一天一道过年菜 当仁不让的头盘凉菜--五天时间才能卤出锅的牛 凉菜卤菜技术培训

从去年年末30号起,我一连三天在凌晨两点才睡!

第一天,是为洋洋烤转天联欢会上吃的点心,为此,被洋洋的老师们表扬为“秀外惠中”,我狂喜N天,只是再转述给别人听时,别人都捧腹欲吐!

第二天,是因为跟老郭、洋洋还有洋洋的“后妈”、官爸在钱柜狂吼,只是,后来,他们都说当晚是我在开“个唱”,我不服,说:“你们不唱,我才唱的呀,不然大过年的多冷场!”他们都对我抱以白眼!

第三天是在天津,听完相声以后去吃宵夜,吃完结账,服务生出示账单104元,老郭说:“不对!你们算错了!”最后,付360元;12点回到酒店,没热水,于是,跟前台“火拼”1小时,最终被免了当晚房费,于是,总结,该给的钱要给,该维的权也必须维呀!

2011年1月2号下午,回到北京家中,开始补觉,晚上外出参加老郭姐姐的生日宴,回来后接着睡,睡到今天早上精神大爽,于是督着洋洋复习迎考,其间,接一电话——

一女说:“我是当代商城Dior专柜,十分钟前有位先生在我们这儿买了个套装,我们给错货了,按照留的电话打了电话,一个先生接的,又给了我们你的电话,让我们找你!”

我一愣,即道:“你五分钟后再给我来电!我问问我先生”

飞速给在工作单位的老郭拔了电话,大嚷道:“老实交待,你是准备给我一个big surprise,还是又给你‘小蜜’买东西了?!”

电话那头,老郭嚷的声音比我还大:“我正准备找你呢,你又背着我买什么东西了?刚有人给我来电话了,我想这事一准又是你干的,所以我给了你的电话,让她们直接找你!”

五分钟后,那女电话又至,我回:“一定、确定以及肯定是你们记错电话了!”

不过,转头想想不对,老郭这人,深不可测啊!于是短信:“早点回,我要找你谈心!”

老郭没早回,他回来时,我已经在厨房里准备洋洋钦点的晚餐——卤肉饭了,我头也没抬,说:“老实交待!”

老郭回:“我有病,我给‘小蜜’买东西,然后让人家找你查询!”

我愣了两秒,抬了半只眼睛斜视他道:“你肯定是捅了个更大漏子,大到我肯定会知道你给‘小蜜’买东西这事,所以,你就用这种‘先声夺人’、‘恶人先告状’的方法找补来了!”

老郭大乐,一拍我肩膀,道:“不错,新的一年了,你的想像力与逻辑推理能力一如往日!庆幸!”

呵呵,是的,新的一年了,不过,日子没变,依旧乱七八糟、闹闹哄哄地在延展!

上菜吧!前一篇的评论中,不少筒子总结道:猫这一年,地方跑了不少,东西吃了不少,言下之意就是菜上得太少!汗呐,不过补齐一年的菜肯定是不行了,唯能找补的方式是,打今儿起,一天上一道过年菜吧,争取在年前给筒子们凑出一桌来!

年菜的头盘——凉菜——秘制卤牛肉,秘方出自洋洋他“后妈”之手,要选用上好的牛腱子,先腌上两天,再卤上三天,前后一共五天,当然,制作时间长并不能说明问题,能说明问题的是:这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时,又保证了极好的入味程度!所以,做年菜的头盘,无可挑剔!

 

秘制卤牛肉

(制作时间:5天)

材料:牛腱子2条

配料:

① 牛骨3-4块

② 花椒1小把

③ 调料包:香叶4片、大料3-4个,桂皮1块,小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻8-9个、陈皮1小把

④ 小葱4根、姜1块

调料:甜面酱约100克,冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量

做法:

1、将牛腱子洗净,用刀在各面深戳若干刀

2、将花椒在炒锅内干焙一下

3、取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入保鲜盒,腌48小时

4、将牛骨入凉水锅,上火,焯水后取出用温水洗净浮沫

5、取大汤锅,加水至3/4满,上火,水开后,加入牛骨、配料③的调料包,加入所有的调料,大火烧开后,改小火炖4小时

6、将腌了48小时的牛腱子整条放入,大火烧开后,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时

7、(24小时后)将锅置于火上,大火烧开后,,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时

8、(24小时后)将锅置于火上,大火烧开后,,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时

9、如此三次后,将牛腱子取出,待凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取,切成薄片装盘上桌!

洋洋他“后妈”说了,重点在于:

1、生腌的过程

2、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖(放白糖容易发酸)

3、6-8三个步骤,实际上是煮-腌-煮-腌-煮-腌的过程,在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时,又保证了极好的入味程度!


举一反三:

1卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋!

2这个卤还可以用来卤鸭肫,卤鸭翅……同样要腌,只是腌的时间可根据食材的不同调整长短,如是卤鸭肫或鸭翅的话,腌8小时即可,并且6-8的步骤只需改成煮40分钟,煮完了,放在卤汁中再浸泡8小时,即可.


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