瘤瘿肿等症有一定疗效。
萝卜丝拌发菜
一、原料：
1，主料：红萝卜 500 克，水发发菜 50 克，辣椒丝 250 克。
2.调料：精盐、醋、酱油、花椒粉、胡椒粉、麻油、芜菜末。
二、制法：
1.红萝卜洗净切成细丝，加入精盐腌浸 10 分钟，挤干水。辣椒丝也加少许盐腌浸一下待用。
2.将水泡发菜去杂洗净沥水待用。红萝卜丝和辣椒丝放在盘里面，发菜放在上面，放入以上各种调料，撒上芫荽末拌匀即可。
按：萝卜具有健脾助运，清肺化痰、下气宽中的功效。《本草纲目》载"主吞酸、化积滞、解毒、散瘀血"。辣椒具温中散寒、开胃消食。萝卜、辣椒含丰 富的维生素 C，除可预防坏血病外，近来又发现它对防治动脉粥样硬化、冠心病、脑溢血都有一定疗效，对预防癌症有一定作用。发菜与萝卜、辣椒组成此菜，具有健脾开胃、 软坚化痰等功效，可作为食腹满、咳嗽痰多、冠心病、动脉硬化、癌肿等病患者的辅助食疗菜。
发菜川月蝉
一、原料：
1.主料：鲜虾肉 150 克，水发发菜 30 克，鸭蛋 6 只，猪肥膘肉 75 克，火腿肉 10 克。
2.调料：味精、精盐、鸡汤。
二、制法：
1.将虾肉和猪肥膘肉一同剁成泥，加入味精、盐拌匀，捏成 24 个虾饺馅料侍用。
2.将发好洗净的发菜挤干水分，下沸水锅中焯一下，捞出挤于，放于碗中。把火腿肉切成丝。
3.将鸭蛋的清取出，放入碗中打散。将锅置于中火上烧热，用猪肥膘肉在铁勺中擦一下，然后舀 1 勺蛋清，放入铁勺中摊成圆而薄的蛋皮，包入馅料，将蛋清皮折成"蝉"的形状，将两根火腿丝插入蝉头，放在盛发菜的碗中，所有蛋清和馅料，均如法炮制完后， 将"蝉"排成花状。将鸡汤倒人锅中加入精盐、味精烧沸，缓缓浇在"蝉"上即成。
按：虾肉每百克含蛋白质 20 克，脂肪 0.7 克，钙 35 毫克，磷 150 毫克，还含铁、维生素 A、B1、B2 等成分，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效。鸭蛋含蛋白质 13%，脂肪 14.7%，维生素 A 每百克含 1380 国际单位。具有滋阴清肺的功效。与发菜组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴清肺、健胃补肾等功效。可作为高血压、耳鸣眩晕、慢性气管炎、精经 衰弱、阳痉腰痛等病患者食疗菜。
发菜卷
一、原料：
1.主料：水发发菜 100 克，鸡脯 200 克，鸡蛋清 2 只，肥膘肉 20 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜末。
二、制法：
1.鸡脯肉去掉筋膜，肥膘肉洗净，分别剁成细泥，放入盆内加上调料拌匀待用。
2.净纱布一块铺在菜墩上，放入水发菜铺匀，再抹匀鸡泥，从一端卷起，卷成直径 2 厘米粗的卷，共卷 2 卷放在盘中。放入笼中蒸 1钟，熟后取出晾凉，切片装盘即可。
按：鸡肉补虚损，益五脏强筋骨。鸡蛋清润肺利咽，清热解毒。与发菜共成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有清热消滞、解毒滋补。可作为贫血、体弱、小便频数、慢性气管炎等病患者辅助食疗菜肴，健康人常食之，添髓补精，强健身体。
发菜球
一、原料：
1.主料：发菜 50 克，排骨 250 克，虾仁 200 克，猪肉 200 克，荸荠 100克。
2.调料：精盐、味精、葱段、姜片、湿淀粉、鸡油、鸡汤。
二、制法：
1.将发菜漂洗干净，捞起，挤干水。排骨斩块，下沸水锅焯一下，捞出洗净。将虾仁去杂洗净，猪肉洗净，荸荠去皮洗净。三者共剁成茸，制丸，放在汤碗内。
2.发菜放在汤盆内，将排骨盖在发菜上面，放入葱姜，上笼蒸半小时，捞出发菜，挤干。将发菜粘在虾丸上，扣碗蒸熟。
3.锅中倾入鸡汤，加精盐、味精煮沸，用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，加入蒸熟的虾九，拌匀入味即成。
按：每百克发菜含蛋白质 20.3 克，碳水化合物 56.4 克，钙 2560 毫克，铁 200 毫克等。《金峨山房药录》中说"发菜美容颜，益妇人，开心智，化痰消瘦，乎肝熄风"。排骨、虾仁、猪肉含有丰富蛋白质、脂肪，钙、磷等是脑所需的营养成 分。荸荠清热、化痰、消积。《北砚食规》记"荸荠粉：清心，开翳。"几物组成此菜含有丰富的营养成分。蛋白质、镁是脑和神经细胞的主要组成成分，钙对神经 有镇静作用。缺铁会使儿童智力迟钝，注意力不能集中，影响学习。发菜球菜肴有很好益智健脑作用。还具有很好的滋补功效。
发菜素丸子
一、原料：
1.主料：水发发菜 50 克，嫩豆腐 250 克，香菇末、蘑菇末、烤麸末、笋末各 15 克。
2.调料：料酒、白糖、精盐、姜末、味精、淀粉、素汤、麻油、素油。
二、制法：
1.豆腐去边皮，香菇、蘑菇、烤麸、笋末，一起放入大碗，加姜末、料酒和精盐、味精及干淀粉搅拌成豆腐泥。发菜洗净。
2.锅内下油至六成热时，将豆腐泥用手结成核桃大小的丸子，入锅炸至金黄色时用漏勺捞起沥油。
3.锅内留油少许，放入发菜和丸子，加素汤和精盐，收浓汤汁，放入味精推匀，即将丸子捞出装入盘中，发菜围边，锅内的汤汁用湿淀粉勾稀芡，淋入麻油，浇在丸子上即成。
按：发菜含丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，无脂肪，被称为山珍"'瘦物"，具有清热消滞、软坚化痰的功效。豆腐益气和中，生津润燥、清热解毒的 功效。香菇、蘑菇、烤麸、竹笋含有丰富的营养物质，具有益肠胃、化痰、理气的功效。几物组成此菜，可提供人体丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、铁等营养成 分。具有清热解毒、软坚化痰、益肠胃的功效。对于高血压、动脉硬化、冠心病、贫血、慢性气管炎、咳嗽气逆寺病症有一定疗效。健康人常食此菜，能美容颜，开 心智。
发菜扣蚝豉
一、原料：
1.主料：大干蚝 250 克，干发菜 10 克，五花猪肉 300 克，水发香菇 25克。
2.调料：蚝油、酱油、味精，精盐、白糖、料酒、湿淀粉、蒜茸、姜、葱、陈皮、胡椒粉、鸡油、猪油。
二、制法：
1.将发菜泡发洗净。蚝鼓先用温水洗净，后用沸水浸泡约 2 小时后取出(浸泡蚝鼓的水用净纱布过滤后备用)，再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质，后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝鼓、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出， 保留待用。随即将五花肉去皮，切成 12 到 14 块。
2.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜、葱、煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蛇鼓、五花肉、发菜、蛇油、酱油、白糖、香菇、味精、精盐、胡椒粉，待烧沸 后用小火焖半小时捞出，先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分别将蚝豉、五花肉放入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸 1 小时左右(以酥为止)取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。
按：蚝即牡蚜肉干，含丰富的蛋白质、脂肪、糖原、牛磺酸、维生素 A、B、C、D、E、磷、钙、锌等营养成分，牡蛎含锌特别丰富，具有滋补壮阳的功效。猪肉具有滋阴润燥、补中益气的功效。香菇具有益胃补气、降压、降脂、 抗癌的功效。与发菜相配成此菜，具有滋阴壮阳、益胃补气的功效。可为人体提供丰富的营养成分，适用于身体虚弱、阴虚干咳、腰膝酸软、贫血等病症患者食用。 健康人常食之。强壮身体，减少疾病。
